本发明涉及乳制品领域，具体地说涉及一种可可炼乳及其制备方法。
背景技术：
炼乳是一种牛奶制品，通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25％～40％左右的乳制品。
目前市场上有一种可可风味炼乳，是采用可可粉与炼乳直接进行搅拌混合所得，这种产品的缺点是口感不细腻，炼乳与可可的口感结合不好，无成品可直接使用。
技术实现要素：
本发明所要解决的技术问题是提供一种具有非常好的炼乳和可可风味，长时间内不会产生大颗粒糖类物质的可可炼乳及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种可可炼乳，按重量份，包括以下原料：鲜奶2200～2600或奶粉280～320、白砂糖420～460、水285～315、可可粉40～60、单,双甘油脂肪酸酯3～5、乳糖1～2、低聚果糖5～10。
单,双甘油脂肪酸酯起到乳化、膨胀、打发的作用。
上述可可炼乳的制备方法，包括以下步骤：
(1)将白砂糖溶解于水中，再加入可可粉和单,双甘油脂肪酸酯，搅拌均匀后，得到糖水；
(2)将鲜奶或奶粉、低聚果糖加入到糖水中，搅拌均匀后，得到预混料；
(3)将预混料加入到真空度为0.10～0.12mpa、温度为60～65℃的真空罐内进行浓缩处理，待干物质达到69～72％时，破真空，浓缩处理得到的浓缩物进入均质机，经过均质机均质后，得到终物料；
(4)将终物料泵入到结晶缸内，冷却至28～32℃，加入乳糖进行结晶，冷却至25～28℃，静置100～120min，得到所述可可炼乳。
本发明的有益效果体现在：
本发明可可炼乳具有非常好的炼乳和可可风味，可用于烘焙类产品的馅料、糖果制品包衣、面点蘸料等，而且乳糖和低聚果糖能够协同作用，促进糖类物质预先结晶成小分子颗粒，从而防止可可炼乳在后续保藏过程中，糖类物质凝聚成大颗粒，影响口感。
本发明提供的可可炼乳的制备方法，工艺简单，容易实施，能够保证各原料混合均匀，形成细腻均匀的乳状，并且可可粉在制备初始即加入，能够保证产品的可可风味更佳纯正，具有非常好的应用前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述：
以下实施例所使用的各种原料，如未作特别说明，均为本领域公知的市售产品。
实施例1
可可炼乳的制备
本实施例可可炼乳由以下重量份的原料制成：鲜奶2400、白砂糖440、水300、可可粉50、单,双甘油脂肪酸酯4、乳糖1.5、低聚果糖7.5；其具体制备方法，包括以下步骤：
(1)将白砂糖溶解于水中，再加入可可粉和单,双甘油脂肪酸酯，搅拌均匀后，得到糖水；
(2)将鲜奶、低聚果糖加入到糖水中，搅拌均匀后，得到预混料；
(3)将预混料加入到真空度为0.11mpa、温度为63℃的真空罐内进行浓缩处理，待干物质达到71％时，破真空，浓缩处理得到的浓缩物进入均质机，经过均质机均质后，得到终物料；
(4)将终物料泵入到结晶缸内，冷却至30℃，加入乳糖进行结晶，冷却至27℃，静置110min，得到所述可可炼乳。
实施例2
可可炼乳的制备
本实施例可可炼乳由以下重量份的原料制成：鲜奶2200、白砂糖420、水285、可可粉40、单,双甘油脂肪酸酯3、乳糖1、低聚果糖5；其具体制备方法，包括以下步骤：
(1)将白砂糖溶解于水中，再加入可可粉和单,双甘油脂肪酸酯，搅拌均匀后，得到糖水；
(2)将鲜奶、低聚果糖加入到糖水中，搅拌均匀后，得到预混料；
(3)将预混料加入到真空度为0.10mpa、温度为65℃的真空罐内进行浓缩处理，待干物质达到69％时，破真空，浓缩处理得到的浓缩物进入均质机，经过均质机均质后，得到终物料；
(4)将终物料泵入到结晶缸内，冷却至28℃，加入乳糖进行结晶，冷却至25℃，静置120min，得到所述可可炼乳。
实施例3
可可炼乳的制备
本实施例可可炼乳由以下重量份的原料制成：鲜奶2600、白砂糖460、水315、可可粉60、单,双甘油脂肪酸酯5、乳糖2、低聚果糖10；其具体制备方法，包括以下步骤：
(1)将白砂糖溶解于水中，再加入可可粉和单,双甘油脂肪酸酯，搅拌均匀后，得到糖水；
(2)将鲜奶、低聚果糖加入到糖水中，搅拌均匀后，得到预混料；
(3)将预混料加入到真空度为0.12mpa、温度为60℃的真空罐内进行浓缩处理，待干物质达到72％时，破真空，浓缩处理得到的浓缩物进入均质机，经过均质机均质后，得到终物料；
(4)将终物料泵入到结晶缸内，冷却至32℃，加入乳糖进行结晶，冷却至28℃，静置100min，得到所述可可炼乳。
实施例1至3中，用280～320重量份的奶粉替换鲜奶，效果相同。
实施例4
4.1感官评价
对可可炼乳，以24位专门评审员进行了感官评价，各评价项目均采用10分制评价方式，平均结果如下表1所示：
表1
注：奶感即奶在口腔中的饱满度。甜度即炼乳中的高甜度不适合直接使用依据终产品的应用范围判定，本产品主要应用在烘焙产品中如吐司。细腻度即产品是否有颗粒感或白砂糖的二次结晶，无沙感为最佳。风味即对应可可原料的风味是否纯正。色泽即成品色泽与可可粉原料进行的比较。
另外，对可可炼乳的结晶性进行测定，结果如下表2所示：
表2
从以上可以看出，本发明可可炼乳具有非常好的炼乳风味和可可风味，感官评价高，而且本发明可可炼乳能够在24个月之内保持8.5～10.8微米的结晶颗粒大小，产品不会产生糖类物质凝聚成大颗粒的问题，具有非常好的口感。
应当理解本文所述的例子和实施方式仅为了说明，并不用于限制本发明，本领域技术人员可根据它做出各种修改或变化，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。