一种米奶果蔬复合发酵饮料及其制备方法与流程

本发明涉及食品领域，特别提供一种米奶果蔬复合发酵饮料及其制备方法。

背景技术：

gb/t10789-2015中定义饮料，即饮品，是供人或者牲畜饮用的液体，它是经过定量包装的，供直接饮用或按一定比例用水冲调或冲泡饮用的，乙醇含量(质量分量)不超过0.5％的制品，饮料也可分为饮料浓浆或固体形态，它的作用是解渴、提供营养或提神。

现如今，饮品市场蓬勃发展，发酵饮品的技术也不断发展，迎合消费者健康的消费理念，新产品不断的涌现。而随着生活水平的提高，人们生活节奏的加快，由此而导致人们生物钟的紊乱，随之大众对营养食品需求也日益增长，市场竞争也日趋激烈。尤其是随着新技术的应用，成功地解决了饮品的营养和口感个性化问题等，使消费者愿意接受具有营养丰富，口感良好且价格合理的饮品。而现在，人们对于饮品已不再仅仅满足于解渴，产品的营养性、功能性及安全性已成为人们对选择饮品的基本要求。

技术实现要素：

本发明的目的是为了解决现有技术的问题，提供一种营养且健康的米奶果蔬复合发酵饮料及其制备方法。

本发明的技术内容如下：一种米奶果蔬复合发酵饮料及其制备方法，包括以下步骤：

s1：定容处理：取以下质量百分比的原料：25-50％米乳液；5-20％酸奶液；5-25％果蔬液；5-15％果醋；0.15-1.2％辅料；余量纯净水，将酸奶液进行破乳处理后，与米乳液、果蔬液放入定容罐进行均匀搅拌，再在低ph4.5度(温度70℃以下)的环境下，缓慢加入果醋与辅料，最后加入纯净水进行定容，形成新的备用液体；

s2：均质处理：将定容后s1中的备用液体进行均质，均质温度在55-65℃之间，均质时间20-30min，均质压力25-35mpa，均质完成后再次重复均质操作；

s3：灌装封口处理：将完成二次均质后的备用液体搅拌均匀，然后进行灌装及封口等操作；

s4：灭菌及冷却处理：采用巴氏灭菌法进行灭菌，灭菌温度为75-85℃，灭菌时间10-15min，然后进行分段冷却操作，降至常温后打印生产日期；

s5：抽验、入库处理：进行抽验处理，符合合格设定后，入库贮藏，贮藏温度在10-40℃。

所述s1步骤中的辅料包括如下质量百分比的原料：0.005-0.15％三聚磷酸纳、0.015-0.03％柠檬酸钠、0.02-0.04％柠檬酸钾、0.2-0.5％蔗糖脂肪酸脂、0.04-0.08％分子蒸馏单甘酯、0.02-0.04％微晶纤维素、0.02-0.04％羧甲基纤维素钠、0.01-0.03％黄原胶与0.03-0.05％山梨酸钾。

所述s5步骤中的抽验为：对完成s4步骤的灌装进行抽验，检验理化指标，微生物指标，口感指标，抽验符合合格设定后，再进行s5步骤的处理。

所述s4步骤中的分段冷却操作，先将温度降至70℃，再降至50℃，最后降至常温。

本发明的米乳液取得包括以下步骤：

步骤一：预处理：大米或碎米去杂质，清水浸泡7-10h，洗净晾干(控水量3-6％)后进行烘烤，烘烤温度为150-170℃条件下，时间30-45min；

步骤二：酶解处理：取质量百分比的75-85％纯净水在85-90℃的条件下加入质量百分比的0.02-0.04％三聚磷酸纳、0.05-0.08％高温a-淀粉酶与0.015-0.03果胶酶，再在85-90℃条件下，快速投入经步骤一处理的质量百分比为20-30％米粉，期间进行不断搅拌，投料时间控制在8-15分钟内，酶解30-40min；

步骤三：糖化处理：将温度迅速降到58-62℃左右，加入0.025-0.05％的糖化酶，持续不断搅拌，在ph5.0-5.2条件下糖化54-59min；

步骤四：灭酶处理：將进行糖化处理后的液体再迅速升温至85-90℃，恒温6-10分钟；

步骤五：降温处理：將恒温结束后的步骤四的液体迅速降温至58-62℃；

步骤六：过滤处理：最后通过硅藻土过滤器过滤出澄清的米乳液。

本发明的酸奶液取得包括以下步骤：

步骤一：预处理：取质量比例1；10奶粉与净化水，将奶粉与纯净水混合，使奶粉完全溶解于纯净水中，温度预热至58-65℃，进行均质，均质温度55-65℃，均质压力20-25mpa，均质时间15-25min，均质结束后迅速升温至85-90℃，恒温6-10分钟，再将其温度冷却至38-40℃；

步骤二：接种发酵处理：加入体积比例1:1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，按一定接种量接入步骤一的液体，无菌条件下进行封口，放入恒温温度42℃的环境中，发酵6-10h，达到凝固状态形成酸奶时即可取出；

步骤三：后熟处理：将酸奶温度冷却至10℃左右放入冰库的保鲜室，进行后熟抑制乳酸菌的生长，后熟温度为0-5℃，时间为10-24h；

步骤四：破乳处理：进行破乳处理，将步骤三的酸奶慢慢搅拌5-10min，温度保持在4-10℃之间，之后即可入库贮藏

本发明的果蔬液取得包括以下步骤：

步骤一：预处理：挑选及清洗果蔬原料，取以下质量百分比的原料：15-25％新鲜水果、35-45％新鲜蔬菜与35-45％纯净水，用果蔬清洗机除去水果外皮泥土杂质；

步骤二：切碎及打浆处理：将水果、蔬菜分别切成约2x2cm的小块，与纯净水混合后，用螺旋搅碎机，将果蔬分别搅成泥浆；

步骤三：蒸煮处理，采用80-85℃的环境下进行蒸煮，蒸煮时间为10-25min，蒸煮期间持续搅拌；

步骤四：均质处理：在60℃的环境下进行均质处理，重复两次均质处理，均质时间为15-25min，均质压力25-30mpa；

步骤五：灭菌及贮藏处理：采用巴氏灭菌法进行灭菌，温度环境为75-85℃，灭菌时间为10-15min，灭菌处理后，即可入库贮藏，温度保持在10-40℃。

本发明的饮品包括以下步骤：

s1：定容处理：取以下质量百分比的原料：40％米乳液；15％酸奶液；20％果蔬液；8％果醋；0.005％三聚磷酸纳；0.016％柠檬酸钠；0.01％柠檬酸钾；0.35％蔗糖脂肪酸脂；0.06％分子蒸馏单甘酯；0.03％微晶纤维素、0.03％羧甲基纤维素钠；0.02％黄原胶与0.04％山梨酸钾，以及余量的纯净水，将酸奶液进行破乳处理后，与米乳液、果蔬液放入定容罐进行均匀搅拌，再在低ph4.5度(温度70℃以下)的环境下，缓慢加入果醋与辅料，最后加质量百分比的16.439％纯净水进行定容，形成新的备用液体；

s2：均质处理：将定容后s1中的备用液体进行均质，均质温度在60℃之间，均质时间25min，均质压力30mpa，均质完成后再次重复以上均质操作，均质条件等同；

s3：灌装封口处理：将完成二次均质后的备用液体搅拌均匀，然后进行灌装及封口等操作；

s4：灭菌及冷却处理：采用巴氏灭菌法进行灭菌，灭菌温度为85℃，灭菌时间15min，然后进行分段冷却操作，降至常温后打印生产日期；

s5：抽验、入库处理：进行抽验处理，符合合格设定后，入库贮藏，贮藏温度在10-40℃。

本发明的有益效果包括：本发明采用生物酶化，更加健康，且最大保留营养，符合现代消费者的消费观念；本发明的饮品口感独特、营养丰富，对肠道具有调理的作用，同时能够起到促进消化、调节免疫力的作用，且便于贮藏、运输方便；本发明的米、奶、果蔬是分别酶化、发酵的，不添加任何的酸味剂，是利用果醋来调节酸度的；饮品中米乳带着奶香、水果融化在一起，秀气浓郁滋味、甜中有酸，香气浓郁，口感醇厚，回甘无穷。

说明书附图

图1为本发明的制备流程图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例。下面描述的实施例是示例性的，仅用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。

结合附图1所示：一种米奶果蔬复合发酵饮料及其制备方法，包括以下步骤：

s1：定容处理：取以下质量百分比的原料：25-50％米乳液；5-20％酸奶液；5-25％果蔬液；5-15％果醋；0.15-1.2％辅料；余量纯净水，将酸奶液进行破乳处理后，与米乳液、果蔬液放入定容罐进行均匀搅拌，再在低ph4.5度(温度70℃以下)的环境下，缓慢加入果醋与辅料，最后加入适量的纯净水进行定容，形成新的备用液体；

s2：均质处理：将定容后s1中的备用液体进行均质，均质温度在55-65℃之间，均质时间20-30min，均质压力25-35mpa，均质完成后再次重复均质操作；

s3：灌装封口处理：将完成二次均质后的备用液体搅拌均匀，然后进行灌装及封口等操作；

s4：灭菌及冷却处理：采用巴氏灭菌法进行灭菌，灭菌温度为75-85℃，灭菌时间10-15min，然后进行分段冷却操作，降至常温后打印生产日期；

s5：抽验、入库处理：进行抽验处理，符合合格设定后，入库贮藏，贮藏温度在10-40℃。

实施例一

一种米奶果蔬复合发酵饮料及其制备方法，包括以下步骤：

s1：定容处理：取以下质量百分比的原料：25-50％米乳液；5-20％酸奶液；5-25％果蔬液；5-15％果醋；0.005-0.15％三聚磷酸纳、0.015-0.03％柠檬酸钠、0.015-0.02％柠檬酸钾、0.2-0.5％蔗糖脂肪酸脂、0.04-0.08％分子蒸馏单甘酯、0.02-0.04％微晶纤维素、0.02-0.04％羧甲基纤维素钠与0.01-0.03％黄原胶，以及余量纯净水，将酸奶液进行破乳处理后，与米乳液、果蔬液放入定容罐进行均匀搅拌，再在低ph4.5度(温度70℃以下)的环境下，缓慢加入果醋与辅料，最后加入适量的纯净水进行定容，形成新的备用液体；

s2：均质处理：将定容后s1中的备用液体进行均质，均质温度在60℃之间，均质时间25min，均质压力30mpa，均质完成后再次重复以上均质操作，均质条件等同；

s3：灌装封口处理：将完成二次均质后的备用液体搅拌均匀，然后进行灌装及封口等操作；

s4：灭菌及冷却处理：采用巴氏灭菌法进行灭菌，灭菌温度为85℃，灭菌时间15min，然后进行分段冷却操作，降至常温后打印生产日期；

s5：抽验、入库处理：进行抽验处理，符合合格设定后，入库贮藏，贮藏温度在10-40℃。

进一步的，所述s5步骤中的抽验为：对完成s4步骤的灌装进行抽验，检验理化指标，微生物指标，口感指标，抽验符合合格设定后，再进行s5步骤的处理。

进一步的，所述s4步骤中的分段冷却操作，先将温度降至70℃，再降至50℃，最后降至常温。

进一步的，所述米乳液取得包括以下步骤：

步骤一：预处理：大米或碎米去杂质，清水浸泡7-10h，洗净晾干(控水量3-6％)后进行烘烤，烘烤温度为150-170℃条件下，时间30-45min；

步骤二：酶解处理：取质量百分比的75-85％纯净水在85-90℃的条件下加入质量百分比的0.02-0.04％三聚磷酸纳、0.05-0.08％高温a-淀粉酶与0.015-0.03果胶酶，再在85-90℃条件下，快速投入经步骤一处理的质量百分比为20-30％米粉，期间进行不断搅拌，投料时间控制在8-15分钟内，酶解30-40min；

步骤三：糖化处理：将温度迅速降到58-62℃左右，加入0.025-0.05％的糖化酶，持续不断搅拌，在ph5.0-5.2条件下糖化54-59min；

步骤四：灭酶处理：將进行糖化处理后的液体再迅速升温至85-90℃，恒温6-10分钟；

步骤五：降温处理：將恒温结束后的步骤四的液体迅速降温至58-62℃；

步骤六：过滤处理：最后通过硅藻土过滤器过滤出澄清的米乳液。

进一步的，所述酸奶液取得包括以下步骤：

步骤一：预处理：取质量比例1；10奶粉与净化水，将奶粉与纯净水混合，使奶粉完全溶解于纯净水中，温度预热至58-65℃，进行均质，均质温度55-65℃，均质压力20-25mpa，均质时间15-25min，均质结束后迅速升温至85-90℃，恒温6-10分钟，再将其温度冷却至38-40℃；

步骤二：接种发酵处理：加入体积比例1:1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，按一定接种量接入步骤一的液体，无菌条件下进行封口，放入恒温温度42℃的环境中，发酵6-10h，达到凝固状态形成酸奶时即可取出；

步骤三：后熟处理：将酸奶温度冷却至10℃左右放入冰库的保鲜室，进行后熟抑制乳酸菌的生长，后熟温度为0-5℃，时间为10-24h；

步骤四：破乳处理：进行破乳处理，将步骤三的酸奶慢慢搅拌5-10min，温度保持在4-10℃之间，之后即可入库贮藏。

进一步的，所述果蔬液取得包括以下步骤：

步骤一：预处理：挑选及清洗果蔬原料，取以下质量百分比的原料：15-25％新鲜水果、35-45％新鲜蔬菜与35-45％纯净水，用果蔬清洗机除去水果外皮泥土杂质；

步骤二：切碎及打浆处理：将水果、蔬菜分别切成约2x2cm的小块，与纯净水混合后，用螺旋搅碎机，将果蔬分别搅成泥浆；

步骤三：蒸煮处理，采用80-85℃的环境下进行蒸煮，蒸煮时间为10-25min，蒸煮期间持续搅拌；

步骤四：均质处理：在60℃的环境下进行均质处理，重复两次均质处理，均质时间为15-25min，均质压力25-30mpa；

步骤五：灭菌及贮藏处理：采用巴氏灭菌法进行灭菌，温度环境为75-85℃，灭菌时间为10-15min，灭菌处理后，即可入库贮藏，温度保持在10-40℃。

实施例二

一种米奶果蔬复合发酵饮料及其制备方法，包括以下步骤：

s1：定容处理：取以下质量百分比的原料：30-40％米乳液；10-15％酸奶液；15-20％果蔬液；8-10％果醋；0.005-0.15％三聚磷酸纳、0.015-0.03％柠檬酸钠、0.02-0.04％柠檬酸钾、0.2-0.5％蔗糖脂肪酸脂、0.04-0.08％分子蒸馏单甘酯、0.02-0.04％微晶纤维素、0.02-0.04％羧甲基纤维素钠、0.01-0.03％黄原胶与0.03-0.05％山梨酸钾，以及余量纯净水，将酸奶液进行破乳处理后，与米乳液、果蔬液放入定容罐进行均匀搅拌，再在低ph4.5度(温度70℃以下)的环境下，缓慢加入果醋与辅料，最后取适量纯净水进行定容，形成新的备用液体；

s2：均质处理：将定容后s1中的备用液体进行均质，均质温度在60℃之间，均质时间25min，均质压力25-30mpa，均质完成后再次重复以上均质操作，均质条件等同；

s3：灌装封口处理：将完成二次均质后的备用液体搅拌均匀，然后进行灌装及封口等操作；

s4：灭菌及冷却处理：采用巴氏灭菌法进行灭菌，灭菌温度为75-85℃，灭菌时间10-15min，然后进行分段冷却操作，降至常温后打印生产日期；

s5：抽验、入库处理：进行抽验处理，符合合格设定后，入库贮藏，贮藏温度在10-40℃。

进一步的，所述s5步骤中的抽验为：对完成s4步骤的灌装进行抽验，检验理化指标，微生物指标，口感指标，抽验符合合格设定后，再进行s5步骤的处理。

进一步的，所述s4步骤中的分段冷却操作，先将温度降至70℃，再降至50℃，最后降至常温。

进一步的，所述米乳液取得包括以下步骤：

步骤一：预处理：大米或碎米去杂质，清水浸泡7-10h，洗净晾干(控水量3-6％)后进行烘烤，烘烤温度为150-170℃条件下，时间30-45min；

步骤二：酶解处理：取质量百分比的75-85％纯净水在85-90℃的条件下加入质量百分比的0.02-0.04％三聚磷酸纳、0.05-0.08％高温a-淀粉酶与0.015-0.03果胶酶，再在85-90℃条件下，快速投入经步骤一处理的质量百分比为20-30％米粉，期间进行不断搅拌，投料时间控制在8-15分钟内，酶解30-40min；

步骤三：糖化处理：将温度迅速降到58-62℃左右，加入0.025-0.05％的糖化酶，持续不断搅拌，在ph5.0-5.2条件下糖化54-59min；

步骤四：灭酶处理：將进行糖化处理后的液体再迅速升温至85-90℃，恒温6-10分钟；

步骤五：降温处理：將恒温结束后的步骤四的液体迅速降温至58-62℃；

步骤六：过滤处理：最后通过硅藻土过滤器过滤出澄清的米乳液。

进一步的，所述酸奶液取得包括以下步骤：

步骤一：预处理：取质量比例1；10奶粉与净化水，将奶粉与纯净水混合，使奶粉完全溶解于纯净水中，温度预热至58-65℃，进行均质，均质温度55-65℃，均质压力20-25mpa，均质时间15-25min，均质结束后迅速升温至85-90℃，恒温6-10分钟，再将其温度冷却至38-40℃；

步骤二：接种发酵处理：加入体积比例1:1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌，按一定接种量接入步骤一的液体，无菌条件下进行封口，放入恒温温度42℃的环境中，发酵6-10h，达到凝固状态形成酸奶时即可取出；

步骤三：后熟处理：将酸奶温度冷却至10℃左右放入冰库的保鲜室，进行后熟抑制乳酸菌的生长，后熟温度为0-5℃，时间为10-24h；

步骤四：破乳处理：进行破乳处理，将步骤三的酸奶慢慢搅拌5-10min，温度保持在4-10℃之间，之后即可入库贮藏。

进一步的，述果蔬液取得包括以下步骤：

步骤一：预处理：挑选及清洗果蔬原料，取以下质量百分比的原料：15-25％新鲜水果、35-45％新鲜蔬菜与35-45％纯净水，用果蔬清洗机除去水果外皮泥土杂质；

步骤二：切碎及打浆处理：将水果、蔬菜分别切成约2x2cm的小块，与纯净水混合后，用螺旋搅碎机，将果蔬分别搅成泥浆；

步骤三：蒸煮处理，采用80-85℃的环境下进行蒸煮，蒸煮时间为10-25min，蒸煮期间持续搅拌；

步骤四：均质处理：在60℃的环境下进行均质处理，重复两次均质处理，均质时间为15-25min，均质压力25-30mpa；

步骤五：灭菌及贮藏处理：采用巴氏灭菌法进行灭菌，温度环境为75-85℃，灭菌时间为10-15min，灭菌处理后，即可入库贮藏，温度保持在10-40℃。

本发明的果醋选自海天果醋。

本发明满足“饮料是营养体的衣砵、绿色、生物、营养需求”的理念，采用生物酶化，最大的保留了营养，同时具备健康的饮料，符合现代消费者的消费观念；本发明的米、奶、果蔬是分别酶化、发酵的，不添加任何的酸味剂，是利用果醋来调节酸度的；本发明的饮品口感独特、营养丰富，对肠道具有调理的作用，同时能够起到促进消化、调节免疫力的作用，且便于贮藏、运输方便；本发明的饮品米乳中有奶香、水果融化在一起，秀气浓郁滋味、甜中有酸，香气浓郁，口感醇厚，回甘无穷，是男女老幼皆宜的饮品。

以上所述，实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中的部分技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案脱离本发明实施例技术方案的精神和范围，因此本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。