一种鸡肉风味酱生产工艺的制作方法

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种鸡肉风味酱生产工艺。

背景技术：

随着人们生活水平的提高，社会的快节奏生活，使人们长期生活在高速运转的状态中，而逐渐忽略了健康与饮食结构是密切相关的，人们的健康受到空前的挑战，因此倡导健康生活，是保证人们生活质量和工作效率的迫切需要。目前的罐装食品为了保持其保质期和口感，就必须添加各种食品添加剂、防腐剂，由于防腐剂系人工合成而非天然制品，其对人体有害无益，同时口感差，营养不均衡。

鸡肉的肉质细嫩、滋味鲜美，其内富含蛋白质、脂肪和磷脂，而且消化率高，很容易被人体吸收利用。中医学认为，鸡肉有温中益气、补虚、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

酱类食品佐料，是很多人喜爱的调味食品佐料。鸡肉酱作为一种鸡肉的深加工方式，也越来越多的出现在市场。但是目前市场上大多数鸡肉风味酱营养比较单一，往往只具有味道上的鲜美，滋补的益处不够,同时，现有的鸡肉风味酱保质期不长，不能满足消费者的需求。

针对上述技术问题，故需要进行改进。

技术实现要素：

本发明是为了克服上述现有技术中的缺陷，提供一种具有多种营养成分、口感独特、易保藏，满足各个年龄段的人群食用需求的鸡肉风味酱生产工艺。

为了达到以上目的，本发明所采用的技术方案是：一种鸡肉风味酱生产工艺，包括以下步骤：

步骤1，原料肉、辅料验收：以鸡胸肉为主料，以烧煮配料和大豆油为辅料制成；鸡胸肉、烧煮配料和大豆油之间的质量份比为1:2:1；

步骤2，原料解冻：将接收到的鸡胸肉去除外包装放在高湿低温解冻间解冻架上进行解冻，解冻温度18℃以下，解冻至肉中心在-2～2℃投入使用，解冻时间不超过24小时；及时将解冻到要求的鸡胸肉转入到0～4℃库暂存，防止解冻过度；

步骤3，修整：把解冻好的鸡胸肉进行修整，洗去血渍和污渍，去除不可使用部分；沥干待用；

步骤4，切割：将鸡胸肉切成长0.5cm、宽0.5cm、厚0.5cm的小粒；

步骤5，配料及辅料处理：辅料配置，根据辅料配比准确称量各类辅料；

步骤6，烧制：将鸡肉粒用180℃的油温炸脆捞出待用；用夹层锅将油烧至80℃加豆瓣酱炒出红油，加入大蒜、老姜煸炒出香味后加入处理好的豆豉、花生、白芝麻碎炒6分钟，加入老抽、味精、辣椒油、鸡肉一起翻炒均匀撒上香葱即可；

步骤7，冷却：烧制好的产品放入消过毒的周转盒类，放在架子车上拉入降温库进行降温；

步骤8，包装：将降温后的产品，迅速装入袋中，真空封口；

步骤9，冷藏：将包装好的产品放入冷藏库中；

步骤10，装箱、入库：用储运专用箱进行装箱，每箱装5袋；外箱贴上签样后的标签，并加盖日期印章；装箱打包后入0～4℃库储存。

作为本发明的一种优选方案，所述烧煮配料包括大蒜、香葱、老姜、豆瓣酱、原味豆豉、花生、白糖、味精、生抽、辣椒油和白芝麻粒。

作为本发明的一种优选方案，按重量份计，烧煮配料包括大蒜8-12份、香葱5-7份、老姜4-6份、豆瓣酱70-90份、原味豆豉40-60份、花生20-40份、白糖2-4份、味精0.5-2份、生抽7-10份、辣椒油10-20份和白芝麻粒8-12份。

作为本发明的一种优选方案，按重量份计，烧煮配料包括大蒜10份、香葱6份、老姜5份、豆瓣酱80份、原味豆豉50份、花生30份、白糖3份、味精1份、生抽8份、辣椒油15份和白芝麻粒10份。

作为本发明的一种优选方案，所述步骤3的具体步骤为：

步骤3-1：香葱和老姜进行挑拣，去除不可食用部分；如黄叶、败叶、根蒂、泥土塑料等杂质，并进行清洗干净、沥水后备用；清洗后在0～4℃库存放24h内使用；

步骤3-2：蔬菜调味料类去除焦皮、皱缩、黑心、糠心部分，清洗干净备用；清洗后在0～4℃库存放48h内使用。

作为本发明的一种优选方案，

所述步骤5具体步骤为：

步骤5-1：香葱处理：清洗沥水后使用切菜机切制，设备参数：传输带25，刀速40；切之后，称取每份6g，切末使用；保鲜膜铺盖、标识，存放暂存库备用，4小时内使用完毕；

步骤5-2：老姜处理:老姜切成末；

步骤5-3：白芝麻处理：先炒成金黄色冷却后，再用斩拌机斩碎；

步骤5-4：花生处理：用斩拌机斩碎；

步骤5-5：豆豉处理：用大豆油炒香捞出使用，冷却后再用斩拌机斩碎。

作为本发明的一种优选方案，所述步骤8具体步骤为：

步骤8-1：包材验收；

步骤8-2：包材贮存；

步骤8-3：标贴。

作为本发明的一种优选方案，

所述步骤8具体步骤为：

步骤80-1：先将380×320mm的透明袋子居中贴上已签样确定的标签；

步骤80-2：根据产品要求将冷却好的产品，鸡肉中心温度为0-5度，装入相应的包装袋内，每袋最大正偏差不超20g；

步骤80-3：包装后用真空包装机进行封口，要求封口平整、严密，无褶皱、无倾斜、封口线位置一致；包装机参数设置，真空时间8秒，封口时间3秒，封口后封口剩余长度2～3cm；要求密封严密，无破损、漏气；

步骤80-4：每盒产品从包装到封口包装完毕，在包装间存放时间控制在1h内。

本发明的有益效果是：与现有技术相比，

1.本发明加工的鸡肉风味酱以鸡胸肉为主要原料，添加其它辅料，经过特殊制备方法制作而成，该鸡肉风味酱具有鲜嫩的鸡肉香味，吃起来味道鲜美、回味无穷，同时该鸡肉风味酱还具有养生功能，常食此酱能够滋补身体、增强体质；

2.本发明加工的鸡肉风味酱易保藏，满足各个年龄段的人群食用需求，同时合理的制作流程，也提高了食品企业制作鸡肉风味酱的效率及质量，降低经济成本；

3.本发明加工的鸡肉风味酱采用真空包装，可以有效防止细菌滋生，有利于消费者的健康，提高了鸡肉风味酱产品的档次，满足消费者的需求。

附图说明

图1是本发明鸡肉风味酱生产工艺流程图；

具体实施方式

下面结合附图对本发明实施例作详细说明。

实施例1：如图1所示，一种鸡肉风味酱生产工艺，包括以下步骤：

步骤1，原料肉、辅料验收：以鸡胸肉为主料，以烧煮配料和大豆油为辅料制成；鸡胸肉、烧煮配料和大豆油之间的质量份比为1:2:1；

其中，原料包括鸡胸肉100份，辅料包括大豆油100份和烧煮配料，烧煮配料包括大蒜、香葱、老姜、豆瓣酱、原味豆豉、花生、白糖、味精、生抽、辣椒油和白芝麻粒；具体的，按重量份计，烧煮配料包括大蒜8-12份、香葱5-7份、老姜4-6份、豆瓣酱70-90份、原味豆豉40-60份、花生20-40份、白糖2-4份、味精0.5-2份、生抽7-10份、辣椒油10-20份和白芝麻粒8-12份。

步骤2，原料解冻：将接收到的鸡胸肉去除外包装放在高湿低温解冻间解冻架上进行解冻，解冻温度18℃以下，解冻至肉中心在-2～2℃投入使用，解冻时间不超过24小时；及时将解冻到要求的鸡胸肉转入到0～4℃库暂存，防止解冻过度；

步骤3，修整：把解冻好的鸡胸肉进行修整，洗去血渍和污渍，去除不可使用部分；沥干待用；

步骤3-1：香葱和老姜进行挑拣，去除不可食用部分；如黄叶、败叶、根蒂、泥土塑料等杂质，并进行清洗干净、沥水后备用；清洗后在0～4℃库存放24h内使用；

步骤3-2：蔬菜调味料类去除焦皮、皱缩、黑心、糠心部分，清洗干净备用；清洗后在0～4℃库存放48h内使用。

步骤4，切割：将鸡胸肉切成长0.5cm、宽0.5cm、厚0.5cm的小粒；

步骤5，配料及辅料处理：辅料配置，根据辅料配比准确称量各类辅料；

步骤5-1：香葱处理：清洗沥水后使用切菜机切制，设备参数：传输带25，刀速40；切之后，称取每份6g，切末使用；保鲜膜铺盖、标识，存放暂存库备用，4小时内使用完毕；

步骤5-2：老姜处理:老姜切成末；

步骤5-3：白芝麻处理：先炒成金黄色冷却后，再用斩拌机斩碎；

步骤5-4：花生处理：用斩拌机斩碎；

步骤5-5：豆豉处理：用大豆油炒香捞出使用，冷却后再用斩拌机斩碎。

步骤6，烧制：将鸡肉粒用180℃的油温炸脆捞出待用；用夹层锅将油烧至80℃加豆瓣酱炒出红油，加入大蒜、老姜煸炒出香味后加入处理好的豆豉、花生、白芝麻碎炒6分钟，加入老抽、味精、辣椒油、鸡肉一起翻炒均匀撒上香葱即可；

步骤7，冷却：烧制好的产品放入消过毒的周转盒类，放在架子车上拉入降温库进行降温；

步骤8，包装：将降温后的产品，迅速装入袋中，真空封口；

步骤8-1：包材验收；

步骤8-2：包材贮存；

步骤8-3：标贴；

步骤80-1：先将380×320mm的透明袋子居中贴上已签样确定的标签；

步骤80-2：根据产品要求将冷却好的产品，鸡肉中心温度为0-5度，装入相应的包装袋内，每袋最大正偏差不超20g；

步骤80-3：包装后用真空包装机进行封口，要求封口平整、严密，无褶皱、无倾斜、封口线位置一致；包装机参数设置，真空时间8秒，封口时间3秒，封口后封口剩余长度2～3cm；要求密封严密，无破损、漏气；

步骤80-4：每盒产品从包装到封口包装完毕，在包装间存放时间控制在1h内。

步骤9，冷藏：将包装好的产品放入冷藏库中；

步骤10，装箱、入库：用储运专用箱进行装箱，每箱装5袋；外箱贴上签样后的标签，并加盖日期印章；装箱打包后入0～4℃库储存。

本发明加工的鸡肉风味酱易保藏，满足各个年龄段的人群食用需求，同时合理的制作流程，也提高了食品企业制作鸡肉风味酱的效率及质量，降低经济成本；

本发明加工的鸡肉风味酱采用真空包装，可以有效防止细菌滋生，有利于消费者的健康，提高了鸡肉风味酱产品的档次，满足消费者的需求。

实施例2：

本发明提供的鸡肉风味酱生产工艺中，按重量份计，烧煮配料包括大蒜10份、香葱6份、老姜5份、豆瓣酱80份、原味豆豉50份、花生30份、白糖3份、味精1份、生抽8份、辣椒油15份和白芝麻粒10份；本发明加工的鸡肉风味酱以鸡胸肉为主要原料，添加其它辅料，经过特殊制备方法制作而成，该鸡肉风味酱具有鲜嫩的鸡肉香味，吃起来味道鲜美、回味无穷，同时该鸡肉风味酱还具有养生功能，常食此酱能够滋补身体、增强体质。

本发明的其他内容可参照实施例1。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现；因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。