一种老香黄膏及其制备方法与流程

本发明属于食品加工领域，涉及一种老香黄膏及其制备方法。

背景技术：

佛手(citrusmedical.var.sarcodactylisswingle)：果实在成熟时各心皮分离，形成细长弯曲的果瓣，状如手指，故名佛手。常绿灌木或小乔木，高达丈余，茎叶基有长约6厘米的硬锐刺，新枝三棱形。单叶互生，长椭圆形，有透明油点。花多在叶腋间生出，常数朵成束，其中雄花较多，部分为两性花，花冠五瓣，白色微带紫晕，春分至清明第一次开花，常多雄花，结的果较小，另一次在立夏前后，9-10月成熟，果大供药用，皮鲜黄色，皱而有光泽，顶端分歧，常张开如手指状，故名佛手，肉白，无种子。通常用作中药，或因其果形奇特，而作为观赏植物。佛手柑被大量制作成凉果食用及出售。

老香黄(也称老香橼、佛手香黄)是岭南特有的保健和药用制品，它是由芸香科植物佛手的果实炮制而成的。自明代以来，岭南地区的潮汕乡民就开始以佛手柑(也称香橼)为原料，加配多种中药材，按照特定工艺来制作老香黄，它具有去积祛风、开胃理气、化痰生津等功效，可治胃痛、腹胀、呕吐和痰多咳喘等疾病。也是卫生部批准的“药食两用”中药之一，其主要功效为疏肝理气、和胃止痛、燥湿化痰。但是佛手本身非常苦涩辛辣，不适宜直接食用。因此，为了在保留佛手药用价值的基础上使之能够直接食用，很久以前人们就开始研究和发展佛手的炮制方法，佛手的炮制工艺遵循中医理论，目的在于增强可食性、增强药性或延长贮藏时间等。如我国明代《养余月令》中就有“酱佛手柑不去穰，酱梨子带皮，入酱缸内，矢而不坏。香橼去穰酱皮，新橘皮、石花、面筛皆可酱食，其味更佳”。

潮州人民泡制佛手时，逐步形成了一整套腌制的科学流程和经验做法，经过盐腌、晒干、炊熟、浸糖液、浸中药粉液、晒干、九蒸九晒，腌制3年以上，最后制成了色黑如漆、绵软的老香黄。腌制的老香黄切一片泡茶，具有可治咳喘，理气和胃等功效。一踏入潮人开的凉果店，作为潮州特产的"老香黄"是每家必备，它特有的佛手陈香令人回昧。"老香黄"腌制的日子越久身价愈高。一块所谓十年的"老香黄"其价可达百元。

老香黄的知名度逐渐扩大，它食用的时候干吃或者取少量冲水饮用，但是腌制的老香黄在干吃的时候，因为腌制时间过久，所以咸味重，影响口感，入口后有些刺激味觉。经过腌制的老香黄难以用热水冲泡开，效果不佳，难以完全浸泡出老香黄的有效成分和味道，且费时，微生物多。微生物指标2016年监测“潮州三宝”凉果样品180份，微生物指标不合格样品4份，不合格率为2.2％，其中菌落总数不合格有2份，均为老香黄；霉菌不合格有2份，1份为老香黄，1份为老药桔。凉果中常见的食源性致病菌大肠杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌等均未检出。

技术实现要素：

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种冲泡方便，能充分溶解的老香黄膏，更提供其制备方法。

为达到上述目的，本发明提供如下技术方案：

1.一种老香黄膏，所述老香黄膏原材料按重量份计，包括老香黄100份、人参2-7份、茯苓2-7份、陈皮6-10份、杏仁6-10份、紫苏梗8-15份、菊花8-15份、水2000-2300份、冰糖60-184份、羧甲基纤维素钠3-4.6份和黄原胶1.5-2.3份。

进一步，所述老香黄膏原材料按重量份计，包括老香黄100份、人参2-7份、茯苓2-7份、陈皮6-10份、杏仁6-10份、紫苏梗8-15份、菊花8-15份、水2000-2300份、冰糖75-161份、羧甲基纤维素钠2.5-4份和黄原胶1.25-2份。

进一步，所述老香黄膏原材料按重量份计，包括老香黄100份、人参5份、茯苓5份、陈皮8份、杏仁8份、紫苏梗10份、菊花10份、水2000-2300份、冰糖75-161份、羧甲基纤维素钠2.5-4份和黄原胶1.25-2份。

2.一种老香黄膏的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

1)将老香黄打碎成渣，加水熬制，趁热过滤，滤渣再加水熬制，趁热过滤；合并两次滤液冷却至室温；

2)人参、茯苓、陈皮、杏仁、紫苏梗和菊花，加水，浸泡1-2h，熬制，趁热过滤，滤渣再加水熬制，趁热过滤；合并两次滤液冷却至室温；

3)混合上述步骤的所有滤液，按每ml液体先加入0.15-0.2g冰糖溶解后，再加入0.005g羧甲基纤维素钠和0.0025g黄原胶，即可。

进一步，所述步骤1)中，首次加水900-1000份，再加水为400-500份。

进一步，所述步骤2)中，首次加水400-500份，再加水为200-300份。

进一步，所述步骤1)和2)中，熬制后液体体积为原体积的20-40％v/v。

进一步，所述步骤1)和2)中还包括将滤液离心取上清。

本发明的有益效果在于：本发明所制备的老香黄膏，具有自主调配口味、冲泡方便，时间短，且无杂质颗粒不溶物、吸收效率高等优点。和人参、茯苓、陈皮、杏仁、紫苏梗、菊花搭配，中和掉腌制中存在的咸味和佛手本身的涩味，进一步发挥出老香黄特有的香气，人参、茯苓、陈皮、杏仁也均为药食同源的食材，和佛手制备的老香黄搭配更能扶阳抑阴，提升中气。

附图说明

为了使本发明的目的、技术方案和有益效果更加清楚，本发明提供如下附图进行说明：

图1为实施例2制备的老香黄液上清；

图2为实施例4制备老香黄膏。

具体实施方式

下面将结合附图，对本发明的优选实施例进行详细的描述。实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造厂商所建议的条件。

实施例1

以潮州商店购买的腌制老香黄为原材料，其余中药材成分均购于本地中药店铺。

老香黄膏的制备方法：

1)将老香黄打碎成渣，取100g加1000ml水熬制1h，趁热过滤，滤渣再加水500ml熬制0.5h，趁热过滤；合并两次滤液共485ml冷却至室温，再将其装置离心管中，在10000rpm/min的离心机内离心十分钟，取上清，制备为上清a；

2)人参5g、茯苓5g、陈皮8g、杏仁8g、紫苏梗10g、菊花10g，加水500ml，浸泡1-2h，熬制1h，趁热过滤，滤渣再加水300ml熬制20min，趁热过滤；合并两次滤液共252ml冷却至室温，再将其装置离心管中，在10000rpm/min的离心机内离心十分钟，取上清，制备为上清b；

步骤1)和2)中液体熬制原体积的20-40％(v/v)即可。

3)混合上清a和上清b，按每ml液体先加入0.15-0.2g冰糖溶解后，再加入0.005g羧甲基纤维素钠和0.0025g黄原胶。

实施例2

1)将老香黄打碎成渣，取200g加2000ml水熬制1.5h，趁热过滤，滤渣再加水900ml熬制0.5h，趁热过滤；合并两次滤液共928ml冷却至室温，再将其装置离心管中，在10000rpm/min的离心机内离心十分钟，取上清，制备为上清a，如图1所示；

如图1所示，上清a为深褐色，有较重的陈皮气味，口感为很重的咸味，带涩味；状态为不粘稠的流动液体状。将上述液体与不同的中药组分进行配伍，直至选出如下成分，稍能减淡其气味和涩味而不增加中药味，篇幅有限，不再赘述。

2)人参10g、茯苓10g、陈皮15g、杏仁15g、紫苏梗20g、菊花20g，加水1000ml，浸泡1-2h，熬制1h，趁热过滤，滤渣再加水500ml熬制30min，趁热过滤；合并两次滤液共437ml冷却至室温，再将其装置离心管中，在10000rpm/min的离心机内离心十分钟，取上清，制备为上清b；

3)混合上清a和上清b。

实施例3

取实施例2制备的混合老香黄液，分别按表1所示加入绵白糖、冰糖或蜂蜜进行口感调节。绵白糖富含丰富的葡萄糖和果糖，多种氨基酸、钙、磷、铁和b族维生素等成分，它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小；是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，其纯度与白砂糖相当，其甜度又大于蔗糖(以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2)，由于绵白糖的甜度大于白砂糖，所以实验采用绵白糖。冰糖是砂糖的结晶再制品，有白色、微黄、微红、深红等色，结晶如冰状，故名冰糖。冰糖味甘、性平，入肺、脾经；有补中益气，和胃润肺的功效；中医认为冰糖具有润肺、止咳、清痰、和去火的作用。也是泡制药酒、炖煮补品的辅料。冰糖具有补中益气、和胃润肺、止咳化痰、祛烦消渴、清热降浊、养阴生津、止汗解毒等功能，可用于治疗中气不足、肺热咳嗽、咯痰带血、阴虚久咳、口燥咽干、咽喉肿痛、小儿盗汗等病症。冰糖广泛用于食品和医药行业生产的高档补品和保健品，故此实验采用冰糖。蜂蜜，是糖的过饱和物质，蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之外还含有各种维生素、矿物质和氨基酸。蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。果糖和葡萄糖容易被人体吸收，故此实验采用冰糖。

表1添加绵白糖、冰糖或蜂蜜的混合老香黄液

随着绵白糖的增加，甜度自然也升高，但是过甜会使人对产品产生一种反感，觉得过于甜腻，从实验结果来看，绵白糖在添加6g时较好，添加到8g时虽然咸味，涩味几乎不存在，但同时甜味太重，过腻，把其他的味道都冲淡，反而失去了老香黄原本的香味。经过对添加不同克数冰糖的品尝，老香黄液的甜味随着增加的克数不断增加，因为冰糖本身甜味较绵白糖要低，所以再加到8g时，甜度的比例是最好的，甜味达到甜而不腻的状态。经过对添加不同克数蜂蜜的品尝，老香黄液的甜味随着增加的克数不断增加，因为蜂蜜本身甜味不高，所以加到8g时，甜度才有了较明显的变化，虽然甜味有了上升，但是产品原液本身的咸味和涩味没有的得到较大的改善。另本实验也对三种甜味剂的添加做了不同比例的调试，不同甜味剂的复合配方也能取得一些好的效果，但是本着工艺简单化，本发明只取了0.15-0.2g冰糖每ml老香黄液作为甜味剂添加，其余不再赘述。

实施例4

取实施例2制备的混合老香黄液按体积每ml加入0.2g冰糖溶解后，再按表2的比例加入羧甲基纤维素钠或/和黄原胶，然后混匀搅拌，直到羧甲基纤维素钠或/和黄原胶溶解，对比加入不同克数的羧甲基纤维素钠或/和黄原胶后老香黄液粘稠度的变化，观察并记录，是否像匀浆状且顺滑。

表2添加羧甲基纤维素钠或/和黄原胶的老香黄液

制备后的成品老香黄膏粘稠度随增加的量而增加，当增加的羧甲基纤维素钠增稠剂达到0.25g时，与同克数的黄原胶相比粘稠度要低，加到0.3g时粘稠度达到最佳，且顺滑，不会出现大块状的粘稠物体。老香黄膏粘稠度随添加黄原胶数量的增多而增大，当加入0.2g时，粘稠度已经较好，再加入0.25g时老香黄液体粘稠度虽然高，但在调制的成品中存在有块状的胶体，给制作的成品从外观上还有口感上都带来了不好的影响。虽然羧甲基纤维素钠单独应用可以达到稳定产品的目的，但是产品的口感和风味释放不好，而当40ml老香黄液加入0.2g羧甲基纤维素钠和0.1g黄原胶时，老香黄膏粘稠度好，达到最佳，可以顺利倾倒该产品。如图2所示，不仅液体粘稠而且流动顺滑，没有出现加入黄原胶时的过度粘稠感和出现的块状胶体，外观上和粘稠度上都是最好的，具有良好的稳定性的同时，也具有良好的口感，易被大众接受。

实施例5

取实施例2制备的10ml的混合老香黄液，称重，在把它倒入培养皿中，放置在70℃的烘箱中，待液体完全挥发，只剩混合老香黄液的结晶时，再对其内含物进行称量，得出水分所占的比例，平行三个样本编号1-3，如表3所示，前后称重都带培养皿。

取实施例4方案12制备的老香黄膏10ml，称重，在把它倒入培养皿中，也同样在70℃的烘箱进行烘烤直至到只剩结晶时，再对其内含物进行称量，得出添加物的所占的比例。平行三个样本编号4-6，如表4所示。前后称重都带培养皿。

表3老香黄液内含物测定数据

表4老香黄膏内含物测定数据

对比添加了各种添加剂的内含物与老香黄原液的内含物虽然有一些差距，但是都是较小的，不影响成品的比重。

取实施例4方案12制备的老香黄膏，按500ml的老香黄膏加500ml的温水配制成饮品，用一次性杯子盛装温水冲开的老香黄膏饮品和未冲开的老香黄膏，在人群较多的地方，请大家品尝进行问卷调查，然后统计数据，看此产品在大众心中的满意度，从1.外观色泽(15分)、2.入口味道(15分)、3.浓度(15分)、4.气味(15分)、5.酸味(10分)、6.甜味(10分)、7.涩味(10分)、8.粘稠度(10分)等去测评，结果如表5所示，测评有效人数66人。

表5饮品老香黄膏口感测评

实施例6

老香黄膏的制备方法：

1)将老香黄打碎成渣，取100g加900ml水熬制1h，趁热过滤，滤渣再加水500ml熬制0.5h，趁热过滤；合并两次滤液共460ml冷却至室温，再将其装置离心管中，在10000rpm/min的离心机内离心十分钟，取上清，制备为上清a；

2)人参5g、茯苓5g、陈皮8g、杏仁8g、紫苏梗12g、菊花12g，加水500ml，浸泡1-2h，熬制1h，趁热过滤，滤渣再加水300ml熬制20min，趁热过滤；合并两次滤液共237ml冷却至室温，再将其装置离心管中，在10000rpm/min的离心机内离心十分钟，取上清，制备为上清b；

步骤1)和2)中液体熬制原体积的20-40％(v/v)即可。

3)混合上清a和上清b，按每ml液体先加入0.15-0.2g冰糖溶解后，再加入0.005g羧甲基纤维素钠和0.0025g黄原胶。

最后说明的是，以上优选实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述，但本领域技术人员应当理解，可以在形式上和细节上对其作出各种各样的改变，而不偏离本发明权利要求书所限定的范围。