本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无蔗糖高纤低脂蛋糕及其制备方法和应用。
背景技术：
蛋糕作为一类深受大众喜爱的甜点，具有细腻的口感，香浓的风味，并且食用方便，饱腹感强，色香味俱佳，在消费者中具有广阔的市场。蛋糕这类烘烤类的面食，主要是以鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、油脂、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成的。其中，加入的油脂赋予了蛋糕滑腻的口感，使蛋糕具有更加浓郁的风味，是蛋糕原料中不可或缺的一部分。但与此同时蛋糕也由于油脂含量较高，是一种高能量的食品，容易导致肥胖，并且会引起一些并发性疾病，例如心脑血管疾病，糖尿病等，这让许多消费者望而却步。因此，如何在不影响口感风味的同时制备一种低脂肪、低能量的蛋糕制品成为现在亟待解决的问题。
近年来，关于低脂蛋糕已有不少研究，大多是通过酸法或酶法水解淀粉将淀粉分子酶解成小分子物质制备低de值麦芽糊精，将此类低de值麦芽糊精作为脂肪替代物加入到蛋糕中，或是对淀粉进行化学改性制备酸解淀粉或者酯化淀粉作为脂肪替代物在蛋糕中替代脂肪达到低脂目的。但是此类脂肪替代物由于经过酶解(或酸解)等化学改性处理，在后期的处理和制备过程中很难完全清除化学试剂，不可避免会产生异味，对蛋糕的风味会产生一定的影响，产品外观特征有所下降，口感较为粗糙。
技术实现要素：
本发明的一个目的在于提出一种无蔗糖高纤低脂蛋糕。
本发明的无蔗糖高纤低脂蛋糕，包括如下重量份数的原料：罗汉果30份～50份、冬虫夏草1份～3份、奇亚籽5份～8份、红豆杉茶油50份～70份、脱脂牛奶40份～50份、蛋白50份～60份、蛋黄35份～45份、玉米淀粉10份～15份、三色藜麦40份～50份、葛根粉5份～8份、低筋面粉60份～70份和百香果5份～7份。
本发明的无蔗糖高纤低脂蛋糕，利用罗汉果浓缩液替代传统制作方法中的蔗糖，使得单位质量相对于传统蛋糕，热量降低40％～45％，纤维含量提高20％～25％，脂肪含量降低25％～30％，风味独特、口感细腻、组织松软、甘甜可口，改善消化系统、清肺润肠、调解免疫系统，缓解便秘、控制血糖、富含人体健康长寿的多种微量元素。且不添加任何食品添加剂，散积理气、老少皆宜；该产品精选药食同源的原料加以制作，各原料之间相互作用，将食物的美食功能与医药保健功能结合在一起，即符合传统的医学观念，又接近现代保健食品的概念，营养保健功效远远高于同类产品，是糖尿病、健身等不宜吃糖者的理想替代品。本方法利用罗汉果同时获得罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，充分利用罗汉果的全部营养物质。水溶性膳食纤维能够在烘烤的过程中形成具有支撑作用的网状的组织结构，同时将产生的二氧化碳气体和水蒸气包覆在网状结构中，形成蛋糕松软的质地；水溶性膳食纤维还具有粘性，使蛋糕更富有弹性，增加蛋糕的口感。本申请将烘烤分为两个阶段，第一阶段进行短时间内高温烘烤，加入冷水槽中的水蒸发，以水蒸气的形式吸附在蛋糕表面，在蛋糕烘烤形变的过程中进入蛋糕内部，在180℃-200℃的高温下，从蛋糕内部逸出；第二阶段进行长时间烘烤，能够固化水蒸气逸出留下的微小孔洞，使蛋糕更为细腻松软，外酥里嫩。
另外，本发明上述的无蔗糖高纤低脂蛋糕，还可以具有如下附加的技术特征：
作为本发明优选的实施方式，所述无蔗糖高纤低脂蛋糕，包括如下重量份数的原料：罗汉果30份、冬虫夏草3份、奇亚籽5份、红豆杉茶油70份、脱脂牛奶40份、蛋白60份、蛋黄35份、玉米淀粉15份、三色藜麦40份、葛根粉8份、低筋面粉60份和百香果7份。
作为本发明优选的实施方式，所述无蔗糖高纤低脂蛋糕，包括如下重量份数的原料：罗汉果50份、冬虫夏草1份、奇亚籽8份、红豆杉茶油50份、脱脂牛奶50份、蛋白50份、蛋黄45份、玉米淀粉10份、三色藜麦50份、葛根粉5份、低筋面粉70份和百香果5份。
作为本发明优选的实施方式，所述无蔗糖高纤低脂蛋糕，包括如下重量份数的原料：罗汉果40份、冬虫夏草2份、奇亚籽7份、红豆杉茶油60份、脱脂牛奶45份、蛋白55份、蛋黄40份、玉米淀粉13份、三色藜麦45份、葛根粉7份、低筋面粉65份和百香果6份。
本发明的另一个目的在于提出所述无蔗糖高纤低脂蛋糕的制备方法，包括如下步骤：s101：首先将所述罗汉果制备成浓缩液和水溶性膳食纤维；s102：将所述冬虫夏草和所述三色藜麦烘干并研磨成粉末；s103：将所述冬虫夏草粉末、所述葛根粉、所述三色藜麦粉末、所述玉米淀粉和所述低筋面粉混合，然后加入所述红豆杉茶油并搅拌，再加入所述脱脂牛奶、所述蛋黄液和所述水溶性膳食纤维并搅拌；s104：在所述蛋白中加入所述百香果的果汁和所述浓缩液，然后打发至干性，得到蛋白霜；s105：将所述步骤s104得到的蛋白霜分三次加入到所述步骤s103得到的产物中，然后搅拌、震荡至其表面形成气泡；s106：在烤箱中放入冷水槽，并在冷水槽中注入2.8cm～3.2cm高的冷水，然后将蛋糕烤盘放至冷水上，再将所述烤箱加热至180℃～200℃并保温5min～10min，然后将所述烤箱加热至140℃～150℃并保温50min～60min后，冷却至室温。
进一步地，所述步骤s101具体包括如下步骤：s1011：将所述罗汉果用破碎机破碎至6瓣～10瓣，然后将破碎后的所述罗汉果榨汁，得到的果渣用水淋洗，然后合并果汁和淋洗液，得到提取液；s1012：再将所述提取液离心，得到离心液，并在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液，然后将所述酶解液在88℃～92℃温度下灭酶处理，再通过活性炭层析柱，收集流出液；s1013：将所述流出液浓缩，然后干燥，得到所述水溶性膳食纤维。
进一步地，所述步骤s102具体包括如下步骤：s1021：将所述冬虫夏草和所述三色藜麦进行清洗并切碎；s1022：将所述碎末放入消毒柜中进行低温消毒处理，然后放入打粉机中进行打粉；s1023：将步骤s1022得到的粉末进行低温破壁粉碎，得到冬虫夏草粉末和三色藜麦粉末。
进一步地，在所述步骤s1012中，酶解的温度为30℃～50℃，酶解时间为1h～1.5h，酶解的ph值为3.0～6.0。
本发明的再一个目的在于提出所述无蔗糖高纤低脂蛋糕在保健品、食品加工技术领域的应用。
本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
下面通过具体实施例详细描述本发明：
实施例1
实施例1提出了一种无蔗糖高纤低脂蛋糕，包括如下重量份数的原料：罗汉果30份、冬虫夏草3份、奇亚籽5份、红豆杉茶油70份、脱脂牛奶40份、蛋白60份、蛋黄35份、玉米淀粉15份、三色藜麦40份、葛根粉8份、低筋面粉60份和百香果7份。
实施例1提出所述无蔗糖高纤低脂蛋糕的制备方法，包括如下步骤：
s101：首先将所述罗汉果制备成浓缩液和水溶性膳食纤维。
s101具体包括如下步骤：
s1011：将所述罗汉果用破碎机破碎至6瓣，然后将破碎后的所述罗汉果榨汁，得到的果渣用水淋洗，然后合并果汁和淋洗液，得到提取液。
s1012：再将所述提取液离心，得到离心液，并在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液，然后将所述酶解液在92℃温度下灭酶处理，再通过活性炭层析柱，收集流出液；其中，酶解的温度为30℃，酶解时间为1.5h，酶解的ph值为3.0。
s1013：将所述流出液合并后浓缩，然后干燥，得到所述水溶性膳食纤维。
s102：将所述冬虫夏草和所述三色藜麦烘干并研磨成粉末。
s102具体包括如下步骤：
s1021：将所述冬虫夏草和所述三色藜麦进行清洗并切碎。
s1022：将所述碎末放入消毒柜中进行低温消毒处理，然后放入打粉机中进行打粉。
s1023：将步骤s1022得到的粉末进行低温破壁粉碎，得到冬虫夏草粉末和三色藜麦粉末。
s103：将所述冬虫夏草粉末、所述葛根粉、所述三色藜麦粉末、所述玉米淀粉和所述低筋面粉混合，然后加入所述红豆杉茶油并搅拌，再加入所述脱脂牛奶、所述蛋黄液和所述水溶性膳食纤维并搅拌。
s104：在所述蛋白中加入所述百香果的果汁和所述浓缩液，然后打发至干性，得到蛋白霜。
s105：将所述步骤s104得到的蛋白霜分三次加入到所述步骤s103得到的产物中，然后搅拌、震荡至其表面形成气泡。
s106：在烤箱中放入冷水槽，并在冷水槽中注入3.2cm高的冷水，然后将蛋糕烤盘放至冷水上，再将所述烤箱加热至180℃并保温10min，然后将所述烤箱加热至140℃并保温60min后，冷却至室温。
实施例2
实施例2提出了一种无蔗糖高纤低脂蛋糕，包括如下重量份数的原料：罗汉果50份、冬虫夏草1份、奇亚籽8份、红豆杉茶油50份、脱脂牛奶50份、蛋白50份、蛋黄45份、玉米淀粉10份、三色藜麦50份、葛根粉5份、低筋面粉70份和百香果5份。
实施例2提出所述无蔗糖高纤低脂蛋糕的制备方法，包括如下步骤：
s101：首先将所述罗汉果制备成浓缩液和水溶性膳食纤维。
s101具体包括如下步骤：
s1011：将所述罗汉果用破碎机破碎至10瓣，然后将破碎后的所述罗汉果榨汁，得到的果渣用水淋洗，然后合并果汁和淋洗液，得到提取液。
s1012：再将所述提取液离心，得到离心液，并在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液，然后将所述酶解液在88℃温度下灭酶处理，再通过活性炭层析柱，收集流出液；其中，酶解的温度为50℃，酶解时间为1h，酶解的ph值为6.0。
s1013：将所述流出液浓缩，然后干燥，得到所述水溶性膳食纤维。
s102：将所述冬虫夏草和所述三色藜麦烘干并研磨成粉末。
s102具体包括如下步骤：
s1021：将所述冬虫夏草和所述三色藜麦进行清洗并切碎。
s1022：将所述碎末放入消毒柜中进行低温消毒处理，然后放入打粉机中进行打粉。
s1023：将步骤s1022得到的粉末进行低温破壁粉碎，得到冬虫夏草粉末和三色藜麦粉末。
s103：将所述冬虫夏草粉末、所述葛根粉、所述三色藜麦粉末、所述玉米淀粉和所述低筋面粉混合，然后加入所述红豆杉茶油并搅拌，再加入所述脱脂牛奶、所述蛋黄液和所述水溶性膳食纤维并搅拌。
s104：在所述蛋白中加入所述百香果的果汁和所述浓缩液，然后打发至干性，得到蛋白霜。
s105：将所述步骤s104得到的蛋白霜分三次加入到所述步骤s103得到的产物中，然后搅拌、震荡至其表面形成气泡。
s106：在烤箱中放入冷水槽，并在冷水槽中注入2.8cm高的冷水，然后将蛋糕烤盘放至冷水上，再将所述烤箱加热至200℃并保温5min，然后将所述烤箱加热至150℃并保温50min后，冷却至室温。
实施例3
实施例3提出了一种无蔗糖高纤低脂蛋糕，包括如下重量份数的原料：罗汉果40份、冬虫夏草2份、奇亚籽7份、红豆杉茶油60份、脱脂牛奶45份、蛋白55份、蛋黄40份、玉米淀粉13份、三色藜麦45份、葛根粉7份、低筋面粉65份和百香果6份。
实施例3提出所述无蔗糖高纤低脂蛋糕的制备方法，包括如下步骤：
s101：首先将所述罗汉果制备成浓缩液和水溶性膳食纤维。
s101具体包括如下步骤：
s1011：将所述罗汉果用破碎机破碎至8瓣，然后将破碎后的所述罗汉果榨汁，得到的果渣用水淋洗，然后合并果汁和淋洗液，得到提取液。
s1012：再将所述提取液离心，得到离心液，并在所述离心液中加入蛋白酶试剂进行酶解，得到酶解液，然后将所述酶解液在90℃温度下灭酶处理，再通过活性炭层析柱，收集流出液；其中，酶解的温度为40℃，酶解时间为1h～1.5h，酶解的ph值为4.0。
s1013：将所述流出液浓缩，然后干燥，得到所述水溶性膳食纤维。
s102：将所述冬虫夏草和所述三色藜麦烘干并研磨成粉末。
s102具体包括如下步骤：
s1021：将所述冬虫夏草和所述三色藜麦进行清洗并切碎。
s1022：将所述碎末放入消毒柜中进行低温消毒处理，然后放入打粉机中进行打粉。
s1023：将步骤s1022得到的粉末进行低温破壁粉碎，得到冬虫夏草粉末和三色藜麦粉末。
s103：将所述冬虫夏草粉末、所述葛根粉、所述三色藜麦粉末、所述玉米淀粉和所述低筋面粉混合，然后加入所述红豆杉茶油并搅拌，再加入所述脱脂牛奶、所述蛋黄液和所述水溶性膳食纤维并搅拌。
s104：在所述蛋白中加入所述百香果的果汁和所述浓缩液，然后打发至干性，得到蛋白霜。
s105：将所述步骤s104得到的蛋白霜分三次加入到所述步骤s103得到的产物中，然后搅拌、震荡至其表面形成气泡。
s106：在烤箱中放入冷水槽，并在冷水槽中注入3cm高的冷水，然后将蛋糕烤盘放至冷水上，再将所述烤箱加热至190℃并保温8min，然后将所述烤箱加热至145℃并保温55min后，冷却至室温。
综上，本发明的无蔗糖高纤低脂蛋糕，利用罗汉果浓缩液替代传统制作方法中的蔗糖，使得单位质量相对于传统蛋糕，热量降低40％～45％，纤维含量提高20％～25％，脂肪含量降低25％～30％，风味独特、口感细腻、组织松软、甘甜可口，改善消化系统、清肺润肠、调解免疫系统，缓解便秘、控制血糖、富含人体健康长寿的多种微量元素。且不添加任何食品添加剂，散积理气、老少皆宜；该产品精选药食同源的原料加以制作，各原料之间相互作用，将食物的美食功能与医药保健功能结合在一起，即符合传统的医学观念，又接近现代保健食品的概念，营养保健功效远远高于同类产品，是糖尿病、健身等不宜吃糖者的理想替代品。本方法利用罗汉果同时获得罗汉果浓缩液和水溶性膳食纤维，充分利用罗汉果的全部营养物质。水溶性膳食纤维能够在烘烤的过程中形成具有支撑作用的网状的组织结构，同时将产生的二氧化碳气体和水蒸气包覆在网状结构中，形成蛋糕松软的质地；水溶性膳食纤维还具有粘性，使蛋糕更富有弹性，增加蛋糕的口感。本申请将烘烤分为两个阶段，第一阶段进行短时间内高温烘烤，加入冷水槽中的水蒸发，以水蒸气的形式吸附在蛋糕表面，在蛋糕烘烤形变的过程中进入蛋糕内部，在180℃-200℃的高温下，从蛋糕内部逸出；第二阶段进行长时间烘烤，能够固化水蒸气逸出留下的微小孔洞，使蛋糕更为细腻松软，外酥里嫩。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。