一种速冻窝头的制作方法与流程

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种速冻窝头的制作方法。

背景技术：

速冻食品是指-30℃或更低温度下快速冻结，在30min内通过最大冰结晶生成带，食品内部形成的冰结晶粒子大于100μm，冻结结束时的平均温度在-18℃以下，而且在此温度下贮藏、运输销售的冷冻食品。

随着人们生活节奏的加快，生活水平的提高和饮食结构的变化，人们对食品的需求有了明显变化。速冻食品可以减轻家务劳动，美味又富有营养，在讲究高效的今天已成为人们的必需品。速冻食品已经取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品的榜首。

窝头，采用天然绿色的五谷杂粮为主要原料，其中的纤维素含量很高，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等，通常窝头主料均采用玉米面，其中含有的玉米油，更能降低血清胆固醇，预防高血压和冠心病的发生，但是由于玉米面加工冷冻时成分比例不易调控，有时为了保证窝头外观保持挺拔，导致用量失衡，导致其弹性下降，而且冷冻窝头在制作时，由于不可避免的冻融环境，会导致产品的表面开裂，陈品塌陷等问题，严重影响了产品的质量。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种口感佳、制作方法简单、且便于加热实用的速冻窝头的制作方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种速冻窝头的制作方法，经过原材料的制备、面团的制备、窝头的制备、醒发、蒸煮、锁水处理和包装冷藏步骤，完成速冻窝头的制作；具体步骤如下：

(1)原材料的制备：将玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡24-48小时，将浸泡好的去皮和胚芽的玉米进行乳酸菌发酵，将发酵后的玉米在水下压磨6-12次，压磨成浆，商品细腻程度达到120-140目；将压磨后的玉米浆离心脱水，高温膨化，形成自制玉米粉；

(2)面团的制备：将50-70重量份的小麦粉与30-50重量份的自制玉米粉放入打面机，加入1-5份酵母、20-30份水、1-5重量份的添加剂，慢速搅拌3-5分钟后加入脱水食用油快速搅拌3-10分钟后制成面团；

(3)窝头的制备：将面团取出后进行压面、分割成型制成窝头；

(4)醒发：将窝头进行醒发，所述醒发温度为40-50摄氏度，所述醒发湿度为60-64％，所述醒发时间为1-2小时；

(5)蒸煮：将制备成的窝头进行蒸制，蒸熟后待用；

(6)锁水处理：将蒸熟后的窝头进行预冷处理，然后在蒸熟后的窝头上喷洒复配锁水剂一号，静置一段时间后，再在蒸熟后的窝头上喷洒复配锁水剂二号，进行速冻处理；

(7)包装冷藏：然后将蒸熟后的窝头进行包装，在-18℃环境下进行储藏，即完成了速冻窝头的制作。

可行的，所述步骤(2)中的添加剂为4-20重量份乙酰化二淀粉磷酸酯、6-10重量份乳化剂、4-6重量份增稠剂、10-14重量份磷酸盐和2-4重量份增筋剂。

可行的，所述乳化剂选用丙二醇脂肪酸、双乙酰酒石酸甘油酯、卵磷脂中的一种；所述增稠剂选用黄原胶、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶中的一种；所述增筋剂选用溴酸钾、溴酸钙、谷脘粉中的一种。

可行的，所述步骤(6)中的预冷处理，所述预冷温度为22-30℃，所述静置时间为15-25min。

可行的，所述步骤(6)中的复配锁水剂一号由20-30份食用动物油脂和1-3份山梨糖醇。

可行的，所述步骤(6)中的复配锁水剂二号由80-100份食用酒精和1-3份绵白糖，所述食用酒精的浓度为6-10％。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明通过添加锁水处理工艺，使得窝头在熟后面食成品的表皮冷冻不易开裂，不变色；同时，表面具有光泽，口感爽滑，弹性好，真正实现了速冻中式蒸制面食通过微波复热的方式加热食用，口感真正松软可口；为速冻中式蒸制面食增加了新的更便捷的复热方式，为该类产品增加了新的品种，并为该类产品拓展了更广的销售渠道，如便利店、火车站、机场等，为行业技术的发展起到了积极的推动作用。

附图说明

图1为本发明的制作方法流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

如图1所示为本发明的制作方法流程图。

实施例1

一种速冻窝头的制作方法，经过原材料的制备、面团的制备、窝头的制备、醒发、蒸煮、锁水处理和包装冷藏步骤，完成速冻窝头的制作；具体步骤如下：

(1)原材料的制备：将玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡24小时，将浸泡好的去皮和胚芽的玉米进行乳酸菌发酵，将发酵后的玉米在水下压磨6次，压磨成浆，商品细腻程度达到120目；将压磨后的玉米浆离心脱水，高温膨化，形成自制玉米粉；

(2)面团的制备：将50重量份的小麦粉与30重量份的自制玉米粉放入打面机，加入1份酵母、20份水、1重量份的添加剂，慢速搅拌3分钟后加入脱水食用油快速搅拌3分钟后制成面团；添加剂为4重量份乙酰化二淀粉磷酸酯、6重量份乳化剂、4重量份增稠剂、10重量份磷酸盐和2重量份增筋剂，乳化剂选用丙二醇脂肪酸、双乙酰酒石酸甘油酯、卵磷脂中的一种；增稠剂选用黄原胶、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶中的一种；增筋剂选用溴酸钾、溴酸钙、谷脘粉中的一种。

(3)窝头的制备：将面团取出后进行压面、分割成型制成窝头；

(4)醒发：将窝头进行醒发，醒发温度为40摄氏度，醒发湿度为60％，醒发时间为1小时；

(5)蒸煮：将制备成的窝头进行蒸制，蒸熟后待用；

(6)锁水处理：将蒸熟后的窝头进行预冷处理，然后在蒸熟后的窝头上喷洒复配锁水剂一号，静置一段时间后，再在蒸熟后的窝头上喷洒复配锁水剂二号，进行速冻处理；预冷温度为22℃，静置时间为15min，复配锁水剂一号由20份食用动物油脂和1份山梨糖醇，复配锁水剂二号由80份食用酒精和1份绵白糖，食用酒精的浓度为6％。

(7)包装冷藏：然后将蒸熟后的窝头进行包装，在-18℃环境下进行储藏，即完成了速冻窝头的制作。

实施例2

一种速冻窝头的制作方法，经过原材料的制备、面团的制备、窝头的制备、醒发、蒸煮、锁水处理和包装冷藏步骤，完成速冻窝头的制作；具体步骤如下：

(1)原材料的制备：将玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡48小时，将浸泡好的去皮和胚芽的玉米进行乳酸菌发酵，将发酵后的玉米在水下压磨12次，压磨成浆，商品细腻程度达到140目；将压磨后的玉米浆离心脱水，高温膨化，形成自制玉米粉；

(2)面团的制备：将70重量份的小麦粉与50重量份的自制玉米粉放入打面机，加入5份酵母、30份水、5重量份的添加剂，慢速搅拌5分钟后加入脱水食用油快速搅拌10分钟后制成面团；添加剂为20重量份乙酰化二淀粉磷酸酯、10重量份乳化剂、4-6重量份增稠剂、14重量份磷酸盐和4重量份增筋剂，乳化剂选用丙二醇脂肪酸、双乙酰酒石酸甘油酯、卵磷脂中的一种；增稠剂选用黄原胶、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶中的一种；增筋剂选用溴酸钾、溴酸钙、谷脘粉中的一种。

(3)窝头的制备：将面团取出后进行压面、分割成型制成窝头；

(4)醒发：将窝头进行醒发，醒发温度为50摄氏度，醒发湿度为64％，醒发时间为2小时；

(5)蒸煮：将制备成的窝头进行蒸制，蒸熟后待用；

(6)锁水处理：将蒸熟后的窝头进行预冷处理，然后在蒸熟后的窝头上喷洒复配锁水剂一号，静置一段时间后，再在蒸熟后的窝头上喷洒复配锁水剂二号，进行速冻处理；预冷温度为30℃，静置时间为25min，复配锁水剂一号由30份食用动物油脂和3份山梨糖醇，复配锁水剂二号由100份食用酒精和3份绵白糖，食用酒精的浓度为10％。

(7)包装冷藏：然后将蒸熟后的窝头进行包装，在-18℃环境下进行储藏，即完成了速冻窝头的制作。

实施例3

一种速冻窝头的制作方法，经过原材料的制备、面团的制备、窝头的制备、醒发、蒸煮、锁水处理和包装冷藏步骤，完成速冻窝头的制作；具体步骤如下：

(1)原材料的制备：将玉米清洗去皮，去胚芽，浸泡36小时，将浸泡好的去皮和胚芽的玉米进行乳酸菌发酵，将发酵后的玉米在水下压磨9次，压磨成浆，商品细腻程度达到130目；将压磨后的玉米浆离心脱水，高温膨化，形成自制玉米粉；

(2)面团的制备：将60重量份的小麦粉与40重量份的自制玉米粉放入打面机，加入3份酵母、25份水、3重量份的添加剂，慢速搅拌4分钟后加入脱水食用油快速搅拌6分钟后制成面团；添加剂为12重量份乙酰化二淀粉磷酸酯、8重量份乳化剂、5重量份增稠剂、12重量份磷酸盐和3重量份增筋剂，乳化剂选用丙二醇脂肪酸、双乙酰酒石酸甘油酯、卵磷脂中的一种；增稠剂选用黄原胶、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶中的一种；增筋剂选用溴酸钾、溴酸钙、谷脘粉中的一种。

(3)窝头的制备：将面团取出后进行压面、分割成型制成窝头；

(4)醒发：将窝头进行醒发，醒发温度为45摄氏度，醒发湿度为62％，醒发时间为1.5小时；

(5)蒸煮：将制备成的窝头进行蒸制，蒸熟后待用；

(6)锁水处理：将蒸熟后的窝头进行预冷处理，然后在蒸熟后的窝头上喷洒复配锁水剂一号，静置一段时间后，再在蒸熟后的窝头上喷洒复配锁水剂二号，进行速冻处理；预冷温度为26℃，静置时间为20min，复配锁水剂一号由25份食用动物油脂和2份山梨糖醇，复配锁水剂二号由90份食用酒精和2份绵白糖，食用酒精的浓度为8％。

(7)包装冷藏：然后将蒸熟后的窝头进行包装，在-18℃环境下进行储藏，即完成了速冻窝头的制作。

本发明通过添加锁水处理工艺，使得窝头在熟后面食成品的表皮冷冻不易开裂，不变色；同时，表面具有光泽，口感爽滑，弹性好，真正实现了速冻中式蒸制面食通过微波复热的方式加热食用，口感真正松软可口；为速冻中式蒸制面食增加了新的更便捷的复热方式，为该类产品增加了新的品种，并为该类产品拓展了更广的销售渠道，如便利店、火车站、机场等，为行业技术的发展起到了积极的推动作用。

尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。