川式椒麻风味预炸肉制品及其制备方法与流程

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及川式椒麻风味预炸肉制品及其制备方法。


背景技术：

2.民以食为天，源远流长的中国文化中，饮食文化尤为博大精深，从选料到调味，再到制作无不呈现出灵活奇妙的特点。预炸肉制品即作为中式菜肴的典型代表，以其外酥里嫩、食用方式多样性的特点，深受全国各地人们的喜爱。随着“中式产业西式化，传统产业工业化”的发展，预炸肉制品的生产也逐步向自动化、标准化、批量化、工业化生产方向发展。
3.现有的裹涂料预炸肉制品采用的复配料较多，产品的外观不统一，挂浆量不稳定，复炸裹面发干成渣，裹粉不酥脆，肉质干硬、无香味。最终制得产品的椒麻味寡淡难以持久，且椒麻风味不纯正。


技术实现要素：

4.本发明所要解决的技术问题是提供一种川式椒麻风味纯正浓郁、能持久保持，复炸酥脆的预炸肉制品及其制备方法。
5.本发明解决上述技术问题采用的技术方案是提供了一种川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法。该方法包括如下步骤：
6.a、猪肉切制：将猪肉切成肉块，再切成肉条；
7.b、滚揉：向滚揉辅料中加入0～4℃的水滚揉，加入温度为10℃以下的肉条，滚揉至水分完全被肉条吸收，腌制；
8.c、上浆：将0～4℃的全蛋液：复配淀粉：花椒按重量比为15～18:20～23:0.2～0.22制备得到浆液；腌制后的肉条与浆液按重量比50～65:35～40挂浆；
9.d、油炸：将植物油加热至170～175℃，加入步骤c挂浆后的肉条，炸制即得。
10.其中，上述川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法中，步骤a中，猪肉的中心温度为-1～4℃。所述肉块的宽度为60～90mm；厚度在25mm以下；所述肉条的规格为长
×
宽
×
厚为60～90mm
×
9～12mm
×
7～10mm。
11.其中，上述川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法中，步骤b中，所述向滚揉辅料中加入0～4℃的水后滚揉4～6min；滚揉速度为8～12转/min。
12.其中，上述川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法中，步骤b中，所述加入温度为10℃以下的肉条，在真空度为20kpa以下的条件下进行滚揉；滚揉的时间为30～40分钟。滚揉速度为8～12转/min。
13.其中，上述川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法中，步骤b中，所述腌制的条件为在0～4℃腌制6～18小时。
14.其中，上述川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法中，步骤b中，所述滚揉辅料是由复配水分保持剂、复配酸度调节剂、食盐、生姜泥、大葱泥、辣椒粉和味精组成。
15.进一步地，步骤b中，所述滚揉辅料中各组分与肉条、0～4℃的水的重量份数为：肉条40～50份、复配水分保持剂0.18～0.20份、复配酸度调节剂0.32～0.35份、食盐0.45～0.50份、生姜泥0.12～0.16份、大葱泥0.12～0.16份、辣椒粉0.14～0.18份、0～4℃的水14～16份、味精0.21～0.25份。
16.进一步地，所述复配水分保持剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠中的至少一种。
17.进一步地，所述复配酸度调节剂为碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸或柠檬酸钠中的至少一种。
18.进一步地，步骤b中，所述辣椒粉的型号为川味椒麻粉tg69117h-a。
19.其中，上述川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法中，步骤c中，所述复配淀粉为红薯淀粉、土豆淀粉和小苏打的混合物。
20.进一步地，红薯淀粉：土豆淀粉：小苏打的重量比为16～18:3.9～4.1:0.08～0.1。
21.其中，上述川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法中，步骤c中，所述花椒为汉源大红袍花椒和茂汶大红袍花椒的混合物。
22.进一步地，所述汉源大红袍花椒和茂汶大红袍花椒的重量比为0.9～1.2:0.9～1.2。
23.优选地，所述汉源大红袍花椒和茂汶大红袍花椒的重量比为1:1。
24.优选地，所述汉源大红袍花椒整粒与茂汶大红袍花椒打粉混合使用。
25.其中，上述川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法中，步骤d中，所述炸制的时间为2min～2min30s。
26.进一步地，步骤d中，所述炸制过程控制油的酸价(koh)/(mg/g)值≤5；过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤0.25。
27.本发明炸制后的肉条将其中心温度控制在-18℃以下进行冷冻保存。
28.本发明还提供了一种川式椒麻风味预炸肉制品，由上述方法制备而成。
29.本发明的有益效果是：
30.本发明方法将肉进行切制成形状统一的肉条后采用特定滚揉辅料使肉条对滚揉液充分吸收，实现了肉条的多汁细嫩，使制备的成品具有口感细嫩、风味丰富的特点。本发明以复配淀粉、混合花椒、蛋液为原料制备得到的浆液使肉条能够挂浆均匀，初炸产品柔韧，运输过程中不容易碎，产品在保质期内复炸后酥脆刚好。本发明方法制备得到的产品的椒麻味更加纯正、持久，实现了传统风味的小酥肉的工业化、规模化流水线生产，在保证产品质量稳定性的同时实现了传统风味的传承。本发明产品食用方式多样，既可经油炸2～3分钟后，即享外酥里嫩、椒麻爽口的美食；又能涮锅煲汤，久煮不混汤，美味营养又健康，为各大餐饮渠道及喜欢“偷懒”且爱吃的川渝人提供方便、传统的美味，极有力的助推了四川地方特色小吃文化的推广和传播。
具体实施方式
31.本发明具体实施方式中使用的原料、设备均为已知产品，通过购买市售产品获得。
32.具体的，本发明提供了川式椒麻风味预炸肉制品的制备方法，包括如下步骤：
33.a、猪肉切制：将中心温度为-1～4℃的猪肉切成肉块，再切成肉条；
34.b、滚揉：向滚揉辅料中加入0～4℃的水滚揉，加入温度为10℃以下的肉条，滚揉至水分完全被肉条吸收，腌制；
35.c、上浆：将0～4℃的全蛋液：复配淀粉：花椒按重量比为15～18:20～23:0.2～0.22制备得到浆液；腌制后的肉条与浆液按重量比50～65:35～40挂浆；
36.d、油炸：将植物油加热至170～175℃，加入步骤c挂浆后的肉条，炸制即得。
37.在本发明步骤a中，猪肉选择猪后腿肉，要求无病变，无淤血，无异物，无异味。为了保持肉的新鲜，使肉的中心温度控制在-1～4℃。若选择冻品猪肉，要求中心温度在-18℃以下冷冻的猪肉，将其解冻后放置在0～4℃备用。将猪肉切成宽度为60～90mm；厚度在25mm以下的肉块，再将肉块切制规格为长
×
宽
×
厚为60～90mm
×
9～12mm
×
7～10mm的肉条，切好的肉条可直接放置在0～4℃条件下备用，放置时间不能超过24小时。本发明步骤a保证了产品的外观统一，为后续提高挂浆稳定性奠定了基础。
38.在本发明步骤b中，以0.18～0.20份复配水分保持剂、0.32～0.35份复配酸度调节剂、0.45～0.5份食盐、0.12～0.16份生姜泥、0.12～0.16份大葱泥、0.14～0.18份辣椒粉、0.21～0.25份味精为滚揉辅料，加入14～16份0～4℃的水后滚揉4～6min，加入40～50份温度为10℃以下的肉条，在真空度为20kpa以下的条件下进行滚揉，滚揉至水分完全被肉条吸收后，在0～4℃腌制6～18小时。
39.本发明采用由上述用量配比组成的滚揉辅料使肉条在滚揉过程中能够保水、增味、改善产品感官、增加产品酥脆度。进一步地，本发明复配水分保持剂为三聚磷酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠中的至少一种；复配酸度调节剂为碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸或柠檬酸钠中的至少一种，与其他组分配合在一起对肉条进行滚揉，促进了肉条对滚揉液的充分吸收，实现了肉条的多汁细嫩，使制备得到的成品具有口感细嫩、风味丰富的特点。
40.在本发明步骤c中，首先制备全蛋液，打蛋时确保没有蛋壳落入蛋液中，搅拌至表面有大量泡沫为最佳，将打好的蛋液用网晒过滤，确保没有异物混入蛋液中，制备好的蛋液状态要均一，确保蛋黄和蛋清都被充分打开，然后把制备好的蛋液储存在0～4℃备用，蛋液使用前的温度不能高于10℃，蛋液的最佳使用温度0～4℃。
41.本发明采用的浆液由0～4℃的全蛋液：复配淀粉：花椒按重量比为15～18:20～23:0.2～0.22制得。发明人创造性的采用复配淀粉，复配淀粉采用红薯淀粉、土豆淀粉和小苏打按照重量比为16～18:3.9～4.1:0.08～0.1制得，采用上述组分及其用量配比制备得到的浆液使产品初榨柔韧，复炸酥脆，使肉条挂浆均匀。
42.为了实现产品椒麻味更加浓郁、持久，发明人创造性地采用汉源大红袍花椒和茂汶大红袍花椒，按重量比为0.9～1.2:0.9～1.2混合，优选地按重量比为1:1进行混合，并使汉源大红袍花椒整颗使用和茂纹大红袍打粉处理，混合使用，实现了花椒味的纯正持久。
43.本发明将整粒的汉源大红袍花椒与打粉后的茂纹大红袍花椒按上述重量比混合制备浆液，使产品的风味纯正持久，感官上呈现整粒花椒视觉，再配合打粉后的花椒，使产品的口感有层次。
44.在制备浆液过程中，首先将制备好的蛋液与配好的花椒进行混合，再加入复配淀粉，搅拌至浆液没有明显的流动性，即用手抓起浆液时不会滴浆，即可。滚揉后的肉条与浆液按50～65:35～40重量比挂浆，使每个肉条均匀挂浆。本发明创造性的采用上述复配淀粉和花椒与蛋液混合制备浆液，使产品初炸产品柔韧，运输过程中不容易碎，并且复炸酥脆。
通过两种花椒的结合使用使产品具有正宗的椒麻风味，并且能够持久保持。
45.在本发明步骤d中，将植物油加热至170～175℃，加入步骤c挂浆后的肉条，炸制2min～2min30s，炸制过程控制油的酸价(koh)/(mg/g)值≤5；过氧化值(以脂肪计)/(g/100g)≤0.25。炸制后将肉条冷冻至中心温度在-18℃以下即可。
46.本发明还提供了一种川式椒麻风味预炸肉制品，由上述方法制备而成。
47.下面将通过实施例对本发明作进一步地详细阐述。
48.实施例1
49.猪肉切制：选择无病变，无淤血，无异物，无异味的猪后腿肉，控制其中心温度为-1～4℃，先切成肉块，肉块的宽度为60～90mm；厚度在25mm以下，再切成肉条的长
×
宽
×
厚为60～90mm
×
9～12mm
×
7～10mm。
50.滚揉：取0.18kg三聚磷酸钠、0.32kg碳酸钠、0.45kg食盐、0.12kg生姜泥、0.12kg大葱泥、0.14kg辣椒粉、0.21kg味精混合得滚揉辅料，加入14kg 0～4℃的水后，滚揉速度为8转/min，滚揉4min，加入40kg温度为10℃以下的肉条，在真空度为20kpa以下的条件下进行滚揉，滚揉至水分完全被肉条吸收后，在0～4℃腌制6小时。
51.上浆：配制复配淀粉：将16kg红薯淀粉、3.9kg土豆淀粉和0.08kg小苏打混合。配制花椒：将0.1kg汉源大红袍花椒整颗与0.1kg打粉后的茂汶大红袍花椒混合。将15kg的全蛋液和0.2kg的花椒进行混合，再加入20kg复配淀粉制备浆液，搅拌至浆液没有明显的流动性，肉条与浆液按55.54:36.98重量比挂浆。
52.油炸：将植物油加热至170～175℃，加入挂浆后的肉条，炸制2min，然后冷冻至肉条的中心温度在-18℃以下即可。
53.实施例2
54.猪肉切制：选择无病变，无淤血，无异物，无异味的猪后腿肉，控制其中心温度为-1～4℃，先切成肉块，肉块的宽度为60～90mm；厚度在25mm以下，再切成肉条的长
×
宽
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厚为60～90mm
×
9～12mm
×
7～10mm。
55.滚揉：取0.2kg焦磷酸钠、0.35kg碳酸氢钠、0.5kg食盐、0.16kg生姜泥、0.16kg大葱泥、0.18kg辣椒粉、0.25kg味精混合得滚揉辅料，加入16kg 0～4℃的水后，滚揉速度为12转/min，滚揉6min，加入50kg温度为10℃以下的肉条，在真空度为20kpa以下的条件下进行滚揉，滚揉至水分完全被肉条吸收后，在0～4℃腌制18小时。
56.上浆：配制复配淀粉：将18kg红薯淀粉、4.1kg土豆淀粉和0.1kg小苏打混合。配制花椒：将0.11kg汉源大红袍花椒整颗与0.11kg打粉后的茂汶大红袍花椒混合。将18kg的全蛋液和0.22kg的花椒进行混合，再加入23kg复配淀粉制备浆液，搅拌至浆液没有明显的流动性，肉条与浆液按65:40重量比挂浆。
57.油炸：将植物油加热至170～175℃，加入挂浆后的肉条，炸制2min30s，然后冷冻至肉条的中心温度在-18℃以下即可。
58.实施例3
59.猪肉切制：选择无病变，无淤血，无异物，无异味的猪后腿肉，控制其中心温度为-1～4℃，先切成肉块，肉块的宽度为60～90mm；厚度在25mm以下，再切成肉条的长
×
宽
×
厚为60～90mm
×
9～12mm
×
7～10mm。
60.滚揉：取0.19kg六偏磷酸钠、0.33kg柠檬酸钠、0.47kg食盐、0.15kg生姜泥、0.15kg
大葱泥、0.16kg辣椒粉、0.23kg味精混合得滚揉辅料，加入15kg 0～4℃的水后，滚揉速度为10转/min，滚揉5min，加入45kg温度为10℃以下的肉条，在真空度为20kpa以下的条件下进行滚揉，滚揉至水分完全被肉条吸收后，在0～4℃腌制12小时。
61.上浆：配制复配淀粉：将17kg红薯淀粉、4kg土豆淀粉和0.09kg小苏打混合。配制花椒：将0.105kg汉源大红袍花椒整颗与0.105kg打粉后的茂汶大红袍花椒混合。将16.5kg的全蛋液和0.21kg的花椒进行混合，再加入21.09kg复配淀粉制备浆液，搅拌至浆液没有明显的流动性，肉条与浆液按61.68:37.99重量比挂浆。
62.油炸：将植物油加热至170～175℃，加入挂浆后的肉条，炸制2min10s，然后冷冻至肉条的中心温度在-18℃以下即可。
63.对比例1未采用本发明滚揉辅料制备预炸肉制品的方法
64.猪肉切制：选择无病变，无淤血，无异物，无异味的猪后腿肉，控制其中心温度为-1～4℃，先切成肉块，肉块的宽度为60～90mm；厚度在25mm以下，再切成肉条的长
×
宽
×
厚为60～90mm
×
9～12mm
×
7～10mm。
65.滚揉：0.47kg食盐、0.15kg生姜泥、0.15kg大葱泥、0.16kg辣椒粉、0.23kg味精混合得滚揉辅料，加入15kg 0～4℃的水后，滚揉速度为10转/min，滚揉5min，加入45kg温度为10℃以下的肉条，在真空度为20kpa以下的条件下进行滚揉，滚揉至水分完全被肉条吸收后，在0～4℃腌制12小时。
66.上浆：配制复配淀粉：将17kg红薯淀粉、4kg土豆淀粉和0.09kg小苏打混合。配制花椒：将0.1kg汉源大红袍花椒整颗与0.1kg打粉后的茂汶大红袍花椒混合。将16.5kg的全蛋液和0.2kg的花椒进行混合，再加入21.09kg复配淀粉制备浆液，搅拌至浆液没有明显的流动性，肉条与浆液按61.68:37.99重量比挂浆。
67.油炸：将植物油加热至170～175℃，加入挂浆后的肉条，炸制2min10s，然后冷冻至肉条的中心温度在-18℃以下即可。
68.对比例2未采用本发明浆液制备预炸肉制品的方法
69.猪肉切制：选择无病变，无淤血，无异物，无异味的猪后腿肉，控制其中心温度为-1～4℃，先切成肉块，肉块的宽度为60～90mm；厚度在25mm以下，再切成肉条的长
×
宽
×
厚为60～90mm
×
9～12mm
×
7～10mm。
70.滚揉：取0.19kg六偏磷酸钠、0.33kg柠檬酸钠、0.47kg食盐、0.15kg生姜泥、0.15kg大葱泥、0.16kg辣椒粉、0.23kg味精混合得滚揉辅料，加入15kg 0～4℃的水后，滚揉速度为10转/min，滚揉5min，加入45kg温度为10℃以下的肉条，在真空度为20kpa以下的条件下进行滚揉，滚揉至水分完全被肉条吸收后，在0～4℃腌制12小时。
71.上浆：21kg土豆淀粉，配制花椒：将0.1kg广安青花椒整颗与0.1kg打粉后的广安青花椒混合。将16.5kg的全蛋液和0.2kg的花椒进行混合，再加入21.09kg土豆淀粉制备浆液，搅拌至浆液没有明显的流动性，肉条与浆液按61.68:37.99重量比挂浆。
72.油炸：将植物油加热至170～175℃，加入挂浆后的肉条，炸制2min10s，然后冷冻至肉条的中心温度在-18℃以下即可。
73.以下通过试验例验证本发明的有益效果。
74.试验例1感官评定实验
75.本实验对实施例和对比例制备得到的产品进行感官评定。感官评定包括对硬度、
酥性、脆性、多汁性的评定。硬度是指整个酥肉放入口腔中，在牙齿的作用下，食品具有一定的抵抗力。硬度的标准为咬合时抵抗性较小、咬合时抵抗性一般、咬合时抵抗性较大。酥性是指与牙齿作用后，食品发生连续的破碎，有明显的酥性，和产生明显的大小不一的碎渣。酥性的标准为酥松感很小或无酥性、牙齿作用后仅有轻微的酥性，几乎未产生碎渣、牙齿作用后仅有明显的酥性，产生明显的碎渣。脆性是指与牙齿作用后，在口腔轻轻咀嚼的过程中，伴随有轻微的嘎嘣响声。脆性的标准为不易破断或很难破断、咀嚼过程中，用力咀嚼后，产品破断、咀嚼过程中，轻轻咀嚼，产品破断，并伴随有轻微的嘎嘣响声。多汁性是指与牙齿作用后，明显的肉汁渗入口腔，产生愉悦的肉香味。多汁性的标准为干柴，不易嚼断、易嚼断，但是没有明显的或者很少的汁水渗透入口腔、牙齿作用后，较明显肉汁渗入口腔，产生愉悦的肉香味。
76.感官试验采用评分检验法，使用10分制，对品尝的样品进行打分，评分标准见表1。从实施例与对比例中选择形状完整、大小统一的产品，随机编号。评定人员选取20名感觉器官灵敏，经过专门训练，符合感官分析要求的专业人员分别对实施例和对比例新鲜炸制好的产品放置30s后趁热进行品评，品尝每组样品之间间隔1～2分钟，并用清水漱口，进行打分。品鉴结果见表2。
77.表1 感官试验评分标准
[0078][0079]
表2 不同方法制备得到的小酥肉的感官评定结果
[0080]
[0081][0082]
试验例2椒麻风味评定试验
[0083]
本实验对实施例和对比例制备得到的产品进行椒麻风味评定试验。花椒成熟干燥果皮是人们日常生活中的食品香味料，花椒独特的“麻味”是川菜中必不可少的风味之一。麻味不属于基本味觉，它是以山椒素为代表的链状不饱和脂肪酸酰胺类物质(酰胺基团)对人的舌黏膜、口腔和鼻腔上的触觉神经产生了刺激作用致使人产生麻的感觉，具有促进消化液分泌和增进食欲的功效。据研究，酰胺种类和含量直接决定了花椒的辛麻程度，其种类和含量也会因花椒的品种、产地、部位的不同而存在一定的差异，并且会随成熟度不同而发生变化。
[0084]
麻味试验采用评分检验法，使用10分制，对品尝的样品进行打分，评分标准见表3。品评人员为平常不吃花椒或对花椒很敏感的人员。品评人员在品评前1h内不吸烟，不吃东西，但可以喝水，在测试前90min内没有受到过其他花椒食品的影响，品评期间具有正常的生理状态，品评人员在品评期间不使用化妆品或其他有明显气味的用品。初定8-10个品评员，随机挑选5个品评员组成品评小组，同一批次的感官评定不得更换品评员。品评时间应在饭后1h进行。每一份品评样品的品评间隔时间为5min。品评人员在品评前后都要用35-40℃的水漱口。品评室应充分换气，避免有异味或残留气体的干扰。品鉴结果见表4。
[0085]
表3 麻味试验评分标准
[0086][0087]
表4 不同方法制备得到的小酥肉的麻味评定结果
[0088] 麻味平均得分总体结果评价实施例19麻味足、香气大，麻味久久不能消散实施例29.1麻味足、香气大，麻味久久不能消散实施例39.2麻味足、香气大，麻味久久不能消散对比例19麻味足、香气大，麻味久久不能消散对比例22.5麻味淡薄，香气很淡几乎无，整颗花椒咀嚼后轻微发哭
[0089]
由上述试验例评定结果可知，采用本发明方法制备得到的预炸肉制品相比对比例产品硬度适中，具有良好的酥性和脆性，产品多汁性口感，同时具有纯正的椒麻风味。
[0090]
试验例3本发明川式椒麻风味预炸肉制品的稳定性验证
[0091]
对本发明实施例1～3制备的产品进行稳定性测定，将产品制备好后在-18℃进行放置12个月，复炸后进行感官评定和椒麻风味评定。产品感官评定中，对硬度、脆度、酥性和多汁性的测定按照试验例1的方法执行，品评员为试验例1的同批品评员；对麻味评定按照试验例2的方法执行，品评员为试验例2的同批品评员。品鉴结果见表5。
[0092]
表5 实施例产品放置12个月复炸后的感官和麻味评定结果
[0093][0094]
由试验例3可知，采用本发明方法制备得到的产品在保质期内复炸后酥脆，椒麻味纯正、持久，在保证产品质量稳定性的同时实现了传统风味的传承。