一种窑鸡的制作方法与流程

本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种窑鸡制备方法。
背景技术：
：窑鸡是一道美味可口的广东客家名菜，流行于深圳、惠州、河源、梅州、赣州一带，是有名的“农家乐”菜之一。传统做法是把鸡宰杀洗净后掏空腹腔，塞入蒜头、香菇等佐料，鸡身内外都抹满精盐，再用锡箔纸严严实实包好，等窑上的瓦片烧到泛白时熄灭柴火，将包好的鸡放进窑里后即把窑弄塌，在窑上覆一层厚厚的泥土或沙子防止热气散发。有时为了保证鸡肉不粘上沙土，还可以在窑上面倒扣一个铁锅，再盖上沙土，约一小时便可开窑取鸡了。专利号201610715240.9也公开了一种烧窑鸡加工工艺，包括以下步骤：对经屠宰的土鸡腌制，所述腌制包括以调味料进行腌制，所述调味料包括以下质量份的原料组分：沙茶酱10～15份、麻油2～5份、酱油8～12份、黑糖1～4份、蒜泥1～4份、胡椒粉1～4份；用锡纸或牛皮纸包裹经所述腌制处理的土鸡，然后置于窑内烧制0.5～1h。本发明的烧窑鸡的加工工艺，操作简单，利用调味料各原料组分的协同功效及窑制的优势，使得到的成品烧窑鸡肉质柔软、细嫩，口味鲜美，香气浓郁，肥而不腻，咸淡均匀适口不但满足了消费者对烧窑鸡在味觉和口感上的需求，而且提升了烧窑鸡的营养价值，实现了养生食疗的滋补保健功效。但目前窑鸡油腻问题仍未得到有效解决，难以消除人们对油腻感而引起的抵触情绪，并且余热烘烤使得烘烤效率低下。技术实现要素：本发明为解决上述技术问题，一种窑鸡制备方法。具体是通过以下技术方案来实现的：一种窑鸡制备方法，是将土鸡经屠宰、腌制处理后，先用芭蕉叶或荷叶包裹，然后再叶子上涂抹保温剂后用锡纸再次包裹，置于窑内烧15-20min；所述保温剂由如下重量份物质组成：碳化稻壳10-17份、粉煤灰3-7份、煤矸石2-5份、瓜尔豆胶1-2份、香兰基丁醚8-11份。所述腌制，按照每1000g屠宰鸡利用如下成分进行腌制：麻油3-4g、酱油9-13g、蚝油3-8g、米酒35-45g、七彩泡椒50-80g、蒜泥1-5g、五香粉1-5g、香菜1-5g、发热剂0.2-0.4g、没食子酸0.2-0.4g。所述发热剂由如下重量份组分组成：辣椒素11-17份、姜油酮2-6份。所述七彩泡椒是将七彩椒洗净后风干，然后将风干的七彩椒加入酱油中浸泡14天以上，取出即得七彩泡椒；其中，七彩椒与酱油的用量比为1:(4-6)。所述土鸡以散养的方式养殖，每天对鸡进行驱赶训练，保证鸡的步行每天不低于1公里，以杂草和虫类或者玉米等天然作物为食，选用大小为3.5-5斤。所述腌制，包括如下步骤：(1)将麻油、酱油、米酒经混合、电场脉冲处理后，均匀地涂抹于土鸡表皮上，揉捏10-15min，再涂上蚝油与发热剂的混合物腌制1-1.5h；(2)将七彩泡椒、蒜泥、五香粉、香菜、没食子酸混匀后，置于土鸡肚内，腌制1-1.5h。所述电场脉冲的条件为：脉冲电场18-25kv/cm、脉冲数15-25次、脉冲宽度2-6μs。所述保温剂的用量为土鸡重量0.1-0.2％。所述保温剂的制备方法为：将粉煤灰与煤矸石研磨至过200目筛，混合均匀后，加热至温度为50-60℃，加入瓜尔豆胶恒温处理5-8min，然后加入碳化稻壳、香兰基丁醚混匀，并以2-3℃/min的速率降温至15-18℃，即得保温剂。有益效果：本发明的窑鸡克服了油腻以及余热效率低下、烧制时间长且腌制时间长的问题；首先，本发明利用麻油、酱油、米酒、发热剂、蚝油处理鸡皮，使得鸡皮受热而发热，缩短了烧制时间，还促进了风味成分的渗透，进而改善了鸡皮烧制口感；其次，本发明利用七彩泡椒、蒜泥、五香粉、香菜、没食子酸处理鸡肚，不仅使得香气成分不易散失，还是充分吸收了油脂，降低了油腻感；最后，本发明利用碳化稻壳、粉煤灰、煤矸石、瓜尔豆胶、香兰基丁醚组成的保温剂，使得热量不易散失，缩短了烧制时间，提高了余热利用率；利用电场脉冲处理，改善了麻油、酱油、米酒的电磁性能，使得有效成分易于渗透，进而改善了腌制效果及缩短了腌制时间。具体实施方式下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。实施例1一种窑鸡制备方法，包括如下步骤：s1精选以玉米、豆饼和麦麸为食的农家散养纯黑毛鸡，每天对鸡进行驱赶训练，保证鸡的步行每天不低于1公里，选用大小为3.5-5斤；s2一刀割断活鸡的食管、气管、血管，沥血3-4分钟，使体内余血充分散尽，浸入75℃的热水中浸烫约5分钟，送入脱毛机脱毛，鸡毛脱净后用凉水冲洗干净，将腿的边腿上两条骨头磕断，便于白条鸡的盘腿、造型，从肛门下1.5-2cm开丁字口，从丁字口扒出内脏，在鸡脖子上开一2-3cm小口拉出食管，2刀去掉尾腺，洗净鸡胴体上的细毛，用流动水彻底洗涮内外胴体残余血，保持鸡全身清洁；s3将麻油、酱油、米酒经混合、电场脉冲处理后，均匀地涂抹于土鸡表皮上，揉捏10-15min，再涂上蚝油与发热剂的混合物腌制1.5h；将七彩泡椒、蒜泥、五香粉、香菜、没食子酸混匀后，置于土鸡肚内腌制1.5h；其中，电场脉冲的条件为：脉冲电场25kv/cm、脉冲数25次、脉冲宽度6μs；s4先用芭蕉叶或荷叶包裹腌制土鸡，然后再叶子上涂抹保温剂后用锡纸再次包裹；s5先用木材(如荔枝木、橘子木、桂皮树、野生木、柚子木等柴木)将用不规则的小石头砌成的窑烧至250℃，退出未烧尽的木材，再将包裹好的土鸡放入窑里，把烧制到250℃的泥土或者石头堆放到用包裹好的土鸡上，在再用大锅盖盖上，在锅盖上铺上一层土；将鸡在窑内烧制15-20min后取出即可；所述保温剂由如下物质组成：碳化稻壳17g、粉煤灰7g、煤矸石5g、瓜尔豆胶2g、香兰基丁醚11g；所述腌制，按照每1000g屠宰鸡利用如下成分进行腌制：麻油4g、酱油13g、蚝油8g、米酒45g、七彩泡椒80g、蒜泥5g、五香粉5g、香菜5g、发热剂0.4g、没食子酸0.4g；所述发热剂由如下组分组成：辣椒素17g、姜油酮6g；所述七彩泡椒是将七彩椒洗净后风干，然后将风干的七彩椒加入酱油中浸泡14天以上，取出即得七彩泡椒；其中，七彩椒与酱油的用量比为1:6；所述保温剂的用量为土鸡重量0.2％；所述保温剂的制备方法为：将粉煤灰与煤矸石研磨至过200目筛，混合均匀后，加热至温度为60℃，加入瓜尔豆胶恒温处理8min，然后加入碳化稻壳、香兰基丁醚混匀，并以3℃/min的速率降温至18℃，即得保温剂。实施例2一种窑鸡制备方法，包括如下步骤：s1精选以玉米、豆饼和麦麸为食的农家散养纯黑毛鸡，每天对鸡进行驱赶训练，保证鸡的步行每天不低于1公里，选用大小为3.5-5斤；s2一刀割断活鸡的食管、气管、血管，沥血3-4分钟，使体内余血充分散尽，浸入75℃的热水中浸烫约5分钟，送入脱毛机脱毛，鸡毛脱净后用凉水冲洗干净，将腿的边腿上两条骨头磕断，便于白条鸡的盘腿、造型，从肛门下1.5-2cm开丁字口，从丁字口扒出内脏，在鸡脖子上开一2-3cm小口拉出食管，2刀去掉尾腺，洗净鸡胴体上的细毛，用流动水彻底洗涮内外胴体残余血，保持鸡全身清洁；s3将麻油、酱油、米酒经混合、电场脉冲处理后，均匀地涂抹于土鸡表皮上，揉捏10-15min，再涂上蚝油与发热剂的混合物腌制1h；将七彩泡椒、蒜泥、五香粉、香菜、没食子酸混匀后，置于土鸡肚内腌制1h；其中，电场脉冲的条件为：脉冲电场18kv/cm、脉冲数15次、脉冲宽度2μs；s4先用芭蕉叶或荷叶包裹腌制土鸡，然后再叶子上涂抹保温剂后用锡纸再次包裹；s5先用木材(如荔枝木、橘子木、桂皮树、野生木、柚子木等柴木)将用不规则的小石头砌成的窑烧至300℃，退出未烧尽的木材，再将包裹好的土鸡放入窑里，把烧制到300℃的泥土或者石头堆放到用包裹好的土鸡上，在再用大锅盖盖上，在锅盖上铺上一层土；将鸡在窑内烧制15min后取出即可；所述保温剂由如下物质组成：碳化稻壳10g、粉煤灰3g、煤矸石2g、瓜尔豆胶1g、香兰基丁醚8g；所述腌制，按照每1000g屠宰鸡利用如下成分进行腌制：麻油3g、酱油9g、蚝油3g、米酒35g、七彩泡椒50g、蒜泥1g、五香粉1g、香菜1g、发热剂0.2g、没食子酸0.2g；所述发热剂由如下组分组成：辣椒素11g、姜油酮2g；所述七彩泡椒是将七彩椒洗净后风干，然后将风干的七彩椒加入酱油中浸泡14天以上，取出即得七彩泡椒；其中，七彩椒与酱油的用量比为1:4；所述保温剂的用量为土鸡重量0.1％；所述保温剂的制备方法为：将粉煤灰与煤矸石研磨至过200目筛，混合均匀后，加热至温度为50℃，加入瓜尔豆胶恒温处理5min，然后加入碳化稻壳、香兰基丁醚混匀，并以2℃/min的速率降温至15℃，即得保温剂。实施例3一种窑鸡制备方法，包括如下步骤：s1精选以玉米、豆饼和麦麸为食的农家散养纯黑毛鸡，每天对鸡进行驱赶训练，保证鸡的步行每天不低于1公里，选用大小为3.5-5斤；s2一刀割断活鸡的食管、气管、血管，沥血3-4分钟，使体内余血充分散尽，浸入75℃的热水中浸烫约5分钟，送入脱毛机脱毛，鸡毛脱净后用凉水冲洗干净，将腿的边腿上两条骨头磕断，便于白条鸡的盘腿、造型，从肛门下1.5-2cm开丁字口，从丁字口扒出内脏，在鸡脖子上开一2-3cm小口拉出食管，2刀去掉尾腺，洗净鸡胴体上的细毛，用流动水彻底洗涮内外胴体残余血，保持鸡全身清洁；s3将麻油、酱油、米酒经混合、电场脉冲处理后，均匀地涂抹于土鸡表皮上，揉捏10-15min，再涂上蚝油与发热剂的混合物腌制1.2h；将七彩泡椒、蒜泥、五香粉、香菜、没食子酸混匀后，置于土鸡肚内腌制1.2h；其中，电场脉冲的条件为：脉冲电场20kv/cm、脉冲数20次、脉冲宽度4μs；s4先用芭蕉叶或荷叶包裹腌制土鸡，然后再叶子上涂抹保温剂后用锡纸再次包裹；s5先用木材(如荔枝木、橘子木、桂皮树、野生木、柚子木等柴木)将用不规则的小石头砌成的窑烧至200℃，退出未烧尽的木材，再将包裹好的土鸡放入窑里，把烧制到200℃的泥土或者石头堆放到用包裹好的土鸡上，在再用大锅盖盖上，在锅盖上铺上一层土；将鸡在窑内烧制18min后取出即可；所述保温剂由如下物质组成：碳化稻壳13g、粉煤灰5g、煤矸石3g、瓜尔豆胶1.5g、香兰基丁醚10g；所述腌制，按照每1000g屠宰鸡利用如下成分进行腌制：麻油3.6g、酱油11g、蚝油5g、米酒40g、七彩泡椒60g、蒜泥3g、五香粉2g、香菜4g、发热剂0.3g、没食子酸0.3g；所述发热剂由如下组分组成：辣椒素15g、姜油酮4g；所述七彩泡椒是将七彩椒洗净后风干，然后将风干的七彩椒加入酱油中浸泡14天以上，取出即得七彩泡椒；其中，七彩椒与酱油的用量比为1:5；所述保温剂的用量为土鸡重量0.2％；所述保温剂的制备方法为：将粉煤灰与煤矸石研磨至过200目筛，混合均匀后，加热至温度为55℃，加入瓜尔豆胶恒温处理6min，然后加入碳化稻壳、香兰基丁醚混匀，并以2℃/min的速率降温至16℃，即得保温剂。对比例1一种窑鸡制备方法，包括如下步骤：s1精选以玉米、豆饼和麦麸为食的农家散养纯黑毛鸡，每天对鸡进行驱赶训练，保证鸡的步行每天不低于1公里，选用大小为3.5-5斤；s2一刀割断活鸡的食管、气管、血管，沥血3-4分钟，使体内余血充分散尽，浸入75℃的热水中浸烫约5分钟，送入脱毛机脱毛，鸡毛脱净后用凉水冲洗干净，将腿的边腿上两条骨头磕断，便于白条鸡的盘腿、造型，从肛门下1.5-2cm开丁字口，从丁字口扒出内脏，在鸡脖子上开一2-3cm小口拉出食管，2刀去掉尾腺，洗净鸡胴体上的细毛，用流动水彻底洗涮内外胴体残余血，保持鸡全身清洁；s3将麻油、酱油、米酒经混合处理后，均匀地涂抹于土鸡表皮上，揉捏10-15min，再涂上蚝油与发热剂的混合物腌制1.2h；将七彩泡椒、蒜泥、五香粉、香菜、没食子酸混匀后，置于土鸡肚内腌制1.2h；s4先用芭蕉叶或荷叶包裹腌制土鸡，然后再叶子上涂抹保温剂后用锡纸再次包裹；s5先用木材(如荔枝木、橘子木、桂皮树、野生木、柚子木等柴木)将用不规则的小石头砌成的窑烧至200℃，退出未烧尽的木材，再将包裹好的土鸡放入窑里，把烧制到200℃的泥土或者石头堆放到用包裹好的土鸡上，在再用大锅盖盖上，在锅盖上铺上一层土；将鸡在窑内烧制18min后取出即可；所述保温剂由如下物质组成：碳化稻壳13g、粉煤灰5g、煤矸石3g、瓜尔豆胶1.5g、香兰基丁醚10g；所述腌制，按照每1000g屠宰鸡利用如下成分进行腌制：麻油3.6g、酱油11g、蚝油5g、米酒40g、七彩泡椒60g、蒜泥3g、五香粉2g、香菜4g、发热剂0.3g、没食子酸0.3g；所述发热剂由如下组分组成：辣椒素15g、姜油酮4g；所述七彩泡椒是将七彩椒洗净后风干，然后将风干的七彩椒加入酱油中浸泡14天以上，取出即得七彩泡椒；其中，七彩椒与酱油的用量比为1:5；所述保温剂的用量为土鸡重量0.2％；所述保温剂的制备方法为：将粉煤灰与煤矸石研磨至过200目筛，混合均匀后，加热至温度为55℃，加入瓜尔豆胶恒温处理6min，然后加入碳化稻壳、香兰基丁醚混匀，并以2℃/min的速率降温至16℃，即得保温剂。对比例2一种窑鸡制备方法，包括如下步骤：s1精选以玉米、豆饼和麦麸为食的农家散养纯黑毛鸡，每天对鸡进行驱赶训练，保证鸡的步行每天不低于1公里，选用大小为3.5-5斤；s2一刀割断活鸡的食管、气管、血管，沥血3-4分钟，使体内余血充分散尽，浸入75℃的热水中浸烫约5分钟，送入脱毛机脱毛，鸡毛脱净后用凉水冲洗干净，将腿的边腿上两条骨头磕断，便于白条鸡的盘腿、造型，从肛门下1.5-2cm开丁字口，从丁字口扒出内脏，在鸡脖子上开一2-3cm小口拉出食管，2刀去掉尾腺，洗净鸡胴体上的细毛，用流动水彻底洗涮内外胴体残余血，保持鸡全身清洁；s3将麻油、酱油、米酒经混合、电场脉冲处理后，均匀地涂抹于土鸡表皮上，揉捏10-15min，再涂上蚝油与发热剂的混合物腌制1.2h；将七彩泡椒、蒜泥、五香粉、香菜、没食子酸混匀后，置于土鸡肚内腌制1.2h；其中，电场脉冲的条件为：脉冲电场20kv/cm、脉冲数20次、脉冲宽度4μs；s4先用芭蕉叶或荷叶包裹腌制土鸡，然后用锡纸再次包裹；s5先用木材(如荔枝木、橘子木、桂皮树、野生木、柚子木等柴木)将用不规则的小石头砌成的窑烧至200℃，退出未烧尽的木材，再将包裹好的土鸡放入窑里，把烧制到200℃的泥土或者石头堆放到用包裹好的土鸡上，在再用大锅盖盖上，在锅盖上铺上一层土；将鸡在窑内烧制18min后取出即可；所述保温剂由如下物质组成：碳化稻壳13g、粉煤灰5g、煤矸石3g、瓜尔豆胶1.5g、香兰基丁醚10g；所述腌制，按照每1000g屠宰鸡利用如下成分进行腌制：麻油3.6g、酱油11g、蚝油5g、米酒40g、七彩泡椒60g、蒜泥3g、五香粉2g、香菜4g、发热剂0.3g、没食子酸0.3g；所述发热剂由如下组分组成：辣椒素15g、姜油酮4g；所述七彩泡椒是将七彩椒洗净后风干，然后将风干的七彩椒加入酱油中浸泡14天以上，取出即得七彩泡椒；其中，七彩椒与酱油的用量比为1:5。试验例1对实施例1-3以及对比例1-2的窑鸡进行感官评定，评定指标(见表1)包括嫩度、滋味、颜色、多汁性、总体可接受性；表11-5分6-15分16-20分嫩度肉质硬适中肉质嫩滋味滋味淡适中风味佳颜色颜色差适中颜色偏黄多汁性肉质干适中多汁爽口总体可接受性低中等高随机选取50人组成评定小组，对实施例1、2、3和对比例1、2的窑鸡进行感官评价，评定结果如表2所示：表2当前第1页12