一种延缓大糕老化的组合物及大糕的制备方法与流程

本发明涉及一种糕点的生产方法，特别是涉及一种延缓大糕老化的组合物及大糕的制备方法。

背景技术

大糕是我国传统的即食型米制品，有着400多年的历史，始于明朝晚期，盛于清朝，清乾隆时期的贡品，历史悠久，经传承和沉淀，形成了各种各样具有地方特色的加工制作方法，如江苏南京溧水洪蓝玉带糕，上海、广东、广西柳州的云片糕，福建的雪片糕，安徽和县、安庆的方片糕。传统的大糕具有“白如雪、软如棉、薄如纸、甜如蜜”的特点，是我国的传统美食，主要由糯米和粳米制成，口感软糯，质地细腻。长期以来，大糕由家庭式作坊生产，现做现吃。随着社会经济的发展，人民生活水平的提高，饮食逐渐变得多元化，大糕逐步迈向工业化。但是，在工业化生产、运输、贮存、销售过程中，大糕生产企业面临着控制和提高品质的巨大挑战。大糕的口感随着贮藏时间而发生变化，质地出现由软变硬，甚至霉变等现象，保质期短。因此，寻找有效的抑制和延缓大糕老化的方法，对促进大糕及米制品企业化的发展有着十分重要的意义。

添加乳化剂，多糖等可适当延缓米面制品老化。但乳化剂在使用过程中受热容易结块，会影响大糕柔软的口感，因此使用受限。专利（公开号cn103141748a，公开日期2013.06.12）公开了“一种新型抗老化大糕的生产方法”中将糯米原料经过处理达到延缓老化的效果，但加工时间长。专利（公开号cn103932038a，公开日期2014.07.23）公开了“一种抗老化馒头的制备方法”中将β-葡聚糖用于面制品中有良好的效果，并没有β-葡聚糖用于米制品方面的研究。

技术实现要素：

本发明主要解决的技术问题是提供一种延缓大糕老化的组合物及大糕的制备方法，能使大糕硬度在贮藏期间变化最小，延长大糕货架期，并促进大糕工业化的发展。

为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：提供一种延缓大糕老化的组合物，包括的组分有β-葡聚糖、海藻糖和卡拉胶，所述β-葡聚糖、所述海藻糖、所述卡拉胶的质量比为：0.5-1﹕0-0.5﹕0-0.5。

在本发明一个较佳实施例中，所述β-葡聚糖为酵母β-葡聚糖、燕麦β-葡聚糖、大麦β-葡聚糖、香菇β-葡聚糖中的一种或多种。

在本发明一个较佳实施例中，所述β-葡聚糖的纯度不低于70%。

提供一种能延缓大糕老化的制备方法，包括步骤为：以糯米和粳米为原料，经粉碎后得到混合米粉，再对混合米粉润粉，并将所述润粉后的混合米粉与糖、植物油、延缓大糕老化的组合物混合调配，最后压模、润糕得到。

在本发明一个较佳实施例中，所述糯米和所述粳米的质量比为7~10:3~0。

在本发明一个较佳实施例中，所述混合米粉的制备过程为将糯米和粳米混合，用水清洗后晾干，经过处理粉碎过60~100目筛后得到混合米粉，其中所述处理为炒制熟化、微波压差膨化或挤压膨化。

在本发明一个较佳实施例中，所述混合米粉润粉是采用超声雾化润粉技术润粉；所述混合米粉润粉后水分质量含量为16%~18%。

在本发明一个较佳实施例中，所述润粉后的混合米粉、所述糖、所述植物油、所述延缓大糕老化的组合物的质量比为55-65﹕30-40﹕3-6﹕0.4-0.7。

在本发明一个较佳实施例中，所述调配后要过60-80目筛。

在本发明一个较佳实施例中，所述润糕是在湿度为45%-55%、温度为5-15℃的条件下静置2-4天。

本发明的有益效果是：

一、所述能延缓大糕老化的制备方法方便实用且经济，无须添加额外设备，不改变原有生产工艺流程；

二、添加β-葡聚糖生产的大糕，较同样条件下未经过处理的大糕抗老化时间明显延长，现有的处理的大糕在较长时间内能保持柔软的口感和轻薄的质地，未处理的大糕的时间仅有15天保质期；

三、添加的β-葡聚糖是一种生物效应应答剂，增强了大糕的保健品质。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图，其中：

图1是本发明未加改良剂和添加不同比例β-葡聚糖的大糕的的水分图；

图2是本发明未加改良剂和添加不同比例β-葡聚糖的大糕的的水分活度图；

图3是本发明未加改良剂和添加不同比例β-葡聚糖的大糕的的老化焓值图；

图4是本发明未加改良剂和添加不同比例β-葡聚糖的大糕的的硬度图；

图5是本发明未加改良剂和添加不同比例β-葡聚糖的大糕的的结合水弛豫时间图；

图中ck表示未加改良剂，a表示添加质量分数为0.01%的β-葡聚糖，b表示添加质量分数为0.02%的β-葡聚糖，c表示添加质量分数为0.05%的β-葡聚糖。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一：

提供一种延缓大糕老化的组合物，包括的组分有β-葡聚糖和海藻糖，称取所述β-葡聚糖1kg、所述海藻糖0.5kg。其中，所述β-葡聚糖为酵母β-葡聚糖、燕麦β-葡聚糖、大麦β-葡聚糖、香菇β-葡聚糖中的一种或多种，所述β-葡聚糖的纯度不低于70%。

提供一种能延缓大糕老化的制备方法，包括步骤为：

（1）将糯米和粳米按照质量比为7:3混合，用水清洗干净后，晾干，经过挤压膨化后粉碎，过100目筛后得到混合米粉

（2）利用超声雾化润粉技术使混合米粉均匀混合，所述混合米粉润粉后水分质量含量为16%；

（3）将润粉后的混合米粉、糖粉、植物油、延缓大糕老化的组合物按照质量比为57:35:5:0.4的比例混合均匀，过80目筛后加入到模具中压模成型；

（4）将步骤（3）压膜后的大糕，脱模，放入润糕室中，在湿度为50%、温度为9℃的环境条件下静置4天后切片包装即可。

实施例二：

提供一种延缓大糕老化的组合物，包括的组分有β-葡聚糖、海藻糖和卡拉胶，称取所述β-葡聚糖0.6kg、所述海藻糖0.2kg、所述卡拉胶0.2kg。其中，所述β-葡聚糖为酵母β-葡聚糖、燕麦β-葡聚糖、大麦β-葡聚糖、香菇β-葡聚糖中的一种或多种，所述β-葡聚糖的纯度不低于70%。

提供一种能延缓大糕老化的制备方法，包括步骤为：

（1）将糯米和粳米按照质量比为8:2混合，用水清洗干净后，晾干，经过炒制熟化后粉碎，过80目筛后得到混合米粉；

（2）利用超声雾化润粉技术使混合米粉均匀混合，所述混合米粉润粉后水分质量含量为17%；

（3）将润粉后的混合米粉、糖粉、植物油、延缓大糕老化的组合物按照质量比为55：38：4：0.6的比例混合均匀，过60目筛后加入到模具中压模成型；

（4）将步骤（3）压膜后的大糕，脱模，放入润糕室中，在湿度为55%、温度为7℃的环境条件下静置2天后切片包装即可。

实施例三：

提供一种延缓大糕老化的组合物，包括的组分有β-葡聚糖和海藻糖和卡拉胶，称取所述β-葡聚糖0.5kg、所述海藻糖0.5kg、所述卡拉胶0.5kg。其中，所述β-葡聚糖为酵母β-葡聚糖、燕麦β-葡聚糖、大麦β-葡聚糖、香菇β-葡聚糖中的一种或多种，所述β-葡聚糖的纯度不低于70%。

提供一种能延缓大糕老化的制备方法，包括步骤为：

（1）将糯米和粳米按照质量比为10:1混合，用水清洗干净后，晾干，经过微波压差膨化后粉碎，过60目筛后得到混合米粉；

（2）利用超声雾化润粉技术使混合米粉均匀混合，所述混合米粉润粉后水分质量含量为18%；

（3）将润粉后的混合米粉、糖粉、植物油、延缓大糕老化的组合物按照质量比为65:30:3:0.7的比例混合均匀，过70目筛后加入到模具中压模成型；

（4）将步骤（3）压膜后的大糕，脱模，放入润糕室中，在湿度为45%、温度为15℃的环境条件下静置3天后切片包装即可。

选取未加改良剂的大糕ck、添加质量分数为0.01%的β-葡聚糖的大糕a、添加质量分数为0.02%的β-葡聚糖的大糕b、添加质量分数为0.05%的β-葡聚糖的大糕c，进行水分、水分活度、老化焓值和硬度的实验，结果如图1-4所示。

请参阅图5，利用低场核磁共振技术测定样品横向弛豫时间（t2）与水分分布及迁移情况。准确称取0.5g形状、厚度一致的大糕样品（长×宽×高约为6mm×6mm×6mm）置于直径为8mm核磁管中永久磁场中心位置的射频线圈的中心，进行cpmg脉冲序列试验。cpmg序列参数：采样频率sw为100khz，重复采样次数ns为64，半回波时间te为120μs，重复时间tr为3000ms，回波数echocout为4000，弛豫衰减时间t0为1000ms，采样点数td为72852，利用t2_fitfrm软件调用cpmg序列反演得到各样品的波谱图和t2值。

结果发现，贮藏14天后，添加β-葡聚糖的大糕结合水弛豫时间显著高于未添加改良剂组（p<0.05），表明添加β-葡聚糖后可显著提高产品的保水性，从而延长产品的货架期。

多糖类物质本身有着良好的保水、乳化等食品加工特性，β-葡聚糖是由β-d-吡喃葡萄糖单体构成的非淀粉多糖，有着良好的保水性。本发明利用β-葡聚糖进行产品改良，应用于大糕中可极大地延长产品货架期，具有比传统大糕更长的存放期，保持产品质量及口感。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其它相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。