一种咸蛋黄风味肉糕及其制作方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种咸蛋黄风味肉糕及其制作方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。
背景技术：
：肉糕是一种鲜香弹口，营养丰富，深受大众喜爱的食材。肉糕一般由淡水鱼、肉糜加以其它辅料经搅拌、蒸制而成，因配方、工艺比较复杂，多为家庭制作，且由于在加工过程中配比不合适、加料顺序不适宜、蒸制条件控制不好容易导致口感偏硬，甚至有硬心和组织结构松散的情况，影响肉糕的食用或者保存。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种咸蛋黄风味肉糕及其制作方法，色泽美观诱人，剖面为疏松多孔结构，弹牙易食，口感既有鱼肉的鲜香，又有咸蛋黄独特的咸香风味，香而不腻，鲜咸适口。本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：一种咸蛋黄风味肉糕，由下列重量份的原料制作而成：水300-400份、淀粉500-600份、生姜6-10份、芝麻油1-2份、鸡精2-3份、鸡蛋清80-100份、咸蛋黄80-100份、酱油8-10份、食盐20-25份、白糖6-8份、食醋4-5份、料酒6-8份、鱼肉900-1000份、五花肉400-500、鸡蛋黄液50-60份。上述咸蛋黄风味肉糕的制作方法，依次包括以下步骤：1)将新鲜淡水鱼去内脏、去皮、去骨、剁成鱼糜备用，新鲜的五花肉去皮切粒备用，生姜切末备用，鲜鸡蛋黄打散备用；然后，准备如下重量份的原料：水300-400份、淀粉500-600份、生姜末6-10份、芝麻油1-2份、鸡精2-3份、鸡蛋清80-100份、碎咸蛋黄80-100份、酱油8-10份、食盐20-25份、白糖6-8份、食醋4-5份、料酒6-8份、鱼糜900-1000份、五花肉肉粒400-500份、鸡蛋黄液50-60份；2)按质量份数计，将鱼糜在斩拌机中空擂15-20min，然后加入食盐，继续盐擂15-20min，鱼糜中肌动球蛋白溶胶形成，得盐擂鱼糜；3)按质量份数计，将鸡蛋清、生姜末、芝麻油、食醋、料酒加入五花肉粒中搅打均匀，腌制30-45min入味，得调味肉粒；4)按质量份数计，将淀粉、水、鸡精、碎咸蛋黄、酱油、白糖和步骤3)所得调味肉粒加入步骤2)所得盐擂鱼糜，继续擂溃15-20min，得混合浆；5)将步骤4)所得的混合浆注模，然后进行蒸制，出锅时在肉糕表面涂刷相应份数的鸡蛋黄液，冷却至室温得咸蛋黄风味肉糕，切分、装袋即得成品肉糕，可直接冷藏保存；或者灭菌后室温保存。按上述方案，步骤5)中注模厚度为5-6cm；蒸制温度为100-105℃，蒸制蒸汽压力为0.19-0.22mpa，蒸制时间为60-90min。按上述方案，步骤5)中灭菌温度为118℃，灭菌时间为30-45min。按上述方案，步骤5)中冷藏温度为4-10℃。上述所得的咸蛋黄风味肉糕在冷藏保存时，保质期为7-21天；杀菌后室温保存时，保质期为3-6个月。与现有技术相比，本发明的有益效果是：1、本发明提供一种咸蛋黄风味肉糕及其制作方法，所制咸蛋黄风味肉糕，外观为灰白色，表面有黄色铺浆，色泽美观诱人，剖面为疏松多孔结构，且有肉粒点缀，弹牙易食，口感既有鱼和肉的鲜香，又有咸蛋黄独特的咸香风味，香而不腻，鲜咸适口，没有腥味。2、本发明提供的咸蛋黄风味肉糕制作工艺，加料顺序为先将鱼糜空擂后加盐盐擂，将肉粒调味后腌制，将腌制的肉粒和其它辅料一起加入盐擂鱼糜中擂溃得混合调味浆，将混合调味浆注模、蒸煮、冷却、切分、装袋、杀菌后即得咸蛋黄风味肉糕。其中配料过程的关键在于分步进行，空擂确保鱼糜混合均匀，时间为15-20min；盐擂最为关键，保证鱼糜中肌动球蛋白的溶出，且形成高粘度的溶胶，关系到成品肉糕弹性问题，若没有进行盐擂，成品肉糕弹性不够，且容易松散；肉粒需提前腌制调味，去除腥味，然后接着与其他原料复合调味擂溃，进一步保证混合浆调味均匀；蒸制温度为100-105℃，蒸汽压力为0.19-0.22mpa，蒸制时间为60-90min，如果蒸制温度及压力和时间不够，容易导致产品出现硬心或夹生状态，影响口感。附图说明图1为本发明实施例1所得咸蛋黄风味肉糕的成品图和剖面图；图2为对比例所得咸蛋黄风味肉糕的成品图和剖面图。具体实施方式为更好地理解本发明，下面结合实施例和对比例进一步阐明本发明的内容，但本发明不仅仅局限于下面的实施例。水300-400份、淀粉500-600份、生姜6-10份、芝麻油1-2份、鸡精2-3份、鸡蛋清80-100份、碎咸蛋黄80-100份、酱油8-10份、食盐20-25份、白糖6-8份、食醋4-5份、料酒6-8份、鱼肉900-1000份、五花肉400-500、鸡蛋黄液50-60份。实施例1一种咸蛋黄风味肉糕及其制作方法，包括下列步骤：1)将新鲜鲢鱼去内脏、去皮、去骨、剁成鱼糜备用，猪五花肉去皮切粒备用，生姜切末备用，鲜鸡蛋黄打散备用；后续步骤中原料份数均为重量份；2)将900份鱼糜在斩拌机中空擂20min，然后加入食盐20份，继续盐擂15min，鱼糜中肌动球蛋白溶胶形成，得盐擂鱼糜；3)将鸡蛋清80份、生姜末6份、芝麻油1份、食醋4份、料酒6份加入400份猪五花肉粒中搅打均匀，腌制45min，得调味肉粒；4)将淀粉500份、水300份、鸡精2份、碎咸蛋黄80份、酱油8份、白糖6份和步骤3)所得调味肉粒加入步骤2)所得盐擂鱼糜，继续擂溃15min，得混合浆；5)将步骤4)所得的混合浆注模，注模厚度为5-6cm，然后进行蒸制，蒸制温度为100-105℃，蒸制蒸汽压力为0.20mpa左右，蒸制时间为80min，出锅时在肉糕表面涂刷50份鸡蛋黄液，冷却至室温得咸蛋黄风味肉糕，切分、装袋、灭菌后即得成品肉糕，灭菌温度为118℃，灭菌时间为45min。实施例2一种咸蛋黄风味肉糕及其制作方法，包括下列步骤：1)将新鲜鲢鱼去内脏、去皮、去骨、剁成鱼糜备用，猪五花肉去皮切粒备用，生姜切末备用，鲜鸡蛋黄打散备用；后续步骤中原料份数均为重量份；2)将950份鱼糜在斩拌机中空擂15min，然后加入食盐22份，继续盐擂20min，待鱼鱼糜中肌动球蛋白溶胶形成，得盐擂鱼糜；3)将鸡蛋清90份、生姜末8份、芝麻油1.5份、食醋4.5份、料酒7份加入450份五花肉粒中搅打均匀，腌制30min，得调味肉粒；4)将淀粉550份、水350份、鸡精2.5份、碎咸蛋黄90份、酱油9份、白糖7份和步骤3)所得调味肉粒加入步骤2)所得盐擂鱼糜，继续擂溃20min，得混合浆；5)将步骤4)所得的混合浆注模，注模厚度为5-6cm，然后进行蒸制，蒸制温度为100-105℃，蒸制蒸汽压力为0.19-0.22mpa，蒸制时间为70min，出锅时在肉糕表面涂刷50份蛋黄液，冷却至室温得咸蛋黄风味肉糕，切分、装袋、灭菌后即得成品肉糕，灭菌温度为118℃，灭菌时间为30min。实施例3一种咸蛋黄风味肉糕及其制作方法，包括下列步骤：1)将新鲜鲢鱼去内脏、去皮、去骨、剁成鱼糜备用，鲜猪五花肉去皮切粒备用，生姜切末备用，鲜鸡蛋黄打散备用；后续步骤中原料份数均为重量份；2)将1000份鱼糜在斩拌机中空擂18min，然后加入食盐25份，继续盐擂17min，鱼鱼糜中肌动球蛋白溶胶形成，得盐擂鱼糜；3)将鸡蛋清100份、生姜末10份、芝麻油2份、食醋5份、料酒8份加入500份五花肉粒中搅打均匀，腌制40min，得调味肉粒；4)将淀粉600份、水400份、鸡精3份、碎咸蛋黄100份、酱油10份、白糖8份和步骤3)所得调味肉粒加入步骤2)所得盐擂鱼糜，继续擂溃18min，得混合浆；5)将步骤4)所得的混合浆注模，注模厚度为5-6cm，然后进行蒸制，蒸制温度为100-105℃，蒸制蒸汽压力为0.19-0.22mpa，蒸制时间为90min，出锅时在肉糕表面涂刷50份蛋黄液，冷却至室温得咸蛋黄风味肉糕，切分、装袋、灭菌后即得成品肉糕，灭菌温度为118℃，灭菌时间为30-45min。对比例一种咸蛋黄风味肉糕及其制作方法，包括下列步骤：1)将新鲜鲢鱼去内脏、去皮、去骨、剁成鱼糜备用，猪五花肉去皮切粒备用，生姜切末备用；2)按质量分数计，将水300份、淀粉500份、生姜末6份、芝麻油1份、鸡精2份、鸡蛋清80份、碎咸蛋黄80份、酱油8份、食盐20份、白糖6份、食醋4份、料酒6份、肉粒400份加入900份鱼糜中，搅拌15-20min，得混合浆；3)将步骤(2)所得的混合浆注模，注模厚度为5-6cm，然后进行蒸制，蒸制温度为90-95℃，时间为45-60min得肉糕，出锅时在肉糕表面涂刷50份蛋黄液，冷却至室温得咸蛋黄风味肉糕，切分、装袋、灭菌后即得成品肉糕。如图1所示，本发明实施例所得的咸蛋黄风味肉糕，外观为灰白色，表面有黄色铺浆，色泽美观诱人，剖面为疏松多孔结构，弹牙易食，口感既有鱼肉的鲜香，又有咸蛋黄独特的咸香风味，香而不腻，鲜咸适口。如图2所示，对比例所得的咸蛋黄风味肉糕，虽然外观为灰白色，表面也有黄色铺浆，但由于搅拌不均匀和蒸煮时间及温度不够，所制肉糕剖面不均匀，肉粒、蛋黄粒分布不均匀，且中心处呈硬心状，肉糕弹性不足。对比评价将实施例1-3所制备的咸蛋黄风味肉糕与对比例所述的咸蛋黄风味肉糕分发给消费者进行试吃评价，并对比。试吃评价方法为：受试人群为年龄18-50岁，人数为800人，男女各50％，通过发放测试卤禽蛋给每位受试者评价，填写统一制定的调查问卷来评价，统计有效评价结果，采用平均分，评价标准见表1，试吃评价得分结果见表2，总分100份表1咸蛋黄风味肉糕评价标准表2咸蛋黄风味肉糕评价结果得分实施例1实施例2实施例3对比例组织状态24242417滋味得分22232418口感弹性得分23232317外观得分22232316总分91939468评价结果显示实施例1-3得分明显高于对比例，其中实施例3口感最佳。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干改进和变换，这些都属于本发明的保护范围。当前第1页12