本发明涉及醮酱制作技术领域，具体为一种发酵豆腐醮酱及其制作方法。
背景技术：
永川豆鼓是我国传统特色发酵食品的典型代表。全国著名的地理标志产品，被誉为“川菜之魂”。目前，豆鼓主要是作为川菜烹饪用调味品，产品附加值低、产品开发同质化现象严重，行业急豆鼓的深加工开发和产品创新。香菇豆鼓蘸酱是以永川豆鼓、香菇脚及剁椒为主要原料，经过打浆、胶体磨磨细，添加调味料加热炒制而成。该产品具有甜瓣子发酵的酱酯香味，又有香菇的鲜香味，可作为炸臭豆腐、香豆腐的醮酱、也可以作为拌菜、拌面的佐餐酱料，营养健康、风味独特，居家、旅行方便适用，目前市场未有以香菇、豆鼓、剁椒制作的甜辣子醮酱产品；为此我们提出一种发酵豆腐醮酱及其制作方法，用以解决上述的问题。
技术实现要素：
本发明提供一种发酵豆腐醮酱及其制作方法可以有效解决上述背景技术中的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种发酵豆腐醮酱及其制作方法，包括豆鼓、香菇脚、剁椒的选用制酱步骤，辅料的选择制酱步骤，醮酱混合调味步骤，葱姜调香油制作及拌油步骤、灌装和封盖步骤、杀菌步骤：
a.所述豆鼓选择及处理步骤为：直接使用优质的永川豆鼓，经加水、粉碎、胶磨，制成豆鼓泥；
b.所述香菇脚的选择及处理步骤为：将香菇脚浸泡复水后，经加水、打浆、胶磨，制成香菇脚泥；
c.所述剁椒的选择及处理为：剁碎经打浆、胶磨，制成剁椒浆；
d.所述辅料的选择，选用天然猪瘦肉加热煮熟后加工成泥、鸡肉纯粉、芝麻酱、生姜、大蒜等、再添加天然的香辛料和调味料；
e.所述的醮酱混合调味步骤为把豆鼓泥、香菇脚泥和剁椒泥，按比例混合，搅拌均匀，加入用调味料混匀，保证各调味料和豆鼓、香菇剁椒混合均匀，入味一致；
f.所述的葱姜油制作、拌油步骤为：先将植物油加热到140℃，加入葱泥、生姜泥、大蒜泥，炒制到葱、姜、蒜泥焦黄色，保证葱、姜、蒜的提香，过滤去除油中渣后，得葱姜调香油，再将热油加入混好的香菇、豆鼓剁椒酱中，搅拌均匀；
g.所述灌装和封盖步骤为保持酱料在80℃以上进行灌装和封盖，能保证封盖后的产品冷却后形成一定的真空度，有时后段的杀菌和长期保存，也有利于风味的保存；
h.所述杀菌步骤为灌装后30分钟内要进行杀菌。
进一步，所述步骤a中豆鼓称量后按1：6的比例加水，用打浆机打浆或用斩拌机斩碎，再过胶体磨磨成泥状，直接应用于醮酱的制作。
进一步，所述步骤b中香菇脚泡浸三小时以上，使其完成复水，复水后清洗干净，湿菇脚比水按1：5的比例加水，加打浆机打成浆泥并过胶体磨胶磨，直接应用于醮酱的制作。
进一步，所述步骤e中醮酱混合调味技术为在香菇、豆鼓、剁辣椒酱中先加入盐、糖、味精、鸡粉、酱油、豆瓣酱、十三香、蚝油、肉泥等调味料泥合静置半小时以上，以保证醮酱入味均匀。
进一步，所述步骤g中葱姜调味油制作拌油技术为，把大葱、生姜、大蒜斩拌成泥状，按植物油：葱泥：姜泥：大蒜泥＝100：6：5：3的比例，炸制成葱姜调香油，葱姜调味油的炸制步骤：先用炒锅把植物油加热到140℃，依次加入葱泥、蒜泥和姜泥，炸制到葱、姜、蒜泥呈焦黄色，过滤，去掉油渣，得葱姜调味油，按配方比例把过滤出来的葱姜调香油加入香菇、豆鼓剁椒调味酱中，一边加油一边搅拌，混合均匀。
进一步，所述步骤g中灌装和封盖步骤为混好的醮酱用炒锅加热到90℃以上，并珍热灌装，灌装温度保持在80℃以上，灌装后立即封盖，保证灌装后产品的真空度，以利于高温灭菌和保存。
进一步，所述步骤h中的灭菌方法为高温灭菌或巴氏灭菌。
进一步，所述的醮酱的重量份为：豆鼓300、香菇100、剁椒100、豆瓣酱60、盐15、味精10、生抽30、蚝油15、糖20、辣椒粉15，十三香10、猪肉泥30、芝麻酱15、水600、葱姜调香油120、香油30。
与现有技术相比，本发明的有益效果：本发明具有味道鲜美、口感香甜、营养丰富的特点。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例一：
豆鼓300克、香菇100克、剁椒100克、豆瓣酱60克、盐15克、味精10克、生抽30克、蚝油15克、糖20克、辣椒粉15克，十三香10克、猪肉泥30克、芝麻酱15克、水600克、葱姜调香油120克、香油30克。
以上短期的料打浆混合调味炒制后制得到炸香豆腐醮酱265kg。
本发明提供一种发酵豆腐醮酱及其制作方法，1、豆豉的选择：选发酵良好、豆形完整、无酸败、无异物污染的永川豆豉；按豆：水＝1：6的比例加水磨成酱泥，用打浆机打浆或用斩拌机斩碎，再过胶体磨磨成泥状，直接应用于醮酱的制作。
2、香菇脚的选择及处理步骤为：将香菇脚浸泡复水后，经加水、打浆、胶磨，制成香菇脚泥，湿菇脚：水＝1：5；香菇脚泡浸三小时以上，使其完成复水，复水后清洗干净，湿菇脚比水按1：5的比例加水，加打浆机打成浆泥并过胶体磨胶磨，直接应用于醮酱的制作。
3、所述剁椒的选择及处理为：剁碎经打浆、胶磨，制成剁椒浆。
4、混合调味：按比例在称好的香菇豆豉剁椒泥中加入肉泥、白炒糖、酱油、鸡粉、盐、味精及香辛料；醮酱混合调味技术为在香菇、豆鼓、剁辣椒酱中先加入盐、糖、味精、鸡粉、酱油、豆瓣酱、十三香、蚝油、肉泥等调味料泥合静置半小时以上，以保证醮酱入味均匀；葱姜调味油制作拌油技术为，把大葱、生姜、大蒜斩拌成泥状，按植物油：葱泥：姜泥：大蒜泥＝100：6：5：3的比例，炸制成葱姜调香油，葱姜调味油的炸制步骤：先用炒锅把植物油加热到140℃，依次加入葱泥、蒜泥和姜泥，炸制到葱、姜、蒜泥呈焦黄色，过滤，去掉油渣，得葱姜调味油，按配方比例把过滤出来的葱姜调香油加入香菇、豆鼓剁椒调味酱中，一边加油一边搅拌，混合均匀。
5、加热炒制：将调味并拌油的醮倒入炒锅中，加热到90℃后，醮酱趁热装到瓶或袋中，保证灌装温度80℃以上。
6、灌装、封盖步骤：豆渣调味酱炒好后立即珍热自动灌装到玻璃瓶中，并用真空封盖机进行封盖；灌装和封盖步骤为混好的醮酱用炒锅加热到90℃以上，并珍热灌装，灌装温度保持在80℃以上，灌装后立即封盖，保证灌装后产品的真空度，以利于高温灭菌和保存。
7、杀菌步骤：封口后的产品要在30分钟内进行蒸汽杀菌，杀菌温度121℃，时间15分钟。
8、抽检：灭菌后的产品需及时冷却，验收后，进行出厂检验。
9、合格成品装箱上市。
实施例二：
永川豆豉150kg、香菇脚50kg、剁辣椒90kg、植物油120kg、豆瓣酱50kg、鸡粉4kg、生姜15kg、大蒜20kg、洋葱5kg、辣椒粉13kg、鸡粉3kg、味精1kg、蚝油8kg、白炒糖2kg、酱油2kg、盐2kg、芝麻酱3kg。
以上短期的料打浆混合调味炒制后制得到醮酱272kg。
本发明提供一种发酵豆腐醮酱及其制作方法，1、豆豉的选择：选发酵良好、豆形完整、无酸败、无异物污染的永川豆豉；按豆：水＝1：6的比例加水磨成酱泥，用打浆机打浆或用斩拌机斩碎，再过胶体磨磨成泥状，直接应用于醮酱的制作。
2、香菇脚的选择及处理步骤为：将香菇脚浸泡复水后，经加水、打浆、胶磨，制成香菇脚泥，湿菇脚：水＝1：5；香菇脚泡浸三小时以上，使其完成复水，复水后清洗干净，湿菇脚比水按1：5的比例加水，加打浆机打成浆泥并过胶体磨胶磨，直接应用于醮酱的制作。
3、所述剁椒的选择及处理为：剁碎经打浆、胶磨，制成剁椒浆。
4、混合调味：按比例在称好的香菇豆豉剁椒泥中加入肉泥、白炒糖、酱油、鸡粉、盐、味精及香辛料；醮酱混合调味技术为在香菇、豆鼓、剁辣椒酱中先加入盐、糖、味精、鸡粉、酱油、豆瓣酱、十三香、蚝油、肉泥等调味料泥合静置半小时以上，以保证醮酱入味均匀；葱姜调味油制作拌油技术为，把大葱、生姜、大蒜斩拌成泥状，按植物油：葱泥：姜泥：大蒜泥＝100：6：5：3的比例，炸制成葱姜调香油，葱姜调味油的炸制步骤：先用炒锅把植物油加热到140℃，依次加入葱泥、蒜泥和姜泥，炸制到葱、姜、蒜泥呈焦黄色，过滤，去掉油渣，得葱姜调味油，按配方比例把过滤出来的葱姜调香油加入香菇、豆鼓剁椒调味酱中，一边加油一边搅拌，混合均匀。
5、加热炒制：将调味并拌油的醮倒入炒锅中，加热到90℃后，醮酱趁热装到瓶或袋中，保证灌装温度80℃以上。
6、灌装、封盖步骤：豆渣调味酱炒好后立即珍热自动灌装到玻璃瓶中，并用真空封盖机进行封盖；灌装和封盖步骤为混好的醮酱用炒锅加热到90℃以上，并珍热灌装，灌装温度保持在80℃以上，灌装后立即封盖，保证灌装后产品的真空度，以利于高温灭菌和保存。
7、杀菌步骤：封口后的产品要在30分钟内进行蒸汽杀菌，杀菌温度121℃，时间15分钟。
8、抽检：灭菌后的产品需及时冷却，验收后，进行出厂检验。
9、合格成品装箱上市。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。