本发明属于食品领域，更具体地，涉及一种高萝卜硫素含量西兰花及制备方法和应用。
背景技术：
：萝卜硫素是一种异硫氰酸盐，研究表明，食用富含萝卜硫素的蔬菜能使机体预防肿瘤生长，预防结肠癌、前列腺癌及乳腺癌等癌症，同时，萝卜硫素对结肠炎能起到很好的预防作用，适量摄入萝卜硫素可以保护肠道屏障，阻止毒素侵染远端器官。目前，萝卜硫素是发现的抗癌效果最好的植物活性成分。萝卜硫素在十字花科植物中含量较丰富，尤其在西兰花中含量最高。西兰花作为一种低热量的绿色蔬菜，在富含多酚、维生素c等抗氧化剂的同时，还含有高含量的萝卜硫素，因此多食用西兰花对人体健康有益。日常食用西兰花的过程中，咀嚼西兰花时，西兰花的植物组织细胞被破坏，其内的硫苷和黑芥子酶能得以释放并相互接触生成萝卜硫素，但是由于西兰花在口腔中咀嚼较短时间后就进入胃中，胃液中的酸性环境使得硫苷的进一步水解反应难以进行，西兰花中的萝卜硫素无法得到很好的释放和吸收。酸奶中富含乳酸菌等多种益生菌，可调节肠道微生态，助消化，是一种酸甜可口的健康食品，多食酸奶有利于人体的肠道健康。随着人民日益增长的物质要求，水果酸奶越来越受到大众的喜爱，但是目前大多数的酸奶均存在热量过高，营养成分较低的缺点。技术实现要素：本发明的目的是提供一种高萝卜硫素含量西兰花酸奶，该西兰花酸奶不仅热量更低，萝卜硫素含量还更高，更有利于肠道吸收，是一种新型的健康绿色食品。本发明第一方面提供一种高萝卜硫素含量西兰花的制备方法，该制备方法包括：将经过预处理的西兰花样品进行真空密封，然后在大于等于100mpa的压力下进行不超过3min的保压处理，制得所述高萝卜硫素含量西兰花。超高压技术是近年来食品加工中的新兴技术，利用超高压加工食物，不仅可以杀灭食材中的微生物，还可使食材组织得到充分破坏，有利于营养成分的渗出。本发明中，将经过预处理的西兰花样品在大于等于100mpa的压力下进行不超过3min的保压处理，可以促进西兰花内硫苷和黑芥子酶的释放，进而生成更多的萝卜硫素。根据本发明，优选地，所述预处理包括清洗沥干和/或裁剪。本发明中，为了保证萝卜硫素的含量，同时又兼顾经济成本，优选地，所述压力为350～450mpa。本发明中，西兰花样品可以仅选用西兰花花头，对西兰花样品的超高压处理也一般均在常温下进行，优选地，所述保压处理的温度为20～30℃。本发明第二方面提供一种利用上述制备方法制备的高萝卜硫素含量西兰花。本发明第三方面提供一种西兰花酸奶，所述西兰花酸奶包括酸奶基料和利用上述制备方法制备得到的高萝卜硫素含量西兰花。本发明中，对酸奶基料的制备方法没有特殊要求，所述酸奶基料的制备方法包括：(1)将新鲜牛奶和白砂糖混合均匀，制得第一混合物；(2)对第一混合物预热至50～60℃后，进行均质、杀菌，然后再冷却至15～20℃后，与乳酸菌发酵剂混合均匀，得到第二混合物；(3)将第二混合物在37～45℃的环境下进行发酵培养，当第二混合物的ph值为4.3～4.7时，中止发酵培养，并对第二混合物进行破乳并冷却至25～27℃，制得酸奶基料。根据本发明，优选地，所述鲜奶和白砂糖的质量比为1：0.08～0.1。根据本发明，优选地，所述第一混合物和乳酸菌发酵剂的质量比为1：0.02～0.03。本发明中，为了延长西兰花酸奶的保存时间，可以将高萝卜硫素含量西兰花和酸奶基料分别盛装，其中，高萝卜硫素含量西兰花可以使用高密度的pet真空包装。待需要使用时，将高萝卜硫素含量西兰花和酸奶基料混合即可。本发明通过使用超高压技术促进西兰花内硫苷和黑芥子酶的释放，进而生成更多的萝卜硫素，制得高萝卜硫素含量的西兰花。进一步，将超高压下制备的高含量萝卜硫素西兰花与酸奶基料混合，制得新型更健康的西兰花酸奶，该西兰花酸奶相比于大多数果蔬酸奶不仅热量低，营养成分含量高，而且西兰花中的萝卜硫素结合酸奶中的益生菌，可以有效维持肠道稳态和宿主健康，是一款不可多得的、利于肠道健康的优质绿色食品。本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。具体实施方式下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。实施例1将经过清洗沥干和裁剪的西兰花样品进行真空密封，然后在20～30℃温度、100mpa的压力下进行3min的保压处理，制得所述高萝卜硫素含量西兰花1。实施例2将经过清洗沥干和裁剪的西兰花样品进行真空密封，然后在20～30℃温度、300mpa的压力下进行3min的保压处理，制得所述高萝卜硫素含量西兰花2。实施例3将经过清洗沥干和裁剪的西兰花样品进行真空密封，然后在20～30℃温度、400mpa的压力下进行3min的保压处理，制得所述高萝卜硫素含量西兰花3。将实施例1-3制备的高萝卜硫素含量西兰花与未加工的西兰花进行对比，结果如表1所示：表1名称实施例1实施例2实施例3未加工的西兰花萝卜硫素含量(μg/g)50.79±2.3056.69±2.5767.43±1.9324.77±2.29由此可知，经过大于等于100mpa的超高压处理过的西兰花萝卜硫素含量明显增加，与常规西兰花相比，营养价值更高，更利用肠道吸收。以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。当前第1页12