本发明主要涉及调味料加工
技术领域：
，尤其涉及一种发酵鸡肉面包酱。
背景技术：
：面包酱是食用面包时蘸食的调味酱，目前市场上的面包酱种类很多，风味各异，有芝麻酱、松子酱、果酱、花生酱、花生杏仁酱等，但是这些果酱一般含有的脂肪含量过高，并且加入色素、香精及防腐剂等，也会给人体健康带来很大的危害。鸡脯肉也是鸡胸肉，其蛋白质含量较高，营养十分丰富，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一，易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，但是将鸡脯肉进一步进行深加工的产品很少，特别是目前市场上还没有用发酵鸡脯肉制备的面包酱。技术实现要素：为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种发酵鸡肉面包酱。一种发酵鸡肉面包酱，由以下重量份的原料制成：鸡脯肉56~58、西兰花42~44、西红柿30~32、白砂糖11~13、食盐1.4~1.6、香辛料粉0.6~0.8、橙皮提取物0.6~0.8、安琪酿酒酵母2~3、魔芋淀粉0.2~0.3。所述的香辛料粉，由以下重量份的原料制成：黑胡椒34~36、花椒25~27、肉桂20~22、小茴香15~17、芹菜籽10~12、紫苏10~12，将所有原料混合后，粉碎至100~120目，得香辛料粉。所述的橙皮提取物，将橙皮洗净，粉碎，加入橙皮重量50~60倍量的体积分数为63~65%的酒精溶液，于40~45℃震荡浸泡40~60min，过滤，向滤渣中加入滤渣重量30~40倍量的热水，于70~80℃保温30~40min，再于32~34khz超声20~30min，过滤，合并所有滤液，浓缩至无水分，得橙皮提取物。一种发酵鸡肉面包酱的制备方法，包括以下步骤：（1）将鸡脯肉洗净，置于121℃蒸制20~25min，再将鸡脯肉撕碎，避免水煮时造成营养成分的散失，熟制后撕出肉纤维，能够使肉纤维均匀分布于酱体中，得肉纤维；（2）将肉纤维置于-42~-44℃冷冻干燥至无水分，粉碎至粒径为6~8mm，避免肉纤维在后期的加工过程中出现软烂，提高肉纤维的咀嚼性，丰富面包酱的营养和口感，得肉纤维干；（3）将西兰花洗净，打浆，加入肉纤维干和1/2白砂糖，混合均匀，接入安琪酿酒酵母，于34~36℃发酵24~36h，促进菌体增殖，增加酱体香味，得一次发酵浆；（4）将西红柿洗净，去皮，打浆，加入一次发酵浆中，再加入剩下的1/2白砂糖，混合均匀，于26~28℃发酵2~3d，进行低温长时发酵，分解大分子营养物质，增加小分子的香味和营养成分，利于消化吸收，保持酱体的鲜艳色泽，得二次发酵浆；（5）将食盐、香辛料粉和橙皮提取物加入二次发酵浆，加热于121℃加热4~8min，待温度降至90~100℃，使酱体香味浓郁，口感丰满，加入魔芋淀粉，搅拌均匀，能够增加酱体的饱腹感，避免过量食用面包导致肥胖，同时能够保持酱体稳定，避免出现分层，延长面包酱的货架期，得发酵鸡肉面包酱。所述发酵鸡肉面包酱的使用方法，打开包装即可食用，可用于面包、沙拉、凉拌菜。本发明的优点是：本发明提供的发酵鸡肉面包酱，营养丰富，酸甜适中，色泽鲜艳，香味浓郁，风味适宜，细腻中带有嚼劲，可作为面包、沙拉和凉拌菜的调味酱，易于涂抹，增加鸡脯肉的深加工产品，丰富市场上面包酱的种类，满足消费者的营养和风味需求；将鸡脯肉洗净后进行高温蒸熟，避免水煮时造成营养成分的散失，熟制后撕出肉纤维，能够使肉纤维均匀分布于酱体中；将肉纤维撕出后进行冷冻干燥和粉碎，避免肉纤维在后期的加工过程中出现软烂，提高肉纤维的咀嚼性，丰富面包酱的营养和口感；将西兰花打浆后加入肉纤维中，并接入安琪酿酒酵母进行第一次短时发酵，促进菌体增殖，增加酱体香味；一次发酵后加入打浆的西红柿和剩下的白砂糖，进行低温长时发酵，分解大分子营养物质，增加小分子的香味和营养成分，利于消化吸收，保持酱体的鲜艳色泽；再将食盐、香辛料粉和橙皮提取物加入二次发酵浆，并进行高温蒸制，使酱体香味浓郁，口感丰满，降温后再加入魔芋淀粉，能够增加酱体的饱腹感，避免过量食用面包导致肥胖，同时能够保持酱体稳定，避免出现分层，延长面包酱的货架期。具体实施方式下面用具体实施例说明本发明。实施例1一种发酵鸡肉面包酱，由以下重量份的原料制成：鸡脯肉56、西兰花42、西红柿30、白砂糖11、食盐1.4、香辛料粉0.6、橙皮提取物0.6、安琪酿酒酵母2、魔芋淀粉0.2。所述的香辛料粉，由以下重量份的原料制成：黑胡椒34、花椒25、肉桂20、小茴香15、芹菜籽10、紫苏10，将所有原料混合后，粉碎至100目，得香辛料粉。所述的橙皮提取物，将橙皮洗净，粉碎，加入橙皮重量50倍量的体积分数为63%的酒精溶液，于40℃震荡浸泡40min，过滤，向滤渣中加入滤渣重量30倍量的热水，于70℃保温30min，再于32khz超声20min，过滤，合并所有滤液，浓缩至无水分，得橙皮提取物。一种发酵鸡肉面包酱的制备方法，包括以下步骤：（1）将鸡脯肉洗净，置于121℃蒸制20min，再将鸡脯肉撕碎，避免水煮时造成营养成分的散失，熟制后撕出肉纤维，能够使肉纤维均匀分布于酱体中，得肉纤维；（2）将肉纤维置于-42℃冷冻干燥至无水分，粉碎至粒径为6~8mm，避免肉纤维在后期的加工过程中出现软烂，提高肉纤维的咀嚼性，丰富面包酱的营养和口感，得肉纤维干；（3）将西兰花洗净，打浆，加入肉纤维干和1/2白砂糖，混合均匀，接入安琪酿酒酵母，于34℃发酵24h，促进菌体增殖，增加酱体香味，得一次发酵浆；（4）将西红柿洗净，去皮，打浆，加入一次发酵浆中，再加入剩下的1/2白砂糖，混合均匀，于26℃发酵2d，进行低温长时发酵，分解大分子营养物质，增加小分子的香味和营养成分，利于消化吸收，保持酱体的鲜艳色泽，得二次发酵浆；（5）将食盐、香辛料粉和橙皮提取物加入二次发酵浆，加热于121℃加热4min，待温度降至90~100℃，使酱体香味浓郁，口感丰满，加入魔芋淀粉，搅拌均匀，能够增加酱体的饱腹感，避免过量食用面包导致肥胖，同时能够保持酱体稳定，避免出现分层，延长面包酱的货架期，得发酵鸡肉面包酱。所述发酵鸡肉面包酱的使用方法，打开包装即可食用，可用于面包、沙拉、凉拌菜。实施例2一种发酵鸡肉面包酱，由以下重量份的原料制成：鸡脯肉57、西兰花43、西红柿31、白砂糖12、食盐1.5、香辛料粉0.7、橙皮提取物0.7、安琪酿酒酵母2.5、魔芋淀粉0.25。所述的香辛料粉，由以下重量份的原料制成：黑胡椒35、花椒26、肉桂21、小茴香16、芹菜籽11、紫苏11，将所有原料混合后，粉碎至110目，得香辛料粉。所述的橙皮提取物，将橙皮洗净，粉碎，加入橙皮重量55倍量的体积分数为64%的酒精溶液，于43℃震荡浸泡50min，过滤，向滤渣中加入滤渣重量35倍量的热水，于75℃保温35min，再于33khz超声25min，过滤，合并所有滤液，浓缩至无水分，得橙皮提取物。一种发酵鸡肉面包酱的制备方法，包括以下步骤：（1）将鸡脯肉洗净，置于121℃蒸制23min，再将鸡脯肉撕碎，避免水煮时造成营养成分的散失，熟制后撕出肉纤维，能够使肉纤维均匀分布于酱体中，得肉纤维；（2）将肉纤维置于-43℃冷冻干燥至无水分，粉碎至粒径为6~8mm，避免肉纤维在后期的加工过程中出现软烂，提高肉纤维的咀嚼性，丰富面包酱的营养和口感，得肉纤维干；（3）将西兰花洗净，打浆，加入肉纤维干和1/2白砂糖，混合均匀，接入安琪酿酒酵母，于35℃发酵30h，促进菌体增殖，增加酱体香味，得一次发酵浆；（4）将西红柿洗净，去皮，打浆，加入一次发酵浆中，再加入剩下的1/2白砂糖，混合均匀，于27℃发酵2.5d，进行低温长时发酵，分解大分子营养物质，增加小分子的香味和营养成分，利于消化吸收，保持酱体的鲜艳色泽，得二次发酵浆；（5）将食盐、香辛料粉和橙皮提取物加入二次发酵浆，加热于121℃加热6min，待温度降至90~100℃，使酱体香味浓郁，口感丰满，加入魔芋淀粉，搅拌均匀，能够增加酱体的饱腹感，避免过量食用面包导致肥胖，同时能够保持酱体稳定，避免出现分层，延长面包酱的货架期，得发酵鸡肉面包酱。所述发酵鸡肉面包酱的使用方法，打开包装即可食用，可用于面包、沙拉、凉拌菜。实施例3一种发酵鸡肉面包酱，由以下重量份的原料制成：鸡脯肉58、西兰花44、西红柿32、白砂糖13、食盐1.6、香辛料粉0.8、橙皮提取物0.8、安琪酿酒酵母3、魔芋淀粉0.3。所述的香辛料粉，由以下重量份的原料制成：黑胡椒36、花椒27、肉桂22、小茴香17、芹菜籽12、紫苏12，将所有原料混合后，粉碎至120目，得香辛料粉。所述的橙皮提取物，将橙皮洗净，粉碎，加入橙皮重量60倍量的体积分数为65%的酒精溶液，于45℃震荡浸泡60min，过滤，向滤渣中加入滤渣重量40倍量的热水，于80℃保温40min，再于34khz超声30min，过滤，合并所有滤液，浓缩至无水分，得橙皮提取物。一种发酵鸡肉面包酱的制备方法，包括以下步骤：（1）将鸡脯肉洗净，置于121℃蒸制25min，再将鸡脯肉撕碎，避免水煮时造成营养成分的散失，熟制后撕出肉纤维，能够使肉纤维均匀分布于酱体中，得肉纤维；（2）将肉纤维置于-44℃冷冻干燥至无水分，粉碎至粒径为6~8mm，避免肉纤维在后期的加工过程中出现软烂，提高肉纤维的咀嚼性，丰富面包酱的营养和口感，得肉纤维干；（3）将西兰花洗净，打浆，加入肉纤维干和1/2白砂糖，混合均匀，接入安琪酿酒酵母，于36℃发酵36h，促进菌体增殖，增加酱体香味，得一次发酵浆；（4）将西红柿洗净，去皮，打浆，加入一次发酵浆中，再加入剩下的1/2白砂糖，混合均匀，于28℃发酵3d，进行低温长时发酵，分解大分子营养物质，增加小分子的香味和营养成分，利于消化吸收，保持酱体的鲜艳色泽，得二次发酵浆；（5）将食盐、香辛料粉和橙皮提取物加入二次发酵浆，加热于121℃加热8min，待温度降至100℃，使酱体香味浓郁，口感丰满，加入魔芋淀粉，搅拌均匀，能够增加酱体的饱腹感，避免过量食用面包导致肥胖，同时能够保持酱体稳定，避免出现分层，延长面包酱的货架期，得发酵鸡肉面包酱。所述发酵鸡肉面包酱的使用方法，打开包装即可食用，可用于面包、沙拉、凉拌菜。对比例1去除西兰花，其余制备和使用方法，同实施例1。对比例2去除西红柿，其余制备和使用方法，同实施例1。对比例3去除橙皮提取物，其余制备和使用方法，同实施例1。对比例4去除安琪酿酒酵母，其余制备和使用方法，同实施例1。对比例5去除步骤（2）中的冷冻干燥，其余制备和使用方法，同实施例1。对比例6去除步骤（4），将步骤（4）中的原料在步骤（3）加入，并相应延长步骤（3）的发酵时间，其余制备和使用方法，同实施例1。对比例7去除步骤（5）中的加热，其余制备和使用方法，同实施例1。对比例8现有市售四季宝颗粒花生面包酱。实施例和对比例面包酱的营养和风味：分别选择实施例和对比例的面包酱300g，检测各组面包酱的主要营养成分，每个试验重复3次，结果取平均值，并选择30位专业人员，对各组面包酱进行感官评定，品尝下一种面包酱前需要用矿泉水进行漱口，对各组面包酱的风味进行记录，实施例和对比例面包酱的营养和风味见表1。表1：实施例和对比例面包酱的营养和风味项目蛋白质/(%)脂肪/(%)风味实施例120.38.2香浓，细腻，嚼劲，清爽顺滑实施例220.78.1香浓，细腻，嚼劲，清爽顺滑实施例320.58.3香浓，细腻，嚼劲，清爽顺滑对比例120.48.7香浓，细腻，嚼劲，不顺滑对比例220.79.4香味淡，细腻，嚼劲，清爽顺滑对比例320.68.2香味淡，细腻，嚼劲，清爽顺滑对比例418.59.8香味淡，粗糙，嚼劲，不顺滑对比例520.18.7香味淡，粗糙，嚼劲差，不顺滑对比例620.48.3香味淡，粗糙，嚼劲，不顺滑对比例720.28.5香味淡，细腻，嚼劲，不顺滑对比例825.248.9香浓，细腻，较油腻从表1的结果表明，实施例的发酵鸡肉面包酱，蛋白质含量高，脂肪含量明显较对比例少，香浓，细腻，嚼劲，清爽顺滑，易于涂抹，说明本发明提供的发酵鸡肉面包酱具有很好的营养和调味功能。当前第1页12