本发明属于果蔬干片加工
技术领域：
，具体涉及一种干燥柠檬片的制作方法及其产品。
背景技术：
：渗透脱水是果蔬干片加工过程常用的一种预处理方法，通过借助溶液的高渗透压作用去除原料部分水分，从而达到缩短后续干燥时间的目的。根据原料的加工特性，多数果蔬的渗透脱水时间大都在1.5h以上，但过长的渗透时间会引起果蔬感官品质和营养品质降低，同时还会增加原料受微生物污染的风险；因此，在保证原料加工品质和渗透脱水效果的前提下，尽量缩短渗透脱水时间也已成为业内关注的焦点之一。柠檬片是以柠檬为原料加工制得的产品，其富含糖类、钙、磷、铁及维生素b1、b2、c等多种营养成分，还有丰富的柠檬酸和黄酮类、挥发油、橙皮甙等，具有防止和消除皮肤色素沉着的作用。我国中医认为，柠檬性温、味苦、无毒，具有止渴生津、祛暑安胎、疏滞、健胃、止痛、利尿、调剂血管通透性等功能。目前，国内外有关干燥柠檬片的制备方法中多以“渗透脱水-干燥”方式为主，未见“干燥-渗透脱水-干燥”的组合加工方式。技术实现要素：有鉴于
背景技术：
中存在的问题，本发明的目的在于提供一种干燥柠檬片的制作方法及其产品，所述制作方法干燥时间短，且加工制得的柠檬干具有较高品质。本发明提供了一种干燥柠檬片的制作方法，包括如下步骤：(1)将柠檬片热风干燥预处理，得到预干燥柠檬片；(2)将所述预干燥柠檬片置于渗透液中渗透脱水，得到脱水柠檬片；(3)将所述脱水柠檬片冷冻干燥，得到干燥柠檬片。优选的，步骤(1)所述柠檬片的切片厚度为3～7mm。优选的，步骤(1)所述热风干燥的温度为50～60℃、风速为1.0～1.4m/s、时间为40～80min。优选的，步骤(2)所述渗透液为45～55°brix的果糖溶液。优选的，步骤(2)所述渗透脱水的料液比为1：(12～16)g/ml、温度为35～45℃、时间为70～90min。优选的，步骤(3)所述冷冻干燥包括冻结期、升华干燥期和解析干燥期。优选的，所述冻结期的温度为-65～-55℃、时间为18～30h。优选的，所述升华干燥期的搁板温度为40～50℃、真空度为50～80pa。优选的，所述解析干燥期的搁板温度为50～60℃、真空度为30～50pa。本发明还提供了上述制备方法制备得到的干燥柠檬片。有益效果：本发明提供了一种干燥柠檬片的制作方法，包括如下步骤：(1)将柠檬片热风干燥预处理，得到预干燥柠檬片；(2)将所述预干燥柠檬片置于渗透液中渗透脱水，得到脱水柠檬片；(3)将所述脱水柠檬片冷冻干燥，得到干燥柠檬片。综合比较柠檬干片的感官指标、营养指标、质构特性和冻干总时间，采用本发明提供的“热风干燥+渗透脱水+冷冻干燥”方式制作干燥柠檬片，较“渗透脱水+冷冻干燥”、“热风干燥+冷冻干燥”和“冷冻干燥”方式的干燥时间更短，且能获得更好的产品品质。具体实施方式本发明提供了一种干燥柠檬片的制作方法，包括如下步骤：(1)将柠檬片热风干燥预处理，得到预干燥柠檬片；(2)将所述预干燥柠檬片置于渗透液中渗透脱水，得到脱水柠檬片；(3)将所述脱水柠檬片冷冻干燥，得到干燥柠檬片。本发明先将柠檬片热风干燥预处理。在本发明中，所述柠檬片的切片厚度优选为3～7mm，更优选为4～6mm，更优选为5mm。所述热风干燥的温度优选为50～60℃，更优选为55℃；风速优选为1.0～1.4m/s，更优选为1.2m/s；时间优选为40～80min，更优选为60min。热风干燥预处理后，得到预干燥柠檬片。本发明将所述预干燥柠檬片置于渗透液中渗透脱水。在本发明中，所述渗透液优选包括乳糖溶液、蔗糖溶液和果糖溶液中的一种。柠檬片在所述果糖溶液中的失水率略低于乳糖溶液，但脱水速率显著提高。因此，本发明更优选使用果糖溶液作为渗透液。在本发明中，所述果糖溶液的浓度优选为45～55°brix，更优选为50°brix。当果糖溶液浓度为50°brix时，渗透脱水后的柠檬片含水量可降至48.92％，相应失水率为19.47g/g，固形物增加率为14.22g/g。在本发明中，所述渗透脱水的料液比优选为1：(12～16)g/ml，更优选为1：(13～15)g/ml；温度优选为35～45℃，更优选为40℃；时间优选为70～90min。柠檬片在1：13的料液比和90min的脱水时间条件下，失水率最高，但综合产品品质考虑，本发明在渗透脱水过程中的最优条件为“1：14料液比+脱水80min”，该条件可使渗透脱水处理后的柠檬片在获得最大固形物增加率的同时，失水率也相应较高，从而使终产品柠檬干片的得率更大，冻干过程的总时间更短、能耗更小。渗透脱水后，得到脱水柠檬片。本发明将所述脱水柠檬片冷冻干燥。在本发明中，所述冷冻干燥优选包括冻结期、升华干燥期和解析干燥期。所述冻结期的温度优选为-65～-55℃，更优选为-60℃；时间优选为18～30h，更优选为24h。所述升华干燥期的搁板温度优选为40～50℃，更优选为45℃；真空度优选为50～80pa，更优选为65pa。所述解析干燥期的搁板温度优选为50～60℃，更优选为55℃；真空度优选为30～50pa，更优选为40pa。在本发明中，采用称重法来判定和区分升华干燥阶段与解析干燥阶段；由于前期通过热风预干燥处理和渗透脱水处理，去除了柠檬片中的大部分游离水分，使得升华干燥时间大大缩短，总干燥时间为11.8h(其中升华干燥时间约7h，解析干燥时间约4.8h)。冷冻干燥后，得到干燥柠檬片。本发明提供了上述方法制备得到的干燥柠檬片。所述干燥柠檬片在硬度、内聚性、胶黏性和咀嚼性等综合质构性能方面均优于只经渗透脱水处理或只经热风干燥处理的干片产品。下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。实施例1(一)材料与设备柠檬：尤力克品种，广东中兴绿丰发展有限公司顺天镇柠檬种植基地提供。auw120型电子分析天平：日本岛津公司；cs101-a型热风干燥机：重庆试验设备厂；ndj系列数显粘度计：上海方瑞仪器有限公司；fd-1d-50型真空冷冻干燥机：北京博医康实验仪器有限公司；jz-350型色彩色差计：深圳金准仪器设备有限公司；dw-86-l30超低温冰箱：杭州艾普仪器设备有限公司；tms-pro型质构仪：北京盈盛恒泰科技有限责任公司。(二)试验方法分4组试验，分别为“处理组”、“对照组1”、“对照组2”和“对照组3”。各组工艺流程如下：①处理组(热风干燥+渗透脱水+冷冻干燥)：柠檬切片(5mm)→热风干燥(55℃，风速1.2m/s，时长1h)→渗透脱水(50°bris果糖溶液，料液比1：14，40℃，80min)→冻结(-60℃，24h)→真空冷冻干燥(升华干燥期：搁板温度45℃，65pa；解析干燥期：搁板温度55℃，40pa)→成品。②对照组1(渗透脱水+冷冻干燥)：柠檬切片(5mm)→渗透脱水(50°bris果糖溶液，料液比1：14，40℃，80min)→冻结(-60℃，24h)→真空冷冻干燥(升华干燥期：搁板温度45℃，65pa；解析干燥期：搁板温度55℃，40pa)→成品。③对照组2(热风干燥+冷冻干燥)：柠檬切片(5mm)→热风干燥(55℃，风速1.2m/s，时长1h)→冻结(-60℃，24h)→真空冷冻干燥(升华干燥期：搁板温度45℃，65pa；解析干燥期：搁板温度55℃，40pa)→成品。④对照组3(冷冻干燥)：柠檬切片(5mm)→冻结(-60℃，24h)→真空冷冻干燥(升华干燥期：搁板温度45℃，65pa；解析干燥期：搁板温度55℃，40pa)→成品。(三)试验指标与测定方法(1)失水率(以下用“wl”替代)测定：将预干燥好的柠檬片浸入不同的渗透液中至规定时间后，将柠檬片迅速取出，用流动的水清洗表面附着的渗透液，并用吸水纸吸除表面水分；按下式计算失水率：(2)固形物增加率(以下用“sg”替代)测定：按下式计算固形物增加率：式中：wm0——物料的初始含水量；wmt：t——时刻物料中的含水量；ws0——物料的初始固形物含量；wst：t——时刻物料中的固形物含量；w0——物料的初始质量。(3)水分含量的测定：常压干燥法。(4)色差l值测定：采用色彩色差仪测定。(5)复水率测定：将真空冷冻干燥好的柠檬片放入水中，让其充分吸水20～30min；沥干表面和四周的水，称重后按下列公式计算：(6)vc含量测定：2,6-二氯靛酚法。(7)质构测定：采用tms-pro型质构仪测定。试验指标重复3次测定，测定结果以平均值±标准偏差sd表示，并用excel和sas8.1统计软件进行处理分析。结果见表1和表2。表1不同处理方式的成品品质比较处理方式复水率(％)vc含量(mg/100g)l值冻干时间(h)处理组68.19±0.76122.61±3.0361.57±0.911.8对照组169.28±1.04174.83±4.1666.34±1.2113.2对照组268.54±1.15131.57±3.2660.23±0.9312.1对照组370.03±1.16171.26±3.8564.59±1.0713.8由表1可知：柠檬干片复水率介于68～70％左右，说明一定时间的热风干燥处理、渗透脱水处理对复水率影响较小。处理组和对照组2的低vc含量和色差l值现象可能是以热风干燥为主导所引起的vc热分解和氧化褐变所致，由此也从侧面说明渗透脱水对柠檬干片的vc含量和表面色泽影响可能不大。从冻干时间来看，有经渗透脱水操作的处理组较对照组2缩短了0.3h，对照组1较对照组3则缩短了0.6h，说明果糖液产生的高渗透压使柠檬片失水后，能在一定程度上缩短升华干燥时间。表2不同处理方式的柠檬干片质构测定结果注：质构测试参数为：测试速度1.0mm/s，形变量30％，压力5g，数据采集率200pps。从表2可看出，经真空冷冻干燥而成的处理组、对照组1、对照组2、对照组3的干片硬度明显高于热风干制而成的市售柠檬干片，可能的原因是真空冷冻干燥能更好地保留物料可溶性固形物。另一方面，柠檬片经果糖液渗透脱水处理后，总固形物含量增加，表现为处理组和对照组1的干片在硬度、内聚性、胶黏性和咀嚼性指标方面均优于未渗透脱水处理的对照组2和对照组3。表3不同处理方式对真空冷冻干燥前的柠檬片指标影响比较处理方式失水率(g/g)固形物增加率(g/g)含水量(％)处理组18.67±0.2314.76±0.3251.64±1.05对照组111.07±0.198.92±0.2764.61±1.09对照组214.49±0.22060.72±0.93对照组30076.35±1.24从表3可看出：处理组经热风预干燥和渗透脱水后，柠檬片含水量降至51.64％，可有效缩短后期的冻干总时间；且柠檬内部渗入一定量的果糖后(果糖增加率为14.76g/g)，最终的干片产品得率更大。相比而言，在真空冷冻干燥前，只经单一的热风预干燥处理(处理组2)或单一的渗透脱水处理(处理组1)，柠檬片含水量相对更高，从而使后期的冻干总时间也相应更长。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本
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的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。当前第1页12