本发明涉及含水巧克力。
背景技术：
含水巧克力是市场上一种受消费者喜爱的巧克力品类，虽然保质期较短，但是由于含水巧克力良好的口融性以及清凉感，使得它越来越受消费者青睐。
含水巧克力也称甘纳许(ganashe)，是由巧克力与淡奶油等含水物料混合搅拌而成，淡奶油的多少决定了含水巧克力的口感以及是否能成型，但一般而言，巧克力中的含水量较少，一般不超过20％。近年来随着消费者需求的多样化，含水巧克力品类也朝着功能性与美味、营养、健康的方向发展，替代淡奶油等动物性来源的含水物料的产品也越来越多。另外，由于淡奶油胆固醇含量较高，在健康方面也有所欠缺。
市场上已出现用植物性含水物料(诸如豆乳)替代淡奶油的含水巧克力，因具有较低的热量以及不同于传统含水巧克力的绵软口感，该含水巧克力逐渐受到消费者的关注。但是在应用中，也会出现一些不足，诸如含水量不高、含水白巧克力有不良大豆异味、蛋白含量不高等。
jp2005-224138a记载了将新鲜研磨制作的豆乳应用于巧克力中以及其制作方法，但操作方法较为复杂，且由于其高含水量，导致其在常温下会产生易融化等缺点。
jp2014-113119a使用一种大豆乳化物作为含水物料的一部分应用于巧克力中，虽然可以在较高的含水量下保持较好的稳定性及口感，但是也会出现豆乳风味不足等缺点。
jp2017-000028a使用市售的豆乳和糖饴应用于白巧克力中，形成含水豆乳巧克力，但由于直接使用，使得豆乳的添加量少，含水量低，并且蛋白含量较低，在健康方面有所欠缺。
技术实现要素：
本发明以巧克力中的蛋白出发，通过添加大豆蛋白，使巧克力中的含水量大大增加，克服了传统含水巧克力的含水量较低、常温下易融化的缺点，并且使得豆乳生巧克力具有柔和且无大豆异味的豆乳风味。
因此，本发明第一方面提供一种含水巧克力，以含水巧克力总重计，该巧克力中总大豆蛋白含量为7-13％。
在一个或多个实施方案中，该含水巧克力含有16.7-20％的豆浆粉。
在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力的含水量≥25wt％。
在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力含有8-13wt％的大豆蛋白。
在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力的含水量为30-40wt％，且含有7-13wt％的大豆蛋白。
在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力的含水量为30-35wt％，且含有8-13wt％的大豆蛋白。
在一个或多个实施方案中，以含水巧克力总重计2.7-3.6wt％的所述大豆蛋白来自豆浆粉。
在一个或多个实施方案中，以含水巧克力总重计2.7-3.2wt％的所述大豆蛋白来自豆浆粉。
在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力含有占其总重15-20wt％的豆浆粉，优选含有占其总重计16.5-20wt％的豆浆粉。
在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力含有大豆浓缩蛋白和豆浆粉；其中，以含水巧克力总重计，来自大豆浓缩蛋白的大豆蛋白的含量在4-10wt％的范围内，优选在5-10wt％的范围内；以含水巧克力总重计，来自豆浆粉的大豆蛋白的含量在2.7-3.6wt％的范围内，优选在2.7-3.2wt％的范围内。
在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力的含水量为30-40wt％，且含有5-15wt％的大豆浓缩蛋白和15-20wt％的豆浆粉。
在一个或多个实施方案中，以其总重计，所述含水巧克力的含水量为30-35wt％，且含有5-15wt％的大豆浓缩蛋白和16.5-20wt％的豆浆粉。
在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力还含有糖、油脂、非脂固体和乳化剂中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，以含水巧克力总重计，所述含水巧克力中，糖的含量为5-15wt％，油脂的含量为10-20wt％，非脂固体的含量为5-20wt％，和乳化剂的含量为0.1-1.5wt％。
在一个或多个实施方案中，所述含水巧克力为巧克力酱或巧克力成品。
本发明还提供一种在提高含水巧克力含水量的同时保持其在常温条件下具有优良的保型性的方法，其特征在于，所述方法包括使用含大豆蛋白的原料制备含水巧克力的步骤，其中，所使用的含大豆蛋白的原料的量使得最终制备得到的含水巧克力的含水量在30-40wt％的范围内，大豆蛋白的含量在7-13wt％的范围内。
在一个或多个实施方案中，所述方法包括使用豆浆粉作为含大豆蛋白的原料之一来制备含水巧克力，所使用的豆浆粉的量为最终制备得到的含水巧克力总重的15-20wt％。
具体实施方式
应理解，在本发明范围中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。
传统的含水巧克力使用诸如淡奶油等动物性来源的含水物料来作为含水巧克力的水相，但随着消费者需求的多样化，植物来源的物料也越来越受到关注，相较于动物性来源较高的胆固醇含量，植物性物料在健康方面更加有优势。并且传统的含水巧克力含水量偏低(低于20％)，在较高的含水量下，巧克力会出现浆料过稀，常温下易融化，保型性差等缺点。本发明发现，在巧克力中添加大豆蛋白，可以使巧克力拥有更高的含水量，常温下拥有更好的保型性。由于相较于传统含水巧克力的蛋白含量更高，使得巧克力在健康方面有了很大提升。
因此，本发明提供一种含水量高于20wt％的含水巧克力。在某些实施方案中，所述含水巧克力的含水量≥25wt％，如25-40wt％。在某些实施方案中，所述含水巧克力的含水量在30-40wt％的范围内，如33-40wt％。在某些实施方案中，本发明的含水巧克力不含有奶油。
本发明通过在含水巧克力中添加大豆蛋白来实现含水巧克力含水量的大幅提高，同时维持良好的保型性。通常，本发明含水巧克力可含有以其总重计7-13wt％的大豆蛋白。在某些实施方案中，本发明含水巧克力含有以其总重计8-13wt％的大豆蛋白。
在某些实施方案中，本发明的含水巧克力的含水量为30-40wt％，且含有7-13wt％的大豆蛋白。在某些实施方案中，本发明的含水巧克力的含水量为30-35wt％，且含有8-13wt％的大豆蛋白。
本发明含水巧克力中的大豆蛋白可由不同的原料提供。例如，该大豆蛋白可来自大豆浓缩蛋白和/或豆浆粉。在某些实施方案中，含水巧克力中的大豆蛋白来自大豆浓缩蛋白和豆浆粉。在这些实施方案中，来自大豆浓缩蛋白的大豆蛋白的含量(以含水巧克力总重计)可在4-10wt％的范围内，来自豆浆粉的大豆蛋白的含量(以含水巧克力总重计)可在2.7-3.6wt％，如3.0-3.6％的范围内，条件是两种来源的大豆蛋白的总含量(以含水巧克力总重计)在本文所述的7-13wt％的范围内。
在某些实施方案中，为获得浓郁的口感与豆乳风味且无不良大豆异味，优选使用占含水巧克力总重15-20wt％的豆浆粉来提供部分所需的大豆蛋白。在某些实施方案中，使用占含水巧克力总重16.5-20wt％的豆浆粉来提供部分所需的大豆蛋白。当豆浆粉的用量低于15wt％时，可能会造成豆乳风味不足；当豆浆粉用量大于20wt％时，可能会使得溶解困难。余下的大豆蛋白可由其它含大豆蛋白的成分如大豆浓缩蛋白提供。通常，例如，在使用大豆浓缩蛋白时，以含水巧克力总重计，大豆浓缩蛋白的含量可在5-15wt％的范围内。
可使用各种市售的大豆浓缩蛋白和豆浆粉来实施本发明，并可根据其所含有的大豆蛋白含量选择其在本发明含水巧克力中的使用量。例如，在本发明的具体实施例中，使用来自益海嘉里生产的蛋白含量为75％的大豆浓缩蛋白和蛋白含量为18％的豆浆粉。
因此，在某些实施方案中，以含水巧克力总重计，本发明的含水巧克力的含水量为30-40wt％，且含有7-13wt％的大豆蛋白；其中，所述大豆蛋白中，以含水巧克力总重计，来自豆浆粉的大豆蛋白的含量在2.7-3.6wt％的范围内。在某些实施方案中，余下的大豆蛋白来自大豆浓缩蛋白。
在某些实施方案中，以含水巧克力总重计，本发明的含水巧克力的含水量为30-40wt％，其所含的大豆蛋白包括以含水巧克力总重计2.7-3.6wt％的来自豆浆粉的大豆蛋白和以含水巧克力总重计4-10wt％的来自大豆浓缩蛋白的大豆蛋白，且以含水巧克力总重计两种来源的大豆蛋白的含量在7-13wt％的范围内。
在某些实施方案中，本发明的含水巧克力的含水量为30-35wt％，且含有8-13wt％的大豆蛋白；其中，所述大豆蛋白中，以含水巧克力总重计，来自豆浆粉的大豆蛋白的含量在2.7-3.2wt％的范围内。在某些实施方案中，余下的大豆蛋白来自大豆浓缩蛋白。
在某些实施方案中，本发明的含水巧克力的含水量为30-35wt％，其所含的大豆蛋白包括以含水巧克力总重计2.7-3.2wt％的来自豆浆粉的大豆蛋白和以含水巧克力总重计5-10wt％的来自大豆浓缩蛋白的大豆蛋白，且以含水巧克力总重计两种来源的大豆蛋白的含量在8-13wt％的范围内。
在某些实施方案中，以含水巧克力总重计，本发明的含水巧克力的含水量为30-40wt％，且含有5-15wt％的大豆浓缩蛋白和15-20wt％的豆浆粉。
本发明的含水巧克力中还可含有含水巧克力常规含有的其它成分，包括但不限于糖、油脂、非脂固体和乳化剂等中的一种或多种。
糖可以是单糖类，包括但不限于葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖、甘露糖等。糖还可包括其它糖类包括但不限于蔗糖、麦芽糖、乳糖、还原糖类、各种寡糖、各种糖醇类等。这些糖可以单独使用，或者也可以将两种以上组合使用。通常，以含水巧克力总重计，糖的含量可为5-15wt％。
本文中，油脂可以是本领域常规用于巧克力、尤其是含水巧克力制备的油脂，包括但不限于菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花籽油、橄榄油、木棉籽油、芝麻油、月见草油、棕榈油、乳木果油、婆罗双树油、可可脂、椰子油、棕榈仁油等植物性油脂；牛脂、猪油、鱼油、鲸油等动物性油脂；对这些油脂实施硬化、分馏、酯交换等而成的加工油脂等。通常，以含水巧克力总重计，油脂的含量可为10-20wt％。在某些实施方案中，本发明含水巧克力中的油脂是可可脂。
本文中，非脂固体为常规用于巧克力、尤其是含水巧克力制备的非脂固体，包括但不限于源自鲜稀奶油中所含的乳、浓缩乳、脱脂乳、炼乳、淡炼乳、全脂奶粉、脱脂奶粉、酪乳、酪乳粉、乳清、乳清粉、酪蛋白、酪蛋白酸钠、乳清蛋白等。可以单独或组合地使用其中的一或多种。通常，以含水巧克力总重计，非脂固体的含量为5-20wt％。在某些实施方案中，本发明的含水巧克力含有乳清粉和脱脂奶粉。在某些实施方案中，本发明的含水巧克力含有2-5wt％的乳清粉和3-12％的脱脂奶粉。
乳化剂可以是本领域周知的用于制备巧克力的各种乳化剂，包括但不限于磷脂、蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、蓖麻酸聚甘油酯中的一种或者两种以上。通常，以含水巧克力总重计，乳化剂的含量为0.1-1.5wt％。
因此，在某些实施方案中，本发明的含水巧克力含有水、大豆蛋白、糖、油脂、非脂固体和乳化剂。在这些实施方案中，以含水巧克力总重计，水的含量为30-40wt％，大豆蛋白的含量为7-13wt％，糖的含量为5-15wt％，油脂的含量为10-20wt％，非脂固体的含量为5-20wt％，乳化剂的含量为0.1-1.5wt％。
在某些实施方案中，所述含水巧克力中的大豆蛋白由大豆浓缩蛋白和豆浆粉提供。因此，该含水巧克力可含有：30-40wt％的水，5-15wt％的大豆浓缩蛋白，15-20wt％的豆浆粉，5-15wt％的糖，10-20wt％的油脂，5-20wt％的非脂固体和0.1-1.5wt％的乳化剂。
可采用本领域常规的方法制备含水巧克力。例如，一方面，可将各种粉料经过三辊机研磨，精炼机精炼液化后，制成巧克力浆料；另一方面，可将所需量的豆浆粉与水以适当的比例混合，制成豆乳；最后，混合豆乳与巧克力浆料，将所得混合物浇入模具中，形成含水巧克力产品。
应理解，本发明所用术语“含水巧克力”包括巧克力酱和巧克力成品(产品)。本领域周知，可由巧克力酱制成巧克力成品，如巧克力排块或巧克力涂层。
本发明还提供一种提高含水巧克力含水量、同时保持其在常温条件下具有优良的保型性的方法，所述方法包括使用含大豆蛋白的原料制备含水巧克力的步骤，其中，所使用的原料的量使得最终制备得到的含水巧克力的含水量在30-40wt％的范围内，大豆蛋白的含量在7-13wt％的范围内。优选地，所述方法包括使用豆浆粉作为含大豆蛋白的原料之一来制备含水巧克力，所使用的豆浆粉的量为最终制备得到的含水巧克力总重的15-20wt％。
本发明还提供一种制备本文所述含水巧克力的方法，所述方法包括使用除水和豆浆粉之外的原料制备巧克力浆料，使用水和豆浆粉制备豆乳，以及混合巧克力浆料和豆乳，从而制备得到含水巧克力。
下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并不意图限制本发明的范围。实施例中所用到的原料和方法，除非理由说明，否则为常规的原料和方法。
制备例1：巧克力浆料的制备
按下表1所示配方(数值为质量百分比)制成大豆蛋白巧克力浆料，其中，白砂糖粉：大韩制糖生产；可可脂：jb生产；乳清粉：lactalis生产；大豆浓缩蛋白：益海嘉里生产，蛋白含量75％；脱脂奶粉：雀巢生产；麦芽糊精：诸城东晓生物科技生产；磷脂：益海嘉里生产；pgpr：丹尼斯克生产。将粉料经过三辊机研磨，精炼机精炼液化后，制成表中各巧克力浆料。
表1
制备例2：含水巧克力的制备
将豆浆粉(益海嘉里，蛋白含量18％)与水以1:2(质量比)的比例混合，制成豆乳。按下表2所示配方混合豆乳与相应的含水巧克力浆料，将所得混合物浇入尺寸2cm×2cm×1cm的硅胶模具中，形成含水巧克力块。
表2
测试例1
1、含水巧克力流动性
该流动性为乳化完成后30℃时盆中向下倾倒时的流动性，评价标准如下：
无流动性：-；
有一些流动性：+；
呈液体：++。
流动性在-～+时较好。
2、保型性
使用质构仪p0.5探头刺入豆乳生巧5mm，查看巧克力的形变情况。保型性评价标准如下：
保型性充分，无开裂：○；
有保型性，但是会开裂：δ；
无保型性，塌陷：×；
当保型性在δ～○时较好。
3、连着性
用刀切开巧克力，查看刀上有无附着物。连着性评价标准如下：
刀上没有附着物：-；
刀上有一些附着物：+；
刀上有大量附着物：++。
当连着性在-～+时较好。
4、风味
含水巧克力需具有浓郁的口感与豆乳风味，并且无不良大豆异味。评分标准如下：
具有浓郁的口感与豆乳风味，且无不良大豆异味：5；
具有较浓郁的口感与豆乳风味，且无不良大豆异味：4；
具有一定的口感与豆乳风味，且无不良大豆异味：3；
具有浓郁的口感与豆乳风味，但有不良大豆异味：2；
具有一定的口感与豆乳风味，但有不良大豆异味：1。
当风味在4～5时较好。
评价结果如下表3所示。
表3
通过对比不含大豆蛋白粉的高含水量豆乳生巧克力以及超过一定比例大豆蛋白含量与含水量的生巧克力，发现在特定含水量与总大豆蛋白含量下，巧克力拥有较好的保型性、连着性与更好的豆乳风味。