用于制造产品团的方法与流程

本发明涉及作为食品基质的产品团的制造方法。

背景技术：

这种产品团、尤其巧克力团在其制造期间通常在搅拌揉捏装置(也称为巧克力搅拌揉捏机)中进行搅拌揉捏。这种搅拌揉捏是可决定最终产品质量和味道的主要工艺步骤。在搅拌揉捏时产品团的组成组分以技术人员已知的方式进行混合并且在压缩力和/或剪切力的作用下进行加工。例如在制造巧克力的情况下搅拌揉捏能够从包含例如可可料、糖、可可脂和奶粉的基质中除去水分和其他的不期望的物质，例如醋酸或醛。

在使用现代化的搅拌揉捏装置时搅拌揉捏是耗时的工艺步骤，该工艺步骤不仅仅由于将较大的力作用到待搅拌揉捏的材料上而伴随很高的能量需求。如果没有谨慎地进行搅拌揉捏而没有充分降低基质的水分，糖晶体会残留在基质中，其损害其口感和流变性能。这同样适用于由于搅拌揉捏不充分而残留在基质中的酸和其他的不期望的物质。但是搅拌揉捏不可进行任意长的时间，因为否则伴随搅拌揉捏的温度升高导致产生类似焦糖的味道，该类似焦糖的口感尤其在牛奶巧克力领域中是不期望的并且通常被消费者认为是劣质标志。

已经发现，在采用所谓的干燥搅拌揉捏时可明显更快速地除去基质的水分，在干燥搅拌揉捏时首先搅拌揉捏比最终产品团具有更低的脂含量的部分材料。但是在干燥搅拌揉捏之后该部分材料在其味道及其粘度方面都不令人满意。因此紧接着干燥搅拌揉捏进行所谓的稀释，这通过使含脂肪的组分、例如可可脂或其他脂肪与部分材料混合来完成。由于成本原因并且产品团以及最终制成的食品的脂肪含量应尽可能低，在此追求削减含脂肪的组分。但是为了能够在味道和口感方面实现令人满意的流变性能以及尤其较低粘度，这种削减是有限的。

技术实现要素：

因此，本发明的目的是，提供一种方法，该方法能够成本有利地制造高品质的产品团、尤其巧克力团，其尤其在产品团的流变性能方面有高品质。

根据本发明，该目的通过具有权利要求1的特征的方法实现。本发明的改进方案在从属权利要求中给出。

根据本发明提出一种在使用具有搅拌揉捏容器的搅拌揉捏装置的情况下制造具有多种组分和配方总脂肪含量的产品团的方法，该搅拌揉捏容器可被打开以及严密密封地关闭。该方法包括为搅拌揉捏容器填充低脂肪的部分材料，低脂肪的部分材料包括多种组分中的至少一部分且具有脂肪含量的百分比低于配方总脂肪含量。该方法还包括在关闭搅拌揉捏容器的情况下对低脂肪的部分材料进行第一次搅拌揉捏并且在打开搅拌揉捏容器的情况下在对低脂肪的部分材料进行主动干燥的同时对低脂肪的部分材料进行第二次搅拌揉捏。在第二次搅拌揉捏之前，该方法包括将多种组分中的另一部分加入低脂肪的部分材料直至达到约11％至约17％范围中的脂肪含量。该方法还包括在加入多种组分中剩余部分的情况下部分材料液化并且混合剩余部分与低脂肪的部分材料从而形成呈现为产品团的总体材料，总体材料至少基本具有配方总脂肪含量。

尤其通常使用奶粉制造巧克力团，因此在相应的产品团中或在其组分中有乳糖。乳糖在大多情况下至少部分地处于无定形状态，在无定形状态下乳糖形成包含在奶粉中的脂肪。而具有非结晶乳糖的奶粉在大多情况下具有明显焦糖的味道，如前所述焦糖味道是不期望的。通过在第一次搅拌揉捏期间有针对性地使无定形的乳糖结晶实现了，释放先前在无定形的乳糖中键合的脂肪。为了使无定形的乳糖结晶，在低脂肪的部分材料中必须存在一定量的水分。因此如果需要的话，在对低脂肪的部分材料进行第一次搅拌揉捏之前将至少0.5重量％(相对于相应配方的总质量)的极性溶剂加入低脂肪的部分材料。极性溶剂尤其是水。虽然先前必要时加入了水分，然后与紧接的在主动干燥同时进行第二次搅拌揉捏相结合地在足够短的时间内并且以很高的效能干燥低脂肪的部分材料，使得可获得高品质的产品团。此外，第二次搅拌揉捏能够使低脂肪的部分材料有效地去酸。基于通过乳糖结晶而释放的脂肪可有利地降低含脂肪组分的量，加入含脂肪组分用于使部分材料液化，由此例如可削减可可脂或其他脂肪。以这种方式，虽然脂肪含量相对低，但是可制造具有最佳流变性能以及尤其低粘度的产品团，传统上这需要加入较大量的脂肪实现。因为主动干燥可顺利且由此经济地进行，可避免例如在温度过高和/或干燥搅拌揉捏时间非常长时所出现的低脂肪的部分材料成胶状。此外，可实现具有优异奶质口味的产品团，因为根据本发明可避免形成焦糖香味。

产品团可为用于食品的基于可可的基质，尤其是巧克力团。通常可为基于脂肪材料的产品团，其例如可用于制造嗜好品。该方法原则上可用于这样的产品团，即，对于产品团搅拌揉捏是有利的且尤其对于包含奶粉、例如用于乳脂、巧克力块等产品团搅拌揉捏是有利的。在此产品团与奶粉不同。多种组分尤其包括可可材料、糖(尤其未经预碾磨的糖、例如砂糖)、可可脂、奶粉和/或脂肪。

根据一种实施方式，搅拌揉捏装置是具有搅拌揉捏工具的圆形搅拌揉捏机，搅拌揉捏工具可围绕转动轴线沿环绕方向转动。搅拌揉捏容器可具有至少一个出口，出口能可选地打开以及关闭并且例如通至排放系统和/或环境中。

低脂肪的部分材料的脂肪含量优选设置成，第一次搅拌揉捏和第二次搅拌揉捏是根据干燥搅拌揉捏的设计。在本发明中干燥搅拌揉捏理解为对脂肪含量相对低的材料进行搅拌揉捏。换句话说，低脂肪的部分材料的脂肪含量明显低于配方总脂肪含量且例如可比配方总脂肪含量低至少十分之一、至少五分之一、至少四分之一、至少三分之一、甚至至少一半。根据本发明低脂肪的部分材料至少包括砂糖和奶粉，例如至少大部分的奶粉、例如至少80％或至少90％的奶粉和至少约25％的砂糖，它们应以熔融的总体质量存在。根据本发明可有利地使用奶粉主要、甚至仅包含无定形的乳糖的配方。例如奶粉中的乳糖的至少70％、至少80％、至少90％或至少95％以无定形状态存在。因为根据本发明的方法可有效地避免产生焦糖味道，由此可提供具有优异奶质味道的产品团，其尤其使消费者有高品质的感觉。

根据本发明如果需要也可加入更大量的极性溶剂，例如至少0.7重量％、至少1.0重量％、至少1.2重量％、甚至至少1.5重量％。在此重量％对于极性溶剂又涉及配方的总质量。极性溶剂有利地为饮用水，其中也可使用水性溶剂和/或去离子水。此外根据本发明也可使用至少基本无水的极性溶剂，例如乙醇，其中优选使用在低脂肪的部分材料中引起乳糖结晶且有利于味道中合的溶剂。

在相对于室温提高的温度下进行第一次搅拌揉捏和/或第二次搅拌揉捏。提高的温度可通过在搅拌揉捏时的摩擦热来产生。但是优选地，搅拌揉捏装置具有加热装置，加热装置能够有针对性地加热待搅拌揉捏的材料。在搅拌揉捏容器的关闭状态下，搅拌揉捏容器可被密封，使得在第一次搅拌揉捏时至少基本没有水分从搅拌揉捏容器中溢出并因此使得低脂肪的部分材料的相对湿度在第一次搅拌揉捏期间至少基本保持不变。这是重要的，由此可实现根据本发明追求的使无定形的乳糖结晶。而在第二次搅拌揉捏期间可在搅拌揉捏容器的打开状态下使空气以及空气水分从搅拌揉捏容器中排放到周围环境中，从而能够干燥低脂肪的部分材料或降低低脂肪的部分材料的相对湿度。

对低脂肪的部分材料的主动干燥尤其不同于在打开搅拌揉捏容器时仅进行的搅拌揉捏。主动干燥例如可包括相比于在第一次搅拌揉捏期间的工艺过程提高的能量输入，该能量输入使得低脂肪的部分材料的温度提高。此外，主动干燥可包括对搅拌揉捏容器的内部空间吸气和/或使搅拌揉捏容器的内部空间与低压管路连接，由此更快速地排走水分。此外根据本发明可想到，针对主动干燥使用透水的膜片和/或吸湿材料。

根据优选的实施方式，主动干燥包括在第二次搅拌揉捏期间将干燥气体至少分时段地导入搅拌揉捏容器中。由此可以特别有效的方式进行主动干燥。在此，干燥气体可具有相对于环境压力提高的压力，从而换句话说涉及压缩气体。例如该压力高于环境压力至少0.05bar、至少0.1bar、至少0.2bar、甚至还更大的值。

根据本发明，在第二次搅拌揉捏之前将多种组分的另一部分加入低脂肪的部分材料。尤其通过加入多种组分的另一部分确保，低脂肪的部分材料的脂肪含量在约11％至约17％的范围中。在所述范围中的脂肪含量可使第二次搅拌揉捏特别有效地进行。例如多种组分的另一部分为可可材料。尤其根据本发明在第二次搅拌揉捏之前加入配方中的所有可可材料或至少大部分的可可材料(如果在配方中包含可可材料)。

在液化时尤其将产品团的多种组分的先前还未加入的剩余组分填充到搅拌揉捏容器中。该剩余组分例如为脂肪、尤其可可脂以及必要时的香料、添加剂、乳化剂等。低脂肪的部分材料和剩余组分共同形成总体材料。换句话说，剩余组分相对于低脂肪的部分材料具有明显更高的脂肪含量。因此总体材料可具有能容许的、稍有不同的配方总脂肪含量。配方总脂肪含量可尤其通过选择其余组分和其计量以期望的公差范围来调节。

根据本发明的改进方案，低脂肪的部分材料在第一次搅拌揉捏时沿一环绕方向转动。在此可为上述搅拌揉捏工具的环绕方向。对此，干燥气体优选与环绕方向至少基本相切地导入搅拌揉捏容器中。由此紧密地混合低脂肪的部分材料以及排出苦味物质。此外，由于优选相切地输送使干燥气体特别有效地在搅拌揉捏容器中分布。换句话说干燥气体优选与低脂肪的部分材料和/或搅拌揉捏工具的环绕轨道至少基本相切地导入搅拌揉捏容器中。干燥气体也可与搅拌揉捏容器的容器内壁至少基本相切地导入搅拌揉捏容器中。干燥气体可在输送方向上导入搅拌揉捏容器中。输送方向在此包括与环绕方向相切延伸的矢量。在此术语“至少基本相切地”尤其也包括输送方向附加地包括横向于相切的矢量延伸的矢量的情况，但是横向于相切的矢量延伸的矢量明显小于相切的矢量，尤其至少小两倍、至少小三倍、至少小五倍、甚至至少小十倍。

根据本发明通过相切地输入干燥气体可有针对性地干燥低脂肪的部分材料并且以受控的温度主动干燥低脂肪的部分材料，由此使得能够快速且同时经济地干燥低脂肪的部分材料。搅拌揉捏装置可具有至少一个输送通道，通过至少一个输送通道可将干燥气体输送给搅拌揉捏容器。在此，输送通道的形成搅拌揉捏容器的入口的出口可布置在低脂肪的部分材料的理论高度之上或之下。输送通道的出口可构造成喷嘴状。

根据本发明的一种实施例使用热空气作为干燥气体。热空气可简单、成本有利地以及以良好受控的方式产生。

低脂肪的部分材料通常在加入极性溶剂之前也具有初始的相对湿度。根据本发明提出，将极性溶剂加入低脂肪的部分材料必要时提高了低脂肪的部分材料的初始相对湿度，其中，然后第二次搅拌揉捏使低脂肪的部分材料的相对湿度降低到低于低脂肪的部分材料的初始相对湿度的值。由此获得的总体材料在第一次和第二次搅拌揉捏之后具有期望的相对低的湿度，尽管之前必要时加入了极性溶剂。以这种方式首先可有针对性地使乳糖结晶并且释放键合的脂肪，但是然后获得经干燥的有利地具有较低湿度的低脂肪的部分材料，其可继续加工成高品质的具有有利的流变性能的产品团。初始的相对湿度例如可至少为0.5重量％或至少1.0重量％和/或最高2.0重量％、尤其最高1.5重量％。加入极性溶剂可明显提高低脂肪的部分材料的相对湿度。例如由于加入极性溶剂而使低脂肪的部分材料的相对湿度至少翻倍，至少为三倍或至少为四倍。尤其结合直接地和/或相切地吹入干燥气体，尽管相对湿度先前明显提高在第二次搅拌揉捏之后低脂肪的部分材料的相对湿度也可降低到普通的低值。因此根据本发明为此需要比至今为止更少的时间和/或能量消耗。

如果对总体材料进行精细粉碎，此时可尤其实现总体材料的尤其消费者与高品质产品相联系的有利的流变性能。这种精细粉碎英语通常也称为“refining”。精细粉碎例如在冷却总体材料之后紧接着液化来进行。精细粉碎可为碾磨。

本发明的改进方案规定，在搅拌球磨机中进行精细粉碎。术语“搅拌球磨机”在此也应包括碾磨体不是球形的碾磨机。发明人已经发现，通过使用搅拌球磨机可特别有效地进行精细粉碎。借助搅拌球磨机可时间高效地进一步降低粒度。在本发明中可取消在精细粉碎期间额外地除去水分，因为第二次搅拌揉捏已经对低脂肪的部分材料进行了非常有效地干燥和去酸。

根据本发明的搅拌揉捏方法具有的特殊优点是，没有不利的影响就可利用在奶粉中通过无定形的乳糖键合的脂肪含量。因此借助根据本发明的方法可明显降低配方的粘度，但是为此无需加入比至今为止更多的脂肪含量。相比于传统的搅拌揉捏方法，借助根据本发明的方法所实现的粘度降低为30％、40％、甚至50％或更多。如果另一方面预先给定产品团的特定粘度作为目标变量，则可借助根据本发明的方法以比至今为止加入更少的脂肪实现该粘度，因为根据本发明的方法释放在无定形的乳糖中键合的脂肪部分。相对于期望的总体材料脂肪含量，借助本发明可以这种方式获得约2％至3％的脂肪节省、尤其2至2.5％范围中的脂肪节省、尤其2.3％的脂肪节省。在例如牛奶巧克力的大型工业制造中这种脂肪节省是显著的成本优势。

换句话说，根据本发明的方法使得在相比于传统的搅拌揉捏方法配方总脂肪含量相等的情况下获得明显更低的产品团目标粘度或最终粘度或者以比至今为止更低的配方总脂肪含量实现期望的最终粘度。例如在巧克力工业中产品团的特定的目标粘度或最终粘度很重要，因为最终粘度决定性地影响产品团的流变性能，尤其影响流动能力以及因此影响进一步加工的方案。例如巧克力层通常具有较低的粘度，由此巧克力层可更易流动并且由此具有更好的流动性。而对于耐烘烤的混合物具有更高的粘度的巧克力团是优选的，由此巧克力在烘烤期间没有过渡流散。牛奶巧克力例如通常具有约3000mpas的目标粘度或最终粘度。

在部分材料第一次搅拌揉捏时被加热到至少55℃、甚至至少60℃时，此时尤其可使乳糖特别有效地结晶。已经发现，尤其在高于55℃时非常有效地使乳糖结晶且因此完成对奶粉中的脂肪的释放。

在第二次搅拌揉捏时可将温度提高到高于60℃或高于65℃的值，例如至少70℃、至少80℃或至少85℃的值。由此可特别有效地辅助通过干燥气体的主动干燥。

根据本发明还提出，低脂肪的部分材料的组分是砂糖。已经发现使用砂糖是有利的，因为砂糖比经碾磨的糖吸收更少的水并且因此能够在第二次搅拌揉捏期间明显更有效地干燥。根据本发明可使低脂肪的部分材料至少基本上没有经碾磨的糖、例如绵白糖。例如大部分的或所有的加入的糖都为砂糖的形式。

根据一种变型方案，第一次搅拌揉捏进行至少0.5h、尤其至少1h、和/或最高3h、尤其最高2h的时间。由此可提供相对短的工艺步骤，尽管该工艺步骤使得乳糖在很大程度上结晶并且由此能够释放在无定形的乳糖中键合的脂肪。

低脂肪的部分材料可具有至少5％、尤其至少10％和/或最高25％、尤其最高20％的脂肪含量。例如低脂肪的部分材料的脂肪含量可在11和17％之间。所述的低脂肪的部分材料的脂肪含量的百分比理解为包括通过无定形的乳糖键合的脂肪含量。在本公开中，关于脂肪含量的百分比尤其理解为分别涉及相应质量(例如涉及低脂肪的部分材料、总体材料或产品团)的重量％的说明。

如上所述，产品团的组分可为可可材料。在根据本发明的方法的变型方案中提出，低脂肪的部分材料在第一次搅拌揉捏时基本没有可可材料。低脂肪的部分材料包括的可可材料例如可比总可可材料的五分之一更低、比六分之一更低、比七分之一更低、甚至比十分之一更低。因此换句话说，低脂肪的部分材料初始时主要或仅包括多种组分的“白色”组分，而之后才加入可可组分、例如可可材料和/或可可脂。可可材料或大部分可可材料有利地在第二次搅拌揉捏之前加入。第一次和第二次搅拌揉捏使得以这种方式特别有效地干燥搅拌揉捏。

因此在低脂肪的部分材料中已经可存在大部分的可可材料。在这种情况下对于第一次和第二次搅拌揉捏例如可仅取消脂肪和/或可可脂以及添加剂、香料物质、乳化剂等。

在配方总脂肪含量最高为34％、尤其最高为32％以及有利地最高为29％时，此时尤其可以可观的程度节省含脂肪的配料的成本。例如在试验中已经发现，对于传统的搅拌揉捏需要约32％的配方总脂肪含量，以便实现类似的流变性能以及尤其实现类似的最终粘度，例如借助根据本发明的方法实现配方总脂肪含量约为29.5％。

附图说明

技术人员从示例性示出本发明的优选实施方式的以下描述和附图中得出本发明的其他优点和作用方式。其中示出：

图1示出了搅拌揉捏装置的示意图，搅拌揉捏装置用于实施根据本发明的方法；

图2示出了根据本发明的方法的流程图；

图3示出了示例性的图表，该图表示意性地示出了在根据本发明的方法期间温度随时间的变化走向；

图4示出了示例性的图表，该图表示意性地示出了在根据本发明的方法期间相对湿度随时间的变化走向。

具体实施方式

图1示出了具有搅拌揉捏容器12的搅拌揉捏装置10的示意图，搅拌揉捏装置可用于实施根据本发明的方法。搅拌揉捏装置10包括驱动轴14，驱动轴与搅拌揉捏装置10的驱动单元15连接。驱动轴14可围绕转动轴线16转动地被支承。驱动轴在侧面进入搅拌揉捏容器12中。在驱动轴14上安装有多个搅拌揉捏工具18-24，在驱动轴14转动时多个搅拌揉捏工具与驱动轴一起围绕转动轴线16转动。对此，搅拌揉捏工具18-24沿环绕方向在未示出的环绕轨道上运动，环绕轨道圆形地围绕转动轴线16环绕。此外，搅拌揉捏工具18-24在此沿着容器内壁19运动。搅拌揉捏装置10还具有填充漏斗26，填充漏斗能够将待搅拌揉捏材料的组分填充到搅拌揉捏容器12中。

搅拌揉捏装置10还具有鼓风单元28，鼓风单元用于产生干燥气体流。在示出的情况下干燥气体是处于压力下的热空气。鼓风单元28设置成提供相对于环境压力约0.1bar至0.3bar过压的干燥气体。

此外搅拌揉捏容器12设有入口30、32，入口经由未示出的输入通道与鼓风单元28连接。干燥气体可通过入口30、32被导入搅拌揉捏容器12的内部空间中。入口30、32布置成使得干燥气体与搅拌揉捏工具18-24的环绕方向至少基本相切地吹入搅拌揉捏容器12中。干燥气体通过入口30、32与容器内壁19至少基本相切地被导入搅拌揉捏容器12中。

对此具有入口30、32的设计方案理解为示例性的。技术人员也可想到可替代的实施方式，其中例如使用一个或多个喷嘴，一个或多个喷嘴可使被导入搅拌揉捏12中的干燥气体流有针对性地对准。

搅拌揉捏容器12还具有出口34，出口可打开和关闭。例如在干燥气体进入搅拌揉捏容器12时可打开出口34，从而干燥气体以及可能溢出的物质和/或蒸发的溶剂、例如水等可从搅拌揉捏容器12的内腔中排走。

图2示出了根据本发明的作为食品基质的产品团的制造方法的示意性流程图。在示出的实施例中产品团是包括多种组分的巧克力团。在示出的情况下这些组分至少是砂糖、可可料、奶粉和可可脂。产品团具有的配方总脂肪含量由产品团的多种组分在制成状态中的相应的脂肪含量和相应的重量比得出。配方总脂肪含量例如可约为29％。由此配方总脂肪含量明显低于在至今所使用的具有类似的流变性能以及尤其类似的最终粘度的产品团的配方中的脂肪含量。

在第一方法步骤s1中，为搅拌揉捏装置10的搅拌揉捏容器12填充低脂肪的部分材料，部分材料包括多种组分中的至少一部分并且部分材料具有的脂肪含量低于配方总脂肪含量。在该方法的第一变型方案中，低脂肪的部分材料至少基本没有可可料。低脂肪的部分材料此时尤其包含产品团的“白色”组分。而在该方法的第二变型方案中，低脂肪的部分材料包含相当量的可可料。在两种变型方案中，低脂肪的部分材料包含砂糖和奶粉、优选可存在于制成产品团中的所有砂糖和所有奶粉。在这种情况下奶粉主要、甚至仅包含无定形的乳糖。在示出的示例中低脂肪的部分材料可被描述为去脂巧克力材料。为了使低脂肪的部分材料的脂肪含量明显低于产品团的配方总脂肪含量，在示出的示例中低脂肪的部分材料比产品团包含明显更少的可可脂和/或脂肪。因此在示出的示例中，低脂肪的部分材料的脂肪含量在10％和20％之间并且可根据配方例如为15％。

下面附加地参考图3和图4，图3和图4示出了当前相应加工的材料的温度随时间的变化走向和相对湿度随时间的变化走向。在此，t表示时间、t表示温度以及m表示相对湿度(英语：“moisture”)。

在第二方法步骤s2中将至少0.5重量％量的极性溶剂加入低脂肪的部分材料中。极性溶剂在此为水。根据具体使用的配方例如加入1.0重量％或1.5重量％的水。然后使极性溶剂与低脂肪的部分材料混合。如在图4的图表中可看出，低脂肪的部分材料的相对湿度由于加入极性溶剂而明显提高。在示出的情况下通过加入极性溶剂使低脂肪的部分材料的相对湿度翻倍或成三倍。

在第三方法步骤s3中关闭搅拌揉捏容器12并且在关闭的搅拌揉捏容器12中对低脂肪的部分材料进行第一次搅拌揉捏。对此，第一次搅拌揉捏进行约0.5至3h的时间。基于搅拌揉捏容器12的关闭状态，在第一次搅拌揉捏期间低脂肪的部分材料的相对湿度基本恒定(参见图4)。由于在第一次搅拌揉捏期间低脂肪的部分材料的相对湿度比较高，使得存在于低脂肪的部分材料中的无定形乳糖结晶，由此会释放在乳糖的无定形状态下键合的脂肪，其存在于奶粉中。

在第一次搅拌揉捏时低脂肪的部分材料被加热到至少55℃、尤其至少60℃的温度(参见图3)。在第一次搅拌揉捏时缓慢地进行加热，这在图3中通过曲线走向示意性地示出。但是在图3中示出的随时间的变化走向理解为纯粹示例性的。尤其第一次搅拌揉捏的目标温度可比图3中给出的目标温度明显更早地实现。

在第一次搅拌揉捏之后，将多种组分的另一部分加入低脂肪的部分材料中直至脂肪含量达到约11％至约17％的范围中。尤其此时加入可可料或大部分的可可料。

接下来在第四方法步骤s4中打开搅拌揉捏容器12并且在主动干燥低脂肪的部分材料的同时对低脂肪的部分材料进行第二次搅拌揉捏。在示出的示例中第二次搅拌揉捏进行若干小时的时间，例如约2h或约4h。在主动干燥时将干燥气体导入搅拌揉捏容器12中。这通过在图3中的步骤s4中的下部箭头示出。在示出的实施例中，干燥气体由鼓风单元28提供。干燥气体使用热空气。将干燥气体直接地吹入低脂肪的部分材料中，在此期间对其进行搅拌揉捏。对此，将干燥气体如上所述地相对于搅拌揉捏工具18-24的环绕方向至少基本相切地并因此相对于打转的低脂肪的部分材料的环绕方向至少基本相切地导入搅拌揉捏容器12中。

第二次搅拌揉捏比第一次搅拌揉捏在更高的温度下进行。尤其由于输送的干燥气体的温度的提高而在搅拌揉捏容器12中的低脂肪的部分材料的温度提高。

因为在第二次搅拌揉捏期间搅拌揉捏容器12被打开，水分可从低脂肪的部分材料中溢出到搅拌揉捏容器12的内部空间中，然后从内部空间中排走，例如排走到排气设备中或环境中。这通过在图3中的步骤4中的上部箭头示出。在此尤其也可从低脂肪的部分材料中除去至少一大部分加入的极性溶剂。通过主动干燥将低脂肪的部分材料的相对湿度降低到低于低脂肪的部分材料在加入极性溶剂之前的相对湿度的值，如在图4中可看出。在图4中示出的降低的相对湿度的线性走向在此纯粹为示例性的。尤其在第二次搅拌揉捏开始和将近结束时，该变化走向也可与线性走向不同。

在第五方法步骤s5中，低脂肪的部分材料在加入剩余组分的情况下并且在使剩余组分与低脂肪的部分材料混合的情况下液化从而形成表现为产品团的总体材料，总体材料至少基本具有配方总脂肪含量。因此，在第五方法步骤s5中加入例如对于乳脂或原则上对于低脂肪的部分材料液化还缺少的脂肪组分。根据本发明的第一变型方案，在液化时除了脂肪和可可脂之外也加入在低脂肪的部分材料中还未存在的可可材料组分。而根据该方法的第二变型方案主要加入脂肪和/或可可脂。在这种情况下在搅拌揉捏容器12中并且在冷却低脂肪的部分材料或总体材料的情况下进行液化，这也在图3中示意性地示出。

在第六方法步骤s6中，将获得的总体材料输送给未示出的搅拌球磨机，借助搅拌球磨机对总体材料进行精细粉碎。在此，存在于液化的总体材料中的物质的粒度，例如砂糖和结晶乳糖的粒度明显降低。在精细粉碎之后获得的产品团的粘度此时例如最高为4000mps、尤其最高为3500mps。根据需要通过在液化时加入更多脂肪可实现更低的粘度。

根据使用的配方对于特定的产品团也可想到的是，完全取消精细粉碎的步骤。

技术人员清楚，例如为了获得根据目的确定的期望的产品团特性，可使一些所述特征和方法步骤以合适的方式变化、重复或取消。如上所述，还可想到其他类型的主动干燥。此外，根据本发明的方法也用于不是巧克力团的产品团。在此技术人员也以合适的方式相应地调整所述示例性的方法。技术人员还知道，示出的搅拌揉捏装置10仅是合适的搅拌揉捏装置的一种可能示例并且可使用根据本发明的其他几何结构、搅拌揉捏工具以及部件的步骤。