本发明属于食品生产技术领域，具体涉及一种鸡枞酱及其制备方法。
背景技术：
鸡枞又名鸡宗、鸡松、鸡脚菇等，是一种美味山珍，称之为菌中之王，其肉肥硕壮实，清香可口。鸡枞含有丰富的钙、磷、铁、蛋白质等营养成分。在中国，鸡枞仅西南等的一些地区出产，是云南的著名特产，也是古今中外颇为赞美的珍贵食用菌，但鸡枞的人工栽培还未能大范围实现。而且鸡枞的时令性极强，仅在西南地区的雨季产出，在食用野生菌中甚至被誉为珍品，鸡枞菌产季每年六月至九月，多半生长在未受污染的红土壤山林的半山坡上，因此如何能够将鸡枞的美味长久保存是当下的研究重点。酱是中国传统的调味品，常见的调味酱分为以豆类为主要原料的豆瓣酱和以小麦粉为主要原料的甜面酱两大类；现在还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等。
但是目前现在市面未见鸡枞酱，针对以上问题，有必要发明一种风味独特、满足大众需求、不含添加剂、食用安全的鸡枞酱及其制备方法。
技术实现要素：
本发明的第一目的在于提供一种鸡枞酱，第二目的在于提供一种鸡枞酱的制备方法。
本发明的第一目的是这样实现的，包括以下重量份的原料：鸡枞油100~200份，细豆瓣酱30~50份，食用油20~50份，花椒0.5~1份，八角0.5~1.5份，草果1~3份，茴香1~3份。
本发明的第二目的是这样实现的，包括以下步骤：
1）原料前处理：
a、鸡枞油的制备：先制备鸡枞油，并取配方比例的鸡枞油作为物料a备用；
b、油制细豆瓣酱制备：取部分食用油，加热炼制至油温达168~172℃，接着加入配方比例的细豆瓣酱炒制1-10min，待香味浓郁出锅，冷却至常温，作为物料b备用；
c、复合香辛料制备：取八角、草果、花椒、茴香，分别炒制至香气溢出即可，粉碎，过100-200目筛，分别取配方比例的八角、草果、花椒、茴香的筛下物，混合均匀作为物料c备用；
2）调配：在调配缸中，把物料a倒入缸中，再将剩余的部分食用油炼制，接着加入炼制冷却后的食用油、物料b、物料c，混合均匀，即得。
与现有技术相比，本发明的有益效果：
1、本发明使用鸡枞作为主要原料，经过特殊的精细处理，不仅充分保持了鸡枞特有的鲜香味，而且配合细豆瓣酱等其他辅料，口感极佳，鸡枞酱肉质肥厚，清香鲜美，酱香浓郁。
2、本发明不使用任何防腐剂，食用安全，经过真空包装、高温杀菌能够有效延长保质期。
3、本发明解决了鸡枞菌每年仅在特殊地理位置特定时间产出的问题，经过精加工，充分保持了鸡枞特有的鲜香味。
4、本发明是即食产品，可直接食用，也可以作为烹饪、调味使用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明教导所作的任何变换或替换，均属于本发明的保护范围。
本发明所述的鸡枞酱，包括以下重量份的原料：鸡枞油100~200份，细豆瓣酱30~50份，食用油20~50份，花椒0.5~1份，八角0.5~1.5份，草果1~3份，茴香1~3份。
进一步的，所述的鸡枞油的制备方法包括以下步骤：
a、鲜鸡枞处理：取伞盖未张、伞缘与菇柄呈45°角以内的新鲜鸡枞，去除泥土，清洗干净，将鸡枞撕成40~60mm长的条状，接着将鸡枞条脱水至30%得到脱水鸡枞，待用；
b、鸡枞油炼制：按照食用油与脱水鸡枞的重量比为1：1.5~2.5的比例，先取食用油，加热炼制油温达150~160℃，接着加入脱水鸡枞，炸至锅内物料由浑浊变澄清，脱水鸡枞水分炸干；最后依次加入辣椒节、花椒、八角、草果，一同炼制15~25min，至锅内物料呈金黄色起锅，冷却至常温，即可得到鸡枞油。
进一步的，所述的辣椒节、花椒、八角、草果的加入量为按照脱水鸡枞与辣椒节、花椒、八角、草果的重量比为100：3：0.5：0.5：2的比例进行加入。
进一步的，所述的辣椒节为丘北辣椒，辣椒节的长度为5~10mm。
进一步的，所述的细豆瓣酱的制备方法具体为：蚕豆先风筛选去石，烘焙脱壳，再经过一次色选挑选，二次色选机精选去除杂质，得到3×6mm大小的细豆瓣，清水浸泡20-40分钟，沥干水分，加入小麦粉、种曲，混合制曲，制曲培养结束后加入盐水发酵8-12个月，可得到细豆瓣酱。
进一步的，所述的食用油为菜籽油。
本发明所述的鸡枞酱的制备方法，包括以下步骤：
1）原料前处理：
a、鸡枞油的制备：先制备鸡枞油，并取配方比例的鸡枞油作为物料a备用；
b、油制细豆瓣酱制备：取部分食用油，加热炼制至油温达168~172℃，接着加入配方比例的细豆瓣酱炒制1-10min，待香味浓郁出锅，冷却至常温，作为物料b备用；
c、复合香辛料制备：取八角、草果、花椒、茴香，分别炒制至香气溢出即可，粉碎，过100-200目筛，分别取配方比例的八角、草果、花椒、茴香的筛下物，混合均匀作为物料c备用；
2）调配：在调配缸中，把物料a倒入缸中，再将剩余的部分食用油炼制，接着加入炼制冷却后的食用油、物料b、物料c，混合均匀，即得。
进一步的，所述方法还包括步骤（3）灌装：将调配好的鸡枞酱送入灌装机进行自动灌装，抽真空，上盖。
进一步的，所述方法还包括步骤（4）杀菌：将灌装后的产品入喷淋杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度110~120℃，杀菌时间20~30分钟。
进一步的，所述方法还包括步骤（5）冷却：杀菌后迅速降温至45℃以下，出锅、清洗、沥干瓶身水分，即可。
实施例1
一种鸡枞酱，包括以下重量份的原料：鸡枞油100份，细豆瓣酱30份，食用油20份，花椒0.5份，八角0.5份，草果1份，茴香1份。
所述的鸡枞油的制备方法包括以下步骤：
a、鲜鸡枞处理：取伞盖未张、伞缘与菇柄呈45°角以内的新鲜鸡枞，去除泥土，清洗干净，将鸡枞撕成40mm长的条状，接着将鸡枞条脱水至30%得到脱水鸡枞，待用；
b、鸡枞油炼制：按照食用油与脱水鸡枞的重量比为1：1.5的比例，先取食用油，加热炼制油温达150℃，接着加入脱水鸡枞，炸至锅内物料由浑浊变澄清，脱水鸡枞水分炸干；最后依次加入辣椒节、花椒、八角、草果，一同炼制15min，至锅内物料呈金黄色起锅，冷却至常温，即可得到鸡枞油。所述的辣椒节、花椒、八角、草果的加入量为按照脱水鸡枞与辣椒节、花椒、八角、草果的重量比为100：3：0.5：0.5：2的比例进行加入。所述的辣椒节为丘北辣椒，辣椒节的长度为5mm。
所述的细豆瓣酱的制备方法具体为：蚕豆先风筛选去石，烘焙脱壳，再经过一次色选挑选，二次色选机精选去除杂质，得到3×6mm大小的细豆瓣，清水浸泡20分钟，沥干水分，加入小麦粉、种曲，混合制曲，制曲培养结束后加入盐水发酵8个月，可得到细豆瓣酱。
一种鸡枞酱的制备方法，包括以下步骤：
1）原料前处理：
a、鸡枞油的制备：先制备鸡枞油，并取配方比例的鸡枞油作为物料a备用；
b、油制细豆瓣酱制备：取部分食用油，加热炼制至油温达168℃，接着加入配方比例的细豆瓣酱炒制1min，待香味浓郁出锅，冷却至常温，作为物料b备用；
c、复合香辛料制备：取八角、草果、花椒、茴香，分别炒制至香气溢出即可，粉碎，过100目筛，分别取配方比例的八角、草果、花椒、茴香的筛下物，混合均匀作为物料c备用；
2）调配：在调配缸中，把物料a倒入缸中，再将剩余的部分食用油炼制，接着加入炼制冷却后的食用油、物料b、物料c，混合均匀，即得。
实施例2
一种鸡枞酱，包括以下重量份的原料：鸡枞油200份，细豆瓣酱50份，食用油50份，花椒1份，八角1.5份，草果3份，茴香3份。
所述的鸡枞油的制备方法包括以下步骤：
a、鲜鸡枞处理：取伞盖未张、伞缘与菇柄呈45°角以内的新鲜鸡枞，去除泥土，清洗干净，将鸡枞撕成60mm长的条状，接着将鸡枞条脱水至30%得到脱水鸡枞，待用；
b、鸡枞油炼制：按照食用油与脱水鸡枞的重量比为1：2.5的比例，先取食用油，加热炼制油温达160℃，接着加入脱水鸡枞，炸至锅内物料由浑浊变澄清，脱水鸡枞水分炸干；最后依次加入辣椒节、花椒、八角、草果，一同炼制25min，至锅内物料呈金黄色起锅，冷却至常温，即可得到鸡枞油。所述的辣椒节、花椒、八角、草果的加入量为按照脱水鸡枞与辣椒节、花椒、八角、草果的重量比为100：3：0.5：0.5：2的比例进行加入。所述的辣椒节为丘北辣椒，辣椒节的长度为10mm。
所述的食用油为菜籽油。
所述的细豆瓣酱的制备方法具体为：蚕豆先风筛选去石，烘焙脱壳，再经过一次色选挑选，二次色选机精选去除杂质，得到3×6mm大小的细豆瓣，清水浸泡40分钟，沥干水分，加入小麦粉、种曲，混合制曲，制曲培养结束后加入盐水发酵12个月，可得到细豆瓣酱。
一种鸡枞酱的制备方法，包括以下步骤：
1）原料前处理：
a、鸡枞油的制备：先制备鸡枞油，并取配方比例的鸡枞油作为物料a备用；
b、油制细豆瓣酱制备：取部分食用油，加热炼制至油温达172℃，接着加入配方比例的细豆瓣酱炒制10min，待香味浓郁出锅，冷却至常温，作为物料b备用；
c、复合香辛料制备：取八角、草果、花椒、茴香，分别炒制至香气溢出即可，粉碎，过200目筛，分别取配方比例的八角、草果、花椒、茴香的筛下物，混合均匀作为物料c备用；
2）调配：在调配缸中，把物料a倒入缸中，再将剩余的部分食用油炼制，接着加入炼制冷却后的食用油、物料b、物料c，混合均匀，即得。
3）灌装：将调配好的鸡枞酱送入灌装机进行自动灌装，抽真空，上盖。
4）杀菌：将灌装后的产品入喷淋杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度110℃，杀菌时间20分钟。
5）冷却：杀菌后迅速降温至45℃以下，出锅、清洗、沥干瓶身水分，即可。
实施例3
一种鸡枞酱，包括以下重量份的原料：鸡枞油150份，细豆瓣酱40份，食用油30份，花椒0.8份，八角1份，草果2份，茴香2份。
所述的鸡枞油的制备方法包括以下步骤：
a、鲜鸡枞处理：取伞盖未张、伞缘与菇柄呈45°角以内的新鲜鸡枞，去除泥土，清洗干净，将鸡枞撕成50mm长的条状，接着将鸡枞条脱水至30%得到脱水鸡枞，待用；
b、鸡枞油炼制：按照食用油与脱水鸡枞的重量比为1：2的比例，先取食用油，加热炼制油温达155℃，接着加入脱水鸡枞，炸至锅内物料由浑浊变澄清，脱水鸡枞水分炸干；最后依次加入辣椒节、花椒、八角、草果，一同炼制20min，至锅内物料呈金黄色起锅，冷却至常温，即可得到鸡枞油。所述的辣椒节为丘北辣椒，辣椒节的长度为8mm。
所述的食用油为菜籽油。
所述的细豆瓣酱的制备方法具体为：蚕豆先风筛选去石，烘焙脱壳，再经过一次色选挑选，二次色选机精选去除杂质，得到3×6mm大小的细豆瓣，清水浸泡30分钟，沥干水分，加入小麦粉、种曲，混合制曲，制曲培养结束后加入盐水发酵10个月，可得到细豆瓣酱。
一种鸡枞酱的制备方法，包括以下步骤：
1）原料前处理：
a、鸡枞油的制备：先制备鸡枞油，并取配方比例的鸡枞油作为物料a备用；
b、油制细豆瓣酱制备：取部分食用油，加热炼制至油温达170℃，接着加入配方比例的细豆瓣酱炒制5min，待香味浓郁出锅，冷却至常温，作为物料b备用；
c、复合香辛料制备：取八角、草果、花椒、茴香，分别炒制至香气溢出即可，粉碎，过150目筛，分别取配方比例的八角、草果、花椒、茴香的筛下物，混合均匀作为物料c备用；
2）调配：在调配缸中，把物料a倒入缸中，再将剩余的部分食用油炼制，接着加入炼制冷却后的食用油、物料b、物料c，混合均匀，即得。
3）灌装：将调配好的鸡枞酱送入灌装机进行自动灌装，抽真空，上盖。
4）杀菌：将灌装后的产品入喷淋杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度115℃，杀菌时间25分钟。
5）冷却：杀菌后迅速降温至45℃以下，出锅、清洗、沥干瓶身水分，即可。
实施例4
一种鸡枞酱，包括以下重量份的原料：鸡枞油120份，细豆瓣酱35份，食用油40份，花椒0.5份，八角1.5份，草果1.5份，茴香1.5份。
所述的鸡枞油的制备方法包括以下步骤：
a、鲜鸡枞处理：取伞盖未张、伞缘与菇柄呈45°角以内的新鲜鸡枞，去除泥土，清洗干净，将鸡枞撕成45mm长的条状，接着将鸡枞条脱水至30%得到脱水鸡枞，待用；
b、鸡枞油炼制：按照食用油与脱水鸡枞的重量比为1：1.8的比例，先取食用油，加热炼制油温达152℃，接着加入脱水鸡枞，炸至锅内物料由浑浊变澄清，脱水鸡枞水分炸干；最后依次加入辣椒节、花椒、八角、草果，一同炼制18min，至锅内物料呈金黄色起锅，冷却至常温，即可得到鸡枞油。所述的辣椒节、花椒、八角、草果的加入量为按照脱水鸡枞与辣椒节、花椒、八角、草果的重量比为100：3：0.5：0.5：2的比例进行加入。所述的辣椒节为丘北辣椒，辣椒节的长度为6mm。
所述的食用油为菜籽油。
所述的细豆瓣酱的制备方法具体为：蚕豆先风筛选去石，烘焙脱壳，再经过一次色选挑选，二次色选机精选去除杂质，得到3×6mm大小的细豆瓣，清水浸泡25分钟，沥干水分，加入小麦粉、种曲，混合制曲，制曲培养结束后加入盐水发酵9个月，可得到细豆瓣酱。
一种鸡枞酱的制备方法，包括以下步骤：
1）原料前处理：
a、鸡枞油的制备：先制备鸡枞油，并取配方比例的鸡枞油作为物料a备用；
b、油制细豆瓣酱制备：取部分食用油，加热炼制至油温达169℃，接着加入配方比例的细豆瓣酱炒制2min，待香味浓郁出锅，冷却至常温，作为物料b备用；
c、复合香辛料制备：取八角、草果、花椒、茴香，分别炒制至香气溢出即可，粉碎，过100目筛，分别取配方比例的八角、草果、花椒、茴香的筛下物，混合均匀作为物料c备用；
2）调配：在调配缸中，把物料a倒入缸中，再将剩余的部分食用油炼制，接着加入炼制冷却后的食用油、物料b、物料c，混合均匀，即得。
3）灌装：将调配好的鸡枞酱送入灌装机进行自动灌装，抽真空，上盖。
实施例5
一种鸡枞酱，包括以下重量份的原料：鸡枞油180份，细豆瓣酱35份，食用油35份，花椒1份，八角1份，草果2.5份，茴香2.5份。
所述的鸡枞油的制备方法包括以下步骤：
a、鲜鸡枞处理：取伞盖未张、伞缘与菇柄呈45°角以内的新鲜鸡枞，去除泥土，清洗干净，将鸡枞撕成55mm长的条状，接着将鸡枞条脱水至30%得到脱水鸡枞，待用；
b、鸡枞油炼制：按照食用油与脱水鸡枞的重量比为1：2.2的比例，先取食用油，加热炼制油温达158℃，接着加入脱水鸡枞，炸至锅内物料由浑浊变澄清，脱水鸡枞水分炸干；最后依次加入辣椒节、花椒、八角、草果，一同炼制22min，至锅内物料呈金黄色起锅，冷却至常温，即可得到鸡枞油。所述的辣椒节、花椒、八角、草果的加入量为按照脱水鸡枞与辣椒节、花椒、八角、草果的重量比为100：3：0.5：0.5：2的比例进行加入。所述的辣椒节为丘北辣椒，辣椒节的长度为7mm。
所述的食用油为菜籽油。
所述的细豆瓣酱的制备方法具体为：蚕豆先风筛选去石，烘焙脱壳，再经过一次色选挑选，二次色选机精选去除杂质，得到3×6mm大小的细豆瓣，清水浸泡35分钟，沥干水分，加入小麦粉、种曲，混合制曲，制曲培养结束后加入盐水发酵11个月，可得到细豆瓣酱。
一种鸡枞酱的制备方法，包括以下步骤：
1）原料前处理：
a、鸡枞油的制备：先制备鸡枞油，并取配方比例的鸡枞油作为物料a备用；
b、油制细豆瓣酱制备：取部分食用油，加热炼制至油温达171℃，接着加入配方比例的细豆瓣酱炒制7min，待香味浓郁出锅，冷却至常温，作为物料b备用；
c、复合香辛料制备：取八角、草果、花椒、茴香，分别炒制至香气溢出即可，粉碎，过200目筛，分别取配方比例的八角、草果、花椒、茴香的筛下物，混合均匀作为物料c备用；
2）调配：在调配缸中，把物料a倒入缸中，再将剩余的部分食用油炼制，接着加入炼制冷却后的食用油、物料b、物料c，混合均匀，即得。
3）灌装：将调配好的鸡枞酱送入灌装机进行自动灌装，抽真空，上盖。
4）杀菌：将灌装后的产品入喷淋杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度115℃，杀菌时间22分钟。
5）冷却：杀菌后迅速降温至45℃以下，出锅、清洗、沥干瓶身水分，即可。