本发明涉及药食同源中药的运用及健康饮品领域，具体涉及一种含山药的营养冰淇淋及其制备方法。
背景技术：
：冰淇淋主要由牛奶、脂肪、糖、乳化剂、稳定剂、香料、水等原料制成，其风味醇厚甜美、营养丰富，深受消费者喜爱。但普通冰淇淋热量大，脂肪、胆固醇含量高，对儿童发育不利，更是无法满足肥胖者和高血糖等消费者人群的需求。并且大量食用冰淇淋还会对胃黏膜造成一定的刺激甚至伤害。近年来，冰淇淋行业在追求口感美味的同时，越来越关注健康营养。为适应人们对健康的要求，冰淇淋产品正向天然、保健、功能化方向发展。因此，开发具有一定保健功能的冰淇淋将会很好满足一定的市场需求，社会效益和经济效益显著。为增加冰淇淋的营养保健功能，目前一般采用的是向制备冰淇淋的原料中添加中药、水果等组分，但由于减少脂肪原料会让冰淇淋的质构粗糙、空气稳泡性下降，导致融化速度加快，因此中药、水果等组分的添加量较少，一般不会超过制备冰淇淋原料重量的30％，所制备的冰淇淋中的脂肪含量仍较高。冰淇淋一般要求具有爽滑细腻的口感、纯正的香味以及较好的稳定性和抗融性，这些主要靠原料使用和制备工艺实现。传统冰淇淋需要大量的脂肪、糖类和乳化剂等，添加其它中药、水果等原料往往影响冰淇淋的口感、结构和性质，产品研发存在一定难度。因此，除了考虑营养和保健功能以外，所选用添加原料的成分和性质对于制成冰淇淋具有重要影响。技术实现要素：针对上述情况和现有技术，本发明的目的是提供一种以山药为主要组分的营养冰淇淋，本发明的营养冰淇淋是以山药为主要成分，山药的用量占制备冰淇淋原料重量的40％以上，通过优选冰淇淋粉配方，以及制备工艺，赋予了冰淇淋独特的风味和口感，提高了冰淇淋的营养和保健功能；同时还降低了冰淇淋的脂肪和蔗糖等含量。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：本发明第一方面，提供一种含山药的营养冰淇淋，由以下重量份的原料制成：山药10份、枸杞子0-3份、山楂0-2份、冰淇淋粉4-6份、纯牛奶1-3份。优选的，所述含山药的营养冰淇淋，由以下重量份的原料制成：山药10份、枸杞子1-3份、冰淇淋粉4-6份、纯牛奶1-3份。优选的，所述含山药的营养冰淇淋，由以下重量份的原料制成：山药10份、山楂1-2份、冰淇淋粉4-6份、纯牛奶1-3份。更优选的，所述含山药的营养冰淇淋，由以下重量份的原料制成：山药10份、枸杞子2份、山楂2份、冰淇淋粉6份、纯牛奶2份。优选的，所述山药以铁棍山药为最佳。所述冰淇淋粉可以为现有技术中已有的冰淇淋粉，例如原味、抹茶味、香草味和草莓味等多种口味的冰淇淋粉。但为了进一步改善冰淇淋的口感、质感均一性和抗融性，降低冰淇淋中的脂肪和蔗糖含量，本发明优选的冰淇淋粉的原料组成为：全脂奶粉10-15份、奶油6-10份、麦芽糖浆4-6份、卵磷脂2-4份、可得然胶1-3份、微晶纤维素1-4份。进一步优选的，所述微晶纤维素的粒径为0.2-0.5μm。本发明的第二方面，提供上述含山药的营养冰淇淋的制备方法，包括以下步骤：(1)将山药清洗去皮，切成小段或块，蒸10-20min；(2)将枸杞和/或山楂加水煎煮2-4次，合并煎煮液，浓缩至相对密度为1.02-1.05(50℃测)，得提取液；(3)将蒸好的山药破碎，然后与提取液混合，研匀，过80-100目筛，得匀浆；(4)将冰淇淋粉、纯牛奶和步骤(3)制备的匀浆混合，在50-65℃、15-25mpa条件下均质10-15min；(5)将均质后的制品在70-80℃下保温15-20min以杀灭细菌；(6)将杀菌后的制品迅速放入2-4℃条件下进行老化，放置时间为4-5h，期间不断搅拌；(7)将老化后的制品进行分装，先在-3至-5℃条件下凝练0.5-1h，然后在-18℃至-20℃下硬化，即得含山药的营养冰淇淋。进一步的，若制备含山药的营养冰淇淋的原料中不含有枸杞和山楂，则将上述步骤(2)省略；步骤(3)中将提取液替换为水。本发明的有益效果：本发明制备的含山药的营养冰淇淋是以山药作为主要原料，其均匀细腻，色泽和口感俱佳，既有一般冰淇淋的奶香味，又具有山药等中药独特的药香味；其营养成分易于被人体吸收，具有健脾益气、提高人体免疫力、助消化和保护视力等作用，而且脂肪和蔗糖含量低，是一种健康的冷冻饮品，四季均可食用，也适于肥胖和糖尿病人群选用。具体实施方式应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属
技术领域：
的普通技术人员通常理解的相同含义。为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本申请的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本申请的技术方案。正如
背景技术：
部分所介绍的，现有的普通冰淇淋热量大，脂肪、胆固醇含量高，不符合人们对健康的要求。为增加冰淇淋的营养功能，目前有向冰淇淋制备原料中增加一些药食同源的物质。但由于减少脂肪原料会让冰淇淋的质构粗糙、空气稳泡性下降，导致融化速度加快，因此，增加冰淇淋营养功能的物质的添加量一般都比较少，否则就会影响冰淇淋的质感和融化速度，但这样制备的冰淇淋中脂肪、蔗糖等含量仍较高。基于此，本发明的目的是提供一种含山药的营养冰淇淋，本发明的营养冰淇淋是以山药为主要组分，山药的用量占制备冰淇淋原料重量的40％以上，通过优选冰淇淋粉的配方，以及制备工艺，产品即保持了冰淇淋的一般特性，又赋予了冰淇淋独特的风味，口感醇厚，提高了冰淇淋的营养和保健功能；同时还降低了冰淇淋的脂肪、蔗糖等含量，扩大了人群的适用范围。山药既是常见食品，又是常用中药，味甘性平、归脾肺肾经，具有补脾养胃，生津益肺之功效；现代研究表明，山药富含蛋白质、淀粉、多糖、粘液质、多种维生素、氨基酸、无机盐等营养物质，具有护胃养肝、抗衰老、提高免疫力、益智健脑、降血糖等多种药理作用，是一种理想的健康滋补品。铁棍山药作为众多山药品种之一，其味香、微甜、肉极细腻，营养价值较高。山药中的主要成分是淀粉、多糖、黏液质等，良好的物料性质使其在冰淇淋等食品加工中显示出独特优势。本发明利用山药作为主要成分研制的营养冰淇淋既能满足人们的口感需求，又有营养保健作用，是一种新型的优质冰淇淋制品，具有广阔的市场前景。为进一步增强冰淇淋的营养保健功能，本发明还在冰淇淋的制备原料中添加了枸杞和山楂，其中，枸杞子具有滋补肝肾、益精明目的功效，对视力保护具有一定作用，山药配枸杞子增强了营养保健作用，更适合于长期看电脑、手机人群的食用。山楂具有活血化瘀、消食健胃等功效，山楂配山药增强了养胃护胃和消食作用，更适合脾胃不适、消化不良人群的食用。将山药、枸杞和山楂三者进行复配，具有更加显著的协同促进作用，不仅在营养保健功能上更加全面，而且在口感上更加协调，无中药固有的苦味、涩味，药香味醇厚。本发明的含山药的营养冰淇淋与现有的以山药为原料制备的冰淇淋(例如cn101755990a)相比，山药的加入量得到较大的提高，提高了冰淇淋的营养保健功能，并且可配伍枸杞、山楂，扩大了营养保健功能和适应人群。同时，冰淇淋中的脂肪和蔗糖含量降低，适用于肥胖和糖尿病人群选择食用。如上所述，单纯减少脂肪原料含量会让冰淇淋的质构粗糙、空气稳泡性下降，导致融化速度加快，这也是目前制备低脂冰淇淋的难点所在。对此，本发明对冰淇淋粉的原料组成进行了设计和优化，在冰淇淋粉原料中减少了脂肪和蔗糖的用量，同时添加可得然胶和微晶纤维素，可以使冰淇淋的结构更为细密、保型性更佳、抗融性强，而且粒径为0.2-0.5μm的微晶纤维素可以进一步强化冰淇淋的口感、质地和稳定性，解决了由于脂肪原料减少所带来的冰淇淋质构粗糙、空气稳泡性下降、融化速度加快的问题。本发明实施例和对比例中所用的试验材料均为本领域常规的试验材料，均可通过商业渠道购买得到。实施例1：含山药的营养冰淇淋的制备1.原料组成：铁棍山药10份、冰淇淋粉6份、纯牛奶3份。其中，冰淇淋粉的原料组成为：全脂奶粉12份、奶油10份、麦芽糖浆5份、卵磷脂3份、可得然胶2份、微晶纤维素2份。2.制备方法：(1)将铁棍山药清洗去皮，切成5cm长的小段，蒸15min；(2)将蒸好的山药去除放凉、破碎，然后与水按重量比1:0.8混合，研匀，过100目筛，得匀浆；(3)将冰淇淋粉、纯牛奶和步骤(2)制备的匀浆混合，在55℃、20mpa条件下均质10min；(5)将均质后的制品在80℃下保温15min以杀灭细菌；(6)将杀菌后的制品迅速放入2-4℃冷藏箱进行老化，放置时间为4h，期间不断搅拌；(7)将老化后的制品进行分装，在-3至-5℃条件下凝练0.5h，然后在-18℃至-20℃下硬化，硬化时间4h以上，即得含山药的营养冰淇淋。实施例2：含山药的营养冰淇淋的制备1.原料组成：铁棍山药10份、枸杞子2份、冰淇淋粉6份、纯牛奶2份。其中，冰淇淋粉的原料组成为：全脂奶粉12份、奶油8份、麦芽糖浆5份、卵磷脂3份、可得然胶2份、微晶纤维素1.5份。2.制备方法：(1)将铁棍山药清洗去皮，切成5cm长的小段，蒸15min；(2)将枸杞子加水煎煮2次，每次水的加入量为枸杞子重量的6倍，合并煎煮液，浓缩至相对密度为1.02-1.05(50℃测)，得提取液；(3)将蒸好的山药破碎，然后与提取液混合，研匀，过100目筛，得匀浆；(4)将冰淇淋粉、纯牛奶和步骤(3)制备的匀浆混合，在65℃、25mpa条件下均质10min；(5)将均质后的制品在75℃下保温20min以杀灭细菌；(6)将杀菌后的制品迅速放入2-4℃冷藏箱进行老化，放置时间为5h，期间不断搅拌；(7)将老化后的制品进行分装，先在-3至-5℃条件下凝练0.5h，然后在-18℃至-20℃下硬化，硬化时间4h以上，即得含山药的营养冰淇淋。实施例3：含山药的营养冰淇淋的制备1.原料组成：铁棍山药10份、山楂2份、冰淇淋粉5份、纯牛奶2份。其中，冰淇淋粉的原料组成为：全脂奶粉12份、奶油10份、麦芽糖浆5份、卵磷脂3份、可得然胶2份、微晶纤维素1.5份。2.制备方法：(1)将铁棍山药清洗去皮，切成5cm长的小段，蒸15min；(2)将山楂切片后加水煎煮2次，每次水的加入量为山楂重量的5倍，合并煎煮液，浓缩至相对密度为1.02-1.05(50℃测)，得提取液；(3)将蒸好的山药破碎，然后与提取液混合，研匀，过100目筛，得匀浆；(4)将冰淇淋粉、纯牛奶和步骤(3)制备的匀浆混合，在50℃、15mpa条件下均质15min；(5)将均质后的制品在70℃下保温20min以杀灭细菌；(6)将杀菌后的制品迅速放入2-4℃冷藏箱进行老化，放置时间为4h，期间不断搅拌；(7)将老化后的制品进行分装，先在-3至-5℃条件下凝练0.5h，然后在-18℃至-20℃下硬化，硬化时间4h以上，即得含山药的营养冰淇淋。实施例4：含山药的营养冰淇淋的制备1.原料组成：铁棍山药10份、枸杞子2份、山楂2份、冰淇淋粉6份、纯牛奶1份。其中，冰淇淋粉的原料组成为：全脂奶粉10份、奶油6份、麦芽糖浆4份、卵磷脂3份、可得然胶2份、微晶纤维素4份。2.制备方法：(1)将铁棍山药清洗去皮，切成5cm长的小段，蒸15min；(2)将枸杞和山楂混合，加水煎煮2次，每次水的加入量为枸杞和山楂混合后重量的5倍，合并煎煮液，浓缩至相对密度为1.02-1.05(50℃测)，得提取液；(3)将蒸好的山药破碎，然后与提取液混合，研匀，过100目筛，得匀浆；(4)将冰淇淋粉、纯牛奶和步骤(3)制备的匀浆混合，在60℃、20mpa条件下均质15min；(5)将均质后的制品在80℃下保温15min以杀灭细菌；(6)将杀菌后的制品迅速放入2-4℃冷藏箱进行老化，放置时间为4.5h，期间不断搅拌；(7)将老化后的制品进行分装，先在-3至-5℃条件下凝练1h，然后在-18℃至-20℃下硬化，硬化时间4h以上，即得含山药的营养冰淇淋。对比例1：1.原料组成：铁棍山药10份、砂糖8份、全脂奶粉34份、奶油8份、聚葡萄糖5份。2.制备方法：(1)溶解：将奶油加热溶化，砂糖、全脂奶粉和聚葡萄糖用水溶解成溶液，将奶油和上述溶液混合，得到混合液一；(2)制作山药浆：将新鲜的铁棍山药去杂，去皮，清洗，用打浆机打浆，然后用纱布过滤掉粗纤维，得到山药浆；(3)将步骤(2)的山药浆添加到混合液一中，得到混合液二；(4)均质：将混合液二经过均质后，加热杀菌，冷却后二次均质；(5)后处理：均质后的混合液二成膏状，冷却到0℃预冷，然后在-18℃至-20℃下硬化，硬化时间4h以上，得到冰淇淋。对比例2：将实施例4中的冰淇淋粉的组成替换如下：全脂奶粉10份、奶油6份、麦芽糖浆4份；其余同实施例4，制备得到冰淇淋。试验例1：冰淇淋的质量检测1.分析方法：(1)冰淇淋脂肪含量的测定：采用sb/t10009-2008冷冻饮品脂肪含量测定方法(乙醚-石油醚溶剂抽提法)测定实施例1-4和对比例1-对比例2制备的冰淇淋中的脂肪含量。(2)冰淇淋融化率的测定：在恒定温度下(30℃)，将冰淇淋切成60g左右，放在孔径为3mm的金属筛网上，筛网下方放置一台电子天平，天平上放一长方形的盒子，用于盛放融化后的冰淇淋。在筛网上放冰淇淋的同时启动秒表，然后每隔5min记录一次融化的冰淇淋的质量。用融化的质量除以总质量就得到融化的百分比，然后以时间和百分比做回归方程，以斜率作为冰淇淋的融化率。2.分析结果：结果见表1。表1：冰淇淋的质量检测结果样品脂肪含量融化率实施例16.4％1.02实施例25.8％0.84实施例35.7％0.92实施例44.6％0.68对比例114.2％0.79对比例26.5％2.12试验例2：感官评价选取9名专业技术人员作为评价员，对实施例1-4和对比例1-对比例2制备的冰淇淋进行感官评价。对样本进行秘密编码，评定组成员单独完成感官评价，不得相互沟通交流，每次评定完成后用清水漱口后再开始下一批产品的感官评价。感官评价表见表2。表2：冰淇淋感官评价表实施例1-4和对比例1-2制备的冰淇淋的感官评价得分见表3。表3：感官评价得分样品奶香味粘稠度滑腻感口融性总分实施例12021202283实施例22221232187实施例32020222082实施例42024242290对比例12417182079对比例22120121063以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。当前第1页12