本发明属于食品加工
技术领域：
，具体涉及一种水晶蒸饺粉。
背景技术：
：普通蒸饺面皮是以小麦面粉为基底，添加适量的食盐和面粉改良剂活成面团，然后擀成适当厚度的面片并切割成圆形的面皮即可，这样面皮做成的蒸饺，蒸熟后面皮发暗，不透亮，口感较硬且表层不滑爽。申请号为201310070104.5的中国专利公开了一种水晶面皮及其制备方法和应用，其特点是：其面皮原料按质量百分比，由38％的小麦淀粉，2％的马铃薯淀粉，8％的醋酸酯化木薯变性淀粉，52％的水组成。制备方法为将小麦淀粉、马铃薯淀粉和变性淀粉按照配比混合均匀；将余量水分加热至85℃后均匀淋洒在上述步骤混匀的配料中，边淋洒边搅拌成团，面团成型后继续揉制5min；将成型后的面团压制成面皮。现有技术配方的水晶饺子粉需要热水和面，适合家用，不适合机器大规模生产。技术实现要素：本发明提供了一种水晶蒸饺粉，克服现有配方需要使用滚烫热水进行和面，不适合工业化大规模生产以及制成的蒸饺不透亮，口感较硬等问题。本发明提供的水晶蒸饺粉包括预糊化小麦淀粉、预糊化玉米淀粉、植脂末、醋酸酯木薯变性淀粉、小麦粉和食盐。进一步的，所述蒸饺粉各组分的含量为：预糊化小麦淀粉45-53％，预糊化玉米淀粉25-33％，植脂末5-13％，醋酸酯木薯变性淀粉1-3％，小麦粉5-13％，食盐1-3％。优选的，所述蒸饺粉各组分的含量为：预糊化小麦淀粉50％，预糊化玉米淀粉28％，植脂末8％，醋酸酯木薯变性淀粉2％，小麦粉10％，食盐2％。优选的，所述蒸饺粉各组分的含量为：预糊化小麦淀粉53％，预糊化玉米淀粉25％，植脂末5％，醋酸酯木薯变性淀粉2％，小麦粉13％，食盐2％。优选的，所述蒸饺粉各组分的含量为：预糊化小麦淀粉45％，预糊化玉米淀粉33％，植脂末13％，醋酸酯木薯变性淀粉2％，小麦粉5％，食盐2％。更进一步的，所述蒸饺粉还包括硬脂酰乳酸钙，所述硬脂酰乳酸钙占所述蒸饺粉的质量百分含量为900-1100ppm。优选的，所述蒸饺粉还包括硬脂酰乳酸钙，所述硬脂酰乳酸钙占所述蒸饺粉的质量百分含量为1000ppm。更进一步的，所述蒸饺粉还包括魔芋胶，所述魔芋胶占所述蒸饺粉的质量百分含量为900-1100ppm。优选的，所述蒸饺粉还包括魔芋胶，所述魔芋胶占所述蒸饺粉的质量百分含量为1000ppm。本发明的有益效果：使用本发明配方制作水晶蒸饺面皮不需要滚烫的热水和面，直接用冷水和面即可，适合使用机器进行大规模生产，非常适合速冻食品加工行业使用；制作的成品蒸饺晶莹剔透，口感q弹爽滑，冷冻条件下长期保存后，依然拥有较好的产品透明度和保水性，并保持很低的产品冻裂率和煮后破肚率，提高了产品的冻融稳定性，口感与新鲜产品基本保持一致。具体实施方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用于解释本发明，不能理解为对本发明具体保护范围的限定。实施例一本实施例的水晶蒸饺粉，其组分按质量百分比的含量为：预糊化小麦淀粉45％，预糊化玉米淀粉33％，植脂末13％，醋酸酯木薯变性淀粉1％，小麦粉6％，食盐2％。所述蒸饺粉还包括添加剂硬脂酰乳酸钙，所述硬脂酰乳酸钙占所述蒸饺粉的质量百分含量为900ppm。所述的水晶蒸饺粉还包括添加剂魔芋胶，所述魔芋胶占所述蒸饺粉的质量百分含量为900ppm。将上述预糊化小麦淀粉、预糊化玉米淀粉、植脂末、醋酸酯木薯变性淀粉、小麦粉、硬脂酰乳酸钙、魔芋胶和食盐按上述比例混合均匀即制得水晶蒸饺粉。取一定量制得的水晶蒸饺粉加适量的冷水，在和面机内搅拌即可制得水晶蒸饺面团用于制作水晶蒸饺面皮。实施例二本实施例的水晶蒸饺粉，其组分按质量百分比的含量为：预糊化小麦淀粉50％，预糊化玉米淀粉28％，植脂末8％，醋酸酯木薯变性淀粉2％，小麦粉10％，食盐2％。所述蒸饺粉还包括添加剂硬脂酰乳酸钙，所述硬脂酰乳酸钙占所述蒸饺粉的质量百分含量为1000ppm。所述的水晶蒸饺粉还包括添加剂魔芋胶，所述魔芋胶占所述蒸饺粉的质量百分含量为1000ppm。将上述预糊化小麦淀粉、预糊化玉米淀粉、植脂末、醋酸酯木薯变性淀粉、小麦粉、硬脂酰乳酸钙、魔芋胶和食盐按上述比例混合均匀即制得水晶蒸饺粉。取一定量制得的水晶蒸饺粉加适量的冷水，在和面机内搅拌即可制得水晶蒸饺面团用于制作水晶蒸饺面皮。实施例三本实施例的水晶蒸饺粉，其组分按质量百分比的含量为：预糊化小麦淀粉53％，预糊化玉米淀粉25％，植脂末5％，醋酸酯木薯变性淀粉3％，小麦粉12％，食盐2％。所述蒸饺粉还包括添加剂硬脂酰乳酸钙，所述硬脂酰乳酸钙占所述蒸饺粉的质量百分含量为1100ppm。所述的水晶蒸饺粉还包括添加剂魔芋胶，所述魔芋胶占所述蒸饺粉的质量百分含量为1100ppm。将上述预糊化小麦淀粉、预糊化玉米淀粉、植脂末、醋酸酯木薯变性淀粉、小麦粉、硬脂酰乳酸钙、魔芋胶和食盐按上述比例混合均匀即制得水晶蒸饺粉。取一定量制得的水晶蒸饺粉加适量的冷水，在和面机内搅拌即可制得水晶蒸饺面团用于制作水晶蒸饺面皮。比较例一本实施例的水晶蒸饺粉，其组分按质量百分比的含量为：预糊化小麦淀粉70％，植脂末10％，小麦粉16％，食盐4％。将上述预糊化小麦淀粉、植脂末、小麦粉和食盐按上述比例混合均匀即制得水晶蒸饺粉。取一定量制得的水晶蒸饺粉加适量的热水，在和面机内搅拌即可制得水晶蒸饺面团用于制作水晶蒸饺面皮。比较例二本实施例的水晶蒸饺粉，其组分按质量百分比的含量为：预糊化小麦淀粉55％，预糊化玉米淀粉22％，植脂末10％，醋酸酯木薯变性淀粉1％，小麦粉10％，食盐2％。将上述预糊化小麦淀粉、预糊化玉米淀粉、植脂末、醋酸酯木薯变性淀粉、小麦粉和食盐按上述比例混合均匀即制得水晶蒸饺粉。取一定量制得的水晶蒸饺粉加适量的冷水，在和面机内搅拌即可制得水晶蒸饺面团用于制作水晶蒸饺面皮。比较例三本实施例的水晶蒸饺粉，其组分按质量百分比的含量为：预糊化小麦淀粉55％，预糊化玉米淀粉22％，植脂末9％，醋酸酯木薯变性淀粉2％，小麦粉10％，食盐2％。所述蒸饺粉还包括添加剂硬脂酰乳酸钙，所述硬脂酰乳酸钙占所述蒸饺粉的质量百分含量为1000ppm。将上述预糊化小麦淀粉、预糊化玉米淀粉、植脂末、醋酸酯木薯变性淀粉、小麦粉、硬脂酰乳酸钙和食盐按上述比例混合均匀即制得水晶蒸饺粉。取一定量制得的水晶蒸饺粉加适量的冷水，在和面机内搅拌即可制得水晶蒸饺面团用于制作水晶蒸饺面皮。比较例四本实施例的水晶蒸饺粉，其组分按质量百分比的含量为：预糊化小麦淀粉55％，预糊化玉米淀粉22％，植脂末9％，醋酸酯木薯变性淀粉3％，小麦粉10％，食盐2％。所述的水晶蒸饺粉还包括添加剂魔芋胶，所述魔芋胶占所述蒸饺粉的质量百分含量为1000ppm。将上述预糊化小麦淀粉、预糊化玉米淀粉、植脂末、醋酸酯木薯变性淀粉、小麦粉、魔芋胶和食盐按上述比例混合均匀即制得水晶蒸饺粉。取一定量制得的水晶蒸饺粉加适量的冷水，在和面机内搅拌即可制得水晶蒸饺面团用于制作水晶蒸饺面皮。水晶蒸饺面皮感官评价方法根据水晶蒸饺面皮品质食用感觉的差异，特设定如下感官评定方法：评定小组由10名从事面食生产的专业人士组成，品尝前2h不得进食，每品尝完一个样品均需用清水漱口后才可进行下一个样品的品尝，两轮品尝间需间隔1h进行，每次品尝数量为3个。对水晶蒸饺面皮的评价主要从色泽、透明度、粘性等3个方面来进行评分，根据各个评分员的分数来计算平均分，总分＝色泽*0.3+透明度*0.3+粘性*0.4。具体权重及分值细则如表1所示。表1水晶蒸饺面皮品质感官评价表评价结果由10位评分员分别品尝按实施例1—3，对比例1—4制作的水晶蒸饺面皮，具体结果如表2所示：表2水晶蒸饺面皮感官评价结果实例感官评分实施例一9.3实施例二9.7实施例三9.6对比例一3.8对比例二7.8对比例三8.6对比例四8.6冷冻水晶蒸饺冻裂率及煮后破肚率将实施例1—3，对比例1—4的水晶蒸饺面皮制作成水晶蒸饺。以随机抽取的每100个蒸饺为一组，以三组做为一个检验对象，对其在冷冻保存10天后、1个月后、3个月后和6个月后的冻裂率及蒸后的破肚率进行检测分析。本实施例的蒸后破肚率是指将冷冻后的水晶蒸饺进行解冻后再蒸熟。评价结果表3不同保存时间下的冷冻水晶蒸饺的冻裂率表4不同保存时间下的冷冻水晶蒸饺的破肚率从以上的实验结果可以看出:添加了醋酸酯木薯变性淀粉、硬脂酰乳酸钙和魔芋胶的面皮感官评价更好，蒸饺的冻裂率和破肚率也相对较低，当配料中醋酸酯木薯变性淀粉的比例增加时，面皮的品质也基本呈上升趋势。魔芋胶的添加则提高蒸饺的粘结性和保水率，降低蒸饺的冻裂率和破肚率。当前第1页12