本发明涉及一种桑葚果汁,属于食品技术领域。
背景技术:
桑椹中含有80%~86%的水分以及糖分、有机酸、粗纤维、蛋白质、矿物质、人体所需的18种氨基酸、维生素、花青素和微量元素等营养与活性成分。由于桑椹属于浆果类型,新鲜桑椹不易保存,上市期很短,因此果桑产业化生产中常将新鲜桑椹加工成各种产品。对于新鲜桑椹的液体类加工产品(如桑椹汁),一般都是将其榨汁得到桑果原汁后进行保存,在市场需要某一具体产品时再利用保存的桑果原汁进一步加工而成,因此出汁率决定着桑椹加工利用程度。但是桑椹细胞壁和细胞膜含有丰富的果胶和纤维素,物理压榨难以破坏这些物质形成的网状结构;果胶具有增稠作用,经压榨获取的桑葚汁粘度大,过滤取汁困难。
技术实现要素:
针对现有技术存在的桑葚利用不完全的情况,本发明提供一种高效简单的桑葚果汁提取技术。
一种桑葚果汁提取技术,包括以下步骤:
(1)一次榨汁:新鲜桑椹:水=1:1的质量比,以3000-5000转/分20-30℃下搅拌10-15分钟,打成匀浆;
(2)一次复合酶解:复合酶解工艺为果胶酶:纤维素酶比例为1:2,复合酶添加量为0.2%-0.4%,酶解温度为50℃,酶解时间为2h-3h;
(3)过滤果汁在40-50℃保存,并收集果渣;
(4)二次榨汁:果渣超微粉碎,桑椹果渣:水的质量比为1:2,在20-30℃下超微粉碎至100-120目;
(5)二次复合酶解:复合酶解工艺为果胶酶:纤维素酶比例为1:2,复合酶添加量为0.2%-0.4%,酶解温度为50℃,酶解时间为2h-3h;
(6)超声提取:水和果渣的质量比为2.5:1,加入果渣体积5%的果胶,超声波细胞破碎仪的频率为25~30khz、功率为500~1000w,温度20-40度,提取30min-1h,过滤保留果汁;
浓缩:
(7)将两次压榨的果汁合并,在40-50℃浓缩至浓度为70-80%左右,再进行胶体磨和均质,装瓶杀菌备用。
本发明将通过超微粉碎、复合酶解、超声提取等技术结合起来,充分破坏桑椹细胞壁,提高了桑葚的出汁率,经过超微粉碎和复合酶解后,桑葚的细胞分散,汁液大半进入水中,加以超声提取技术破碎细胞,将残留在细胞中的营养成分和果汁完全溶出,此时液体并不澄清透明,这是由于经过超微粉碎加超声空化,残渣彻底粉碎分散在水中,残渣完全没有营养,而且影响了最终产品的口感(仔细品尝有微小的颗粒感),但是由于过于细小无法被过滤。在超声过程中加以果胶,通过果胶的凝聚作用将已经完全没有利用价值的残渣再次团聚,方便过滤,最终产品澄清透明,品尝无任何残渣感。
本发明有益效果
1.极大的提高了桑葚果的出汁率,达到了98%;
2.最终的果汁澄清透明,纯粹的液体,无任何残渣感,适合饮用。
实施例
实施例1
一种桑葚果汁提取技术,包括以下步骤:
(1)一次榨汁:新鲜桑椹:水=1:1的质量比,以5000转/分20℃下搅拌15分钟,打成匀浆;
(2)一次复合酶解:复合酶解工艺为果胶酶:纤维素酶比例为1:2,复合酶添加量为0.2%,酶解温度为50℃,酶解时间为2h;
(3)过滤果汁在50℃保存,并收集果渣;
(4)二次榨汁:果渣超微粉碎,桑椹果渣:水的质量比为1:2,在30℃下超微粉碎至100-120目;
(5)二次复合酶解:复合酶解工艺为果胶酶:纤维素酶比例为1:2,复合酶添加量为0.2%,酶解温度为50℃,酶解时间为3h;
(6)超声提取:水和果渣的质量比为2.5:1,加入果渣体积5%的果胶,超声波细胞破碎仪的频率为30khz、功率为1000w,温度40度,提取1h,过滤保留果汁;
浓缩:
(7)将两次压榨的果汁合并,在50℃浓缩至浓度为80%左右,再进行胶体磨和均质,装瓶杀菌备用。
果汁澄清透明无细小残渣出汁率99%。
实施例2
一种桑葚果汁提取技术,包括以下步骤:
(1)一次榨汁:新鲜桑椹:水=1:1的质量比,以3000转/分30℃下搅拌15分钟,打成匀浆;
(2)一次复合酶解:复合酶解工艺为果胶酶:纤维素酶比例为1:2,复合酶添加量为0.4%,酶解温度为50℃,酶解时间为3h;
(3)过滤果汁在50℃保存,并收集果渣;
(4)二次榨汁:果渣超微粉碎,桑椹果渣:水的质量比为1:2,在20℃下超微粉碎至100-120目;
(5)二次复合酶解:复合酶解工艺为果胶酶:纤维素酶比例为1:2,复合酶添加量为0.2%,酶解温度为50℃,酶解时间为3h;
(6)超声提取:水和果渣的质量比为2.5:1,加入果渣体积5%的果胶,超声波细胞破碎仪的频率为30khz、功率为1000w,温度40度,提取30min,过滤保留果汁;
浓缩:
(7)将两次压榨的果汁合并,在40℃浓缩至浓度为80%左右,再进行胶体磨和均质,装瓶杀菌备用。
果汁澄清透明无细小残渣出汁率98%。
对比例1
对果渣不使用超微粉碎和复合酶解,超声空化中不添加果胶,其他步骤同实施例1。
在有果胶和纤维素的情况下,果汁提取率仅为90%,且有细小残渣。
对比例2
在超声空化过程中,不添加果胶,其他步骤同实施例1。
果汁提取率98%,最终产品有微小残渣。
对比例3
对果渣不使用复合酶解,仅使用超微粉碎和超声空化,超声空化过程中不添加果胶,其他步骤同实施例1。
果汁提取率94%,最终产品有微小残渣感。
对比例4
对果渣不使用超声空化,仅使用超微粉碎和复合酶解酶解,其他步骤同实施例1,。
果汁提取率96%,最终产品有微小有残渣感。
对比例5
对果渣不使用超微粉碎,仅使用复合酶解和超声空化(在不使用超微粉碎的条件下,不需要添加果胶)。其他步骤同实施例1。
果汁提取率95%,最终产品有微小有残渣感。