本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种发酵桑果制作饼酥及其制备方法。
背景技术：
：饼干作为日常生活常见食品，其便于包装携带和贮藏，无论是日常当做零食，还是外出旅游均受人们的喜欢。随着居民收入的提高和健康知识的普及，民众越来越重视食品的营养健康特性。但传统饼干多是以小麦粉、糖、油脂为原料，单纯靠色、香、味等感官元素来吸引消费者，其营养价值有限。桑葚也称桑果，味甘性寒，具有生津止渴，补肝益肾，滋阴补血，明目安神，利关节，去风湿，解酒等功效，特别是桑果中含有一种叫白藜芦醇的物质，能刺激人体内某些基因抑制癌细胞生长，并能阻止血液细胞中栓寒的形成。经药理作用，临床应用等方面的深入研究，发现桑堪含有丰富的糖类、有机酸、脂类、维生素、花青素、矿物质等成分，具有免疫调节，促进造血细胞生长，抗诱变，降血脂，护肝等药理作用。开发桑葚深加工食品，既可丰富食品品种，又可满足健康消费需求。桑葚加工食品很多，桑葚饼干就是其中之一。以桑葚加工的饼干正好可以满足消费者对营养健康食品的需求，市场前景十分美好。桑果饼干常见的加工方法有以下几种方式：一、通过控制桑果汁比例添入饼干原料中进行烘烤制备。二、将桑果进行破碎搅拌或制成桑汁酱添入饼干原料中进行烘烤的制备。三、使用桑果酱作为原料制作夹心饼干。但以上几种制备饼干方法有以下不足：一、通过加入桑果汁制备的饼干的方法，如林建盛的发明专利《一种桑葚饼及其加工方法》（申请公布号cn107927074a）。其中桑果汁对于桑果而言其营养价值并非其全部，欠缺桑果中富含营养成份的纤维及桑果籽，另外桑果汁作为饼干添加物其含水份量太高，在饼干的烘烤过程中大量挥发，能留在饼干中的桑果营养含量少之又少，并不能把桑果的营养、果香味等特点保留下来，饼干中桑果营养价值没有得到极大的提高。将桑果进行粉碎搅拌或制成桑汁酱添入饼干原料中进行烘烤的制备方法，虽然该方法提高了桑果膳食纤维含量，但加工过程中会遇到难题是桑果中的水份去除后桑果纤维变硬，影响膳食（难嚼）及风味，容易氧化变质（必需添加防腐剂进行改善），饼干口感变差，影响饼干的质量及保存。特别是制作桑果酱夹心饼干过程中，为延长桑果酱的口感和保质期，桑果酱中不可避免要加入糖或人工合成甜味剂和其它添加剂（如防腐添加剂），进而导致饼干整体口感不佳、营养价值也会大打折扣，不利于人体的健康，得不到消费者的认同与喜爱，不能成为真正意义高端的桑果饼干。如何打造真正意义高端的桑果饼干，提高饼干中桑果营养含量，同时具有酥性饼干的口感是目前亟需解决的技术问题。技术实现要素：为解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种制备桑果含量高、营养均衡、品质好的桑果酥性饼干及其制备方法。本发明的目的通过以下技术方案予以实现：一、发酵桑果原料制备：步骤一：将筛选果粒饱满新鲜的桑果，清洗后进行紫外线杀菌；步骤二：将消毒处理后的桑果进行机械破碎搅拌浆状；步骤三：将处理后桑果浆放入双层不锈钢发酵罐中，抽干发酵罐内的空气，放入氮气。控制发酵罐内桑果的发酵温度在恒温20℃~25℃之间，每5小时通过自动搅拌器搅拌一次，发酵45天；步骤四：使用分离器将发酵桑果浆分离为酵素桑果和酵素桑果汁。离干后的酵素桑果则根据生产的需要，每1000克一个包装单位装存，储藏于-30℃冰库，供饼干生产中使用。酵素桑果汁则储藏于密封罐内存放于20℃的室内，供饼干生产中使用。二、桑果饼酥制备：a.按重量百分比计，取制备原料：小麦粉16%-31%，酵素桑果15-30%，奶油14%，白糖12.7%，盐0.3%，辅料15.75%，酵素桑果汁2%-10%，奶粉1%，小苏打0.05%，泡打粉0.2%，其中辅料由辅料粉与点缀辅料组成；b.先取小麦粉，白糖，盐，辅料粉，奶粉，小苏打，泡打粉等粉料，搅拌混合均匀成混合粉；c.取制备后酵素桑果汁，奶油渗入之前混合均匀的混合粉，边渗边搅拌，使它们搅拌均匀；d.解冻酵素桑果至室温（20℃左右），破碎后加入到步骤c得到的原料中进行混合，在渗入的过程中注意食材要均匀，揉成面团，在室温中（20℃左右）静置3~4小时（醒发过程）；e.将静置后的面团，经过饼干模具分切大小均匀饼干坯，同时把点缀辅料撒压在饼干坯上，再放入烤箱烘烤。烘烤温度保持在170℃，均匀烘烤，时间为27分钟；f.烘烤后饼干成品放置于常温无尘车间自然冷却6小时后方可进行密封包装。桑果饼酥的生产可按传统饼干的生产流程及各地区的饮食习惯进行配料的调整。原料中酵素桑果的加入最高可达30%，酵素桑果汁最高不超过10%。辅料中辅料粉可使用亚麻籽粉、椰粉、扁桃仁粉、木糖醇等可食用粉一种或多种，辅料中点缀辅料可以使用亚麻籽、椰丝、扁桃仁片等香脆坚果一种或多种。与现有技术相比，本发明具有如下优势：1)本发明酵素桑果饼酥，具有改善及改良新鲜桑果在桑果饼酥中的应用，不含防腐剂和人工合成甜味剂，各原料组分的配伍科学，面团成型容易，制得的饼干桑果膳食纤维含量高、桑果风味独特，香脆可口，味美、品质好，诚为高端的酵素桑果饼酥。2)本发明饼酥通过发酵桑果后使得桑果果肉、果胶及纤维转化，具备制作高含量桑果饼酥的基础条件，生产出的饼酥填补了国内桑果饼干中，桑果含量高的空白。同时具备有优质饼酥所特有的口感酥松、松脆的效果，同时解决了传统代餐饼干口感差的缺陷，满足了消费者对桑果深加工的膳食营养追求。3)本发明酵素桑果饼酥具备高桑果含量，桑果营养丰富的特点，产品的研发生产证明，发酵桑果饼酥系列产品其桑果含量比重远远高于市场同类产品，填补了国内水果饼干中，水果含量高的空白。具体实施方式本领域技术人员应理解，以下实施例中所公开的技术代表本发明人发现的在本发明的实践中发挥良好作用的技术。然而，在所公开的具体实施方案中可以做出许多改变，并仍然获得相同或相似的结果，而不脱离本发明的精神和范围。实施例子1原料重量百分比例：亚麻籽酵素桑果饼酥：小麦粉28%，酵素桑果26%，奶油14%，亚麻粉13%，白糖12.7%，亚麻籽2.75%，酵素桑果汁2%，奶粉1%，盐0.3%，泡打粉0.2%，小苏打0.05%。实施例子2原料重量百分比例：扁桃仁酵素桑果饼酥：小麦粉30%，酵素桑果24%，奶油14%，扁桃仁粉13%，白糖12.7%，扁桃仁片2.75%，酵素桑果汁2%，奶粉1%，盐0.3%，泡打粉0.2%，小苏打0.05%。实施例子3原料重量百分比例：椰香酵素桑果饼酥：小麦粉29%，酵素桑果24%，奶油14%，椰粉13%，白糖12.7%，桑果汁3%，椰丝2.75%，奶粉1%，盐0.3%，泡打粉0.2%，小苏打0.05%。实施例子4原料重量百分比例：木糖醇酵素桑果饼酥：小麦粉30%，酵素桑果16%，奶油14%，白糖12.7%，木糖醇8%，椰粉8%，亚麻籽粉7.75%，酵素桑果汁2%，奶粉1%，盐0.3%，泡打粉0.2%，小苏打0.05%。选取以上四种配料，按照桑果饼酥制备工艺生产。表1实施例桑果饼酥桑果含量比例实施例桑果含量重量百分比例实施例子126%实施例子224%实施例子324%实施例子416%表2实施例1：亚麻籽发酵桑果饼酥质量综合评分：98分表3实施例2：扁桃仁发酵桑果饼酥质量综合评分：97分表4实施例3：椰香发酵桑果饼酥质量综合评分：96分表5实施例4：木糖醇发酵桑果饼酥质量综合评分：95分本实施案例1-4生产的酥性酵素桑果饼干在常温下、常规的饼干包装（多层复合膜食品包装袋）储藏期长达半年。通过对几种口味不同饼酥的形态，色泽，滋味与口感、组织等指标调查评价，本发明及方法制备的饼酥，达到了投放市场的标准，目前市场还没有同类产品可以进行比较。本发明发酵桑果制作酥性饼酥的制作方法，具有制作简单，可以延生出更多口味及风格的酵素桑果饼酥的系列产品。同时，因其参照性强，我国又是水果种植的大国，其相关的应用技术，对水果的深加工提供新的思路，为水果的深加工开拓了更为广阔的市场应用空间。当前第1页12