本发明属于食品加工领域，特别涉及一种高品质的酸菜产品及其制备方法。
背景技术：
芥菜是十字花科芸薹属（brassicajuncea）蔬菜，也称青菜，在我国已经有很长时间的栽培历史了，最早在我国周朝时期的《礼记》中有记载，是我国的特产蔬菜。四川酸菜一般采用的新鲜芥菜为原料，通过食盐的渗透作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及一系列复杂的生物化学等混合作用完成盐渍过程。微生物的生长代谢及生物化学反应能使芥菜发生一系列复杂变化从而形成良好的酸香味，氯化钠使芥菜具有咸味的同时与谷氨酸结合成为谷氨酸钠而具有鲜味，食盐还能抑制有害微物质的活动，增加色香味。芥菜经腌制发酵后，味道鲜美，酸爽可口，肉厚汁多，气味芳香，能增进食欲，解油腻，促消化，因其制作方法简单、成本较低，容易保存，风味独特，受到消费者喜爱。
酸菜的脆度变化是影响其品质的一个重要因素，酸菜脆度变化与细胞膨压、水溶性果胶含量及细胞结构三者的综合作用有关。在盐渍过程中，高浓度氯化钠导致含水量不断减少，细胞膨压也随之减少，薄壁细胞失水，液泡体积缩小，出现质壁分离并在后续过程中不断加强，脆度下降，同时由于na+的渗透和取代作用，在蔬菜组织中起粘连细胞和保持组织硬脆性能作用的原果胶在原果胶酶的作用下变成果胶，进而在果胶酶的作用下变成果胶酸，果胶酸无粘性，使细胞失去粘着力，脆度下降，出现软化现象。随着贮藏时间的增加，酸菜中含有较多的革兰氏阳性细菌和酵母菌，这些微生物吸收或分解酸菜中的水分和营养物质，释放有害物质，引起组织松散，使酸菜变软。这都会导致酸菜在盐渍过程中脆度下降，变软，褐变甚至腐败变质的原因，从而严重影响其整体品质质量，是在盐渍青菜行业中急需解决的问题。
针对上述情况，已有科技工作者做了一定的研究，其相关报道如下：cn109090529a公开了一种采用超声辅助与真空减压技术制备泡酸菜的方法，其特征在于：将低盐盐渍菜脱盐处理后，采用超声结合酶处理法，将低盐盐渍菜、水、酶超声处理，将超声处理后的低盐盐渍菜置于真空腌制机内，加入腌制液，抽取真空，进行真空腌制处理，取出包装后即为酸菜成品。该工艺提高了产品的脆度，使得风味物质容易进入组织细胞中，但其工艺复杂，不适合工业化生产。
基于上述分析，一种工艺简单、脆度良好，品质稳定的酸菜制备工艺是目前行业内急需的。
技术实现要素：
针对上述问题，本发明通过对酸菜进行护脆处理，抑制酶的活性，延缓其褐变进程，抑制果胶的分解，从而减少酸菜变软现象的发生，提供一种改善酸菜品质的腌制方法。
本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数均按重量份数计。
一种高品质酸菜，由如下重量份配比的原料制成：芥菜90-110份，盐12-18份，护脆液270-330份，调味液90-110份。
进一步的，所述酸菜由如下重量份配比的原料制成：芥菜100份，盐15份，护脆液300份，调味液100份。
一种高品质酸菜的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜质优的芥菜清洗除杂，沥干，去须根、剥老皮、剥老筋，切片，得芥菜片备用；
（2）盐渍：将芥菜片与盐混合均匀，入盐渍池盐渍，得盐渍芥菜片备用；
（3）护脆：将盐渍芥菜片浸于护脆液中微波漂烫，随后以流动清水漂洗2-3次，待芥菜降至室温，得护脆芥菜备用；
（4）压榨脱水：将护脆芥菜行压榨脱水处理，降低芥菜含水量；
（5）制备半成品：将压榨芥菜与调味液混合均匀，按产品规格行真空定量包装，得半成品备用；
（6）杀菌处理：将半成品微波杀菌，待冷却至室温后装箱，得一种高品质酸菜。
进一步的，所述盐渍时间为30天。
进一步的，所述护脆液温度为40-45℃。
进一步的，所述压榨后的芥菜含水量为85-90％。
进一步的，所述护脆液由如下方法制成，按重量份配比计，取水100份，氯化钙0.2份，海藻酸钠0.4份，水溶性壳聚糖0.4份，山梨酸钾0.2份混合均匀制得。
进一步的，所述调味液由如下方法制成，按重量份配比计，取水90-110份，生姜片5-8份、辣椒段6-8份、大蒜片3-5份、食用盐4-6份、花椒2-4份，乳酸0.5份，抗坏血酸0.2-0.3份、植酸0.01-0.015份混合均匀制得。
进一步的，所述微波杀菌温度50-60℃，杀菌时间5-8min，杀菌功率800-900w。
本发明还公开一种上述任意方法制得的高品质酸菜。
本发明的有益效果在于：
1.本发明采用护脆剂复配的方式，取4种护脆剂进行复配护脆，强化了组织间隙的强度，提升产品脆性，从而保持酸菜的脆性，同时能抑制芥菜在发酵过程中细胞组织产生的有害物质，多方位对产品进行护脆。此外，该复配护脆剂还能防止酸菜在后期杀菌时出现软化现象。让酸菜的营养物质保留更完整，使得其保持酸菜良好的色泽、口感及风味。
2.本发明工艺操作简单，耗能少，利于工业化生产。
具体实施方式
为了进一步了解本发明，下面结合具体实施例对本发明方法和效果做进一步详细的说明。
实施例1
一种高品质酸菜的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜质优的芥菜100kg清洗除杂，沥干，去须根、剥老皮、剥老筋，切片，得芥菜片备用；
（2）盐渍：将芥菜片与盐15kg混合均匀，入盐渍池盐渍30天，得盐渍芥菜片备用；
（3）制备护脆液：取水100kg，氯化钙0.2kg，海藻酸钠0.4kg，水溶性壳聚糖0.4kg，山梨酸钾0.2kg混合均匀制得；
（4）护脆：将盐渍芥菜片浸于护脆液300kg中微波漂烫，微波功率为400w，处理时间100s，护脆液温度为42℃，随后以流动清水漂洗2次，待芥菜降至室温，得护脆芥菜备用；
（5）压榨脱水：将护脆芥菜行压榨脱水处理至含水量为87％；
（6）制备调味液：取水100kg，生姜片6.5kg、辣椒段7kg、大蒜片4kg、食用盐5kg、花椒3kg，乳酸0.5kg，抗坏血酸0.25kg、植酸0.012kg混合均匀制得；
（7）制备半成品：将压榨芥菜与调味液100kg混合均匀，按产品规格行真空定量包装，得半成品备用；
（8）杀菌处理：将半成品微波杀菌，杀菌温度55℃，杀菌时间6.5min，杀菌功率850w，待冷却至室温后装箱，得一种高品质酸菜。
实施例2
一种高品质酸菜的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜质优的芥菜90kg清洗除杂，沥干，去须根、剥老皮、剥老筋，切片，得芥菜片备用；
（2）盐渍：将芥菜片与盐12kg混合均匀，入盐渍池盐渍30天，得盐渍芥菜片备用；
（3）制备护脆液：取水100kg，氯化钙0.2kg，海藻酸钠0.4kg，水溶性壳聚糖0.4kg，山梨酸钾0.2kg混合均匀制得；
（4）护脆：将盐渍芥菜片浸于护脆液270kg中微波漂烫，微波功率为300w，处理时间120s，护脆液温度为40℃，随后以流动清水漂洗2次，待芥菜降至室温，得护脆芥菜备用；
（5）压榨脱水：将护脆芥菜行压榨脱水处理至含水量为85%；
（6）制备调味液：取水90kg，生姜片5kg、辣椒段6kg、大蒜片3kg、食用盐4kg、花椒2kg，乳酸0.5kg，抗坏血酸0.2kg、植酸0.01kg混合均匀制得；
（7）制备半成品：将压榨芥菜与调味液90kg混合均匀，按产品规格行真空定量包装，得半成品备用；
（8）杀菌处理：将半成品微波杀菌，杀菌温度50℃，杀菌时间8min，杀菌功率800w，待冷却至室温后装箱，得一种高品质酸菜。
实施例3
一种高品质酸菜的制备方法，包括如下步骤：
（1）原料预处理：挑选新鲜质优的芥菜110kg清洗除杂，沥干，去须根、剥老皮、剥老筋，切片，得芥菜片备用；
（2）盐渍：将芥菜片与盐18kg混合均匀，入盐渍池盐渍30天，得盐渍芥菜片备用；
（3）制备护脆液：取水100kg，氯化钙0.2kg，海藻酸钠0.4kg，水溶性壳聚糖0.4kg，山梨酸钾0.2kg混合均匀制得；
（4）护脆：将盐渍芥菜片浸于护脆液330kg中微波漂烫，微波功率为500w，处理时间80s，护脆液温度为45℃，随后以流动清水漂洗3次，待芥菜降至室温，得护脆芥菜备用；
（5）压榨脱水：将护脆芥菜行压榨脱水处理至含水量为90％；
（6）制备调味液：取水110kg，生姜片8kg、辣椒段8kg、大蒜片5kg、食用盐6kg、花椒4kg，乳酸0.5kg，抗坏血酸0.3kg、植酸0.015kg混合均匀制得；
（7）浸泡护色、包装：将压榨芥菜与调味液110kg混合均匀，按产品规格行真空定量包装，得半成品备用；
（8）杀菌处理：将半成品微波杀菌，杀菌温度60℃，杀菌时间8min，杀菌功率800w，待冷却至室温后装箱，得一种高品质酸菜。
对比例1
一种改善酸菜品质的腌制方法，与实施例1相比该对比例1只采用氯化钙、海藻酸钠进行护脆处理，其制备方法如下：
（1）原料预处理：挑选新鲜质优的芥菜100kg清洗除杂，沥干，去须根、剥老皮、剥老筋，切片，得芥菜片备用；
（2）盐渍：将芥菜片与盐15kg混合均匀，入盐渍池盐渍30天，得盐渍芥菜片备用；
（3）制备护脆液：取水100kg，氯化钙0.4kg，海藻酸钠0.6kg混合均匀制得；
（4）护脆：将盐渍芥菜片浸于护脆液300kg中微波漂烫，微波功率为400w，处理时间100s，护脆液温度为42℃，随后以流动清水漂洗2次，待芥菜降至室温，得护脆芥菜备用；
（5）压榨脱水：将护脆芥菜行压榨脱水处理至含水量为87％；
（6）制备调味液：取水100kg，生姜片6.5kg、辣椒段7kg、大蒜片4kg、食用盐5kg、花椒3kg，乳酸0.5kg，抗坏血酸0.25kg、植酸0.012kg混合均匀制得；
（7）制备半成品：将压榨芥菜与调味液100kg混合均匀，按产品规格行真空定量包装，得半成品备用；
（8）杀菌处理：将半成品微波杀菌，杀菌温度55℃，杀菌时间6.5min，杀菌功率850w，待冷却至室温后装箱，得一种高品质酸菜。
对比例2
一种改善酸菜品质的腌制方法，与实施例1相比该对比例3只采用氯化钙进行护脆处理，其制备方法如下：
（1）原料预处理：挑选新鲜质优的芥菜100kg清洗除杂，沥干，去须根、剥老皮、剥老筋，切片，得芥菜片备用；
（2）盐渍：将芥菜片与盐15kg混合均匀，入盐渍池盐渍30天，得盐渍芥菜片备用；
（3）制备护脆液：取水100kg，氯化钙1.0kg混合均匀制得；
（4）护脆：将盐渍芥菜片浸于护脆液300kg中微波漂烫，微波功率为400w，处理时间100s，护脆液温度为42℃，随后以流动清水漂洗2次，待芥菜降至室温，得护脆芥菜备用；
（5）压榨脱水：将护脆芥菜行压榨脱水处理至含水量为87％；
（6）制备调味液：取水100kg，生姜片6.5kg、辣椒段7kg、大蒜片4kg、食用盐5kg、花椒3kg，乳酸0.5kg，抗坏血酸0.25kg、植酸0.012kg混合均匀制得；
（7）制备半成品：将压榨芥菜与调味液100kg混合均匀，按产品规格行真空定量包装，得半成品备用；
（8）杀菌处理：将半成品微波杀菌，杀菌温度55℃，杀菌时间6.5min，杀菌功率850w，待冷却至室温后装箱，得一种高品质酸菜。
对比例3
一种改善酸菜品质的腌制方法，与实施例1相比该对比例3取消微波漂烫处理，其制备方法如下：
（1）原料预处理：挑选新鲜质优的芥菜100kg清洗除杂，沥干，去须根、剥老皮、剥老筋，切片，得芥菜片备用；
（2）盐渍：将芥菜片与盐15kg混合均匀，入盐渍池盐渍30天，得盐渍芥菜片备用；
（3）制备护脆液：取水100kg，氯化钙0.2kg，海藻酸钠0.4kg，水溶性壳聚糖0.4kg，山梨酸钾0.2kg混合均匀制得；
（4）护脆：将盐渍芥菜片浸于42℃、300kg护脆液中漂烫100s，随后以流动清水漂洗2次，待芥菜降至室温，得护脆芥菜备用；
（5）压榨脱水：将护脆芥菜行压榨脱水处理至含水量为87％；
（6）制备调味液：取水100kg，生姜片6.5kg、辣椒段7kg、大蒜片4kg、食用盐5kg、花椒3kg，乳酸0.5kg，抗坏血酸0.25kg、植酸0.012kg混合均匀制得；
（7）制备半成品：将压榨芥菜与调味液100kg混合均匀，按产品规格行真空定量包装，得半成品备用；
（8）杀菌处理：将半成品微波杀菌，杀菌温度55℃，杀菌时间6.5min，杀菌功率850w，待冷却至室温后装箱，得一种高品质酸菜。
对比例4
一种改善酸菜品质的腌制方法，与实施例1相比该对比4不采用微波漂烫和护脆处理，其制备方法如下：
（1）原料预处理：挑选新鲜质优的芥菜100kg清洗除杂，沥干，去须根、剥老皮、剥老筋，切片，得芥菜片备用；
（2）盐渍：将芥菜片与盐15kg混合均匀，入盐渍池盐渍30天，得盐渍芥菜片备用；
（3）压榨脱水：将盐渍芥菜片行压榨脱水处理至含水量为87％；
（4）制备调味液：取水100kg，生姜片6.5kg、辣椒段7kg、大蒜片4kg、食用盐5kg、花椒3kg，乳酸0.5kg，抗坏血酸0.25kg、植酸0.012kg混合均匀制得；
（5）制备半成品：将压榨芥菜与调味液100kg混合均匀，按产品规格行真空定量包装，得半成品备用；
（6）杀菌处理：将半成品微波杀菌，杀菌温度55℃，杀菌时间6.5min，杀菌功率850w，待冷却至室温后装箱，得一种高品质酸菜。
试验例
为了对本发明原料配比及其制备方法的效果进行验证，以上述3个实施例中的产品和4个对比例中的产品进行相关参数的测定。
一、酸菜质构测定
观察测试材料：实施例1-3所制得的酸菜；对比例1-4所制得的酸菜。
测试方法：酸菜的质地以硬度和剪切力表示。采用利用英国sms公司的ta-xt2i质构分析仪测定其硬度，测试过程中将样品切成2cm×2cm×0.5cm的片状测定条件：探头smsp/36r、测前速度2mm/s、测试速度1mm/s、测后速度2mm/s、压缩距离2mm；剪切力测定的条件：探头hdp/bsk、测试速度2mm/s、测后速度2mm/s、距离10mm。以相对硬度和相对剪切力表示泡青菜样品与新鲜青菜相比的质地变化。
相对硬度=酸菜样品硬度/新鲜芥菜硬度
相对剪切力=酸菜样品剪切力/新鲜芥菜剪切力
表1各实施例及对比例的产品硬度测试结果
tpa质构测试通过模拟人口腔的咀嚼运动来表现被测样品的质地。表1可知实施例1-3制作的酸菜都具备较好的硬度及剪切力，且均优于对比例1-4。从实施例1和对比例1的实验结果可知，只采用两种护脆剂其效果不如采用四种护脆剂联合护脆效果好；从实施例1和对比例2的实验结果可知，只采用一种护脆剂效果明显低于四种护脆剂复配使用；从实施例1和对比例3的实验结果可知，单纯以加热后的护脆液进行处理，其护脆效果也不及实施例1，说明取消微波漂烫会明显降低酸菜的口感；从实施例1和对比例4的实验结果可知，取消微波漂烫联合护脆后的产品硬度最差，不仅远低于实施例1，同时也低于对比例1~3，由此可见只有在微波漂烫联合复配护脆剂对酸菜的口感具有更优效果，可以提升产品质地。
二、酸菜的感官评价
本专利选用20人成立感官评定小组进行感官评价。
评价方法：首先取适量样品放在白色器皿中，观察酸菜样品外观，闻其气味，观察其色泽和组织形态，咀嚼，品尝评定其滋味。评定项目和评价标准见表2，感官评价结果见表3。
表2感官评价表
表3感官评价结果
由表3可以看出，实施例1-3感官评价分数高于对比例1-4，说明采用护脆液联合微波漂烫对酸菜质构、风味等方面具有保护作用，酸菜产品品质更好。实施1与对比例1相比，只采用两种护脆剂其效果不如采用四种护脆剂联合对产品感官效果好。实施1与对比例2相比，实施例1感官评价分数显著高于对比例2，说明单一使用一种护脆剂对产品品质维护远远不足四种护脆剂的护脆效果。实施例1余对比例3相比，实施例1感官评分显著高于对比例3，说明取消微波漂烫会降低酸菜的品质。实施1与对比例4相比，对比例4的感官评分最差，不仅远低于实施例1，同时也低于对比例1~3，由此可见只有在微波漂烫联合复配护脆剂对酸菜的感官具有更优效果，可以提升产品质地。
综上所述，本发明只有在复配护脆剂联合微波漂烫的协同作用下，才能获得安全性高、脆度良好、品质稳定、工艺简单的酸菜。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。