本发明涉及食品加工技术领域，具体地，本发明涉及一种即食红油香椿及其制备方法。
背景技术：
以下对本发明的相关技术背景进行说明，但这些说明并不一定构成本发明的现有技术。
近年来，随着人民生活水平的不断提高，健康意识也不断增强，营养价值更高、保健功能更强的蔬菜及其相关产品越来越受到消费者的青睐。香椿又名椿芽，椿头等，作为一种特有的菜蔬，具有丰富的营养价值和保健功能，是我国人民历来喜食的传统名贵蔬菜之一。香椿具有丰富的营养，可食部分可以有76.0％、其中水分87.2％、蛋白质9.8％、多糖含量3.66％，并含多酚、萜类、黄酮、生物碱、蒽醌以及多种维生素和矿物质等，有利于提高免疫能力，并有润肌嫩肤的作用。由此，香椿的深加工技术也不断发展，传统方法有腌渍香椿、糖渍香椿等，新兴加工技术有香椿汁、香椿饮料等，一定程度上解决了香椿的供应需求。但是，香椿的亚硝酸盐的含量较高，盐渍等腌制过程更是不可避免地进一步产生亚硝酸盐，过量的亚硝酸盐能与胃内食物中的仲胺类物质相互作用，转化为亚硝胺，而亚硝胺具有强烈的致癌作用，人体长期摄入亚硝酸盐可导致胃癌、肺癌、甲状腺癌等癌症。此外，亚硝酸盐可使血红蛋白氧化成高铁蛋白，失去携氧能力，造成低氧血症，严重时会危害生命。市场上现有的以香椿为原料的加工产品尚未考虑及解决上述问题。
中国专利申请号201510491733.4的公开了一种红油香椿及其制备方法，其配料比例如下：辣椒粉含量8～10％，食盐含量为1～3％，菜籽油含量为30～36％，香辛料含量为3.42～4.53％(肉桂0.3％、良姜0.4％、草果0.2％、茴香0.8％、白芷0.3％、丁香0.2％、砂仁0.2％、香叶0.2％、花椒0.3％、肉蔻0.3％、八角0.8％)，余量为香椿芽。制备方法：将菜籽油加热至100～120℃，加入香辛料，将油温加热至150℃，熬制料油1小时，高温下过滤去除变色香辛料，将过滤后滤液降温至110～130℃，与辣椒粉混合均匀，混合过程中每静置8小时搅拌一次，静置24小时后得到辣椒红油。将长度在15公分以下香椿芽采收后清洗，用盐腌制，清洗后脱水、切粒，与味精、食盐和制备得到的辣椒红油均匀混合，密封后进行水浴杀菌，自然降温，得到红油香椿。但是其缺点在于：在高温下过滤红油，操作人员容易被烫伤，盐腌制后其亚硝酸盐含量更高，香椿未添加小苏打进行护色而直接水浴制得的产品色泽较差，另外风味一般。
为此，本申请的发明人团队提出了一种即食红油香椿，其能够解决上述问题，填补了市场空白，为人们更好地食用香椿找到了解决方案。
技术实现要素：
本发明的目的在于提供一种即食红油香椿，以能够更好地提高香椿的营养和食用安全价值，扩大香椿的应用范围，丰富香椿加工产品品种。
根据本发明的一个方面，提供了一种即食红油香椿的制备方法，包括如下步骤：
第一步：选择香椿芽和其他配料，所述其他配料包括：菜籽油、辣椒、花椒、白芝麻、盐、大蒜、生姜、味精、肉寇，草果、紫草、八角、桂皮、香叶、小丁香、山奈，所述香椿芽和其他成分的分别为：香椿芽200g、菜籽油500g、辣椒50g、花椒5g、白芝麻20g、盐4g、大蒜50g、生姜50g、味精1.5g、肉寇1.5g，草果1.5g、紫草10g、八角2.5g、桂皮10g、香叶0.5g、小丁香2.5g、山奈1.5g；
第二步：处理香椿，将步骤一中选择的香椿芽清洗后，切掉较硬的头部，在锅中放水煮沸到100℃后，放进锅里热烫60s再捞出，自然冷却；
第三步：采用乳酸菌进行接种发酵，在瓶中装入步骤二中处理后的香椿芽，然后接种乳酸菌，再放入37℃的恒温培养箱中培养，每隔6小时检测一次ph值，直至发酵ph值在3.9-4.1范围内，从恒温培养箱中取出，静置于室温下；
第四步：制备红油，用纱布将上述步骤一中选择的配料中的草果1.5g、紫草10g、八角2.5g、桂皮10g、香叶0.5g、小丁香2.5g、山奈1.5g包裹起来，然后再与上述步骤一中选择的菜籽油500g、辣椒50g、花椒5g、白芝麻20g、盐4g、大蒜50g、生姜50g、味精1.5g、肉寇1.5g一起熬煮，待菜籽油沸腾后继续熬煮10分钟，然后将包裹起来的草果、紫草、八角、桂皮、香叶、小丁香和山奈去除；
第五步：灌装红油，将在步骤四中煮沸的红油倒入步骤三中发酵好的瓶中直至完全淹没香椿芽但同时红油距离瓶盖为1.9-2.1cm顶隙，然后密封；
第六步：灭菌，将在步骤五中灌装红油密封后的瓶装香椿芽在100℃灭菌20min后，即得。
优选地，在所述步骤二中，在锅中放水后加入放水量的8.2％的小苏打再煮沸到100℃。
优选地，所述ph值为4。
优选地，所述红油距离瓶盖为2.0cm顶隙。
优选地，所述乳酸菌为植物乳杆菌。
优选地，所述乳酸菌的接种量为所述香椿芽重量的1％。
根据本发明的另一方面，提供了一种即食红油香椿，所述即食红油香椿为根据前述中任一项即食红油香椿的制备方法制备得到。
根据本发明提供的即使红油香椿制备方法，操作更加安全；并且能够降低制备后成品的亚硝酸盐含量；提高风味；保护色泽；延长成品的保质期，能为生产及经营者带来更高的经济效益，使人们的香椿食用更加安全。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。
实施例：以下介绍根据本发明的一实施方式的一种即食红油香椿的制备方法。
一种即食红油香椿的制备方法，其包括如下步骤：
第一步：选择原料：选用香椿芽和其他配料。香椿芽可采自北京近郊，例如，门头沟区雁翅镇苇子水村的香椿芽，但不限于此，其他任何地方的可食香椿芽均可使用。其他配料包括：菜籽油、辣椒、花椒、白芝麻、盐、大蒜、生姜、味精、肉寇，草果、紫草、八角、桂皮、香叶、小丁香、山奈。具体配比为：香椿芽200g、菜籽油500g、辣椒50g、花椒5g、白芝麻20g、盐4g、大蒜50g、生姜50g、味精1.5g、肉寇1.5g，草果1.5g、紫草10g、八角2.5g、桂皮10g、香叶0.5g、小丁香2.5g、山奈1.5g。
第二步：处理香椿：将步骤一中摘选的新鲜的香椿芽清洗后，切掉较硬的头部，在锅中放入10l水后，加入放水量的8.2％小苏打煮沸到100℃后，把切掉较硬的头部的香椿芽放进锅里热烫60s再捞出，自然冷却降温。该步骤通过热烫钝化香椿芽中具有不良影响的酶类，能降低微生物的数量，除去组织中的氧气。此外，实验证明，加入小苏打进行热烫能起到很好的护色作用。
第三步：接种发酵：采用乳酸菌，例如，植物乳杆菌进行接种发酵，但不限于此。
具体地，先在瓶中装入步骤二中处理后的香椿芽，然后接种例如为植物乳杆菌的乳酸菌，接种量为1％，即，200g香椿芽接种2g乳酸菌，然后再放入恒温培养箱中进行培养，培养温度设定为37℃，每隔6小时检测一次ph值，直至发酵ph值在3.9-4.1范围内，优选ph值为4时，从恒温培养箱中取出，静置于室温下。
例如为植物乳杆菌的乳酸菌能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸。在该步骤中，通过接入乳酸菌，能大大降低成品后亚硝酸盐的含量。接入乳酸菌不仅提高了食品的营养价值，改善了风味。而且乳酸菌产生的亚硝酸还原酶和代谢产物乳酸，能降解和清除亚硝酸盐。
第四步：制备红油：用纱布将上述步骤一中选择的草果1.5g、紫草10g、八角2.5g、桂皮10g、香叶0.5g、小丁香2.5g、山奈1.5g包裹起来，然后再与上述步骤一中选择的菜籽油500g、辣椒50g、花椒5g、白芝麻20g、盐4g、大蒜50g、生姜50g、味精1.5g、肉寇1.5g一起熬煮，菜籽油沸腾后继续熬煮10分钟，以将各种配料的味道煮出来。然后，将包裹起来的草果、紫草、八角、桂皮、香叶、小丁香和山奈去除，以避免草果、紫草、八角、桂皮、香叶、小丁香和山奈这类无法嚼食且不易食用的香辛料混入。相比于现有技术，该步骤能免去高温过滤红油的操作，从而减少了操作的危险性。
第五步：灌装红油：将在步骤四中煮沸的红油倒入步骤三中发酵好的瓶中直至完全淹没香椿芽，但需要红油距瓶盖留出1.9-2.1cm，优选为2cm顶隙，然后密封。保留1.9-2.1cm的顶隙能够使红油阻隔空气，防止细菌和真菌生产繁殖，延长保质期。
第六步：灭菌：将在步骤五中灌装红油密封后的瓶装香椿在100℃灭菌20min，之后即为成品的即食红油香椿。
对比例：以下介绍与本发明的上述实施例相关的对比例的描述。
对比例与前述实施例采用同样的原料。步骤的区别仅在于，在步骤三中，不加入小苏打。此外，在对比例中无前述实施例中的步骤四，即，不进行接种发酵步骤。此外，在对比例中，在灌装红油时，以灌满为止，不留出1.9-2.1cm的顶隙。
将根据上述对比例制成的与根据前述实施例制成的成品进行感官评价。常用的感官评分标准如表1所示。
表1：常用的感官评分标准
根据本发明的上述实施例制备的即食红油香椿与根据前述对比例制备的即食红油香椿的感官评价结果如下表2所示：
表2：根据本实施例及对比例制得的产品依据上述感官评分标准得到的感官评价结果：
此外，将根据对比例制成的与根据本发明的上述实施例制成的成品进行分别检测，其中，对比例中亚硝酸盐含量约为5.98mg/kg；在本发明中亚硝酸盐含量约为4.19mg/kg。另外，分别观察两种方法制成的成品的保质期，对比例成品的保质期大约为6个月，而根据本发明的实施例制成的即食红油香椿的保质期可达1年时间。
由此可见，根据本发明制备的即食红油香椿由于经过了接种发酵步骤，相比于未采用该步骤的即食红油香椿明显降低了亚硝酸盐含量。如，对比例的即食红油香椿的亚硝酸盐含量约为5.98mg/kg，而本发明的亚硝酸盐含量约为4.19mg/kg。此外，上述表2中的滋气味、口味、口感三项指标代表了即食红油香椿的风味。从上述表2中可以看出，根据本发明制备的即食红油香椿其滋气味、口味、口感分别是18，19和18；而表2中对比例的即食红油香椿的滋气味、口味、口感分别是15，14和13。因而，根据本发明的方法制备的即食红油香椿在风味上明显高于对比例中制备的即食红油香椿。此外，根据本发明的方法制备的即食红油香椿由于在步骤二中加入了一定量的小苏打，所以在色泽上明显优于对比例制备的即食红油香椿。此外，根据本发明的方法制备的即食红油香椿由于在灌装红油的步骤中，保持红油距瓶盖约2cm顶隙且经过了乳酸菌的接种发酵步骤，所以能够防止细菌和真菌生产繁殖，延长了保质期。对比例中以及包括市售的采用现有技术的方法制备的即食红油香椿制品的保质期一般为6个月。而根据本发明的方法制备的即食红油香椿的保质期为1年。由此延长了货架期，为生产经营者带来更高的经济效益。
以上内容描述了本发明的基本原理和主要特征，本发明不受上述实施例的限制，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。