本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种用于制作干果的复配糖，还涉及含有上述复配糖的干果、酥脆干果；以及上述干果或酥脆干果的制备方法。
背景技术：
干果，即果实果皮成熟后为干燥状态的果子。它们大多含有丰富的蛋白质，维生素，脂质等。我们生活中常见的干果有很多，例如板栗、锥栗、霹雳果、榛子、腰果、核桃、瓜子、松仁、杏仁、白果、开心果、碧根果、沙漠果、榧子、白瓜子、南瓜子、花生、巴旦木、夏威夷果等。
坚果营养全面、丰富。常食对心脏病、癌症、血管病有预防和治疗作用，同时还可明目健脑。但大多数坚果长时间放置会出现吸潮，黏手及甚至发霉情况，为此特研发出一种用于制作干果的糖，可以防止干果长时间放置出现吸潮、黏手甚至发霉情况，使坚果长时间保持酥脆状态且带有糖醇独特的清凉感。
因此，需要针对上述的技术问题，发明一种用于制作干果的糖，使采用该糖类制作的干果即便是在长时间放置下也会不出现吸潮、黏手及发霉的现象。
技术实现要素：
鉴于现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种用于制作干果的糖；以及提供一种含有上述的糖的酥脆干果制备方法，以解决现有的普通糖所制作的坚果长时间放置出现吸潮，黏手及甚至发霉的问题。
为了实现上述目的或者其他目的，本发明是通过以下技术方案来解决上述技术问题的：
一种用于制作干果的复配糖，该复配糖中各原料的重量份数如下：赤藓糖醇85～97份、木糖醇1～5份、异麦芽酮糖醇1～5份、麦芽糖醇1～5份。
上述的糖中各原料的重量份数如下：赤藓糖醇92份、木糖醇3份、异麦芽酮糖醇3份、麦芽糖醇3份。
采用上述的复配糖制作的酥脆干果，也是本发明所要保护的范围。
酥脆干果的制作方法，包括以下的步骤：
(1)取上述步骤中获得的复配糖，加水后熬煮，获得糖液；
(2)将干果加入到(1)中的糖液中熬煮，然后停止加热；
(3)在(2)中的糖液中加入变性淀粉或抗性糊精或普鲁兰多糖，搅拌均匀，再将干果捞出、晾干，得到酥脆干果。
优选的，上述的酥脆干果的制作方法中，各步骤如下：
(1)取上述步骤中所获得的复配糖0.8～1.2份，加入0.2～0.6份水后熬煮，直至温度升至140～150℃，获得糖液；
(2)将干果加入到(1)中的糖液中熬煮2～5min，然后停止加热。
(3)中，在(2)中的糖液中加入变性淀粉或抗性糊精或普鲁兰多糖中的至少一种，其重量为复配糖和干果总重量的0.5～5％，搅拌均匀，再将干果捞出、晾干，得到酥脆干果；以上的“份”为重量份。
更优选的，上述的酥脆干果的制作方法，包括以下的步骤：
(1)取上述步骤中所获得的复配糖1份，加0.4份水后熬煮，直至温度升至145℃，获得糖液；
(2)将干果加入到(1)中的糖液中熬煮4min，然后停止加热；
(3)在(2)中的糖液中加入变性淀粉或抗性糊精或普鲁兰多糖中的至少一种，其重量为复配糖和干果总重量的3％，搅拌均匀，再将干果捞出、晾干，得到酥脆干果。
本发明所提供的用于制作干果的糖，是以木糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇及异麦芽酮糖醇复合配制而成的，上述的糖以赤藓糖醇为基底，木糖醇、麦芽糖醇及异麦芽酮糖醇为辅料，既适于糖尿病患者食用(不引起血糖变化)，又能降低成本且使该糖适于制作干果；采用本发明所提供的糖制作的干果即便是在炎热的夏季也不会吸潮，不黏手，能较好的保持干果口感酥脆以及保持干果原有的风味儿。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作更进一步的说明，以便本领域技术人员更了解本发明。
本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。需说明的是，在不冲突的情况下，以下实施例及实施例中的特征可以相互组合。
赤藓糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇均为市售，其采购厂家分别是：
木糖醇：山东福田药业有限公司
赤藓糖醇：山东福田药业有限公司
麦芽糖醇：山东福田药业有限公司
异麦芽酮糖醇：山东绿健生物技术有限公司
甘露糖醇：河南万邦实业有限公司
乳糖醇：山东绿健生物技术有限公司
果糖：保龄宝生物股份有限公司
麦芽四糖：成都德思特生物技术有限公司
大豆低聚糖：临沂山松生物制品有限公司
实施例1a
用于制作干果的复配糖，其制备方法如下：
称取赤藓糖醇97g、木糖醇1g、异麦芽酮糖醇1g、麦芽糖醇1g，混合均匀，获得用于制作干果的糖。
实施例1b
利用实施例1a中的复配糖制作酥脆干果，其具体的步骤如下：
(1)取实施例1a中的复配糖，备用；
(2)在步骤(1)中的复配糖100g中加入20g水后熬煮，升温至145℃左右时，将去皮的干果放入其中熬煮3min分钟，然后停止加热，加入占糖液和干果总重量2.5％的变性淀粉，搅拌均匀，然后将干果捞出晾干，获得酥脆干果。
所得干果口感清凉酥脆，长时间放置而不变潮，货架期长。
实施例2
制作酥脆干果，其具体的步骤如下：
(1)用于制作干果的复配糖制备：称取赤藓糖醇90g、木糖醇5g、异麦芽酮糖醇3g、麦芽糖醇2g混合均匀，备用；
(2)将步骤(1)中的干果复配糖加入20g的水进行熬煮，当温度升至150℃左右时，将去皮的干果放入熬煮3min左右，停止加热，加入占糖液和干果总重量5％抗性糊精，搅拌均匀后将干果捞出晾干即可得到酥脆干果。
实施例3
制作酥脆干果，其具体的步骤如下：
(1)用于制作干果的糖制备：称取赤藓糖醇85g、木糖醇5g、异麦芽酮糖醇5g、麦芽糖醇5g混合均匀，备用；
(2)将步骤(1)中的干果复配糖加入20g的水进行熬煮，当温度升至140℃左右时，将去皮的干果放入熬煮5min，停止加热，加入占糖液和干果总重量0.5％普鲁兰多糖，搅拌均匀后将干果捞出晾干即可得到酥脆干果。
对比例1
制作酥脆干果，其具体的步骤如下：
称100g蔗糖加糖加入20g的水进行熬煮，当温度升至140～150℃时，将去皮的干果放入熬煮3min左右，停止加热，加入占糖液和干果总重量5％的抗性糊精，搅拌均匀后将干果捞出晾干。
将所得到的对比例1的干果与实施例中的干果进行感官品评，结果98％的人认为实施例1的干果口感较好。
对比例2
对比例2中未加入变性淀粉处理，具体的制作酥脆干果的步骤如下：
(1)用于制作干果的糖制备：称取赤藓糖醇97g、木糖醇1g、异麦芽酮糖醇1g、麦芽糖醇1g混合均匀，备用；
(2)将步骤(1)中的干果复配糖加入20g的水进行熬煮，当温度升至145℃时，将去皮的干果放入熬煮4min，停止加热，搅拌均匀后将干果捞出晾干。
将所得到的对比例2的干果与实施例1b中的干果进行感官品评，结果96％的人认为实施例1b的干果口感较好，挂糖量高，提高了防潮效果。
对比例3～8中所采用的用于制作干果的糖，其原料及用量如下：
表1对比例3～8中的糖各原料的种类及用量
关于实施例、对比例的糖用于制作干果，本发明人做了如下的实验来判断最佳的糖。将实施例与对比例中制作的干果置于不同温度下放置7天，具体如下：
表2采用实施例及对比例的糖制作的干果黏性比较表
将实施例及对比例中的干果进行霉菌检测，参照《gb4789.15-2016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》检测的结果如表3所示：
表3采用实施例及对比例的糖制作的干果霉菌比较表(常温储存)
从以上表格中的数据可以看出，本发明中各实施例的糖制作的干果，无论是在较高的温度下例如在38～39℃下放置7d，或者是在35～36℃放置7天，还是在较低的温度下例如-10～-9℃下放置7天，或者是在-5～-4℃下放置7天，检测结果均不黏手，但是对比例中的干果黏手，说明对比例中的糖类的组合，仍然或多或少的存在吸潮或黏手的现象；
并且通过对霉菌的检测发现，本发明中的干果表面不存在霉菌，而对比例中的干果表面有霉菌产生。从表3中的数据可以看出，本发明的干果其在常温条件下(26℃)储存1个月、3个月、5个月、6个月和8个月之后，霉菌的数量分别为0；而对比例1～11中，霉菌生长明显。
这说明，本发明解决了背景技术中所提及的黏手及发霉现象。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。