本发明涉及一种低聚果糖黄桃罐头的制作方法，属于农产品精深加工技术领域。
背景技术：
黄桃又称黄肉桃，属于蔷薇科桃属，因果肉为黄色而得名。黄桃的营养十分丰富，含有丰富的抗氧化剂(α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及维生素c,抗自由基等)、膳食纤维（果肉中含有大量人体所需的果胶和纤维素，起到了协助消化吸收等许多作用）、铁钙及多种微量元素（硒、锌等含量明显，高于其他水果，是果中之王）。常吃黄桃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用，也能促进食欲，堪称保健水果、养生之桃。
低聚果糖又称蔗果低聚糖，是由1～3个果糖基通过β-2,1-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。低聚果糖是一种天然活性物质。甜度为蔗糖的0.3-0.6倍。既保持了蔗糖的纯正甜味性质，又比蔗糖甜味清爽。低聚果糖是具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节血脂，免疫调节，抗龋齿等保健功能的新型甜味剂，被誉为继抗生素时代后最具潜力的新一代添加剂——促生物质。低聚果糖已在乳制品、乳酸菌饮料、固体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、冷饮等多种食品中应用。
罐头，是一种包装食物的方法。可以是罐装饮料，包括罐头汽水、咖啡、果汁、冻奶茶、啤酒等。也可以是罐装食品，包括午餐肉，包装材料为马口铁。开罐部分沿用开罐器，或有仿易拉罐科技。用的包装物料是铝合金，如今开罐方式多数是易拉罐式，便于使用。
罐头食品是指将符合要求的原料经过处理、调配、装罐、密封、杀菌、冷却，或无菌灌装，达到商业无菌要求，在常温下能够长期保存的食品，罐头食品制作有两大关键特征：密封和杀菌。公开号为cn109077110a公开了一种黄桃罐头的制备方法，其特征在于：所述的制备方法包括以下步骤：1）：选择8成熟、新鲜饱满、无病虫害及机械伤、直径超过5cm的新鲜黄桃，放入质量分数1.5%的碳酸钠水溶液中浸泡3min，取出后清水冲洗干净表皮桃毛，浸入水中，加入混合酶，于38～46℃，浸泡3～5天，取出后清水洗涤，晾干；2）将步骤1）处理后的黄桃再次浸入水中，加入碱性蛋白酶，升温至50～55℃保温8～10h，继续升温至100～105℃保温5～8min，然后降温至30℃，加入脂肪酶，保温1～2h，再次升温至100～105℃保温5～8min，取出后清水洗涤，晾干；3）在步骤2）处理后的黄桃按质量比1:2-5加入混合水果酵素，于40-50℃浸泡10-15小时，继续升温至60-75℃保温10-20分钟，然后降温至30℃，取出黄桃清水洗涤，晾干；4）将木糖醇、冰糖或葡萄糖和水按体积比1:5～8混合，加入甘草、酸枣核和薄荷叶，煮沸，过滤，收集滤液，再加入茶多酚和丁香油，混合均匀，得浸泡液；5）将步骤3）处理后的黄桃去核，将黄桃沿合缝纵切成两半后，然后加入与黄桃等质量的水，升温至80～90℃，加热处理10～15min，沥除水分，装罐，然后加入步骤4）的浸泡液至黄桃全部没入浸泡液中，紫外线辐照杀菌，排气包装，得糖水黄桃罐头。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种低聚果糖黄桃罐头的制作方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种低聚果糖黄桃罐头的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将黄桃鲜果清洗后沥干，去皮、去核，分别收集得到黄桃果肉和黄桃果皮；
步骤2：将黄桃果皮装入塑料袋中，抽真空后封口，然后置入超高压处理设备，进行超高压处理；
步骤3：将超高压处理后的黄桃果皮放入组织捣碎机中，然后采用9000-12000r/min转速处理5-10min，得到黄桃果皮泥；
步骤4：将黄桃果皮泥放入酶反应器中，然后向所述酶反应器中添加黄桃果皮泥质量0.5-2%的纤维素酶、0.5-2%的菊粉酶和4-5倍的纯化水，升温并保持温度45-50℃，以搅拌转速20-30r/min，反应5-6h；然后升温至沸腾，保温5-6min，使酶失活，得到酶解液；
步骤5：将酶解液降温并保持温度80-85℃，向酶解液中添加其质量1.0-1.5%的食品级活性炭，然后将混合液放置到频率25-35khz、功率密度0.3-0.5w/cm2超声波环境中，处理10-20min；
步骤6：将步骤5得到的混合液先用100-120μm孔径的过滤材料过滤，得到的滤液再用1-3μm孔径的过滤材料过滤；
步骤7：将步骤6得到的滤液浓缩至滤液原体积的25-30%，得到浓缩液；
步骤8：将20-30重量份的白砂糖、5-20重量份的浓缩液、50-75重量份的纯化水、0.1-0.2重量份的柠檬酸和0.1-0.2重量份的柠檬酸钠，混合均匀后过300-500目滤网，得到的汤料升温至90-95℃，备用；
步骤9：将黄桃果肉切成块状，然后浸没到90-100℃的柠檬酸-食盐溶液中5-10min，接着将黄桃块捞出，沥去热溶液；
步骤10：向空罐中加入漂烫后的黄桃块，然后向罐中加90-95℃汤料，接着将盛有黄桃块和汤料的罐体放入真空环境中排气5-10min，最后完成罐体封盖。
优选的技术方案为：超高压处理为在10-20℃条件下，以水为压媒，采用250-350mpa超高压处理，保压时间8-15min。
优选的技术方案为：所述纤维素酶的酶活为2-5万u/g。所述菊粉酶的酶活为2-5万u/g。
优选的技术方案为：所述柠檬酸-食盐溶液中含柠檬酸0.25-0.30%、食盐0.5-1.0%。
优选的技术方案为：漂烫后的黄桃块与空罐容积的数值比为65-70:100。
优选的技术方案为：封盖后的罐头在121-127℃高温下杀菌15-20min，然后在40min内冷却到40-50℃。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
本发明以黄桃皮为原料，经过超高压、组织捣碎、酶解、脱色、去涩味、浓缩、精制等操作制得液态低聚果糖；然后将低聚果糖添加于黄桃罐头加工，制得低聚果糖黄桃罐头，产品兼有多种保健功能。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
本说明书中所引用的如“上”、“下”、“左”、“右”、“中间”及“一”等的用语，亦仅为便于叙述的明了，而非用以限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容下，当亦视为本发明可实施的范畴。
实施例1：一种低聚果糖黄桃罐头的制作方法
一种低聚果糖黄桃罐头及其制作方法，包括以下技术步骤。
（1）原料预处理
将成熟、新鲜、无破损、无病害的黄桃鲜果清洗后沥去表面水分，去皮、去果核，分别收集果肉、果皮。
（2）超高压处理
将黄桃果皮放入食品级塑料袋中，在真空表压-0.095mpa环境中热封口，然后置入食品超高压设备中，在15℃温度下，以水为压媒，采用300mpa超高压处理，保压时间12min。
（3）组织捣碎
将超高压处理后的黄桃果皮放入食品级组织捣碎设备中，然后采用10500r/min转速处理7min，得到黄桃果皮泥。
（4）复合酶解处理
将黄桃果皮泥放入食品级酶反应设备中，添加1.2m%纤维素酶、1.3m%菊粉酶、4.5倍食品级纯化水，升温并保持温度47℃，搅拌转速25r/min，反应5.5h；然后升温至沸腾，保温5.5min，使酶失活。所述的纤维素酶为食品级，酶活为3万u/g。所述的菊粉酶为食品级，酶活为3万u/g。
（5）脱色与去涩味处理
将灭酶后的酶解液降温并保持温度82℃，添加1.3m%食品级活性炭，然后将混合液放置到频率30khz、功率密度0.4w/cm2超声波环境中，处理15min。
超声波处理后的混合溶液经过两级过滤处理，第一级过滤的细度为100μm孔径，第二级过滤的细度为1μm孔径，收集二级过滤后的滤液，备用。
（6）浓缩精制
将滤液放置到真空表压-0.09mpa、微波频率2450mhz、辐射强度1.5w/cm2的真空微波环境中，浓缩至滤液原体积的27%，得到的浓缩液，备用。所述的浓缩液中富含由黄桃果皮酶解得到的低聚果糖，可作为液态低聚果糖使用。
（7）汤料配制
将25重量份的白砂糖、12.5重量份的浓缩液（液态低聚果糖）、60重量份的食品级纯化水、0.15重量份的柠檬酸、0.15重量份的柠檬酸钠，充分混合均匀，经过400目滤网过滤，然后升温至92℃，备用。
（8）大果切块与漂烫
将去皮后的黄桃切成块状。
漂烫。将黄桃块浸没到95℃的柠檬酸-食盐溶液中7min，柠檬酸-食盐溶液中含柠檬酸0.27%、食盐0.8%；然后，迅速将黄桃块捞出，沥去热溶液，备用。
（9）装罐杀菌
罐头包材为马口铁罐或者玻璃罐，空罐经清洗后用92℃热水消毒，沥干水分后备用。
所述的装罐方式为，按“漂烫后的黄桃块与空罐容积”的数值比“67:100”，向空罐中加入漂烫后的黄桃块；装完黄桃块后，向罐中加满92℃汤料；将盛满黄桃块、汤料的罐体放入真空表压-0.095mpa环境中排气7min，然后完成罐体封盖。
所述的杀菌方式为，封盖后的罐头在124℃高温下杀菌17min，然后在40min内冷却到45℃，即得到富含可溶性膳食纤维的黄桃罐头产品。
实施例2：一种低聚果糖黄桃罐头的制作方法
一种低聚果糖黄桃罐头的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将黄桃鲜果清洗后沥干，去皮、去核，分别收集得到黄桃果肉和黄桃果皮；
步骤2：将黄桃果皮装入塑料袋中，抽真空后封口，然后置入超高压处理设备，进行超高压处理；
步骤3：将超高压处理后的黄桃果皮放入组织捣碎机中，然后采用9000r/min转速处理10min，得到黄桃果皮泥；
步骤4：将黄桃果皮泥放入酶反应器中，然后向所述酶反应器中添加黄桃果皮泥质量0.5%的纤维素酶、0.5%的菊粉酶和4倍的纯化水，升温并保持温度45℃，以搅拌转速20r/min，反应5h；然后升温至沸腾，保温5min，使酶失活，得到酶解液；
步骤5：将酶解液降温并保持温度80℃，向酶解液中添加其质量1.0%的食品级活性炭，然后将混合液放置到频率25khz、功率密度0.5w/cm2超声波环境中，处理10min；
步骤6：将步骤5得到的混合液先用100μm孔径的过滤材料过滤，得到的滤液再用1μm孔径的过滤材料过滤；
步骤7：将步骤6得到的滤液浓缩至滤液原体积的25%，得到浓缩液；
步骤8：将20重量份的白砂糖、5重量份的浓缩液、50重量份的纯化水、0.1重量份的柠檬酸和0.1重量份的柠檬酸钠，混合均匀后过300目滤网，得到的汤料升温至90℃，备用；
步骤9：将黄桃果肉切成块状，然后浸没到90℃的柠檬酸-食盐溶液中5min，接着将黄桃块捞出，沥去热溶液；
步骤10：向空罐中加入漂烫后的黄桃块，然后向罐中加90℃汤料，接着将盛有黄桃块和汤料的罐体放入真空环境中排气5min，最后完成罐体封盖。
优选的实施方式为：超高压处理为在10℃条件下，以水为压媒，采用250mpa超高压处理，保压时间8min。
优选的实施方式为：所述纤维素酶的酶活为2万u/g。所述菊粉酶的酶活为2万u/g。
优选的实施方式为：所述柠檬酸-食盐溶液中含柠檬酸0.25%、食盐0.5%。
优选的实施方式为：漂烫后的黄桃块与空罐容积的数值比为65:100。
优选的实施方式为：封盖后的罐头在121℃高温下杀菌15min，然后在40min内冷却到40℃。
实施例3：一种低聚果糖黄桃罐头的制作方法
一种低聚果糖黄桃罐头的制作方法，包括下列步骤：
步骤1：将黄桃鲜果清洗后沥干，去皮、去核，分别收集得到黄桃果肉和黄桃果皮；
步骤2：将黄桃果皮装入塑料袋中，抽真空后封口，然后置入超高压处理设备，进行超高压处理；
步骤3：将超高压处理后的黄桃果皮放入组织捣碎机中，然后采用12000r/min转速处理5min，得到黄桃果皮泥；
步骤4：将黄桃果皮泥放入酶反应器中，然后向所述酶反应器中添加黄桃果皮泥质量2%的纤维素酶、2%的菊粉酶和5倍的纯化水，升温并保持温度50℃，以搅拌转速30r/min，反应6h；然后升温至沸腾，保温6min，使酶失活，得到酶解液；
步骤5：将酶解液降温并保持温度85℃，向酶解液中添加其质量1.5%的食品级活性炭，然后将混合液放置到频率35khz、功率密度0.5w/cm2超声波环境中，处理20min；
步骤6：将步骤5得到的混合液先用120μm孔径的过滤材料过滤，得到的滤液再用3μm孔径的过滤材料过滤；
步骤7：将步骤6得到的滤液浓缩至滤液原体积的30%，得到浓缩液；
步骤8：将30重量份的白砂糖、20重量份的浓缩液、75重量份的纯化水、0.2重量份的柠檬酸和0.2重量份的柠檬酸钠，混合均匀后过500目滤网，得到的汤料升温至95℃，备用；
步骤9：将黄桃果肉切成块状，然后浸没到100℃的柠檬酸-食盐溶液中10min，接着将黄桃块捞出，沥去热溶液；
步骤10：向空罐中加入漂烫后的黄桃块，然后向罐中加95℃汤料，接着将盛有黄桃块和汤料的罐体放入真空环境中排气10min，最后完成罐体封盖。
优选的实施方式为：超高压处理为在20℃条件下，以水为压媒，采用350mpa超高压处理，保压时间15min。
优选的实施方式为：所述纤维素酶的酶活为5万u/g。所述菊粉酶的酶活为-5万u/g。
优选的实施方式为：所述柠檬酸-食盐溶液中含柠檬酸0.30%、食盐1.0%。
优选的实施方式为：漂烫后的黄桃块与空罐容积的数值比为70:100。
优选的实施方式为：封盖后的罐头在127℃高温下杀菌20min，然后在40min内冷却到50℃。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。