制备脱膻羊奶、脱膻羊奶粉的方法及制得的产品与流程

本发明属于乳制品领域，具体涉及一种制备脱膻羊奶的方法，还涉及一种制备脱膻羊奶粉的方法及制得的产品。
背景技术：
：羊奶富含蛋白质、脂肪、矿物质、维生素及多种生物活性物质，营养价值高，具有食疗保健作用。虽然羊奶在许多国家备受青睐，但羊奶浓重的膻味制约了羊奶的普及，影响了羊奶产品的开发。目前，羊奶脱膻的方法很多，包括物理脱膻、化学脱膻和生物脱膻等。但是，实际应用中，不同脱膻方法具有各自的缺点，其中：物理脱膻方法主要是利用闪蒸和β-环糊精包埋进行脱膻。在羊乳粉加工时，还可通过蒸汽喷射方式脱膻，其原理是通过连续减压蒸发，让羊奶中的脂肪酸挥发，从而减少羊奶膻味。物理脱膻的主要目的是去除羊奶中8至12个碳原子的中链脂肪酸(mcfa)实现脱膻效果，然而，与长链脂肪酸相比，中链脂肪酸更易被人体吸收、吸收速度更快、在体内更易被快速氧化供能，同时，中链脂肪酸还具有改善脂代谢和糖代谢的作用。因此，物理脱膻在一定程度上降低了羊奶的营养价值，而且，物理脱膻对设备的要求高、投入大，使用范围有限。化学脱膻主要是在蒸煮羊奶时加入少量杏仁、红枣及桔子皮，或者直接加入茉莉花茶去除膻味，化学脱膻可有效去除膻味，但容易使脱膻后的羊奶颜色发黄、滋气味等感官状态发生变化，并且，该方法的使用有局限性，无法扩大到工业生产。生物脱膻主要通过向羊奶中加入乳酸菌等微生物，通过微生物发酵作用去除羊奶膻味。但是，生物脱膻常用于干酪、羊奶酒和酸奶的制备，有明显局限性。因此，目前需研发一种能有效脱除羊奶或羊奶粉的膻味的方法。技术实现要素：本发明提供了制备脱膻羊奶的方法及制备脱膻羊奶粉的方法，本发明方法能有效脱除羊奶、羊奶粉中的膻味，保留羊奶、羊奶粉中的大量营养成分，并且，方法的操作简单、成本低廉，易于规模化生产。在此基础上，本发明还提供了脱膻羊奶产品、脱膻羊奶粉产品。本发明第一方面涉及一种制备脱膻羊奶的方法，包括如下的步骤(1)、步骤(2)、步骤(3)、可选的步骤(1-1)、可选的步骤(2-2)及可选的步骤(4)：(1-1)将鲜羊奶冷藏，得到第一冷藏奶液；(1)将鲜羊奶或第一冷藏奶液净乳处理，得到净化奶液；(2-2)将净化奶液冷藏，得到第二冷藏奶液；(2)将净化奶液或第二冷藏奶液进行均质化处理，得到均质物料；(3)将均质物料杀菌，得到脱膻羊奶；(4)将脱膻羊奶冷却；并且，所述方法还包括如下步骤：将碳酸氢盐与鲜羊奶相混合或者与步骤(3)之前任一步骤获得的产物相混合，得到混合物，所述混合物用于之后的步骤。本发明第一方面的一些实施方式中，混合的时间为0.5～30分钟，优选为1～20分钟，例如1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、15、17、19、21、23、25、27、28、29分钟。本发明第一方面的一些实施方式中，所述碳酸氢盐的重量为鲜羊奶干重或者步骤(3)之前任一步骤获得的产物干重的0.1％～9％，优选为0.1％～8％，例如0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.9％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％。本发明第一方面的一些实施方式中，所述方法包括如下的步骤(1)、步骤(2)、步骤(3)、可选的步骤(1-1)、可选的步骤(2-2)、可选的步骤(4)及选自步骤(1-2)、步骤(2-1)和步骤(3-1)中的任一步骤：(1-1)将鲜羊奶冷藏，得到第一冷藏奶液；(1-2)将鲜羊奶或第一冷藏奶液与碳酸氢盐相混合，得到第一混合物；(1)将鲜羊奶、第一冷藏奶液或第一混合物净乳处理，得到净化奶液；(2-1)将净化奶液和碳酸氢盐相混合，得到第二混合物；(2-2)将净化奶液或第二混合物冷藏，得到第二冷藏奶液；(2)将净化奶液、第二混合物或第二冷藏奶液进行均质化处理，得到均质物料；(3-1)将均质物料和碳酸氢盐相混合，得到第三混合物；(3)将均质物料或第三混合物杀菌，得到脱膻羊奶；(4)将脱膻羊奶冷却。本发明第一方面的一些实施方式中，步骤(1-2)、步骤(2-1)或步骤(3-1)中，碳酸氢盐的重量为鲜羊奶干重、第一冷藏奶液干重、净化奶液干重或均质物料干重的0.1％～9％，优选为0.1％～8％，例如0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.9％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％。本发明第一方面的一些实施方式中，所述方法为如下a)、b)或c)项：a)所述方法包括步骤(1-1)、步骤(1-2)、步骤(1)、步骤(2)、步骤(3)和步骤(4)；b)所述方法包括步骤(1)、步骤(2-1)、步骤(2-2)、步骤(2)、步骤(3)和步骤(4)；c)所述方法包括步骤(1)、步骤(2)、步骤(3-1)、步骤(3)和步骤(4)。本发明第一方面的一些实施方式中，所述方法包括如下a至j中的一项或多项：a.所述碳酸氢盐选自碳酸氢胺、碳酸氢钠、碳酸氢钾和碳酸氢钙中的至少一种，优选为选自碳酸氢胺、碳酸氢钠和碳酸氢钾中的至少一种；b.步骤(1-2)、步骤(2-1)或步骤(3-1)中，混合的时间为0.5～30分钟，优选为1～20分钟，例如1、2、3、4、6、8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28、29分钟；c.步骤(1-1)和/或步骤(2-2)中，冷藏温度≤10℃，优选为0℃～9℃，例如1℃、2℃、3℃、4℃、5℃、6℃、7℃、8℃、9℃；d.步骤(1)中，通过净乳机进行净乳处理；e.步骤(2)中，均质化处理的一级压力为4～80bar，优选为10～60bar，例如8bar、9bar、11bar、13bar、15bar、17bar、19bar、20bar、21bar、23bar、25bar、27bar、29bar、30bar、32bar、34bar、36bar、38bar、40bar、42bar、44bar、46bar、48bar、50bar、52bar、54bar、56bar、58bar、59bar、61bar、63bar、65bar、67bar、69bar、71bar、73bar、75bar、77bar、79bar；f.步骤(2)中，均质化处理的二级压力为90～150bar，优选为90～130bar，例如92bar、94bar、96bar、98bar、100bar、102bar、104bar、106bar、108bar、110bar、112bar、114bar、115bar、117bar、119bar、121bar、123bar、125bar、127bar、129bar、131bar、133bar、135bar、137bar、139bar、141bar、142bar、144bar、146bar、148bar、150bar；g.步骤(2)中，均质化处理的温度为40℃～90℃，优选为40℃～80℃，例如45℃、48℃、50℃、54℃、56℃、60℃、65℃、68℃、70℃、73℃、76℃、78℃、80℃、82℃、84℃、86℃、88℃、89℃；h.步骤(3)中，在80℃～98℃下杀菌，例如82℃、84℃、86℃、88℃、90℃、92℃、94℃、96℃、97℃；i.步骤(4)中，冷却温度为1℃～40℃，优选为2℃～35℃，例如3℃、5℃、7℃、9℃、11℃、13℃、15℃、17℃、19℃、21℃、23℃、25℃、27℃、29℃、31℃、33℃、35℃、37℃、39℃；j.所述鲜羊奶选自全脂鲜羊奶、部分脱脂鲜羊奶和全脱脂鲜羊奶中的至少一种，优选为全脂鲜羊奶。本发明第二方面还涉及一种制备脱膻羊奶的方法，包括如下的步骤1)、步骤2)及选自步骤2-1)和步骤3)中的任一步骤：1)将羊奶粉、食品上可接受的辅料与水相混合，得到混合物料；2-1)将混合物料和碳酸氢盐相混合，得到第四混合物；2)将混合物料或第四混合物进行均质化处理，得到均质物料；3)将均质物料和碳酸氢盐相混合，得到第五混合物；其中，所述脱膻羊奶为均质物料或第五混合物。本发明第二方面的一些实施方式中，所述方法包括如下a至i中的一项或多项：a.步骤2-1)或步骤3)中，碳酸氢盐的重量为混合物料干重或均质物料干重的0.06％～1％，优选为0.1％～1％，例如0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％；b.步骤2-1)或步骤3)中，混合的时间为5～30分钟，优选为10～25分钟，例如10、13、16、19、23、25、27、29、30分钟；c.步骤1)中，所述羊奶粉选自全脂羊奶粉、部分脱脂羊奶粉和全脱脂羊奶粉中至少一种，优选为全脂羊奶粉；d.步骤1)中，所述食品上可接受的辅料选自乳、乳制品、食用油脂及其制品、食品营养强化剂和食品添加剂中的至少一种，优选为食用油脂及蛋白强化剂，更优选为植物油和蛋白粉(例如羊乳清蛋白粉)；更优选地，食用油脂与蛋白强化剂的重量比为(1～5):1，例如2:1、3:1、4:1；e.步骤1)中，羊奶粉和食品上可接受的辅料的重量比为(1～2.3):1，例如1:1、1.5:1、1.8:1、2:1、2.2:1；f.步骤1)中，混合物料中干物质的重量百分含量为10％～45％，例如12％、14％、16％、18％、20％、22％、24％、26％、28％、30％、32％、34％、36％、38％、40％、42％、44％；g.步骤2)中，均质化处理的一级压力为4～80bar，更优选为10～60bar，例如6bar、8bar、10bar、12bar、14bar、16bar、18bar、20bar、22bar、24bar、26bar、28bar、30bar、34bar、38bar、36bar、40bar、42bar、46bar、48bar、50bar、51bar、53bar、56bar、59bar、61bar、63bar、65bar、67bar、69bar、71bar、73bar、76bar、78bar、79bar；h.步骤2)中，均质化处理的二级压力为90～150bar，优选为90～130bar，例如92bar、94bar、96bar、98bar、100bar、102bar、104bar、106bar、108bar、110bar、112bar、114bar、116bar、118bar、120bar、122bar、124bar、126bar、128bar、130bar、133bar、136bar、139bar、140bar、142bar、144bar、146bar、148bar、150bar；i.步骤2)中，均质化处理的温度为30℃～80℃，例如35℃、37℃、39℃、41℃、43℃、45℃、49℃、50℃、52℃、54℃、56℃、58℃、60℃、62℃、64℃、68℃、70℃、72℃、74℃、76℃、78℃。本发明第三方面涉及一种脱膻羊奶，其由本发明第一或第二方面所述的方法制得。本发明第四方面涉及一种制备脱膻羊奶粉的方法，包括如下的步骤ⅰ)、步骤ⅱ)、可选的步骤ⅰ-1)及可选的步骤ⅱ-1)：ⅰ-1)将脱膻羊奶杀菌，得到杀菌物料；ⅰ)将脱膻羊奶或杀菌物料浓缩，得到浓缩物料；ⅱ-1)将浓缩物料冷藏，得到冷藏物料；ⅱ)将浓缩物料或冷藏物料干燥，得到脱膻羊奶粉；其中，所述脱膻羊奶按照本发明第一或第二方面所述方法制备。本发明第四方面的一些实施方式中，包括如下(a)至(e)中的一项或多项：(a)步骤ⅰ)中，通过蒸发进行浓缩；(b)步骤ⅰ)中，浓缩至原体积的10％～60％，例如12％、14％、16％、18％、20％、22％、24％、26％、28％、30％、32％、34％、36％、38％、40％、42％、44％、46％、48％、50％、52％、54％、56％、58％；(c)步骤ⅰ-1)中，在80℃～100℃下进行杀菌，例如82℃、85℃、88℃、90℃、92℃、94℃、96℃、98℃、100℃；(d)步骤ⅱ-1)中，冷藏温度≤8℃，优选为0℃～6℃，例如1℃、2℃、3℃、4℃、5℃、6℃、7℃、8℃；(e)步骤ⅱ)中，干燥的方式为喷雾干燥；本发明第四方面的一些实施方式中，喷雾干燥的主进风温度为140℃～220℃，例如150℃、160℃、170℃、180℃、190℃、200℃、210℃、215℃。本发明第四方面的一些实施方式中，喷雾干燥的排风温度为75℃～110℃，例如80℃、82℃、84℃、86℃、88℃、90℃、92℃、94℃、96℃、98℃、100℃、102℃、104℃、106℃、108℃。本发明第四方面的一些实施方式中，喷雾干燥的流化床温度为55℃～98℃，例如60℃、62℃、64℃、66℃、68℃、70℃、72℃、74℃、76℃、78℃、80℃、82℃、84℃、86℃、88℃、90℃、92℃、94℃、96℃、97℃。本发明第五方面涉及一种脱膻羊奶粉，其由本发明第四方面所述方法制得。本发明中，鲜羊奶为从山羊或绵羊乳房中挤出的，未添加任何外源性物质，未经过加工的常乳，符合相应生产国的标准要求。本发明中，羊奶粉由鲜羊奶及其制品为主要原料，添加或不添加其他外源性原料，经特定加工工艺制得，符合相应生产国及进口国的规定。本发明中，乳选自牛乳、羊乳和骆驼乳中至少一种。本发明中，乳制品选自牛乳制品、羊乳制品和骆驼乳制品中至少一种。本发明中，食用油脂为植物油脂和/或动物油脂。本发明中，食用油脂制品为植物油脂制品和/或动物油脂制品。本发明中，食品营养强化剂符合国家标准gb14880-2012“食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准”的规定。国家标准gb14880-2012“食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准”全文引入本发明。本发明中，食品营养强化剂选自蛋白强化剂、矿物质强化剂和维生素强化剂中的至少一种，优选为蛋白强化剂。其中的蛋白强化剂包括但不限于赖氨酸强化剂、牛磺酸强化剂、乳铁蛋白强化剂、酪蛋白强化剂；其中的矿物质包括但不限于铁、钙、锌、硒、镁、铜、锰、钾、磷；其中的维生素包括但不限于维生素a、β-胡萝卜素、维生素d、维生素e、维生素k、维生素b1、维生素b2、维生素b6、维生素b12、维生素c、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、肌醇。本发明中，食品添加剂符合国家标准gb2760-2014“食品安全国家标准食品添加剂使用标准”的规定。国家标准gb2760-2014“食品安全国家标准食品添加剂使用标准”全文引入本发明。本发明中，喷雾干燥处理使用常规的喷雾干燥机。喷雾干燥机的工作原理是空气经加热后进入热风分配器，热空气通过热风分配器的热空气均匀作用后进入干燥室内并螺旋状转动，同时将待干燥料液送入雾化器，待干燥料液被喷成极小的雾状液滴，雾状液滴和热空气充分接触，水分迅速蒸发，在极短时间内干燥得到产品，干燥后的产品从塔底排出，尾气通过除尘器除尘后由风机引出排入大气。本发明中，主进风温度是指进入干燥室内的热空气温度。本发明中，排风温度是指干燥塔出口的温度。本发明中，流化床温度是喷雾干燥机中流化床设备的设定温度。本发明中，如无特别说明，其中：术语“净乳”是指利用过滤或离心的方法，除去乳中的杂质的过程。术语“冷藏”是指在低温下储存。术语“均质化处理”是指利用高压突然释放压力的原理，击碎奶液中大量粒度大小不等的脂肪球，使脂肪球的上浮力减小甚至消失，从而防止奶液分层，达到奶品均一化的效果。术语“冷却”是指使物料温度降低。术语“干重”是指除去样品中的水分后的重量。术语“喷雾干燥”是利用喷雾器的作用，将溶液、乳浊液、悬浮液或膏糊状物料喷洒成极细的雾状液滴，在干燥介质中液滴迅速汽化，形成粉状或颗粒状干制品的一种干燥方法。本发明取得的有益效果：1、本发明方法能有效脱除羊奶或脱膻羊奶粉中的膻味，脱膻率高。2、本发明方法能同时保留羊奶或羊奶粉中的大量营养成分。3、本发明方法操作简单、成本低廉，易于规模化生产。附图说明为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明，其中图1为实施例1制备脱膻羊奶方法的流程图；图2为实施例2制备脱膻羊奶方法的流程图；图3为实施例3制备脱膻羊奶方法的流程图；图4为实施例5制备脱膻羊奶粉方法的流程图；图5为对比例制备脱膻羊奶方法的流程图。具体实施方式下面将结合实施例对本发明的实施方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。以下对至少一个示例性实施例的描述实际上仅仅是说明性的，决不作为对本发明及其应用或使用的任何限制。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例1脱膻羊奶1的制备如图1所示：(1)将鲜羊奶在5℃下冷藏，得到冷藏奶液；(2)将冷藏奶液和碳酸氢胺混合搅拌15分钟，碳酸氢胺的重量为冷藏奶液干重的0.6％，然后通过净乳机进行净乳，得到净化奶液；(3)将净化奶液进行均质化处理，一级均质压力为30bar，二级均质压力为110bar，均质化处理的温度为55℃，得到均质物料；(4)将均质物料在92℃下进行杀菌，得到杀菌物料；(5)将杀菌物料冷却至20℃，得到脱膻羊奶1。实施例2脱膻羊奶2的制备如图2所示：(1)将鲜羊奶通过净乳机进行净乳，得到净化奶液；(2)将净化奶液和碳酸氢钾混合搅拌20分钟，碳酸氢钾重量为净化奶液干重的0.2％，得到混合物料；(3)将混合物料在8℃下冷藏，得到冷藏物料；(4)将冷藏物料进行均质化处理，一级均质压力为35bar，二级均质压力为110bar，均质化处理的温度为60℃，得到均质物料；(5)将均质物料在88℃下进行杀菌，得到杀菌物料；(6)将杀菌物料冷却至20℃，得到脱膻羊奶2。实施例3脱膻羊奶3的制备如图3所示：(1)将鲜羊奶通过净乳机进行净乳，得到净化奶液；(2)将净化奶液进行均质化处理，一级均质压力为35bar，二级均质压力为120bar，均质化处理的温度为55℃，得到均质物料；(3)将均质物料、碳酸氢钾和碳酸氢钠混合搅拌20分钟，碳酸氢钾和碳酸氢钠的总重为均质物料干重的0.8％，并且，碳酸氢钾和碳酸氢钠的重量比例为6:4，得到混合物料；(4)将混合物料在90℃下进行杀菌，得到杀菌物料；(5)将杀菌物料冷却至20℃，得到脱膻羊奶3。实施例4脱膻羊奶粉1-3的制备将实施例1-3制备的脱膻羊奶1-3通过蒸发浓缩至原体积的29％，然后进行喷雾干燥，喷雾干燥的主进风温度为181℃、排风温度为91℃、流化床温度为80℃，得到脱膻羊奶粉1-3。实施例5脱膻羊奶粉4的制备如图4所示：(1)将全脂羊奶粉、羊乳清蛋白粉、植物油按照4:1:2的重量比加水混合，得到第一混合物料，其中，第一混合物料中干物质的浓度为22％(w/w)；(2)将第一混合物料进行均质化处理，一级均质压力为30bar，二级均质压力为120bar，均质化处理的温度为50℃，得到均质物料；(3)将均质物料和碳酸氢钠混合搅拌15分钟，碳酸氢钠的重量为均质物料干重的0.2％，得到第二混合物料；(4)将第二混合料在90℃下进行杀菌，得到杀菌物料；(5)将杀菌物料通过蒸发浓缩至原体积的40％，得到浓缩物料；(6)将浓缩物料在4℃下冷藏，得到冷藏物料；(7)将冷藏物料进行喷雾干燥，喷雾干燥的主进风温度为180℃、排风温度为92℃、流化床温度为80℃，得到脱膻羊奶粉4。实施例6脱膻羊奶粉5的制备在实施例5基础上，步骤(2)调整为：将第一混合物料和碳酸氢钠混合搅拌15分钟，碳酸氢钠的重量为第一混合物料干重的0.2％，得到第二混合物料；步骤(3)调整为：将第二混合物料进行均质化处理，一级均质压力为30bar，二级均质压力为120bar，均质化处理的温度为50℃，得到均质物料；步骤(4)调整为：将均质物料杀菌，杀菌条件同实施例5中的步骤(4)。其余步骤(1)、(5)、(6)、(7)与实施例5中的相同，得到脱膻羊奶粉5。对比例如图5所示：(1)将鲜羊奶通过净乳机进行净乳，得到净化奶液；(2)将净化奶液在8℃下冷藏，得到冷藏物料；(3)将冷藏物料进行均质化处理，一级均质压力为35bar，二级均质压力为110bar，均质化处理的温度为60℃，得到均质物料；(4)将均质物料在88℃下进行杀菌，得到杀菌物料；(5)将杀菌物料和碳酸氢钾混合搅拌20分钟，碳酸氢钾重量为杀菌物料干重的0.2％，得到混合物料；(6)将混合物料冷却至20℃，得到脱膻羊奶a。脱膻率评测由15名专业品评人员组成评定小组对脱膻羊奶1-3、a及脱膻羊奶粉4-5样品的膻味进行品评。将脱膻羊奶1-3、a置于30℃水浴中加热30分钟，脱膻奶粉4-5分别与水以1:8的重量比冲调成羊奶。由专业品评人员分别对各样品的膻味采用10点标度法评分，其中，1-3分为几乎无膻味，3-5分为轻微膻味，5-7分为中等强度膻味，7-9分为明显膻味，9-10分为强烈膻味，每个样品设置三个平行，取平均得分。按照如下公式计算脱膻率，结果见表1。其中，x表示被测样品对应的实施例或对比例中未添加碳酸氢盐所制得羊奶的膻味评分，y表示脱膻羊奶1-3、a或脱膻羊奶粉4-5样品的膻味评分。表1样品脱膻率(％)脱膻羊奶155.23±0.89脱膻羊奶268.27±1.34脱膻羊奶361.25±2.89脱膻羊奶a20.51±5.44脱膻羊奶粉469.78±4.35脱膻羊奶粉566.74±2.11由表1可知，与脱膻羊奶a相比，本发明方法制得脱膻羊奶的脱膻率更高，其中，本发明实施例2-3制得脱膻羊奶的脱膻率明显高于本发明实施例1制得的脱膻羊奶的脱膻率，尤其是实施例2制备的脱膻羊奶的脱膻效果更佳。并且，本发明方法制得的脱膻羊奶粉的脱膻效果也很明显。营养价值评测参照gb5009.168所述方法，对脱膻羊奶1中的脂肪酸含量进行测定，结果见表2。表2由表2可知，本发明脱膻羊奶中的脂肪酸含量接近于鲜羊奶的脂肪酸含量，说明本发明保留了羊奶中的大量营养成分。显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。当前第1页12