一种含小麦糊粉层的复合面条及其制备方法与流程

本发明涉及一种含小麦糊粉层的复合面条及其制备方法，属于面食加工技术领域。

背景技术：

小麦糊粉层富含膳食纤维、矿物质、维生素、酚酸类、多糖和木酚素等物质，营养价值高，可广泛的用于制作面条、馒头、面包、糕点、饼干等食品，具有减肥、抗癌、糖尿病保健等功能，也可以制作特种食品，是一种用途广泛的基础天然营养食品原料。

虽然小麦糊粉层营养高，但制作而成的面条产品会出现色泽发红发黑、蒸煮损失较大、不劲道爽滑等问题，为消费者所不喜。

技术实现要素：

为了解决上述技术问题，本发明提供一种含小麦糊粉层的复合面条，其采用叠层复合压延的方法进行制作，使得现有面条色泽偏黑、偏红和蒸煮损失较大等问题得到明显改善；所得面条的硬度、粘弹性无明显劣变且优于全麦面条；胶着性和咀嚼性适中，拉伸特性与精白粉面条、全麦面条无显著差异。所得面条中无任何添加剂，安全健康。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种含小麦糊粉层的复合面条的制备方法，包括：

(1)将小麦粉与水按质量比100：(25-45)混合，真空和面，得到面团a；

(2)另取小麦粉与小麦糊粉层混合，所得混合粉再与水混合，真空和面，得到面团b；所述面团a与所述面团b的质量比为(1：1)至(6：1)；优选为(1：1)至(3：1)；

(3)压延、熟化；

将面团a平分二份，分别行压延、一次熟化，作为第一份面带、第三份面带；

将面团b进行压延、一次熟化，作为第二份面带；

(4)复合压延、二次熟化；

将第一份面带、第二份面带、第三份面带按顺序复合压延，进行二次熟化；

(5)连续压延，切面，即得。

其中，步骤(1)中，所述真空和面条件：真空度为-50--100kpa；先以高速搅拌6-10min，再以低速搅拌4-8min；研究发现，利用此真空(负压)状态和面，可使小麦粉中蛋白质在最短时间内吸透水分，形成最佳的网络结构，确保面粉与水在最短时间内均匀混合，增进面团熟化，不伤害已形成的湿面筋，比常压状态下制备的面团熟化程度提高至少2倍以上。

步骤(2)中，所述小麦粉、小麦糊粉层与水按质量比(50-80)：(20-50)：(30-45)混合；所述糊粉层的添加量为复合面条总质量的5-40％，优选10％。

步骤(3)中，所述第一份、第三份面带压延次数为1-5次，压延厚度为1-4cm；所述第二份面带压延次数为3-8次，压延厚度为0.1-3cm，优选0.5-3cm。

步骤(3)中，所述一次熟化条件为：温度20-30℃，时间5-45min。

步骤(4)中，所述第一份面带、第二份面带、第三份面带的厚度比(1-4)：(1-2)：(1-4)；优选第一份面带与第三份面带厚度相同。

步骤(4)中，所述二次熟化条件为：温度20-30℃，时间10-60min。

步骤(5)中，所述连续压延的次数为2-7次，压延厚度为1-3cm。

作为本发明的实施方式之一，所述制备方法包括：

(1)将小麦粉与水按质量比100：(25-45)混合，进行真空和面；

(2)所述小麦粉、小麦糊粉层与水按质量比(50-80):(20-50)：(30-45)混合；所述面团a与所述面团b的质量比为(1:1)至(3:1)；

(3)分别压延、一次熟化；

所述第一份、第三份面团压延厚度为1-4cm；

所述第二份面团压延厚度为0.5-3cm。

本发明还提供由上述方法制得的含小麦糊粉层的复合面条。

本发明取得的有益效果如下：

(1)本方法显著改善了添加糊粉层后面条发黑发红的色泽问题；

(2)本发明采用叠层复合压延方法制得的复合面条，其硬度、粘弹性无明显劣变，且优于全麦面条，胶着性和咀嚼性适中；

(3)本发明所得复合面条的拉伸特性与精白粉面条、全麦面条无显著差异。

(4)采用本发明所制备的复合面条，其能显著降低蒸煮损失。

本发明所得复合面条具有色泽白净，光滑富有弹性、硬度适中、有嚼劲、爽口不粘牙，不浑汤等特点，深受人们喜爱。

附图说明

图1为本发明所述复合面条的加工工艺流程图。

图2为精白面粉面条、10％普通混合糊粉层面条、实施例1复合面条和全麦面条色泽对比图。其中，图(a)为l*的表征，图(b)为a*表征，图(c)为b*的表征。

图3为精白面粉面条、10％普通混合糊粉层面条、实施例1复合面条和全麦面条的tpa测定结果对比图。其中，图(a)、图(b)、图(c)、图(d)、图(e)分别为硬度、粘力、弹性、胶着性、咀嚼性。

图4为精白面粉面条、10％普通混合糊粉层面条、实施例1复合面条和全麦面条的拉伸测定结果对比图。其中，图(a)、图(b)、图(c)分别为峰值负载、峰值形变量、功。

图5为精白面粉面条、10％普通混合糊粉层面条、实施例1复合面条和全麦面条的蒸煮损失测定结果对比图。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

本实施例提供一种复合面条的加工方法，如图1所示，包括：

(1)将小麦粉与水按质量比100：28混合，进行真空和面；

(2)将小麦粉、小麦糊粉层按质量比75：25混合，再与水按质量比100：37混合，进行真空和面；所述面团a与所述面团b的质量比为4：1；

步骤(1)和步骤(2)中，所述真空和面条件：真空度为-60kpa，先高速搅拌5min，再低速搅拌3min；

(3)分别压延、一次熟化；

将所得面团a平分二份，分别进行压延、一次熟化，得到第一份面带、第三份面带；将所得面团b进行压延、一次熟化，得到第二份面带；

所述第一份、第三份面团压延次数为5次，压延厚度为3cm；

所述第二份面团压延次数为7次，压延厚度为1.5cm。

所述第一份面带：第二份面带：第三份面带的厚度比3：1.5：3。

所述熟化条件为：温度25℃，时间30min。

(4)复合压延、二次熟化；

将第一份面带：第二份面带：第三份面带复合压延，进行二次熟化。

所述二次熟化条件为：温度25℃，时间30min。

(5)连续压延，切面。

所述连续压延的次数为6次，压延厚度为1cm。

实施例2

本实施例提供一种复合面条的加工方法，包括：

(1)将小麦粉与水按质量比100：35混合，进行真空和面；

(2)将小麦粉、小麦糊粉层按质量比60：40混合，再与水按质量比100：42混合，进行真空和面；所述面团a与所述面团b的质量比为6：1；

步骤(1)和步骤(2)中，所述真空和面条件：真空度为-75kpa，先以高速搅拌3min，再以低速搅拌6min；

(3)分别压延、一次熟化；

将所得面团a平分二份，分别进行压延、一次熟化，得到第一份面带、第三份面带；将所得面团b进行压延、一次熟化，得到第二份面带；

所述第一份、第三份面团压延次数为4次，压延厚度为4cm；

所述糊粉层的添加量为面条总质量的10％。

所述第二份面团压延次数为6次，压延厚度为1.1cm。

所述第一份面带：第二份面带：第三份面带的厚度比3.5：1.1：3.5。

所述熟化条件为：温度25℃，时间40min。

(4)复合压延、二次熟化；

将第一份面带：第二份面带：第三份面带复合压延，进行二次熟化。

所述二次熟化条件为：温度28℃，时间25min。

(5)连续压延，切面。

所述连续压延的次数为4次，压延厚度为1.8cm。

实施例3

本实施例提供一种复合面条的加工方法，包括：

(1)将小麦粉与水按质量比100：33混合，进行真空和面；

(2)将小麦粉、小麦糊粉层按质量比65：35混合，再与水按质量比100：39混合，进行真空和面；所述面团a与所述面团b的质量比为3：1；

步骤(1)和步骤(2)中，所述真空和面条件：真空度为-100kpa，先以高速in搅拌4min，再以低速搅拌7min；

(3)分别压延、一次熟化；

将所得面团a平分二份，分别进行压延、一次熟化，得到第一份面带、第三份面带；将所得面团b进行压延、一次熟化，得到第二份面带；

所述第一份、第三份面团压延次数为5次，压延厚度为3cm；

所述糊粉层的添加量为第二份面团质量的50％。

所述第二份面团压延次数为6次，压延厚度为2cm。

所述第一份面带：第二份面带：第三份面带的厚度比3：2：3。

所述熟化条件为：温度30℃，时间20min。

(4)复合压延、二次熟化；

将第一份面带：第二份面带：第三份面带复合压延，进行二次熟化。

所述二次熟化条件为：温度25℃，时间40min。

(5)连续压延，切面。

所述连续压延的次数为4次，压延厚度为2cm。

效果验证

将实施例1所得糊粉层叠层复合面条与常规混合制作方法得到的糊粉层复合面条(糊粉层质量为面条总质量的10％)、精白面粉面条、全麦面粉面条从色泽、质构特性和蒸煮损失三方面进行对比，如图2-图5所示，结果如下：

1、色泽

采用色差仪对面条色泽进行测定，用l*、a*、b*进行表征：

l*代表明暗度(黑白)，l*越大，亮度越大；

a*代表红绿色，a*越大红度值越大；

b*代表黄蓝色，b*越大黄度值越大。

结果见图2。图2中a、b、c、d表示差异显著性，字母不同表示差异显著(p＜0.05)，下同。

由图2可知，实施例1叠层复合糊粉层面条色泽显著优于普通糊粉层面条和全麦粉面条，说明采用本发明的叠层复合方法可以显著改善糊粉层面条的色泽。

2、tpa

见图3。

(1)实施例1叠层糊粉层面条的硬度与普通混合糊粉层面条、全麦粉面条硬度无显著性差异，且都显著高于精白面粉面条；

(2)四种面条粘力无显著差异；

(3)实施例1叠层糊粉层面条弹性和普通混合糊粉层面条无显著差异，显著高于全麦粉面条和精白粉面条；

(4)实施例1叠层糊粉层面条胶着性和咀嚼性均显著低于普通混合糊粉层面条，高于全麦粉面条和精白粉面条。

3、拉伸测定

见图4。实施例1叠层复合糊粉层面条的峰值负载、峰值形变量、拉伸功显著低于普通混合糊粉层面条，与全麦粉面条精白粉面条麦面条无显著性差异。

4、蒸煮损失

见图5。实施例1叠层复合糊粉层面条蒸煮损失和普通混合糊粉层面条，显著低于精白粉面条和全麦粉面条。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。