一种芋头蒸、煮的新方法与流程

本发明属于食品加工
技术领域：
，涉及一种芋头的加工方法，特别是涉及一种芋头蒸、煮的新方法。
背景技术：
：蒸、煮是人类烹饪食物最原始和最常用的两种方式，它们不仅易于操作，同时还能较大程度的保证食材本身的营养物质不被流失。如今，随着生活水平和生活质量的不断提高，人们越来越强调原味、低脂以及高效、快捷的生活方式，繁忙的城市生活也使很多人对于烹饪方法较为生疏，因而蒸、煮这两种烹饪方式再次被人们所关注。芋头记载在人类的食谱中已有很久的历史，然而在日常生活中人们往往对于如何处理芋球茎、控制蒸煮的用量以及烹饪时长的把握均没有直观科学性的认识和统一的标准，常常导致烹饪时间把握不准、食味品质下降、食材浪费等。技术实现要素：本发明的目的是针对日常生活中人们对于如何处理芋球茎、控制蒸煮的用量以及烹饪时长的把握没有直观科学性的认识和统一的标准，常常导致烹饪时间把握不准、食味品质下降、食材浪费等不足，提出一种芋头蒸、煮的新方法，通过该方法可最大限度的保留芋头本身的原汁原味，可获得较好的芋头口感、粘度、硬度、香味和外观，烹饪出的芋头可适应绝大多数人群的饮食特点，符合健康生活的理念。本发明的技术方案是：一种芋头蒸、煮的新方法，其特征在于：所述芋头蒸、煮的新方法包括如下步骤：(1)原材料的选择，选择无腐烂、无病变、没有发芽且形态结构完好的芋球茎；(2)原材料的浸泡，首先将白醋与水按比例混合均匀，然后将芋球茎泡入溶液中浸泡；(3)原材料的清洗，用钢丝球反复搓洗去除芋球茎表面的污垢和绒毛；(4)原材料用量的选择，蒸所需用量为炊具容量的1/5kg，煮所需用量为炊具容量的4/15kg；(5)蒸、煮时间的设定，蒸所需时间为25～30min，煮所需时间为30～35min；(6)保温冷却，蒸、煮完毕后保温冷却即可食用。步骤(2)中所述白醋与水的比例为1:20，芋球茎浸泡于白醋混合液中的时间为15～20min。步骤(4)所述原材料用量的选择中，对于子芋类球茎蒸、煮所需用量分别为1/5kg和4/15kg；魁芋类芋球头需将球茎均匀切成60～80g小块，然后分别称取1/5kg和4/15kg。步骤(5)所述蒸、煮时间的设定中对于子芋类芋球茎蒸、煮所需时间分别为25min和30min；对于魁芋类芋球茎蒸、煮所需时间分别为30min和35min。步骤(6)中所述的保温冷却具体为芋蒸、煮完毕后需继续保温5min，取出冷却1min。本发明的有益效果为：本发明提供的一种芋头蒸、煮的新方法，制备方法科学，整个过程操作简单快捷，通过该方法可最大限度的保留芋头本身的原汁原味，可获得较好的芋头口感、粘度、硬度、香味和外观，烹饪出的芋头可适应绝大多数人群的饮食特点，符合健康生活的理念。附图说明图1为本发明加工流程示意图。图2为本发明蒸过程中香荷芋外部形态变化示意图。图3为本发明煮过程中香荷芋外部形态变化示意图。图4为本发明蒸过程中香荷芋内部形态结构变化示意图。图5为本发明煮过程中香荷芋内部形态结构变化示意图。具体实施方式下面结合实施例和附图对本发明作进一步说明：以多子芋类的泰兴香荷芋(魁芋类可参照香荷芋重量—约50～100g，均匀切块进行烹饪)为样品探寻芋最佳蒸、煮烹饪方式的具体操作过程：1.准备工作(1-1)选择无腐烂、病变、发芽的芋球茎浸入清水中，并加入少量的白醋浸泡20-30min，白醋与水比例为1:20；(1-2)用自制钢丝球板刷将新鲜的芋球茎表面绒毛及污渍去除；(1-3)倒入适量的清水(水量=锅壁高度的1/2)煮沸；2.蒸煮用量选取通过市场调查可以发现，绝大数家用电饭煲的容量集中在2.5l～5l之间，并在正常大气压力下操作不同容量电饭煲蒸、煮芋头用量如表1所示。(芋头蒸用量≈1/5炊具容量；芋头煮用量≈4/15炊具容量)。表1不同容量电饭煲蒸、煮芋头用量参考电饭煲容量/l2.533.544.55煮用量/kg0.650.80.951.11.21.35蒸用量/kg0.50.60.70.80.913.蒸、煮时间的设置蒸、煮用量对芋头分别进行蒸和煮的加工。蒸所需的时间约为25-30min;煮所需的时间约为30-35min。4.以泰兴香荷芋为原料、参数为5l、500w的电饭锅为例，其配套蒸笼大小为2.5l，蒸、煮方式如下：蒸的方式：(1)向锅中加入二分之一刻度水并加热至沸腾；(2)将1kg洗净的芋头放入蒸笼中开始加热；(3)开始计时25分钟后停止加热。煮的方式：(1)向锅中加入二分之一刻度水并加热至沸腾；(2)将1.35kg洗净的芋头倒入沸水中开始加热；(3)开始计时30分钟后停止加热。蒸、煮完毕后保温五分钟取出，冷却1分钟，生成对应的食味评价表(表2、表3)。表2泰兴香荷芋食味评价表（蒸）烹饪时间（min）气味（10）粘度（15）硬度（15）外形（10）口感（50）综合评价158±0.66f11±0.67e13±0.73f7±0.81c19±0.84f夹生209±0.84a12±0.65f12±1.1b8±0.92a46±1.36a略硬258±0.69d13±0.84c11±1.21a8±0.87b41±1.26c软硬适中307±0.73b15±1.2a10±1.08c8±0.76d35±1.07e过软355±0.67e14±0.89b9±0.75e7±0.73e31±1.34b过烂404±0.71c13±0.81d8±0.77d6±0.62f27±1.24d更加软烂表3泰兴香荷芋食味评价表（煮）烹饪时间（min）气味（10）粘度（15）硬度（15）外形（10）口感（50）综合评价158±0.56d11±0.78d13±0.93b7±0.47f14±1.16f未熟209±0.67a12±0.61e12±0.88c8±0.53e31±1.32d夹生258±0.48f13±0.91b11±0.79d8±0.62c46±1.45a口感略硬307±0.59c15±0.82c10±1.13a8±0.56d37±1.33c软硬适中355±0.62b14±1.2a9±0.62f7±0.71a28±1.43b过软404±0.54e13±0.72e8±0.63e6±0.67b23±1.28e太软5.芋表层及显微结构变化在蒸、煮过程中芋表皮随加热时间的增加逐渐裂开并露出乳白色的内球茎(图2、图3)，且加热时间越长表层开裂程度越高。当蒸、煮至25min左右时表皮恰好开始胀开，此时所对应的芋食味品质最佳。通过扫描电镜可以发现，芋横断面结构在蒸、煮过程中逐渐由明显的棱角颗粒状变为连续的块状，然后形成光滑紧密状，此时所对应的芋食味品质最佳，最终形成网状镂空结构(图4、图5)；与煮相比，芋在蒸的过程中外表层开裂的速度和内部淀粉糊化的速度要更快一些。当前第1页12