本发明涉及食品
技术领域：
，尤其涉及一种速冻大芝麻球预拌粉及制作大芝麻球的方法。
背景技术：
：大芝麻球又称麻团，属于油炸面食的一种，是百姓喜爱的传统食品，它通常以豆沙为馅料，包在以糯米粉、白砂糖及水一起和好的面团中，裹上芝麻，油炸制成。麻团味道鲜美、口感弹脆，这些特点使其食用愈加广泛，已经成为一种老少皆宜的食品。随着消费方式转变，专业速冻食品迅猛发展，速冻麻球已成为速冻行业快速增长的新食品。现有技术中的速冻大芝麻球配方及制备工艺相对单一，且经过速冻后，外观参差不齐、内部口感韧性差，大芝麻球内部空、外皮单薄，外部口感皮软，速冻后大芝麻球直接将会缩小很多，且这些速冻大芝麻球价格效率低、产品稳定性较差，成本相对较高。正是在这种形势下，预拌粉应运而生，它是一种简便、快捷的调制粉，其可以降低成品制作的专业性、技术性及失败率，更加适合连续化工业生产。预拌粉不同于单一物料，它不是简单的物料混合，而是将一些原辅料以复配的方式混合在一起，方便储存运输，且即开即用，省时省力省成本，并且能够复配出多种产品，形式变换多样，因此越来越受到市场的欢迎。然而，目前市面上大部分预拌粉所存在的问题是：要分别称量、工序繁多、不便于产品质量控制，制作的产品放置一段时期容易变干，保存期短，这些预拌粉在烘培行业应用较为普遍，在冷冻食品行业却才刚刚起步。因此，如何开发一种简单、安全、方便而且制作速冻大芝麻球成功率高的速冻大芝麻球预拌粉，使得制成的速冻大芝麻球有较好的保水性和冻融稳定性，炸后整体的硬度和回复性好，口感佳显得尤为重要。技术实现要素：本发明的主要目的在于提供一种速冻大芝麻球预拌粉及制作大芝麻球的方法，该速冻大芝麻球预拌粉原料来源丰富、营养充分且均衡，口感佳，制成的大芝麻球支撑力强，尺寸直径大，保水性和冻融稳定性佳，炸后整体的硬度和回复性好；采用该大芝麻球预拌粉制作大芝麻球的方法简单、方便、安全而且成功率高，具有较高的社会价值和经济价值。为达到以上目的，本发明采用的技术方案为：一种速冻大芝麻球预拌粉，其特征在于，由如下重量份的各原料配置而成：糯米粉800-1000份、豆沙馅4-8份、芝麻1-3份、花生粉1-3份、黄豆粉1-3份、麦芽糖10-15份、半乳糖5-10份、抗坏血酸葡糖苷0.5-1.5份、复配改良剂5-10份。进一步地，所述复配改良剂包括如下重量份的各组分：羟丙基纤维素改性海藻酸10-20份、乳化剂1-3份、增稠剂1-3份、卡拉胶0.5-1.5份、瓜尔胶0.5-1.5份、小苏打0.5-1.5份、葡萄粉3-6份、黄油0.5-2份。进一步地，所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯中的至少一种。进一步地，所述增稠剂优选为聚丙烯酸钠。进一步地，所述羟丙基纤维素改性海藻酸的制备方法，包括如下步骤：将海藻酸加入到有机溶剂中，再向其中加入羟丙基纤维素、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺，在35-50℃下搅拌反应8-10小时，后旋蒸除去溶剂，再置于真空干燥箱中70-80℃下干燥至恒重。进一步地，所述海藻酸、有机溶剂、羟丙基纤维素、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺的物质的量之比为1:(3-5):0.3:0.2:0.1。优选地，所述有机溶剂选自n,n-二甲基甲酰胺、n,n-二甲基乙酰胺、n-甲基吡咯烷酮、四氢呋喃中的至少一种。进一步地，所述速冻大芝麻球预拌粉的制备方法，包括如下步骤：步骤s1：按照所述速冻大芝麻球预拌粉的配方称取各组分，混合均匀，得到混合料；步骤s2：将经过步骤s1制成的混合料粉碎至30目以下，得到速冻大芝麻球预拌粉。进一步地，一种应用所述的速冻大芝麻球预拌粉制作大芝麻球的方法，包括如下步骤：步骤(1)：将所述速冻大芝麻球预拌粉倒入和面机中，将和面机调整为70-90r/min，然后加入速冻大芝麻球预拌粉重量的(1/3-1/2)的沸水，搅拌3-5min至面团不粘手；随后将和面机调整为95-100r/min继续搅拌2min-4min，制成面团；步骤(2)：将面团分割成多个45g-50g的剂子，将剂子用手按压成面片，并裹入5g-7g的豆沙馅，搓成直径3cm-5cm的球状麻团胚子，最后将麻团胚子表面均匀沾上芝麻；步骤(3)：将制作好的麻团胚子速冻，至其中心温度达到-18℃后取出；步骤(4)：将麻团胚子解冻，至其中心温度达到5℃后取出；步骤(5)：将解冻好的麻团胚子放入油锅中炸制；初始温度为140℃-150℃炸制10min-15min，然后升高温度至180℃炸制5-8min；炸制期间不断翻滚，待麻团胚子体积膨胀，表面金黄后捞出，制成大芝麻球成品。由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有下列优点：(1)本发明提供的一种速冻大芝麻球预拌粉的制备方法，简单易行，经济有效，能耗低，适合家庭自制，能有效降低制作之专业性、技术性及失败率，可以实现米速冻大芝麻球预拌粉的安全、高效、快捷地制备。(2)本发明提供的一种速冻大芝麻球预拌粉，克服了目前市面上大部分预拌粉所存在的要分别称量、工序繁多、不便于产品质量控制，制作的产品放置一段时期容易变干，保存期短，在烘培行业应用较为普遍，在冷冻食品行业却才刚刚起步的缺陷，具有原料来源丰富、营养充分且均衡，口感佳，制成的大芝麻球支撑力强，尺寸直径大，保水性和冻融稳定性佳，炸后整体的硬度和回复性好的优点；采用该大芝麻球预拌粉制作大芝麻球的方法简单、方便、安全而且成功率高，具有较高的社会价值和经济价值。(3)本发明提供的一种速冻大芝麻球预拌粉，添加有抗坏血酸葡糖苷，使得其具有保护维生素c的活性，达到防止皮肤炎症和光老化的功效；让肌肤更健康、更明亮、更年轻的功能；通过复配改良剂的添加，使得预拌粉保水性和冻融稳定性佳，延长其储存期限，增强口感。(4)本发明提供的一种速冻大芝麻球预拌粉，添利用该速冻大芝麻球预拌粉所制作的速冻大芝麻球简单、方便、安全而且成功率高，制成的大芝麻球具有口感松软、且口感细腻的优点，老少均适宜。(5)本发明提供的一种速冻大芝麻球预拌粉，添加羟丙基纤维素改性海藻酸，有利于改善速冻大芝麻球外观，提高了其发泡性能，使得其口味更佳、乳化效果更好。具体实施方式以下描述用于揭露本发明以使本领域技术人员能够实现本发明。以下描述中的优选实施例只作为举例，本领域技术人员可以想到其他显而易见的变型。实施例1一种速冻大芝麻球预拌粉，其特征在于，由如下重量份的各原料配置而成：糯米粉800份、豆沙馅4份、芝麻1份、花生粉1份、黄豆粉1份、麦芽糖10份、半乳糖5份、抗坏血酸葡糖苷0.5份、复配改良剂5份。所述复配改良剂包括如下重量份的各组分：羟丙基纤维素改性海藻酸10份、硬脂酰乳酸钠1份、聚丙烯酸钠1份、卡拉胶0.5份、瓜尔胶0.5份、小苏打0.5份、葡萄粉3份、黄油0.5份。所述羟丙基纤维素改性海藻酸的制备方法，包括如下步骤：将海藻酸加入到n,n-二甲基甲酰胺中，再向其中加入羟丙基纤维素、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺，在35℃下搅拌反应8小时，后旋蒸除去溶剂，再置于真空干燥箱中70℃下干燥至恒重；所述海藻酸、n,n-二甲基甲酰胺、羟丙基纤维素、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺的物质的量之比为1:3:0.3:0.2:0.1。所述速冻大芝麻球预拌粉的制备方法，包括如下步骤：步骤s1：按照所述速冻大芝麻球预拌粉的配方称取各组分，混合均匀，得到混合料；步骤s2：将经过步骤s1制成的混合料粉碎至30目以下，得到速冻大芝麻球预拌粉。一种应用所述的速冻大芝麻球预拌粉制作大芝麻球的方法，包括如下步骤：步骤(1)：将所述速冻大芝麻球预拌粉倒入和面机中，将和面机调整为70r/min，然后加入速冻大芝麻球预拌粉重量的1/3的沸水，搅拌3min至面团不粘手；随后将和面机调整为95r/min继续搅拌2min，制成面团；步骤(2)：将面团分割成多个45g的剂子，将剂子用手按压成面片，并裹入5g的豆沙馅，搓成直径3cm的球状麻团胚子，最后将麻团胚子表面均匀沾上芝麻；步骤(3)：将制作好的麻团胚子速冻，至其中心温度达到-18℃后取出；步骤(4)：将麻团胚子解冻，至其中心温度达到5℃后取出；步骤(5)：将解冻好的麻团胚子放入油锅中炸制；初始温度为140℃炸制10min，然后升高温度至180℃炸制5min；炸制期间不断翻滚，待麻团胚子体积膨胀，表面金黄后捞出，制成大芝麻球成品。实施例2一种速冻大芝麻球预拌粉，其特征在于，由如下重量份的各原料配置而成：糯米粉850份、豆沙馅5份、芝麻1.5份、花生粉1.5份、黄豆粉1.5份、麦芽糖11份、半乳糖6份、抗坏血酸葡糖苷0.7份、复配改良剂6份。所述复配改良剂包括如下重量份的各组分：羟丙基纤维素改性海藻酸12份、硬脂酰乳酸钙1.5份、聚丙烯酸钠1.5份、卡拉胶0.7份、瓜尔胶0.7份、小苏打0.7份、葡萄粉4份、黄油0.7份。所述羟丙基纤维素改性海藻酸的制备方法，包括如下步骤：将海藻酸加入到n,n-二甲基乙酰胺中，再向其中加入羟丙基纤维素、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺，在35-50℃下搅拌反应8-10小时，后旋蒸除去溶剂，再置于真空干燥箱中70-80℃下干燥至恒重；所述海藻酸、n,n-二甲基乙酰胺、羟丙基纤维素、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺的物质的量之比为1:3.5:0.3:0.2:0.1。所述速冻大芝麻球预拌粉的制备方法，包括如下步骤：步骤s1：按照所述速冻大芝麻球预拌粉的配方称取各组分，混合均匀，得到混合料；步骤s2：将经过步骤s1制成的混合料粉碎至30目以下，得到速冻大芝麻球预拌粉。一种应用所述的速冻大芝麻球预拌粉制作大芝麻球的方法，包括如下步骤：步骤(1)：将所述速冻大芝麻球预拌粉倒入和面机中，将和面机调整为75r/min，然后加入速冻大芝麻球预拌粉重量的1/2的沸水，搅拌3.5min至面团不粘手；随后将和面机调整为97r/min继续搅拌2.5min，制成面团；步骤(2)：将面团分割成多个46g的剂子，将剂子用手按压成面片，并裹入5.5g的豆沙馅，搓成直径3.5cm的球状麻团胚子，最后将麻团胚子表面均匀沾上芝麻；步骤(3)：将制作好的麻团胚子速冻，至其中心温度达到-18℃后取出；步骤(4)：将麻团胚子解冻，至其中心温度达到5℃后取出；步骤(5)：将解冻好的麻团胚子放入油锅中炸制；初始温度为142℃炸制12min，然后升高温度至180℃炸制6min；炸制期间不断翻滚，待麻团胚子体积膨胀，表面金黄后捞出，制成大芝麻球成品。实施例3一种速冻大芝麻球预拌粉，其特征在于，由如下重量份的各原料配置而成：糯米粉900份、豆沙馅6份、芝麻2份、花生粉2份、黄豆粉2份、麦芽糖13份、半乳糖7份、抗坏血酸葡糖苷1.1份、复配改良剂7份。所述复配改良剂包括如下重量份的各组分：羟丙基纤维素改性海藻酸15份、双乙酰酒石酸单甘油酯2份、聚丙烯酸钠2份、卡拉胶1.1份、瓜尔胶0.9份、小苏打0.9份、葡萄粉4.5份、黄油1.2份。所述羟丙基纤维素改性海藻酸的制备方法，包括如下步骤：将海藻酸加入到n-甲基吡咯烷酮中，再向其中加入羟丙基纤维素、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺，在43℃下搅拌反应9小时，后旋蒸除去溶剂，再置于真空干燥箱中75℃下干燥至恒重；所述海藻酸、n-甲基吡咯烷酮、羟丙基纤维素、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺的物质的量之比为1:4:0.3:0.2:0.1。所述速冻大芝麻球预拌粉的制备方法，包括如下步骤：步骤s1：按照所述速冻大芝麻球预拌粉的配方称取各组分，混合均匀，得到混合料；步骤s2：将经过步骤s1制成的混合料粉碎至30目以下，得到速冻大芝麻球预拌粉。一种应用所述的速冻大芝麻球预拌粉制作大芝麻球的方法，包括如下步骤：步骤(1)：将所述速冻大芝麻球预拌粉倒入和面机中，将和面机调整为80r/min，然后加入速冻大芝麻球预拌粉重量的1/3的沸水，搅拌4min至面团不粘手；随后将和面机调整为97r/min继续搅拌3min，制成面团；步骤(2)：将面团分割成多个47g的剂子，将剂子用手按压成面片，并裹入6g的豆沙馅，搓成直径4cm的球状麻团胚子，最后将麻团胚子表面均匀沾上芝麻；步骤(3)：将制作好的麻团胚子速冻，至其中心温度达到-18℃后取出；步骤(4)：将麻团胚子解冻，至其中心温度达到5℃后取出；步骤(5)：将解冻好的麻团胚子放入油锅中炸制；初始温度为145℃炸制13min，然后升高温度至180℃炸制6.5min；炸制期间不断翻滚，待麻团胚子体积膨胀，表面金黄后捞出，制成大芝麻球成品。实施例4一种速冻大芝麻球预拌粉，其特征在于，由如下重量份的各原料配置而成：糯米粉950份、豆沙馅7份、芝麻2.5份、花生粉2.5份、黄豆粉2.5份、麦芽糖14份、半乳糖9份、抗坏血酸葡糖苷1.4份、复配改良剂9份。所述复配改良剂包括如下重量份的各组分：羟丙基纤维素改性海藻酸19份、乳化剂2.8份、聚丙烯酸钠2.7份、卡拉胶1.4份、瓜尔胶1.4份、小苏打1.3份、葡萄粉5份、黄油1.8份；所述乳化剂为硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸馏单甘酯按质量比1:1:2:1:3混合而成。所述羟丙基纤维素改性海藻酸的制备方法，包括如下步骤：将海藻酸加入到有机溶剂中，再向其中加入羟丙基纤维素、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺，在35-50℃下搅拌反应8-10小时，后旋蒸除去溶剂，再置于真空干燥箱中70-80℃下干燥至恒重；所述海藻酸、有机溶剂、羟丙基纤维素、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺的物质的量之比为1:4.5:0.3:0.2:0.1；所述有机溶剂为n,n-二甲基甲酰胺、n,n-二甲基乙酰胺、n-甲基吡咯烷酮、四氢呋喃按质量比1:3:2:2混合而成。所述速冻大芝麻球预拌粉的制备方法，包括如下步骤：步骤s1：按照所述速冻大芝麻球预拌粉的配方称取各组分，混合均匀，得到混合料；步骤s2：将经过步骤s1制成的混合料粉碎至30目以下，得到速冻大芝麻球预拌粉。一种应用所述的速冻大芝麻球预拌粉制作大芝麻球的方法，包括如下步骤：步骤(1)：将所述速冻大芝麻球预拌粉倒入和面机中，将和面机调整为88r/min，然后加入速冻大芝麻球预拌粉重量的1/2的沸水，搅拌4.5min至面团不粘手；随后将和面机调整为99r/min继续搅拌3.8min，制成面团；步骤(2)：将面团分割成多个49g的剂子，将剂子用手按压成面片，并裹入6.8g的豆沙馅，搓成直径4.8cm的球状麻团胚子，最后将麻团胚子表面均匀沾上芝麻；步骤(3)：将制作好的麻团胚子速冻，至其中心温度达到-18℃后取出；步骤(4)：将麻团胚子解冻，至其中心温度达到5℃后取出；步骤(5)：将解冻好的麻团胚子放入油锅中炸制；初始温度为148℃炸制14min，然后升高温度至180℃炸制7.5min；炸制期间不断翻滚，待麻团胚子体积膨胀，表面金黄后捞出，制成大芝麻球成品。实施例5一种速冻大芝麻球预拌粉，其特征在于，由如下重量份的各原料配置而成：糯米粉1000份、豆沙馅8份、芝麻3份、花生粉3份、黄豆粉3份、麦芽糖15份、半乳糖10份、抗坏血酸葡糖苷1.5份、复配改良剂10份。所述复配改良剂包括如下重量份的各组分：羟丙基纤维素改性海藻酸20份、蔗糖脂肪酯3份、聚丙烯酸钠3份、卡拉胶1.5份、瓜尔胶1.5份、小苏打1.5份、葡萄粉6份、黄油2份。所述羟丙基纤维素改性海藻酸的制备方法，包括如下步骤：将海藻酸加入到四氢呋喃中，再向其中加入羟丙基纤维素、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺，在48℃下搅拌反应9.5小时，后旋蒸除去溶剂，再置于真空干燥箱中78℃下干燥至恒重；所述海藻酸、四氢呋喃、羟丙基纤维素、4-二甲氨基吡啶、二环己基碳二亚胺的物质的量之比为1:4.5:0.3:0.2:0.1。所述速冻大芝麻球预拌粉的制备方法，包括如下步骤：步骤s1：按照所述速冻大芝麻球预拌粉的配方称取各组分，混合均匀，得到混合料；步骤s2：将经过步骤s1制成的混合料粉碎至30目以下，得到速冻大芝麻球预拌粉。一种应用所述的速冻大芝麻球预拌粉制作大芝麻球的方法，包括如下步骤：步骤(1)：将所述速冻大芝麻球预拌粉倒入和面机中，将和面机调整为90r/min，然后加入速冻大芝麻球预拌粉重量的1/3的沸水，搅拌5min至面团不粘手；随后将和面机调整为100r/min继续搅拌4min，制成面团；步骤(2)：将面团分割成多个50g的剂子，将剂子用手按压成面片，并裹入7g的豆沙馅，搓成直径5cm的球状麻团胚子，最后将麻团胚子表面均匀沾上芝麻；步骤(3)：将制作好的麻团胚子速冻，至其中心温度达到-18℃后取出；步骤(4)：将麻团胚子解冻，至其中心温度达到5℃后取出；步骤(5)：将解冻好的麻团胚子放入油锅中炸制；初始温度为150℃炸制15min，然后升高温度至180℃炸制8min；炸制期间不断翻滚，待麻团胚子体积膨胀，表面金黄后捞出，制成大芝麻球成品。对比例1本例提供一种速冻大芝麻球预拌粉，配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是没有添加花生粉。对比例2本例提供一种速冻大芝麻球预拌粉，配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是没有添加黄豆粉。对比例3本例提供一种速冻大芝麻球预拌粉，配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是没有添加麦芽糖。对比例4本例提供一种速冻大芝麻球预拌粉，配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是没有添加抗坏血酸葡糖苷。对比例5本例提供一种速冻大芝麻球预拌粉，配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是没有添加半乳糖。对比例6本例提供一种速冻大芝麻球预拌粉，配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是没有添加复配改良剂。对比例7本例提供一种速冻大芝麻球预拌粉，配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是没有添加羟丙基纤维素改性海藻酸。对比例8本例提供一种速冻大芝麻球预拌粉，配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是没有添加瓜尔胶。对比例9本例提供一种速冻大芝麻球预拌粉，配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是没有添加葡萄粉。对比例10本例提供一种速冻大芝麻球预拌粉，配方和制备方法与实施例1基本相同，不同的是没有添加卡拉胶。对比例11市售速冻大芝麻球预拌粉。为了进一步说明本发明实施例中所涉及的速冻大芝麻球预拌粉的有益技术效果，将以上实施例1-5及对比例1-11制备的速冻大芝麻球预拌粉制成速冻大芝麻球的进行测试，速冻大芝麻球的制作方法同实施例1，测试结果见表1，测试方法如下：随机选择80个经过专业培训的人员进行感官评定，随机分成16组，每5个人一组，分别进行实施例1-5和对比例1-11制成的速冻大芝麻球感官评价，取平均分，四舍五入，感官评分标准如下：由好到差分数为10-0分。表1感官品质评定结果项目外观色泽口感气味可接受性单位分分分分分实施例19910810实施例291010810实施例3101010910实施例4101010910实施例51010101010对比例178766对比例278867对比例368877对比例477766对比例567867对比例677766对比例788778对比例856765由以上数据结果可以看出，本发明公开的速冻大芝麻球预拌粉制成的速冻大芝麻球外观、色泽、气味、可接受性和口感均为≥8分，而对比例外观、色泽、气味、可接受性和口感均≤8分，可见，通过本发明公开的速冻大芝麻球预拌粉制成的速冻大芝麻球具有更佳的外观、色泽、气味、可接受性和口感，这是各成分协同作用的结果。以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内。本发明要求的保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。当前第1页12