本发明涉及一种腊肠，具体涉及一种发酵腊肠的制备方法。
背景技术：
发酵腊肠(fementedsausage)是我国一种新型的发酵类肉制品。发酵腊肠工艺过程大致分为：选料、整形、腌制、接菌种、发酵、烘烤、包装。发酵腊肠经过微生物发酵，蛋白质分解为氨基酸，提高了消化性的同时也增加了人体必须氨基酸、维生素等营养物质的摄入。目前我国所采用的发酵剂，主要以嗜酸乳杆菌、啤酒片球菌、植物乳杆菌或弯曲乳杆菌等为主。乳酸细菌是一类能利用可发酵糖产生大量乳酸的细菌通称。目前工业上用的混合菌种发酵剂主要由乳酸、片球菌混合而成。然而在发酵腊肠的生产中，乳酸菌和/或片球菌发酵碳水化合物形成乳酸，极易导致产品酸度升高并产生酸味。发酵腊肠中微生物在氨基酸脱羧酶的作用下能产生大量生物胺，过量的生物胺产生对人体的神经系统、胃肠系统会造成不同程度的损害。
比如，发明专利“采用复合酶制剂的肉制品生产工艺”(申请号：201811556102.6)，使用的转谷氨酰胺酶，酶活性不够高且在蒸煮过程中容易受到破坏，作用于肉制品的时间和效果有限，对改善肉制品蛋白质的乳化性和热稳定性、凝胶性和起泡性的作用不够明显。发明专利“复合菌变温发酵降低肉制品生物胺的发酵剂及发酵方法”(申请号：201410094175.3)，采用复合菌变温发酵，所涉及的复合菌为戊糖乳杆菌，植物乳杆菌和棒状乳杆菌，菌种较为单一。另外，先低温后中温发酵，工艺比较繁琐，生产成本较高，且发酵中大多需要添加色素来提升发酵腊肠的色泽。需要添加大量的防腐添加剂来延长保质期，而防腐添加剂对发酵腊肠的凝胶特性具有消极的影响。
技术实现要素：
(一)要解决的技术问题
为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种通过腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌发酵，结合转谷氨酰胺酶和脂肪酶制成的复合酶制剂，从改善发酵腊肠的色泽、延长保质期、提高安全性和提升凝胶性等方面改善发酵腊肠品质的方法。
(二)技术方案
为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：
一种改善发酵腊肠品质的方法，其包括以下步骤：
s1肉馅准备：将瘦肉和肥肉洗净后置于绞肉机中绞成肉馅；
s2液体复合菌制备：制得的液体复合菌中包括有效菌种数分别为0.9～1.4×107cfu/ml的腐生葡萄球菌和0.3～0.8×107cfu/ml的干酪乳杆菌；
s3复合酶制剂制备：将转谷氨酰胺酶和脂肪酶混合得到复合酶制剂；
s4腌制：按质量浓度，肉馅中分别加入2.8％～3.5％的所得液体复合菌，4.5％～5.5％的所得复合酶制剂搅拌进行腌制3～5h；
s5灌肠：将腌制后的肉馅灌入猪肠衣中并封口得到腊肠；
s6烘烤：将腊肠置于温度为50～55℃，相对湿度40～55％下烘烤28～46h；
s7软化：将烘烤后的腊肠置于24～28℃室温，空气相对湿度40～55％的环境中静置28～46h，得到发酵腊肠。
进一步的，步骤s1中，肉馅中猪肉与肥肉按重量份比为1∶0.5～2。
进一步的，步骤s2中，液体复合菌制备包括以下步骤：将腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌混合后，放入37～39℃的培养箱中，培养时间5～8h，得到所述液体复合菌。
进一步的，步骤s3中，复合酶制剂中的转谷氨酰胺酶和脂肪酶酶活力分别为1×104u/g～8×104u/g、1×105u/g～6×105u/g。
进一步的，步骤s3中，将复合酶制剂在压强为5～10mpa，温度为40～50℃的条件下，进行超临界流体循环处理2.5～4h。
(三)有益效果
1.本发明通过腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌发酵，结合转谷氨酰胺酶和脂肪酶制成的复合酶制剂，从改善发酵腊肠的色泽、延长保质期、提高安全性和提升凝胶性等方面改善发酵腊肠的品质。
2.本发明采用腐生葡萄球菌(staphylococci)和干酪乳杆菌(lactobacillus)混合后作为发酵菌液接种，两种菌一次性的加入到混合猪肉中，由于两种菌在混合猪肉中的最适发酵温度相同，发酵中无需进行变温发酵或者高温发酵，可实现快速中温发酵，产生呈色物质，改善发酵腊肠的色泽；其产生浓烈的萨拉米风味，抑制腐败菌和致病菌的生长，使得发酵腊肠的保藏期得以延长。
3.本发明采用主要由转谷氨酰胺酶和脂肪酶制成的复合酶制剂，可以改善腊肠制品保水性差、口感疏松、凝胶性差不够有嚼劲的问题，采用超临界流体技术提高复合酶制剂中酶活性，解决蒸煮过程中复合酶制剂酶活性和稳定性低的问题，进一步提高发酵腊肠的保水性、凝胶性等。
4.本发明无需添加色素和防腐添加剂，降低添加剂对发酵腊肠的凝胶性能以及发酵进程的影响。
具体实施方式
为了更好的解释本发明，以便于理解，下面通过具体实施方式，对本发明作详细描述。
一种改善发酵腊肠品质的方法，其包括以下步骤：
s1肉馅准备：将瘦肉和肥肉洗净后置于绞肉机中绞成肉馅；
s2液体复合菌制备：制得的液体复合菌中包括有效菌种数分别为0.9～1.4×107cfu/ml的腐生葡萄球菌和0.3～0.8×107cfu/ml的干酪乳杆菌；
s3复合酶制剂制备：将转谷氨酰胺酶和脂肪酶混合得到复合酶制剂；
s4腌制：按质量浓度，肉馅中分别加入2.8％～3.5％的所得液体复合菌，4.5％～5.5％的所得复合酶制剂搅拌进行腌制3～5h；
s5灌肠：将腌制后的肉馅灌入猪肠衣中并封口得到腊肠；
s6烘烤：将腊肠置于温度为50～55℃，相对湿度40～55％下烘烤28～46h；
s7软化：将烘烤后的腊肠置于24～28℃室温，空气相对湿度40～55％的环境中静置28～46h，得到发酵腊肠。
将发酵腊肠进行真空包装，检查外包装不漏气，即为合格产品；
本实施方式中采用的腐生葡萄球菌在增殖过程中，具有脂肪分解酶、蛋白酶以及硝酸盐还原酶等特性，期间产生no使发酵腊肠呈现亮红色，对改善产品的风味、色泽有显著的作用；而干酪乳杆菌具有产酸性能，在发酵过程中ph值快速降低可以抑制腐败菌和致病菌的生长，以延长腊肠的保质期；又酸性物质能进一步与腐生葡萄球菌发酵和复合酶制剂酶解所产生的亚硝酸根等有害氧化物质结合生成呈色物质no等物质，进一步提高腊肠的呈色，无需添加色素，减少因色素作为相对毒性较高的食品添加剂对于敏感性个体造成的潜在的危害。
采用由转谷氨酰胺酶和脂肪酶制成的复合酶制剂，可以改善腊肠制品保水性差、口感疏松、凝胶性差不够有嚼劲的问题，采用超临界流体技术提高复合酶制剂中酶活性，解决步骤s6的烘烤过程中复合酶制剂酶活性和稳定性低的问题，进一步提高发酵腊肠的保水性、凝胶性等。
进一步的，步骤s1中，肉馅中猪肉与肥肉按重量份比为1∶0.5～2。只有在这个比例范围内，经过复合酶制剂和液体复合菌发酵后得到的发酵腊肉，其才具有较好的色泽和风味较好。超过这个范围比例，发酵腊肠的色泽和风味均较差。
进一步的，步骤s2中，液体复合菌制备：将腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌混合后，放入37～39℃的培养箱中，培养时间5～8h，得到的液体复合菌，其包含有效菌种数为0.9～1.4×107cfu/ml的腐生葡萄球菌和0.3～0.8×107cfu/ml的干酪乳杆菌发酵菌液；两种菌混合后再进行活化的目的在于干酪乳杆菌可诱导腐生葡萄球菌活化生成更适合于酸性环境下生存的活菌，减少发酵菌液中杂菌的生成，以提高安全性。
进一步的，步骤s3中，复合酶制剂中的氨酰胺酶和脂肪酶酶活力分别为1×104u/g～8×104u/g，1×105u/g～6×105u/g。
进一步的，步骤s3中，将复合酶制剂置于超临界流体装置专用的处理釜中，密闭系统，在压强为5～10mpa，温度为40～50℃的条件下，采用超临界流体进行循环处理2.5～4h；采用超临界流体技术提高酶活性，解决烘烤过程中复合酶制剂酶活性和稳定性低的问题。
进一步的，步骤s4中，肉馅中还添加有调味料、香辛料。
下面通过具体实施例，对本发明作详细描述。
本发明实施方式中的腐生葡萄球菌、干酪乳杆菌、转谷氨酰胺酶和脂肪酶均可购自市场。
实施例1
一种改善发酵腊肠品质的方法，其包括以下步骤：
s1肉馅准备：将瘦肉和肥肉洗净后按重量份比为1∶2混合后置于绞肉机中绞成肉馅；
s2液体复合菌制备：将腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌混合后，放入39℃的培养箱中，培养时间5h，得到的液体复合菌，包括有效菌种数分别为1.4×107cfu/ml的腐生葡萄球菌和0.8×107cfu/ml的干酪乳杆菌；
s3复合酶制剂制备：复合酶制剂中转谷氨酰胺酶和脂肪酶的酶活分别为1×104u/g、6×105u/g；将复合酶制剂置于超临界流体装置专用的处理釜中，密闭系统，在压强为10mpa，温度为50℃的条件下，采用超临界流体进行循环处理4h；
s4腌制：按质量浓度，将所得的肉馅中加3.5％的液体复合菌，加入5.5％的复合酶制剂搅拌均匀后，进行腌制3h；在腌制前，肉馅中还加入调味料、香辛料。
s5灌肠：将腌制后的肉馅灌入猪肠衣中并封口得到腊肠；
s6烘烤：将腊肠置于温度为55℃，相对湿度55％下烘烤46h；
s7软化：将烘烤后的腊肠置于28℃室温，空气相对湿度55％的环境中静置46h，得到发酵腊肠。
实施例2
一种改善发酵腊肠品质的方法，其包括以下步骤：
s1肉馅准备：将瘦肉和肥肉洗净后按重量份比为1∶0.5混合后置于绞肉机中绞成肉馅；
s2液体复合菌制备：将腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌混合后，放入37℃的培养箱中，培养时间6h，得到的液体复合菌，包括有效菌种数分别为0.9×107cfu/ml的腐生葡萄球菌和0.3×107cfu/ml的干酪乳杆菌；
s3复合酶制剂制备：复合酶制剂中转谷氨酰胺酶和脂肪酶的酶活力分别为8×104u/g，1×105u/g；将复合酶制剂置于超临界流体装置专用的处理釜中，密闭系统，在压强为5mpa，温度为40℃的条件下，采用超临界流体进行循环处理2.5h；
s4腌制：按质量浓度，将所得的肉馅中加入2.8％的液体复合菌，加入4.5％的复合酶制剂搅拌均匀后，进行腌制5h；在腌制前，肉馅中还加入调味料、香辛料。
s5灌肠：将腌制后的肉馅灌入猪肠衣中并封口得到腊肠；
s6烘烤：将腊肠置于温度为50℃，相对湿度40％下烘烤28h；
s7软化：将烘烤后的腊肠置于24℃室温，空气相对湿度40％的环境中静置28h，得到发酵腊肠。
实施例3
一种改善发酵腊肠品质的方法，其包括以下步骤：
s1肉馅准备：将瘦肉和肥肉洗净后按重量份比为1∶1混合后置于绞肉机中绞成肉馅；
s2液体复合菌制备：将腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌混合后，放入38℃的培养箱中，培养时间7h，得到的液体复合菌，包括有效菌种数分别为1.2×107cfu/ml的腐生葡萄球菌和0.5×107cfu/ml的干酪乳杆菌；
s3复合酶制剂制备：复合酶制剂中转谷氨酰胺酶和脂肪酶的酶活力分别为6×104u/g，3×105u/g；将复合酶制剂置于超临界流体装置专用的处理釜中，密闭系统，在压强为8mpa，温度为48℃的条件下，采用超临界流体进行循环处理3.6h；
s4腌制：按质量浓度，将所得的肉馅中加入3.2％的液体复合菌，加入5％的复合酶制剂搅拌均匀后，进行腌制4h；在腌制前，肉馅中还加入调味料、香辛料。
s5灌肠：将腌制后的肉馅灌入猪肠衣中并封口得到腊肠；
s6烘烤：将腊肠置于温度为52℃，相对湿度50％下烘烤38h；
s7软化：将烘烤后的腊肠置于26℃室温，空气相对湿度48％的环境中静置36h，得到发酵腊肠。
实施例4
一种改善发酵腊肠品质的方法，其包括以下步骤：
s1肉馅准备：将瘦肉和肥肉洗净后按重量份比为1∶2混合后置于绞肉机中绞成肉馅；
s2液体复合菌制备：将腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌混合后，放入38℃的培养箱中，培养时间8h，得到的液体复合菌，包括有效菌种数分别为1.0×107cfu/ml的腐生葡萄球菌和0.7×107cfu/ml的干酪乳杆菌；
s3复合酶制剂制备：复合酶制剂中转谷氨酰胺酶和脂肪酶的酶活力分别为3×104u/g，6×105u/g；将复合酶制剂置于超临界流体装置专用的处理釜中，密闭系统，在压强为8mpa，温度为42℃的条件下，采用超临界流体进行循环处理3.8h；
s4腌制：按质量浓度，将所得的肉馅中加入3.0％的液体复合菌，加入4.8％的复合酶制剂搅拌均匀后，进行腌制3h；在腌制前，肉馅中还加入调味料、香辛料。
s5灌肠：将腌制后的肉馅灌入猪肠衣中并封口得到腊肠；
s6烘烤：将腊肠置于温度为54℃，相对湿度48％下烘烤29h；
s7软化：将烘烤后的腊肠置于28℃室温，空气相对湿度50％的环境中静置29h，得到发酵腊肠。
实施例5
一种改善发酵腊肠品质的方法，其包括以下步骤：
s1肉馅准备：将瘦肉和肥肉洗净后按重量份比为1∶0.6混合后置于绞肉机中绞成肉馅；
s2液体复合菌制备：将腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌混合后，放入39℃的培养箱中，培养时间8h，得到的液体复合菌，包括有效菌种数分别为1.2×107cfu/ml的腐生葡萄球菌和0.4×107cfu/ml的干酪乳杆菌；
s3复合酶制剂制备：复合酶制剂中转谷氨酰胺酶和脂肪酶的酶活力分别为3×104u/g，6×105u/g；将复合酶制剂置于超临界流体装置专用的处理釜中，密闭系统，在压强为10mpa，温度为45℃的条件下，采用超临界流体进行循环处理3h；
s4腌制：按质量浓度，将所得的肉馅中加入3.5％的液体复合菌，加入5.1％的复合酶制剂搅拌均匀后，进行腌制4h；在腌制前，肉馅中还加入调味料、香辛料。
s5灌肠：将腌制后的肉馅灌入猪肠衣中并封口得到腊肠；
s6烘烤：将腊肠置于温度为51℃，相对湿度55％下烘烤32h；
s7软化：将烘烤后的腊肠置于25℃室温，空气相对湿度54％的环境中静置38h，得到发酵腊肠。
实施例6
一种改善发酵腊肠品质的方法，其包括以下步骤：
s1肉馅准备：将瘦肉和肥肉洗净后按重量份比为1∶1.2混合后置于绞肉机中绞成肉馅；
s2液体复合菌制备：将腐生葡萄球菌和干酪乳杆菌混合后，放入37℃的培养箱中，培养时间8h，得到的液体复合菌，包括有效菌种数分别为1.2×107cfu/ml的腐生葡萄球菌和0.4×107cfu/ml的干酪乳杆菌；
s3复合酶制剂制备：复合酶制剂中转谷氨酰胺酶和脂肪酶的酶活力分别为3×104u/g，6×105u/g；将复合酶制剂置于超临界流体装置专用的处理釜中，密闭系统，在压强为5mpa，温度为50℃的条件下，采用超临界流体进行循环处理3h；
s4腌制：按质量浓度，将所得的肉馅中加入3％的液体复合菌，加入5.4％的复合酶制剂搅拌均匀后，进行腌制5h；在腌制前，肉馅中还加入调味料、香辛料。
s5灌肠：将腌制后的肉馅灌入猪肠衣中并封口得到腊肠；
s6烘烤：将腊肠置于温度为53℃，相对湿度41％下烘烤45h；
s7软化：将烘烤后的腊肠置于25℃室温，空气相对湿度41％的环境中静置45h，得到发酵腊肠。
对比例1
其他同实施例3，不同之处在于：液体复合菌采用相同浓度的单菌种干酪乳杆菌替换，不添加复合酶制剂。
对比例2
其他同实施例3，不同之处在于：液体复合菌采用相同浓度的单菌种腐生葡萄球菌替换，不添加复合酶制剂。
对比例3
其他同实施例3，不同之处在于：不添加复合酶制剂。
对比例4
其他同实施例3，不同之处在于：不采用超临界流体技术处理复合酶制剂。
本发明实施例3和对比例所得发酵腊肠进行香肠中生物胺含量的测定(mg/kg)，结果见表1。
表1发酵腊肠的生物胺含量测定
表1数据表明，采用混合菌种发酵剂相比单一菌种发酵可以降低生物胺含量；采用混合菌种发酵并加入复合酶制剂则能明显降低生物胺含量；采用混合菌种发酵并用超临界流体技术提高复合酶制剂的活性则可以显著降低生物胺含量。
本发明实施例1-6和对比例1-3所制备得到的发酵腊肠经实验表明：产品呈亮红色从深到浅排列为实施例3＞实施例1＞实施例4＞实施例5＞实施例2＞实施例6＞对比例4＞对比例3＞对比例2＞对比例1。说明本申请液体复合菌和复合酶制剂的组合对提高发酵腊肠的呈色具有预料不到的积极的有益效果。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。