本发明涉及农产品加工领域，特别涉及一种含肽保健豆腐的制备方法及其制备的豆浆和豆腐。
背景技术：
大豆是我国四大油料作物之一，其含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸以及b族维生素，也是我国居民膳食中优质蛋白质和优质膳食纤维的重要来源。由于饮食和生活习惯的不健康给现代人带来了很多慢性病的困扰，人们迫切需要调整饮食消费结构，大豆蛋白是国际公认的优质蛋白，未来的前景光明，大豆产业开发在我国永远都是关系国计民生的大事。
在传统豆制品及豆浆制作过程中生成豆渣和废水，会引起环境污染的问题。目前豆腐市场上存在大量游离监管之外的豆腐小作坊，正规豆制品企业与无证小作坊的数量比例约为1:107，规范生产许可豆制品企业产量仅占市场份额的10%，产品质量和食品安全没有保障。目前豆腐市场上因小作坊问题带来种种乱象，所以，传统大豆产业急需规范和产业提升。
围绕全豆全利用开发和豆渣豆粕的利用开发、解决传统大豆产业环保问题、着眼大豆全产业链和新兴大豆健康产业的发展，是大豆技术研究和工程化产业发展的方向。大豆食品企业将进入数量增长、品质提升和健康产业并驱的发展轨道。
大豆肽具有降压、降脂等生物活性，目前市场上的大豆肽，大多采用豆渣为原料分离的大豆分离蛋白，经酶解制取，工艺步骤多，成本高，价格贵，而大豆肽的每日食用量一般推荐在10克以下，终端大豆肽产品大多以小剂型冲剂为主或再经复配稀释加工，造成大豆肽终端产品价格贵，受益群体有限，不能大众化普及。
豆浆和豆腐是人们日常喜爱的大豆蛋白食品，本发明以大豆原料经发芽、酶水解产生大豆肽，再加工成含肽保健豆浆和含肽保健豆腐，提供了一种低成本的、适宜人们餐桌饮食习惯的大豆肽终端产品，实现了大豆肽产品的普及化、大众化，受益群体广泛。
技术实现要素：
本发明提供了一种含肽保健豆腐的制备方法，它不但工艺步骤简单、生产成本低，而且在生产的过程中可以不排出豆渣，大豆纤维得到了全利用，有利于全豆资源的充分利用；同时可以避免出现环保污染，有利于提升传统豆制品产业。
本发明还提供了一种以含肽保健豆腐的制备方法制备的含肽保健豆浆和含肽保健豆腐，它含有活性肽，活性肽的重量百分比含量达到重量的1～10%，在生产过程中可以不排出豆渣，这样可以保留全豆的营养成分，同时具有大豆肽和大豆蛋白、大豆纤维的保健食疗作用，生产成本低、产品价格低，适合普通大众健康需求。
本发明采用了以下技术方案：一种含肽保健豆腐的制备方法，其特征是经过以下工艺步骤制备：
步骤一，大豆原料预处理：大豆原料预处理包括对大豆原料进行除杂清洗，然后对大豆原料进行浸泡或高温蒸煮或烘烤处理软化、膨胀和冷冻处理脆化；
步骤二，磨浆：磨浆是将经过步骤一大豆原料预处理的大豆原料，按大豆原料干重与水的重量比例1﹕4-10加水进行磨浆，优选地，在磨浆过程中添加浆液重量的0.01-1.0%的复配抗氧化护色剂进行护色处理，制到豆浆；
步骤三，煮浆：煮浆是将经过步骤二磨浆处理后的豆浆在温度为80-100℃下煮浆，在煮浆过程中添加豆浆重量的0.05-0.3%的消泡剂消泡，煮浆时间为5-30分钟；
步骤四，调配：调配是将经过步骤三煮浆处理后的豆浆降温至20-50℃，通过补充添加活性肽，调整豆浆中活性肽的含量，使得豆浆中总活性肽的重量百分比含量达到调配后豆浆总重量的1-10%，制得含肽保健豆浆；
步骤五，豆腐成型：豆腐成型是将经过步骤四调配处理后的含肽保健豆浆添加含肽保健豆浆重量0.1-2.0%的豆腐凝固剂，制备工艺制得含肽保健豆腐，其总活性肽的重量百分比含量达到含肽保健豆腐重量的1-10%。
进一步地，步骤一中所述的大豆原料为黄豆、黑豆、红豆、绿豆、豌豆、白芸豆、鹰嘴豆、花生以及其他豆类中的一种或多种的组合，或大豆原料为豆渣、豆粕以及大豆经过发芽加工生产的豆芽或芽豆；大豆原料中还可加入谷物、发芽谷物、坚果中的一种或多种的组合，所述的谷物为糙米、薏仁米、黑米、红米、大米、小米、玉米、高粱、大麦、小麦、元麦、藜麦、燕麦、黑麦、青稞中的一种或多种的组合；所述的坚果为银杏、核桃、开心果、杏仁、松子、榛子、夏威夷果、碧根果、南瓜子、葵瓜子、黄瓜籽中的一种或多种的组合。
进一步地，步骤一大豆原料预处理中所述的除杂清洗是对大豆原料进行剔除异杂物、清洗，还包括脱除果壳和内种皮；所述的浸泡处理，是将除杂清洗后的大豆原料，按大豆原料干重与水的重量比例1﹕3-5加水，在浸泡温度为4-30℃下浸泡4-16小时；所述的微波处理，是将除杂清洗后的大豆原料置于微波灭菌设备中，控制微波功率为10-40kw，频率为2000-3000mhz，温度为70-110℃，进行间歇性微波灭菌处理2-3次，每次微波处理时间为3-5min，微波处理间隔时间为2-5min；所述的冷冻处理，是将除杂清洗后的大豆原料冷冻至大豆原料内部冻透，冷冻条件为在0--40℃条件下冷冻5小时或5小时以上。
进一步地，步骤一中所述的大豆原料预处理，还包括首先对大豆原料进行发芽处理，将大豆及添加的谷物清洗后在25-35℃的温度下进行发芽处理，发芽至芽长为2-5mm时，停止发芽处理。
进一步地，步骤二磨浆后的浆液可以经过80-100目的筛网过滤、浆渣分离，制得豆浆；或步骤二磨浆后的浆液不分离豆渣，再经高压超细磨浆后制得全豆豆浆。
进一步地，步骤二磨浆还包括酶水解工艺步骤，所述的酶水解是将磨浆后的豆浆进行蛋白酶水解或复合酶水解，豆浆经酶水解后，豆浆中产生活性肽，制得含肽豆浆，所述的蛋白酶水解工艺过程为：在经过磨浆加工处理后的豆浆中加入蛋白酶进行酶水解，蛋白酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或多种的复合，用量为大豆原料重量的0.01～2.0%，水解条件为ph6.5～8.0、水解温度40℃～55℃，水解时间为1～10小时；所述的复合酶水解工艺过程为：在经过磨浆加工处理后的豆浆中加入复合酶水解，所述的复合酶，是淀粉酶、纤维酶中一种或组合与蛋白酶的复合，复合酶中所述的蛋白酶为木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶中的一种或多种的复合，所述的淀粉酶为耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶及其他淀粉酶中的一种或多种的复合，所述的纤维酶为纤维素酶、木聚糖酶、果胶酶中的一种或多种的复合，复合酶用量为大豆原料重量的0.03-5.0%，蛋白酶用量为大豆原料重量的0.01-2.0%；淀粉酶、纤维酶单独使用或用量比为1-2:1，复合酶水解条件为：先调节工艺参数为ph6.5-8.0、水解温度40-55℃，水解时间为1-5小时，再调节工艺参数为ph4.0-7.0、水解温度40-75℃，水解时间为1-5小时；复合酶水解条件或者为：先调节工艺参数为ph4.0-7.0、水解温度40-75℃，水解时间为1-5小时；再调节工艺参数为ph6.5-8.0、水解温度40-55℃，水解时间为1-5小时；复合酶水解条件或者为：调节工艺参数为ph6.5-7.5、水解温度50-60℃，水解时间为1-10小时。
进一步地，步骤四调配中所述的活性肽为植物活性肽、动物活性肽中的一种或多种的组合，所述的植物活性肽包括大豆肽、绿豆肽、碗豆肽、花生肽、大米肽、小米肽、小麦肽、核桃肽、银杏肽、苦瓜肽、玉米低聚肽中的一种或多种的组合；所述的动物活性肽包括阿胶肽、胶原蛋白肽、海洋鱼低聚肽、白蛋白多肽、牡蛎蛋白多肽、鹿筋肽、乌鸡肽、乳清肽、海参肽、鳄鱼低聚肽中的一种或多种的组合。
进一步地，步骤四调配还包括在步骤三煮浆处理后的豆浆中首先添加调味料、食品配料、功能性配料中的一种或多种组合，制得复合型口味的豆浆，所述的调味料为盐、糖或甜味剂、香精香料以及用于脱腥脱苦的包埋乳化剂中的一种或多种组合，调味料的添加量为豆浆重量的1～20%；所述的食品配料为牛奶或奶粉、鸡蛋、淀粉、变性淀粉、果蔬粉、果蔬汁及浓缩液、食用植物提取物、可溶性膳食纤维、乳化稳定剂，以及其他食品原料、食品添加剂和/或营养强化剂中的一种或多种组合，食品配料的添加量为豆浆重量的1～50%；所述的功能性配料为功能性植物、药食同源中药以及新食品原料的粉体、浆液或提取物的一种或多种组合，功能性配料的添加量为豆浆重量的1～50%。
进一步地，步骤五豆腐成型的具体工艺过程是：将经过步骤四调配处理后的含肽保健豆浆冷却至20-50℃，添加含肽保健豆浆重量0.1-2.0%的豆腐凝固剂，固体豆腐凝固剂先用重量的2-10倍的20-30℃的冷水溶解，添加豆腐凝固剂后的含肽保健豆浆经轻度搅拌均匀后装模、装盒或装袋，在80-90℃热水浴中保温20-40分钟或在微沸水上蒸制10-30分钟凝固成型，再经迅速冷却、静置、老化，制得含肽保健豆腐，其总活性肽的重量百分比含量达到含肽保健豆腐总重量的1-10%，所述的豆腐凝固剂，包括单品豆腐凝固剂和以两种以上单品豆腐凝固剂组成的复合豆腐凝固剂或组合豆腐凝固剂。
一种含肽保健豆腐的制备方法制得的含肽保健豆浆，其特征是以大豆原料制备，其含总活性肽的重量百分比含量达到含肽保健豆浆总重量的1～10%。
一种含肽保健豆腐的制备方法制得的含肽保健豆浆，其特征是以大豆原料制备的具有减肥瘦身食疗作用的含肽保健豆浆，其含有调配前豆浆重量2-10%的木糖醇、调配前豆浆重量5-10%的低聚果糖、调配前豆浆重量5-10%的聚葡萄糖、调配前豆浆重量0.006-0.01%的营养强化剂牛磺酸、调配前豆浆重量1-10%的山楂、调配前豆浆重量1-10%的茯苓、调配前豆浆重量1-10%的葛根、调配前豆浆重量1-10%的决明子、调配前豆浆重量1-10%的大麦若叶和调配前豆浆重量1-10%的荷叶，并含有调配后的含肽保健豆浆总重量1-10%的活性肽。
一种含肽保健豆腐的制备方法制得的含肽保健豆腐，其特征是以大豆原料制备的具有减肥瘦身食疗作用的含肽保健豆腐，其含有调配前豆浆重量2-10%的木糖醇、调配前豆浆重量5-10%的低聚果糖、调配前豆浆重量5-10%的聚葡萄糖、调配前豆浆重量0.006-0.01%的营养强化剂牛磺酸、调配前豆浆重量1-10%的山楂、调配前豆浆重量1-10%的茯苓、调配前豆浆重量1-10%的葛根、调配前豆浆重量1-10%的决明子、调配前豆浆重量1-10%的大麦若叶和调配前豆浆重量1-10%的荷叶，并含有含肽保健豆腐总重量1-10%的活性肽。
本发明具有以下有益效果：
本发明的含肽保健豆腐的制备方法是以大豆原料经发芽、酶水解工艺产生大豆肽，再加工成含肽保健豆浆和含肽保健豆腐，该制备方法工艺过程简单，步骤简洁，生产成本低；在制备过程中通过步骤一中对大豆原料的纤维组织进行软化、膨胀、脆化预处理工艺手段，有利于大豆纤维的细化和大豆蛋白的溶出；步骤二的高压超细磨浆，可以不分离豆渣制得全豆豆浆，保证了大豆纤维的全利用，真正实现了大豆的全利用，提高大豆的利用率，保留了全豆的营养成分；步骤三的煮浆工艺手段，有利于钝化大豆中的有害因子和灭活脂肪氧化酶，能够有效控制油脂氧化和脱除大豆腥味；步骤四的调配工艺手段，保证了含肽保健豆浆和含肽保健豆腐中活性肽的含量，同时增强了大豆蛋白、大豆纤维和大豆肽的保健食疗作用，并可添加功能成分生产功能型的含肽保健豆浆和含肽保健豆腐；本发明在制备过程中可以避免出现环保污染，简化了传统肽的生产工艺，丰富了肽原料的生产来源，较大地降低了肽产品的生产成本，有利于提升传统豆制品产业。
具体实施方式
下面结合具体实施实例对本发明做进一步说明，以使本领域技术人员更好地理解本发明，但本发明并不局限于以下实施例。应当指出的是，对本领域普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进。这些都属于本发明的保护范围。
实施例一
一种含肽保健豆腐的制备方法，经过以下工艺步骤制备：
步骤一，大豆原料预处理：本实施例中大豆原料为黄豆经过发芽至芽长为2-5mm的芽豆，大豆原料预处理过程依次为除杂清洗、浸泡处理、冷冻处理，除杂清洗是对大豆原料进行剔除异杂物、清洗，包括脱除果壳和内种皮；浸泡处理是将除杂清洗后的大豆原料黄豆，按黄豆干重与水的重量比例1﹕3加水，在温度10℃下浸泡16小时，在浸泡水中还可添加大豆原料重量的0.1%的小苏打；冷冻处理是将浸泡处理处理后的大豆原料冷冻至原料内部冻透，冷冻条件在-10℃条件下冷冻10小时；
步骤二，磨浆：本实施例的磨浆，还包括酶水解工艺步骤，在磨浆后的豆浆中采用蛋白酶水解，蛋白酶水解的工艺过程为：在豆浆中加入蛋白酶进行酶水解，蛋白酶为木瓜蛋白酶，蛋白酶用量为大豆原料重量的0.5%，水解条件为ph6.5、水解温度40℃，水解时间为10小时，豆浆经酶水解后，豆浆中产生活性肽，制得含肽豆浆；
步骤三，煮浆：煮浆是将经过步骤二磨浆后经过蛋白酶水解制得的含肽豆浆在温度为80℃下煮浆，在煮浆过程中添加含肽豆浆重量的0.05%的消泡剂消泡，煮浆时间为30分钟；
步骤四，调配：调配是将经过步骤三煮浆处理后的含肽豆浆降温至20-50℃，首先在含肽豆浆中进行添加调味料的调配，具体调配方法为：
在含肽豆浆中添加含肽豆浆重量1%的盐，制得复合型口味的含肽豆浆；
或者在含肽豆浆中添加含肽豆浆重量6%的白砂糖，制得复合型口味的含肽豆浆；
或者在含肽豆浆中添加含肽豆浆重量1%的盐、含肽豆浆重量9%的葡萄糖和含肽豆浆重量10%的木糖醇，制得复合型口味的含肽豆浆；本实施例调配后的复合型口味的含肽豆浆中，总活性肽的重量百分比含量达到调配后含肽豆浆总重量的1%，制得含肽保健豆浆。
步骤五，豆腐成型：本实施例豆腐成型的具体工艺过程是：将经过步骤四调配处理后的含肽保健豆浆冷却至20-50℃，添加含肽保健豆浆重量0.1%的豆腐凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯，葡萄糖酸-δ-内酯先用重量的2倍的20℃的冷水溶解，添加葡萄糖酸-δ-内酯后的含肽保健豆浆经轻度搅拌均匀后装模、装盒或装袋，在80℃热水浴中保温40分钟凝固成型，再经迅速冷却、静置、老化，制得含肽保健豆腐，其总活性肽的重量百分比含量达到含肽保健豆腐总重量的1%。
本实施例还包括采用含肽保健豆腐的制备方法制得的含肽保健豆浆，它是以大豆原料制备的含肽保健豆浆，本实施例采用的大豆原料为黄豆经过发芽至芽长为2-5mm的芽豆，其制备的含肽保健豆浆中含有活性肽，含肽保健豆浆中总活性肽的重量百分比含量占调配后的含肽保健豆浆总重量的1%。
本实施例还包括采用含肽保健豆腐的制备方法制得的含肽保健豆腐，它是以大豆原料制备的含肽保健豆腐，本实施例采用的大豆原料为黄豆经过发芽至芽长为2-5mm的芽豆，其制备的含肽保健豆腐中含有活性肽，含肽保健豆腐中总活性肽的重量百分比含量占含肽保健豆腐总重量的1%。
实施例二
一种含肽保健豆腐的制备方法，它经过以下工艺步骤制备：
步骤一，大豆原料预处理：本实施例中大豆原料为黄豆，在黄豆中加入银杏，黄豆与银杏的重量比为6:1，大豆原料预处理过程依次为除杂清洗、浸泡处理，除杂清洗是对大豆原料进行剔除异杂物、清洗，包括脱除果壳和内种皮；浸泡处理是将除杂清洗后的大豆原料黄豆，按黄豆干重与水的重量比例1﹕4加水，在温度20℃下浸泡10小时，在浸泡水中还可添加大豆原料重量的0.3%的小苏打；浸泡处理后再进行冷冻处理，冷冻处理是将浸泡处理后的黄豆、经脱除果壳和内种皮的银杏果仁冷冻至原料内部冻透，冷冻条件为在-20℃条件下冷冻8时；
步骤二，磨浆：本实施例的磨浆，还包括酶水解工艺步骤，在磨浆后的豆浆中采用蛋白酶水解，蛋白酶水解的工艺过程为：在豆浆中加入蛋白酶进行酶水解，蛋白酶为木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的复合，木瓜蛋白酶与中性蛋白酶的重量比为1﹕1，蛋白酶用量为大豆原料重量的1.0%，蛋白酶水解条件为ph7.0、温度50℃，水解时间为5小时，豆浆经酶水解后，豆浆中产生活性肽，制得含肽豆浆；
步骤三，煮浆：煮浆是将经过步骤二磨浆后经过蛋白酶水解制得的含肽豆浆在温度为90℃下煮浆，在煮浆过程中添加含肽豆浆重量的0.1%的消泡剂消泡，煮浆时间为20分钟；
步骤四，调配：调配是将经过步骤三煮浆处理后的含肽豆浆降温至20-50℃，首先在含肽豆浆中进行添加食品配料的调配，具体调配方法为：
在含肽豆浆中添加含肽豆浆重量1%的抹茶粉，制得复合型口味的含肽豆浆；
或者在含肽豆浆中添加含肽豆浆重量5%的牛奶和含肽豆浆重量5%的鸡蛋，制得复合型口味的含肽豆浆；
或者在含肽豆浆中添加含肽豆浆重量10%的牛奶、含肽豆浆重量10%的鸡蛋、含肽豆浆重量10%的低聚果糖、含肽豆浆重量10%的苹果浓缩汁、含肽保健豆浆重量5%的菊粉、含肽豆浆重量3%的菠菜粉和含肽豆浆重量2%的淀粉，制得复合型口味的含肽豆浆；然后在复合型口味的含肽豆浆中添加活性肽，本实施例选择添加的活性肽为大豆肽，使得含肽豆浆中总活性肽的重量百分比含量达到调配后含肽豆浆总重量的5%，制得含肽保健豆浆。
步骤五，豆腐成型：本实施例豆腐成型的具体工艺过程是：将经过步骤四调配处理后的含肽保健豆浆冷却至20-50℃，添加含肽保健豆浆重量1.0%的由葡萄糖酸-δ-内酯和石膏组成的复合豆腐凝固剂，葡萄糖酸-δ-内酯和石膏的重量比为1﹕1，复合豆腐凝固剂先用重量的5倍的20-30℃的冷水溶解；添加复合豆腐凝固剂后的含肽保健豆浆经轻度搅拌均匀后装模、装盒或装袋，在85℃热水浴中保温30分钟凝固成型，再经迅速冷却、静置、老化，制得含肽保健豆腐，其总活性肽的重量百分比含量达到含肽保健豆腐总重量的4.5%。
本实施例还包括采用含肽保健豆腐的制备方法制得的含肽保健豆浆，它是以大豆原料制备的含肽保健豆浆，本实施例采用的大豆原料为黄豆，在黄豆中加入银杏，黄豆与银杏的重量比为6:1，其制备的含肽保健豆浆中含有活性肽，含肽保健豆浆中总活性肽的重量百分比含量占调配后含肽保健豆浆总重量的5%。
本实施例还包括采用含肽保健豆腐的制备方法制得的含肽保健豆腐，它是以大豆原料制备的含肽保健豆腐，本实施例采用的大豆原料为黄豆，在黄豆中加入银杏，黄豆与银杏的重量比为6:1，其制备的含肽保健豆腐中含有活性肽，含肽保健豆腐中总活性肽的重量百分比含量占含肽保健豆腐总重量的4.5%。
实施例三
一种含肽保健豆腐的制备方法，它经过以下工艺步骤制备：
步骤一，大豆原料预处理：本实施例采用的大豆原料为黄豆，在黄豆中加入糙米，黄豆与糙米的重量比为4:1，本实施例的大豆原料预处理，首先对黄豆和糙米进行发芽处理，将黄豆和糙米清洗后在30℃的温度下进行发芽处理，发芽至芽长为2-5mm时，停止发芽处理，然后大豆原料预处理过程依次为除杂清洗、微波处理，除杂清洗是对大豆原料进行剔除异杂物、清洗，包括脱除果壳和内种皮；微波处理是将除杂清洗后的大豆原料置于微波灭菌设备中，控制微波功率为10kw，频率为2000mhz，温度为70℃，进行间歇性微波灭菌处理2次，每次微波处理时间为5min，微波处理间隔时间为2min；微波处理后再进行冷冻处理，冷冻处理是将微波处理后的大豆原料冷冻至原料内部冻透，冷冻条件为在-40℃条件下冷冻5小时；
步骤二，磨浆：本实施例的磨浆，还包括酶水解工艺步骤，在磨浆后的豆浆中采用蛋白酶水解，蛋白酶水解的工艺过程为：在豆浆中加入蛋白酶进行酶水解，蛋白酶为木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的复合，木瓜蛋白酶与风味蛋白酶的重量比为2﹕1，蛋白酶用量为大豆原料重量的2.0%，蛋白酶水解条件为ph8.0、温度55℃，水解时间为1小时，豆浆经酶水解后，豆浆中产生活性肽，制得含肽豆浆；
步骤三，煮浆：煮浆是将经过步骤二磨浆后经过蛋白酶水解制得的含肽豆浆在温度为100℃下煮浆，在煮浆过程中添加含肽豆浆重量的0.3%的消泡剂消泡，煮浆时间为5分钟；
步骤四，调配：调配是将经过步骤三煮浆处理后的含肽豆浆降温至20-50℃，首先在含肽豆浆中进行添加功能性配料的调配，具体调配方法为：
在含肽豆浆中添加含肽豆浆重量1%的山药多糖，制得复合型口味的含肽保健豆浆；
或者在含肽豆浆中添加含肽豆浆重量15%的银杏果仁浆液，制得复合型口味的含肽保健豆浆；
或者含肽豆浆中添加含肽豆浆重量30%的山药提取浓浆、含肽豆浆重量10%的山楂超细粉和含肽豆浆重量10%的茯苓超细粉，制得复合型口味的含肽保健豆浆；然后在复合型口味的含肽保健豆浆中添加活性肽，本实施例选择添加的活性肽为大豆肽，使得含肽保健豆浆中总活性肽的重量百分比含量达到调配后含肽保健豆浆总重量的10%。
步骤五，豆腐成型：本实施例豆腐成型的具体工艺过程是：将经过步骤四调配处理后的含肽保健豆浆冷却至20-50℃，添加含肽保健豆浆重量2.0%的由葡萄糖酸-δ-内酯、石膏和卤水组成的组合豆腐凝固剂，葡萄糖酸-δ-内酯、石膏和卤水的重量比为1﹕1﹕8，葡萄糖酸-δ-内酯和石膏先分别用重量的10倍的20℃的冷水溶解；添加组合豆腐凝固剂后的含肽保健豆浆经轻度搅拌均匀后装模、装盒或装袋，在90℃热水浴中保温20分钟凝固成型，再经迅速冷却、静置、老化，制得含肽保健豆腐，其总活性肽的重量百分比含量达到含肽保健豆腐总重量的9.4%。
本实施例还包括采用含肽保健豆腐的制备方法制得的含肽保健豆浆，它是以大豆原料制备的含肽保健豆浆，本实施例采用的大豆原料为黄豆，在黄豆中加入糙米，黄豆与糙米的重量比为4:1，其制备的含肽保健豆浆中含有活性肽，含肽保健豆浆中总活性肽的重量百分比含量占调配后含肽保健豆浆总重量的10%。
本实施例还包括采用含肽保健豆腐的制备方法制得的含肽保健豆腐，它是以大豆原料制备的含肽保健豆腐，本实施例采用的大豆原料为黄豆，在黄豆中加入糙米，黄豆与糙米的重量比为4:1，其制备的含肽保健豆腐中含有活性肽，含肽保健豆腐中总活性肽的重量百分比含量占含肽保健豆腐总重量的9.4%。
实施例四
一种含肽保健豆腐的制备方法，它经过以下工艺步骤制备：
步骤一，大豆原料预处理：本实施例中大豆原料为黄豆，在黄豆中加入发芽糙米，黄豆与发芽糙米的重量比为5﹕1，大豆原料预处理过程依次为除杂清洗、浸泡处理，除杂清洗是对大豆原料进行剔除异杂物、清洗，包括脱除果壳和内种皮；浸泡处理是将除杂清洗后的大豆原料，按大豆原料干重与水的重量比例1﹕5加水，在温度30℃下浸泡4小时，在浸泡水中还可添加大豆原料重量的0.5%的小苏打；在浸泡处理后再经过微波处理，微波处理是将浸泡处理后的大豆原料置于微波灭菌设备中，控制微波功率为30kw，频率为2500mhz，温度为90℃，进行间歇性微波灭菌处理3次，每次微波处理时间为4min，微波处理间隔时间为3min；
步骤二，磨浆：磨浆是将经过步骤一大豆原料预处理的大豆原料，按大豆原料干重与水的重量比例1﹕5加水进行磨浆，在磨浆过程中添加浆液重量的0.6%的复配抗氧化护色剂进行护色处理，磨浆后的浆液不分离豆渣，再经高压超细磨浆，以进一步细化膨胀的大豆纤维和大豆蛋白颗粒，制得全豆豆浆；还包括酶水解工艺步骤，在磨浆制得的全豆豆浆中采用复合酶水解，复合酶水解工艺过程为：在经过磨浆加工处理后的豆浆中加入复合酶水解，所述的复合酶，是蛋白酶与淀粉酶两种的复合，复合酶中蛋白酶为木瓜蛋白酶和中性蛋白酶的复合，木瓜蛋白酶与碱性蛋白酶的重量比为1﹕2，蛋白酶用量为大豆原料重量的0.1%；淀粉酶为中温α-淀粉酶，淀粉酶用量为大豆原料重量的0.1%，复合酶水解条件为：先调节工艺参数为ph6.5、水解温度40℃，水解时间为5小时，再调节工艺参数为ph7.0、水解温度75℃，水解时间为1小时，全豆豆浆经复合酶水解后，豆浆中产生活性肽，制得含肽豆浆；
步骤三，煮浆：煮浆是将经过步骤二磨浆后经过蛋白酶水解制得的含肽豆浆在温度为95℃下煮浆，在煮浆过程中添加含肽豆浆重量的0.2%的消泡剂消泡，煮浆时间为15分钟；
步骤四，调配：调配是将经过步骤三煮浆处理后的含肽豆浆降温至20-50℃，首先在含肽豆浆中进行添加调味料、食品配料和功能性配料的调配，具体调配方法为：
在含肽豆浆中添加调味料为含肽豆浆重量2%的木糖醇，同时在含肽豆浆中添加食品配料为含肽豆浆重量5%的低聚果糖、含肽豆浆重量10%的聚葡萄糖和含肽豆浆重量0.006%的营养强化剂牛磺酸，同时在含肽豆浆中添加功能性配料为含肽豆浆重量10%的山楂、含肽豆浆重量10%的茯苓、含肽豆浆重量10%的葛根、含肽豆浆重量1%的决明子、含肽豆浆重量1%的大麦若叶和含肽豆浆重量1%的荷叶，功能性配料山楂、茯苓、决明子、葛根，大麦若叶和荷叶为超细粉体、水提取的浓浆液或水提取的粉体，制得复合型口味的含肽保健豆浆；然后在复合型口味的含肽保健豆浆中添加活性肽，本实施例选择添加的活性肽为核桃肽，使得含肽保健豆浆中总活性肽的重量百分比含量达到调配后含肽保健豆浆总重量的6%。
步骤五，豆腐成型：本实施例豆腐成型的具体工艺过程是：将经过步骤四调配处理后的含肽保健豆浆冷却至20-50℃，添加含肽保健豆浆重量0.6%的由葡萄糖酸-δ-内酯和石膏组成的复合豆腐凝固剂，葡萄糖酸-δ-内酯和石膏的重量比为1﹕2，复合豆腐凝固剂先用重量的4倍的20℃的冷水溶解，添加复合豆腐凝固剂后的含肽保健豆浆经轻度搅拌均匀后装模、装盒或装袋，在微沸水上蒸制10分钟凝固成型，再经迅速冷却、静置、老化，制得含肽保健豆腐，其总活性肽的重量百分比含量达到含肽保健豆腐总重量的5.6%。
本实施例制备的含肽保健豆浆和含肽保健豆腐，其含有活性肽，调配添加的低聚果糖、聚葡萄糖是水性膳食纤维同时也是益生元；添加的营养强化剂牛磺酸具有缓解大脑和体力疲劳、维持人体大脑正常生理功能、抗氧化、提高免疫力、解毒排毒、改善皮肤水分的功能；添加的功能性配料山楂、茯苓、决明子、大麦若叶、荷叶，这些功能性配料协同配伍具有减肥瘦身的食疗作用。
本实施例还包括采用含肽保健豆腐的制备方法制得的含肽保健豆浆，采用的大豆原料为黄豆，在黄豆中加入发芽糙米，黄豆与发芽糙米的重量比为5﹕1，采用本发明的含肽保健豆腐的制备方法制备的具有减肥瘦身食疗作用的含肽保健豆浆，其含有调配前含肽豆浆重量2%的木糖醇、调配前含肽豆浆重量5%的低聚果糖、调配前含肽豆浆重量10%的聚葡萄糖、调配前含肽豆浆重量0.006%的营养强化剂牛磺酸、调配前含肽豆浆重量10%的山楂、调配前含肽豆浆重量10%的茯苓、调配前含肽豆浆重量10%的葛根、调配前含肽豆浆重量1%的决明子、调配前含肽豆浆重量1%的大麦若叶和调配前含肽豆浆重量1%的荷叶，并含有调配后含肽保健豆浆总重量6%的活性肽。
本实施例还包括采用含肽保健豆腐的制备方法制得的含肽保健豆腐，采用的大豆原料为黄豆，在黄豆中加入发芽糙米，黄豆与发芽糙米的重量比为5﹕1，采用本发明的含肽保健豆腐的制备方法制备的具有减肥瘦身食疗作用的含肽保健豆腐，其含有调配前含肽豆浆重量的2%的木糖醇、调配前含肽豆浆重量5%的低聚果糖、调配前含肽豆浆重量10%的聚葡萄糖、调配前含肽豆浆重量0.006%的营养强化剂牛磺酸、调配前含肽豆浆重量10%的山楂、调配前含肽豆浆重量10%的茯苓、调配前含肽豆浆重量10%的葛根、调配前含肽豆浆重量1%的决明子、调配前含肽豆浆重量1%的大麦若叶和调配前含肽豆浆重量1%的荷叶，并含有含肽保健豆腐总重量5.6%的活性肽。
实施例五
一种含肽保健豆腐的制备方法，它经过以下工艺步骤制备：
步骤一，大豆原料预处理：本实施例中大豆原料为新鲜豆渣，大豆原料预处理过程依次为除杂清洗、冷冻处理，除杂清洗是对大豆原料进行剔除异杂物、清洗，包括脱除果壳和内种皮；冷冻处理是将除杂清洗后的大豆原料冷冻至原料内部冻透，冷冻条件为在-20℃条件下冷冻7小时；
步骤二，磨浆：磨浆是将经过步骤一大豆原料预处理的大豆原料，按大豆原料干重与水的重量比例1﹕5加水进行磨浆，在磨浆过程中添加浆液重量的0.6%的复配抗氧化护色剂进行护色处理，磨浆后的浆液不分离豆渣，再经高压超细磨浆，以进一步细化膨胀的大豆纤维和大豆蛋白颗粒，制得全豆豆浆；还包括酶水解工艺步骤，在磨浆制得的全豆豆浆中采用复合酶水解，复合酶水解工艺过程为：在经过磨浆加工处理后的豆浆中加入复合酶水解，所述的复合酶，是蛋白酶与纤维酶两种的复合，复合酶中蛋白酶为木瓜蛋白酶和风味蛋白酶的复合，木瓜蛋白酶与碱性蛋白酶的重量比为1﹕2，蛋白酶用量为大豆原料重量的1.0%；纤维酶为纤维素酶，纤维酶用量为大豆原料重量的0.5%，复合酶水解条件为：调节工艺参数为ph7.5、水解温度60℃，水解时间为2小时，全豆豆浆经复合酶水解后，豆浆中产生活性肽，制得含肽豆浆；
步骤三，煮浆：煮浆是将经过步骤二磨浆后经过蛋白酶水解制得的含肽豆浆在温度为85℃下煮浆，在煮浆过程中添加含肽豆浆重量的0.2%的消泡剂消泡，煮浆时间为25分钟；
步骤四，调配：调配是将经过步骤三煮浆处理后的含肽豆浆降温至20-50℃，首先在含肽豆浆中进行添加调味料、食品配料和功能性配料的调配，具体调配方法为：
在含肽豆浆中添加调味料为含肽豆浆重量10%的木糖醇，同时在含肽豆浆中添加食品配料为含肽豆浆重量10%的低聚果糖、含肽豆浆重量5%的聚葡萄糖和含肽豆浆重量0.01%的营养强化剂牛磺酸，同时在含肽豆浆中添加功能性配料为含肽豆浆重量1%的山楂、含肽豆浆重量1%的茯苓、含肽豆浆重量1%的葛根、含肽豆浆重量10%的决明子、含肽豆浆重量10%的大麦若叶和含肽豆浆重量10%的荷叶，功能性配料山楂、茯苓、决明子、葛根，大麦若叶和荷叶为超细粉体、水提取的浓浆液或水提取的粉体，制得复合型口味的含肽保健豆浆；然后在复合型口味的含肽保健豆浆中添加活性肽，本实施例选择添加的活性肽为阿胶肽，使得含肽保健豆浆中总活性肽的重量百分比含量达到调配后含肽保健豆浆总重量的4%。
步骤五，豆腐成型：本实施例豆腐成型的具体工艺过程是：将经过步骤四调配处理后的含肽保健豆浆冷却至20-50℃，添加含肽保健豆浆重量0.6%的由谷氨酰胺转氨酶和氯化镁组成的组合豆腐凝固剂，谷氨酰胺转氨酶和氯化镁的重量比为1﹕2，谷氨酰胺转氨酶和氯化镁分别先用重量的8倍的20℃的冷水溶解；添加组合豆腐凝固剂后的含肽保健豆浆经轻度搅拌均匀后装模、装盒或装袋，先在4-10℃的条件下冷藏过夜或在30-50℃的条件下保温0.5-2小时，然后在微沸水上蒸制20分钟凝固成型，再经迅速冷却、静置、老化，制得含肽保健豆腐，其总活性肽的重量百分比含量达到含肽保健豆腐总重量的3.6%。
本实施例制备的含肽保健豆浆和含肽保健豆腐，其含有活性肽，调配添加的低聚果糖、聚葡萄糖是水性膳食纤维同时也是益生元；添加的营养强化剂牛磺酸具有缓解大脑和体力疲劳、维持人体大脑正常生理功能、抗氧化、提高免疫力、解毒排毒、改善皮肤水分的功能；添加的功能性配料山楂、茯苓、决明子、大麦若叶、荷叶，这些功能性配料协同配伍具有减肥瘦身的食疗作用。
本实施例还包括采用含肽保健豆腐的制备方法制得的含肽保健豆浆，采用的大豆原料为新鲜豆渣，采用本发明的含肽保健豆腐的制备方法制备的具有减肥瘦身食疗作用的含肽保健豆浆，其含有调配前含肽豆浆重量10%的木糖醇、调配前含肽豆浆重量10%的低聚果糖、调配前含肽豆浆重量5%的聚葡萄糖、调配前含肽豆浆重量0.01%的营养强化剂牛磺酸、调配前含肽豆浆重量1%的山楂、调配前含肽豆浆重量1%的茯苓、调配前含肽豆浆重量1%的葛根、调配前含肽豆浆重量10%的决明子、调配前含肽豆浆重量10%的大麦若叶和调配前含肽豆浆重量10%的荷叶，并含有调配后含肽保健豆浆总重量4%的活性肽。
本实施例还包括采用含肽保健豆腐的制备方法制得的含肽保健豆腐，采用的大豆原料为新鲜豆渣，采用本发明的含肽保健豆腐的制备方法制备的具有减肥瘦身食疗作用的含肽保健豆腐，其含有调配前含肽豆浆重量10%的木糖醇、调配前含肽豆浆重量10%的低聚果糖、调配前含肽豆浆重量5%的聚葡萄糖、调配前含肽豆浆重量0.01%的营养强化剂牛磺酸、调配前含肽豆浆重量1%的山楂、调配前含肽豆浆重量1%的茯苓、调配前含肽豆浆重量1%的葛根、调配前含肽豆浆重量10%的决明子、调配前含肽豆浆重量10%的大麦若叶和调配前含肽豆浆重量10%的荷叶，并含有含肽保健豆腐总重量3.6%的活性肽。
实施例六
一种含肽保健豆腐的制备方法，它经过以下工艺步骤制备：
步骤一，大豆原料预处理：本实施例中大豆原料为黑豆，在黑豆中加入玉米和糙米，黑豆与玉米和糙米的重量比为4:1:1，本实施例的大豆原料预处理，首先对黑豆、玉米和糙米进行发芽处理，将黑豆、玉米和糙米清洗后在26℃的温度下进行发芽处理，发芽至芽长为2-5mm时，停止发芽处理，然后大豆原料预处理过程依次为除杂清洗、微波处理，除杂清洗是对大豆原料进行剔除异杂物、清洗，包括脱除果壳和内种皮；微波处理是将除杂清洗后的大豆原料置于微波灭菌设备中，控制微波功率为40kw，频率为3000mhz，温度为110℃，进行间歇性微波灭菌处理2次，每次微波处理时间为3min，微波处理间隔时间为5min；再进行冷冻处理，冷冻处理是将烘烤处理后的大豆原料冷冻至原料内部冻透，冷冻条件为在-40℃条件下冷冻6小时；
步骤二，磨浆：磨浆是将经过步骤一大豆原料预处理的大豆原料，按大豆原料干重与水的重量比例1﹕5加水进行磨浆，在磨浆过程中添加浆液重量的0.6%的复配抗氧化护色剂进行护色处理，磨浆后的浆液不分离豆渣，再经高压超细磨浆，以进一步细化膨胀的大豆纤维和大豆蛋白颗粒，制得全豆豆浆；还包括酶水解工艺步骤，在磨浆制得的全豆豆浆中采用复合酶水解，复合酶水解工艺过程为：在经过磨浆加工处理后的豆浆中加入复合酶水解，所述的复合酶是蛋白酶与淀粉酶、纤维酶三种的复合；复合酶中蛋白酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶的复合，中性蛋白酶与和风味蛋白酶的重量比为1﹕1，蛋白酶用量为大豆原料重量的2.0%；淀粉酶为耐高温α-淀粉酶，淀粉酶用量为大豆原料重量的2.0%；纤维酶为纤维素酶和木聚糖酶的复合，纤维素酶与木聚糖酶的重量比为1﹕1，纤维酶用量为大豆原料重量的1.0%，复合酶水解条件为：先调节工艺参数为ph6.0、水解温度60℃，水解时间为3小时；再调节工艺参数为ph7.5、水解温度50℃，水解时间为3小时；全豆豆浆经复合酶水解后，豆浆中产生活性肽，制得含肽豆浆；
步骤三，煮浆：煮浆是将经过步骤二磨浆后经过蛋白酶水解制得的含肽豆浆在温度为85℃下煮浆，在煮浆过程中添加含肽豆浆重量的0.2%的消泡剂消泡，煮浆时间为30分钟；
步骤四，调配：调配是将经过步骤三煮浆处理后的含肽豆浆降温至20-50℃，首先在含肽豆浆中进行添加调味料、食品配料和功能性配料的调配，具体调配方法为：
在含肽豆浆中添加调味料为含肽豆浆重量4%的木糖醇，同时在含肽豆浆中添加食品配料为含肽豆浆重量6%的低聚果糖、含肽豆浆重量6%的聚葡萄糖和含肽豆浆重量0.008%的营养强化剂牛磺酸，同时在含肽豆浆中添加功能性配料为含肽豆浆重量4%的山楂、含肽豆浆重量4%的茯苓、含肽豆浆重量4%的葛根、含肽豆浆重量2%的决明子、含肽豆浆重量2%的大麦若叶和含肽豆浆重量2%的荷叶，功能性配料山楂、茯苓、决明子、葛根，大麦若叶和荷叶为超细粉体、水提取的浓浆液或水提取的粉体，制得复合型口味的含肽保健豆浆；然后在复合型口味的含肽保健豆浆中添加活性肽，本实施例选择添加的活性肽为阿胶肽，使得含肽保健豆浆中总活性肽的重量百分比含量达到调配后含肽保健豆浆总重量的10%。
步骤五，豆腐成型：本实施例豆腐成型的具体工艺过程是：将经过步骤四调配处理后的含肽保健豆浆冷却至20-50℃，添加含肽保健豆浆重量0.6%的由葡萄糖酸-δ-内酯、石膏和氯化钙组成的组合豆腐凝固剂，葡萄糖酸-δ-内酯、石膏和氯化钙的重量比为1﹕1﹕1，葡萄糖酸-δ-内酯、石膏和氯化钙先分别用重量的6倍的20℃的冷水溶解；添加组合豆腐凝固剂后的含肽保健豆浆经轻度搅拌均匀后装模、装盒或装袋，在微沸水上蒸制30分钟凝固成型，再经迅速冷却、静置、老化，制得含肽保健豆腐，其总活性肽的重量百分比含量达到含肽保健豆腐总重量的9.5%。
本实施例制备的含肽保健豆浆和含肽保健豆腐，采用的大豆原料为黑豆，在黑豆中加入玉米和糙米，黑豆与玉米和糙米的重量比为4:1:1，经发芽预处理和酶水解后，产生大豆低聚肽、玉米低聚肽和大米低聚肽，发芽过程中同时产生γ-氨基丁酸（gaba）；在调配过程中再补充阿胶肽至总活性肽的重量百分比含量达到含肽保健豆浆总重量的10%；添加的低聚果糖、聚葡萄糖是水性膳食纤维同时也是益生元；添加的营养强化剂牛磺酸具有缓解大脑和体力疲劳、维持人体大脑正常生理功能、抗氧化、提高免疫力、解毒排毒、改善皮肤水分的功能；添加的功能性配料山楂、茯苓、决明子、大麦若叶、荷叶，这些功能性配料协同配伍具有减肥瘦身的食疗作用，对肥胖人群具有一定的减肥瘦身食疗作用。经试验表明，本实施例的复合型口味的含肽保健豆浆和含肽保健豆腐具有减肥瘦身的食疗作用。
本实施例还包括采用含肽保健豆腐的制备方法制得的含肽保健豆浆，采用的大豆原料为黑豆，在黑豆中加入玉米和糙米，黑豆与玉米和糙米的重量比为4:1:1，采用本发明的含肽保健豆腐的制备方法制备的具有减肥瘦身食疗作用的含肽保健豆浆，其含有调配前含肽豆浆重量4%的木糖醇、调配前含肽豆浆重量6%的低聚果糖、调配前含肽豆浆重量6%的聚葡萄糖、调配前含肽豆浆重量0.008%的营养强化剂牛磺酸、调配前含肽豆浆重量4%的山楂、调配前含肽豆浆重量4%的茯苓、调配前含肽豆浆重量4%的葛根、调配前含肽豆浆重量2%的决明子、调配前含肽豆浆重量2%的大麦若叶和调配前含肽豆浆重量2%的荷叶，并含有调配后含肽保健豆浆总重量10%的活性肽。
本实施例还包括采用含肽保健豆腐的制备方法制得的含肽保健豆腐，采用的大豆原料为黑豆，在黑豆中加入玉米和糙米，黑豆与玉米和糙米的重量比为4:1:1，采用本发明的含肽保健豆腐的制备方法制备的具有减肥瘦身食疗作用的含肽保健豆腐，其含有调配前含肽豆浆重量4%的木糖醇、调配前含肽豆浆重量6%的低聚果糖、调配前含肽豆浆重量6%的聚葡萄糖、调配前含肽豆浆重量0.008%的营养强化剂牛磺酸、调配前含肽豆浆重量4%的山楂、调配前含肽豆浆重量4%的茯苓、调配前含肽豆浆重量4%的葛根、调配前含肽豆浆重量2%的决明子、调配前含肽豆浆重量2%的大麦若叶和调配前含肽豆浆重量2%的荷叶，并含有含肽保健豆腐总重量9.5%的活性肽。
本实施例的减肥瘦身食疗作用试验:
组织肥胖患者100人，分成两组，每组50人，其中一组每天晚餐食用实施例六的复合型口味的含肽保健豆浆或含肽保健豆腐100g，连续食用1个月；另一组不食用，作为对照组。具体结果如表1所示。
表1-实施例六复合型口味的含肽保健豆浆和含肽保健豆腐减肥瘦身食疗作用试验
上述试验表明，肥胖患者食用实施例六的复合型口味的含肽保健豆浆或含肽保健豆腐，36%的肥胖患者体重明显减轻（体重减少在2斤以上），52%的肥胖患者体重有所减轻（体重减少在1斤-2斤），因此实施例六的复合型口味的含肽保健豆浆和含肽保健豆腐对肥胖人群具有一定的减肥瘦身食疗作用。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。