本发明涉及油脂及加工领域，尤其涉及风味油脂及加工领域。
背景技术：
：无水黄油是从稀奶油中分离出来的乳脂肪，主要是由甘油三酯(98％)、甘油二酯、三甘油酯和游离脂肪酸组成；大约500种脂肪酸已被分离和确定，约20种为主要组份，其余是以微量和痕量的形式出现。分提是一种油脂加工方式，是基于不同类型的甘油三酯的熔点或在不同温度下其互溶度不同，通过油脂冷却结晶，以达到固—液分离分提的目的。分提过程包括三个阶段：①液体或熔化的甘油三酯冷却产生晶核；②晶体成长；③固—液相分离、离析和提纯。无水黄油的风味受季节和区域及种类的影响较大，这是因为原料乳组份受牧草生长、饲料来源、奶牛的年龄和泌乳期的影响。经仪器分析，主要有以下几种重要风味物质：2，3-丁二酮；乙酸；丁酸；1-己烯-3-酮；(z)-3-己烯醛；1-辛烯-3-酮；(z)-1，5-辛二烯-3-酮；愈创木酚；(z)-2-壬烯醛；(e)-2-壬烯醛；(e，e)-2，4-癸二烯醛；3-甲基吲哚；4-羟基-3-甲氧基苯甲醛(香兰素)；6-(z)-十二烯内酯；辛内酯和-癸内酯等。油脂的分提处理主要是为了改变无水奶油的物理性质，通过分提可以获得不同熔点特性的脂肪组分，从而使得油脂在延展性、操作性等方面更方便易用。专利cn201210004972.9、专利cn201010217845.8、专利95193064.8利用分提的无水黄油做为原料来进行酶解或发酵等，其风味增香是来源于酶和微生物反应等，操作及控制较为不便。通过分提物配比来提高油脂风味的研究很少。技术实现要素：为了克服现有缺陷，本发明的发明人通过大量实验，控制分提物的组成并将得到的不同分提物混合，得到一种风味醇厚持久而且耐热性好的油脂组合物，该组合物可作为原料用于多种食品加工中。本发明的第一方面，提供一种油脂分提组合物，所述油脂分提组合物包含黄油分提物a、黄油分提物b和黄油分提物c，所述分提物a、b、c的质量比为100:20:1—100:10:5，所述分提物a熔点32℃-40℃；分提物b熔点10℃-15℃；分提物c熔点20℃-30℃。在一个或多个实施方案中，所述分提物a的碘价15-25。在一个或多个实施方案中，所述分提物b的碘价40-60。在一个或多个实施方案中，所述分提物c的碘价25-35。在一个或多个实施方案中，所述油脂分提组合物还包含可选组分，所述可选组分选自水、食盐、糖、食用添加剂、食品原辅料。在一个或多个实施方案中，所述的食品添加剂选自香精香料、乳化剂、抗氧化剂、食用色素。本发明的第二方面，提供一种油脂分提组合物的制备方法，所述制备方法包括：(1)提供黄油分提物a、b、c，(2)分提物a、b、c按照质量比100:20:1—100:10:5进行混合。本发明的第三方面，提供一种油脂组合物，所述油脂组合物包含本发明的油脂分提组合物。在一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述油脂分提组合物的含量为10-50％。在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物还包含油脂b，所述油脂b为植物油、动物油或其混合物。在一个或多个实施方案中，所述油脂b为豆油、葵花籽油、稻米油、玉米油、菜籽油、花生油、棉籽油、茶籽油、蓖麻油、芝麻油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、猪油、牛油、鸡鸭脂、鱼油或以上动植物油脂的分提、酯交换油脂、氢化油脂中的一种或多种。本发明的第四方面，提供一种人造奶油，所述人造奶油包含上述的油脂组合物。本发明的第五方面，提供一种人造奶油的制备方法，所述方法包括步骤：将所述油脂组合物进行混合搅拌，急冷捏合，和熟化处理。本发明的第六方面，所述油脂分提组合物或者油脂组合物或者人造奶油，用于烘焙品、餐饮食品中。在一个或多个优选方案中，所述烘焙品包含曲奇、面包、蛋糕、中式酥点。本发明的油脂组合物所制造的人造奶油具有风味醇厚持久而且耐热性好的优点。具体实施方式本文所公开的“范围”以下限和上限的形式。可以分别为一个或多个下限，和一个或多个上限。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的。选定的下限和上限限定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范围是包含和可组合的，即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。在本发明中，除非有其他说明，组合物的各组分的含量范围以及其优选范围之间可以相互组合形成新的技术方案。在本发明中，除非有其他说明，“其组合”表示所述各元件的多组分混合物，例如两种、三种、四种以及直到最大可能的多组分混合物。在本发明中，除非有其他说明，所有“份”和百分数(％)都指重量百分数。在本发明中，除非有其他说明，所有组合物中各组分的百分数之和为100％。在本发明中，除非有其他说明，数值范围“a-b”表示a到b之间的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围“1-50”表示本文中已经全部列出了“1-50”之间的全部实数，“1-50”只是这些数值组合的缩略表示。如果没有特别指出，本说明书所用的术语“一种”指“至少一种”。如果没有特别指出，本发明所述的百分数(包括重量百分数)的基准都是所述组合物的总重量。在本文中，除非另有说明，各组分的比例或者重量都指干重。在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方式可以相互组合形成新的技术方案。在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可以相互组合形成新的技术方案。在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的“包括”表示开放式，也可以是封闭式。例如，所述“包括”可以表示还可以包含没有列出的其他组分件，也可以仅包括列出的组分。本发明的第一方面，提供了一种油脂分提组合物，所述油脂分提组合物包含无水黄油分提物a、无水黄油分提物b和无水黄油分提物c，所述分提物a、b、c的质量比为100:20:1—100:10:5，所述分提物a熔点32℃-40℃；分提物b熔点10℃-15℃；分提物c熔点20℃-30℃。在一个或多个具体实施方案中，所述分提物a的碘价15-25。在一个或多个具体实施方案中，所述分提物b的碘价40-60。在一个或多个具体实施方案中，所述分提物c的碘价25-35。在本发明中，如无特别说明，所述黄油为以牛奶为原料，经加工制成的产品，无水黄油是指牛奶加工到黄油之后进一步脱除水而制得的。在本发明中，所述无水黄油中的含水量低于0.1％。在一个或多个具体实施方案中，所述油脂分提组合物还包含可选组分，所述可选组分选自水、食盐、糖、食用添加剂、食品原辅料中的一种或多种。在一个或多个实施方案中，所述的食品添加剂选自香精香料、乳化剂、抗氧化剂、食用色素中的一种或多种。本发明的第二方面，提供了一种油脂分提组合物的制备方法，所述制备方法包括：(1)提供黄油分提物a、b、c，(2)分提物a、b、c按照质量比100:20:1—100:10:5进行混合。在一个或多个具体实施方案中，所述分提物a、b、c的质量比为100:18:1-100:10:5或100:18:3-100:15:2，或100:12:1-100:12:4。在一个或多个具体实施方案中，所述分提物a、b、c的质量比为100:15:2或100:12:1或100:18:3或100:12:4。在本发明中，分提的方法无特别限制，可以采用本领域的常规方法，如干法分提、溶剂法分提、表面活性剂法分提等。在本发明的一个具体实施例中，采用干法分提的方式。干法分提，具体来说，是指不加入任何溶剂，将处于溶解状态的油脂缓慢冷却(如按一定速度连续地降温；或按一定温度间隔梯度降温，每个间隔温度保持一定时间)到一个合适的养晶温度，保持一定的时间，然后过滤(如压滤的方式)分离结晶。本领域技术人员基于本领域的基本常识和现有的工艺条件，依据所需的油脂特性选择合适的养晶温度、保持时间和合适的过滤压力，即可获得所需的油脂(具体熔点和其他质量指标)，例如，可参见文献《棕榈油干式分提的应用和进展》，中国油脂(chinaoilandfats)，2008年第33卷第2期，第5-8页。本发明的第三方面，提供了一种油脂组合物，所述油脂组合物包含油脂分提组合物和油脂b，所述油脂b为植物油、动物油或其混合物；以所述油脂组合物的总质量计，所述油脂分提组合物的含量为10-50％。在本发明的一个或多个实施方案中，所述油脂分提组合物的含量为10-40％或10-30％或30-50％或40-50％。在本发明的一个或多个实施方案中，所述油脂b为豆油、葵花籽油、稻米油、玉米油、菜籽油、花生油、棉籽油、茶籽油、蓖麻油、芝麻油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、猪油、牛油、鸡鸭脂、鱼油或以上动植物油脂的分提、酯交换油脂、氢化油脂中的一种或多种。在本发明的一个或多个具体实施方案中，所述油脂组合物还包含可选组分，所述可选组分选自水、食盐、糖、食用添加剂、食品原辅料中的一种或多种。在本发明的一个或多个实施方案中，所述的食品添加剂选自香精香料、乳化剂、抗氧化剂、食用色素中的一种或多种。本发明中乳化剂可为所有的乳化剂，例如乳化剂为卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇单硬脂酸酯、月桂酸单甘油酯、乙酰化单甘油脂肪酸硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、双乙酰酒石酸双甘油酯、氢化松香甘油酯、单硬脂酸甘油酯、六聚甘油单油酸酯、六聚甘油单硬脂酸酯、改性大豆磷脂、辛葵酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐但硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酸钾、硬脂酰乳酸钠、山梨醇酐单月桂酸酯、山梨醇酐单油酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、山梨醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯中的一种或者多种；优选地，所述乳化剂为卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇单硬脂酸酯中的一种或多种。等。乳化剂的添加量可为总重量的0.01-20％。本发明中抗氧化剂可为所有的抗氧化剂，例如维生素e、tbhq(叔丁基对苯二酚)、bht(丁基羟基茴香醚)、bha(2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、维生素c、类胡萝卜素、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸、没食子酸丙酯中的一种或多种。抗氧化剂的添加量可为总重量的0～1％。可使用柠檬酸作为增效剂，其添加量可为总重量0～0.01％。所述的食品原辅料，可以为任何能够以上述油脂组合物为油相载体从而与之混溶的食品原料或辅料，例如牛奶制品、奶粉。本发明的第四方面，提供一种人造奶油，所述人造奶油包含上述的油脂组合物。本发明的第五方面，提供一种人造奶油的制备方法，所述方法包括步骤：将所述油脂组合物进行混合搅拌，急冷捏合，和熟化处理。可采用常规的方法制备本发明的人造奶油。步骤1)准备相应配比的原料；步骤2)将原料油脂送入配和罐进行混合搅拌；步骤3)将步骤2)获得的油脂混合物依次进行急冷、捏合、熟化处理。在本发明的一个或多个具体实施方案中，步骤2)中，可以在配合罐中加入上述的可选组分，但每种可选组分的加入方式，可按照本领域的相应的常规方法进行操作。采用本领域常规的方法进行急冷和捏合处理。例如，在一具体实施例中，可将步骤2)获得的油脂混合物经由泵，在一定压强下喂入急冷机进行急速冷却，油脂混合物在结晶筒内迅速结晶，而冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋转的刮刀刮下，待物料温度已降至油脂熔点以下，形成过冷液。再将该含有晶核的过冷液送入捏合机，进行对物料剧烈搅拌捏合，打碎原来形成的晶体网状结构，使它重新结晶，降低稠度，增加可塑性。将急冷捏合处理后所得产物进行熟化处理。在一优选实施例中，熟化为调温型熟化，即先在26-35℃熟化1-3天，然后在15-25℃熟化2-5天。经发明人多次试验研究，发现采用该熟化方法获得的油脂组合物的稳定性更好，更能够适应储运过程中环境温度的较大幅度变化。在另一实施例中，可以在15-40℃熟化2天以上，例如2～8天。本发明的第六方面，所述油脂分提组合物或者油脂组合物或者人造奶油，用于烘焙品、餐饮食品中。在一个或多个优选方案中，所述烘焙品包含曲奇，面包，蛋糕，中式酥点。下文将以具体实施例的方式阐述本发明。实施例中使用到的试剂和用量，除非另有说明，否则可从市场上购得，并按照常规用量使用。此外，应理解，本申请中，“包含”、“含有”等术语也包括了“由……组成”、“由……构成”。上文虽然以具体实施例的方式具体列出了各选项的优选范围，但应理解，将各选项的各优选范围/选择组合所获得的技术方案也包括在本发明的范围之内，且与如其它已明白无误地记载在本文中的其它方案一样，这些组合也已明白无误地记载在本文中。原料来源：无水乳脂(安佳黄油)：市售精炼棕榈油：购自嘉里特种油脂(上海)有限公司参比例、实施例与比较例参比例1-3按照表1中的配方，将两种油脂加热熔化后充分混合，在-5—-20℃急冷，经捏合工艺，得到样品1、2、3。表1.参比例配方表参比例1参比例2参比例3无水乳脂(安佳黄油)50％80％20％精炼棕榈油50％20％80％奶油分提组合物的制备分提组合物1无水乳脂(安佳黄油)在60℃下保温60min，在60min内缓慢降温至30℃。之后在30℃恒温10h，经过抽滤得到分提物a、分提物b、分提物c，分提物a、b、c的碘价分别为15，40，25；分提物a、b、c的熔点分别为：32.5℃，10.0℃，25.0℃将分提物按比例混合，混合比例为：a:b:c＝100:20:1，制得分提组合物1。分提组合物2无水乳脂在50℃保温100min，在45min内缓慢降温至20℃。之后在20℃恒温14h，经过抽滤得到分提物a、分提物b、分提物c。分提物a、b、c的碘价分别为25，60，35；分提物a、b、c的熔点分别为：35.5℃，15.0℃，20.0℃将分提物按比例混合，混合比例为：a:b:c＝100:10:5，制得分提组合物2。分提组合物3无水乳脂在50℃保温60min，在45min内缓慢降温至25℃。之后在25℃恒温10h，经过抽滤得到分提物a、分提物b、分提物c。分提物a、b、c的碘价分别为20，50，25；分提物a\b\c的熔点分别是：37.5℃，12.0℃，27.0℃将分提物按比例混合，混合比例为：a:b:c＝100:15:2，制得分提组合物3。分提组合物4无水乳脂在55℃保温75min，在50min内缓慢降温至22℃。之后在22℃恒温12h，经过抽滤得到分提物a、分提物b、分提物c。分提物a、b、c的碘价分别为23，45，32；分提物a\b\c的熔点分别是：38.0℃，10.0℃，25.0℃将分提物按比例混合，混合比例为：a:b:c＝100:12:1，制得分提组合物4。分提组合物5无水乳脂在52℃保温90min，在55min内缓慢降温至22℃。之后在22℃恒温11h，经过抽滤得到分提物a、分提物b、分提物c。分提物a、b、c的碘价分别为21，55，35；分提物a\b\c的熔点分别是：37.3℃，14.5℃，30.0℃将分提物按比例混合，混合比例为：a:b:c＝100:18:3，制得分提组合物5。分提组合物6无水乳脂在58℃保温80min，在60min内缓慢降温至30℃。之后在30℃恒温14h，经过抽滤得到分提物a、分提物b、分提物c。分提物a、b、c的碘价分别为25，40，35；分提物a\b\c的熔点分别是：35.5℃，10.5℃，25.4℃将分提物按比例混合，混合比例为：a:b:c＝100:12:4，制得分提组合物6。分提组合物7无水乳脂在50℃保温100min，在60min内缓慢降温至30℃。之后在30℃恒温14h，经过抽滤得到分提物a、分提物b、分提物c。分提物a、b、c的碘价分别为15，40，25；分提物a\b\c的熔点分别是：39.8℃，10.2℃，32.0℃将分提物按比例混合，混合比例为：a:b:c＝100:20:0.5，制得分提组合物7。分提组合物8无水乳脂在50℃保温100min，在60min内缓慢降温至30℃。之后在30℃恒温14h，经过抽滤得到、分提物b、分提物c。分提物a、b、c的碘价分别为25，50，35；分提物a\b\c的熔点分别是：33.7℃，13.2℃，28.7℃将分提物按比例混合，混合比例为：a:b:c＝100:9:1，制得分提组合物8。分提组合物9无水乳脂在60℃保温80min，在60min内缓慢降温至25℃。之后在25℃恒温10h，经过抽滤得到分提物a、分提物b、分提物c。分提物a、b、c的碘价分别为13，40，25；分提物a\b\c的熔点分别是：38.5℃，15.0℃，28.0℃将分提物按比例混合，混合比例为：a:b:c＝100:30:2，制得分提组合物9。分提组合物10无水乳脂在50℃保温80min，在45min内缓慢降温至30℃。之后在30℃恒温12h，经过抽滤得到分提物a、分提物b、分提物c。分提物a、b、c的碘价分别为15，40，30；分提物a\b\c的熔点分别是：37.5℃，14.0℃，29.2℃将分提物按比例混合，混合比例为：a:b:c＝100:5:4，制得分提组合物10。实施例按照表2中的配方，将分提组合物与棕榈油加热熔化后充分混合，在-5—-20℃急冷，经捏合工艺，得到油脂组合物样品1-6。表2.实施例配方表实施例1实施例2实施例3实施例4实施例5实施例6分提组合物110％/////分提组合物2/10％////分提组合物3//30％///分提组合物4///30％//分提组合物5////50％/分提组合物6/////50％精炼棕榈油90％90％70％70％50％50％对比例按照表3中的配方，将分提组合物与棕榈油加热熔化后充分混合，在-5—-20℃急冷，经捏合工艺，得到油脂组合物对比例样品1-4。表3.对比例配方表曲奇的制作按照表4的配方以及方法制作曲奇。表4.曲奇制作配方及过程感官评价将制作好的曲奇进行感官评价试验：感官评价小组30人，样品呈送方式及统计学计算方式采用排序法测试，查看不同样品间的风味强弱程度。三角法测试方法：同时提供三个编码样品，其中有两个相同一个不同。要求鉴评员找出那个不同的样品。为使三个样品的排列次序和出现次数的几率相等，可运用以下6组组合：baaabaaababbbabbba在实验中，6组出现的几率也应相等，当鉴评员人数不足6的倍数时，可舍去多余样品组，或向每个鉴评员提供6组样品做重复检验；评鉴表如表5所示；感官评价结果如表6所示。表5.感官评价鉴评表(样表)表6.感官评价结果显著性分析从表6的感官评价结果可以看出：(1)实施例1(油脂分提组合物的百分占比为10％)、实施例2(油脂分提组合物的百分占比为10％)与参比例3(无水黄油的百分含量为20％)的风味对比，无显著差别；即采用较少的油脂分提组合物即可获得与参比例相当的风味。(2)实施例3(油脂分提组合物的百分占比为30％)与参比例1(无水黄油的百分含量为50％)；实施例4(油脂分提组合物的百分占比为30％)与参比例1(无水黄油的百分含量为50％)；实施例5(油脂分提组合物的百分占比为50％)与参比例2(无水黄油的百分含量为80％)；实施例6(油脂分提组合物的百分占比为50％)与参比例2(无水黄油的百分含量为80％)得到的曲奇风味相媲美。(3)对比例2(油脂分提组合物的百分占比为30％)与参比例1(无水黄油的百分含量为50％)；对比例3(油脂分提组合物的百分占比为50％)与参比例2(无水黄油的百分含量为80％)，风味差距都很大；即使提高油脂分提组合物的百分占比如对比例4，其余参比例2的风味差距仍然很显著。因此，相同质量百分比的油脂分提组合物的风味相对于黄油的风味更浓郁，而且在经过高温烤制制作曲奇后，仍可保持浓郁的黄油风味。以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。当前第1页12