本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种洋姜果酱、低升血糖指数酸奶及其制备方法。
背景技术：
洋姜口感脆嫩，营养价值高能利水消肿，也能为人体补充多种有益的成分，它可以炒食也能腌制以后食用，是人们餐桌上的常客。其实洋姜除了营养价值高以外，还有多种保健功效，洋姜还有正统，降血压，明目的功能。因其含有大量的菊糖等多聚果糖，对肠道具有很好的滋养与调理作用。洋姜的存放周期较短，一方面是因为存放时间长，容易腐烂，另外一方面是因为存放时间长，洋姜本身的一些酶类物质，会将营养物质降解，从而降低洋姜的营养价值。洋姜的使用方法主要是以腌制或炒制食用，这些食用习惯限制了洋姜功效的发挥。
糖尿病是一种以高血糖为特征的代谢性疾病。高血糖是由于胰岛素分泌缺陷或其生物作用受损，或两者兼有引起。糖尿病时长期存在的高血糖，导致各种组织，特别是眼、肾、心脏、血管、神经的慢性损害、功能障碍。
糖尿病更讲究的是饮食疗法，饮食中根据病人的体重和活动量，估计所需总热量，合理安排每天的饮食。含糖量高的食品不吃，含脂肪和淀粉的食品少吃，以吃蔬菜杂粮类为主，配以一定数量的优质蛋白质的食物。但是目前市面上很少有针对糖尿病患者利用洋姜制得的食品。
技术实现要素：
本发明提供了一种洋姜果酱、低升血糖指数酸奶及其制备方法，通过异麦芽酮糖、大豆蛋白粉、乳清粉、牛奶蛋白粉、洋姜果酱的配方组分优化，制备的双蛋白酸奶，营养丰富，口感好，满足糖尿病或者运动人群对低升血糖指数的需求，同时给予高优质蛋白的补充，满足了消费者的多样化需求。
为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：
一种洋姜果酱，制备洋姜果酱的原料包括以下质量百分比的组分：洋姜20-50％、洋姜甜味剂5-15％、洋姜稳定剂0.5-1.5％、香精0.01-0.2％以及补足至100％的水；
洋姜果酱由以下步骤制备而成：将洋姜打浆，与甜味剂、洋姜稳定剂、香精以及水混合，加热到90-95℃，保温5-20min，冷却至35-40℃，接种乳酸菌剂至1×106-8×106cfu/ml发酵，发酵时间12-24h，冷却至15-20℃即得。
对上述洋姜果酱的进一步改进，洋姜稳定剂为黄原胶和/或果胶、变性淀粉。
对上述洋姜果酱的进一步改进，洋姜甜味剂为异麦芽酮糖、阿斯巴甜、安赛蜜和三氯蔗糖中的任意两种或两种以上。
对上述洋姜果酱的进一步改进，乳酸菌剂为植物乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌中的一种或多种。
本发明还提供一种低升血糖指数酸奶的制备方法，其制备的原料包括以下质量百分比的组分：权利要求1-4任一所述的洋姜果酱10-15％、大豆蛋白粉0.1-0.5％、牛奶蛋白粉0.1-0.5％、乳清蛋白粉0.1-0.5％、稳定剂0.2-0.6％、甜味剂0.01％-7％以及补足至100％的原料乳；
制备方法包括以下步骤：
(1)原料乳预热至40-50℃，加入甜味剂、稳定剂、大豆蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉，搅拌混合均匀、升温均质、杀菌、冷却，得到混合料液；(2)向步骤(1)的混合料液中添加发酵剂至1×106-8×106cfu/ml，再经发酵、冷却，灌装并在线添加洋姜果酱，即得低升血糖指数酸奶。
对上述制备方法的进一步改进，稳定剂为变性淀粉、琼脂和果胶中任意一种。
对上述制备方法的进一步改进，原料乳为生鲜乳和复原乳中的任意一种；和/或甜味剂为异麦芽酮糖、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和甜菊糖苷中的任意两种或两种以上。
对上述制备方法的进一步改进，步骤(1)中，搅拌混匀时间为15-30min；和/或均质的压力为17-25mpa，均质温度为55-65℃；和/或杀菌的温度为90-95℃，杀菌的时间为5-10min。
对上述制备方法的进一步改进，步骤(2)中发酵温度为30-42℃，发酵时长为4-8h。
本发明还提供一种由上述任一低升血糖指数酸奶的制备方法制得的低升血糖指数酸奶。
本发明采用上述技术方案，包括以下有益效果：本发明提供的低升血糖指数酸奶具有良好的稳定性和优良的口感，制备的洋姜果酱是一种富含益生菌的果酱，益生菌含量可达10^7cfu/g，本发明提供的一种低升血糖指数酸奶，可以稳定餐后血糖。
本发明通过优选各种配料，本发明提供利用洋姜制得的一种富含优质蛋白、低升糖指数的双蛋白发酵酸奶。本发明的特征性配料还包括：异麦芽酮糖、洋姜、牛奶蛋白、乳清蛋白粉、大豆蛋白粉。异麦芽酮糖具有与蔗糖相同的能量，但它只在人体小肠中被分解吸收，其分解吸收的速度只有蔗糖的五分之一。它可以平抑蔗糖、葡萄糖等二糖对血糖波动的影响，抑制血糖上升，可以持续功能。洋姜，性味甘平，不但口感诱人，营养价值也很出色，具有一定的保健功效，它含有的独特多糖与胰岛素的功效相似，对人体的血糖有双向调节作用，与洋姜相比，水果含糖高，食用后影响血糖稳定，会加重病情。将洋姜加工为果酱，加入酸奶中，非常适合糖尿病患者食用，不仅口感好，而且能辅助降血糖，可以充分扩大洋姜的应用范围。牛奶蛋白和大豆蛋白都是优质蛋白，更适合人体消化吸收。乳清蛋白易于快速消化吸收，并且富含有助于肌肉蛋白合成的支链氨基酸。大豆蛋白的消化速度较慢，但富含谷氨酸与精氨酸，有助于刺激生长激素的释放，增强免疫功能。酪蛋白的消化速度非常缓慢，有助于延长肌肉蛋白的合成，持续提供蛋白质。蛋白质的血糖反应比碳水化合物低，该蛋白质组成可以持续提供能量稳定血糖。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
本发明的一种洋姜果酱，制备洋姜果酱的原料包括以下质量百分比的组分：洋姜20-50％、洋姜甜味剂5-15％、洋姜稳定剂0.5-1.5％、香精0.01-0.2％以及补足至100％的水；
洋姜果酱由以下步骤制备而成：将洋姜打浆，与甜味剂、洋姜稳定剂、香精以及水混合，加热到90-95℃，保温5-20min，冷却至35-40℃，接种乳酸菌剂至1×106-8×106cfu/ml发酵，发酵时间12-24h，冷却至15-20℃即得。
其中，洋姜切碎打浆可以为本领域通过常规的方法。优选地，洋姜甜味剂为异麦芽酮糖、阿斯巴甜、安赛蜜和三氯蔗糖中的任意两种或两种以上；当洋姜甜味剂为阿斯巴甜和/或安赛蜜时，其添加量不超过国家标准gb2760食品添加剂规定的添加量，较佳地为0.001％-0.01％。洋姜稳定剂可以为本领域常规的稳定剂，较佳地为黄原胶和/或果胶、变性淀粉，更佳地为黄原胶。乳酸菌剂为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌一种或多种。
本发明还提供一种低升血糖指数酸奶的制备方法，其制备的原料包括以下质量百分比的组分：权利要求1-4任一所述的洋姜果酱10-15％、大豆蛋白粉0.1-0.5％、牛奶蛋白粉0.1-0.5％、乳清蛋白粉0.1-0.5％、稳定剂0.2-0.6％、甜味剂0.01％-7％以及补足至100％的原料乳；
制备方法包括以下步骤：
(1)原料乳预热至40-50℃，加入甜味剂、稳定剂、大豆蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉，搅拌混合均匀、升温均质、杀菌、冷却，得到混合料液；(2)向步骤(1)的混合料液中添加发酵剂至1×106-8×106cfu/ml，再经发酵、冷却，灌装并在线添加洋姜果酱，即得低升血糖指数酸奶。发酵剂的添加量是指在每毫升原材料中的活菌数。
优选地，稳定剂为变性淀粉、琼脂和果胶中任意一种。所优选的稳定剂能够使原材料各成分很快的混合、达到均质条件，不会使原材料各成分变性。
优选地，原料乳为生鲜乳和复原乳中任意一种，复原乳为本领域通过常规的方法，优选地，复原乳按照以下方法配制得到：11-13％奶粉与补足至100％的水在40-45℃下搅拌2-4h，即得复原乳，所述百分比为占复原乳总质量的质量百分比。甜味剂为异麦芽酮糖、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖和甜菊糖苷中的任意两种或两种以上；当甜味剂仅为代糖(阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷)时，其添加量不超过国家标准gb2760食品添加剂规定的添加量，较佳地为0.01％-0.1％。进一步的，发酵剂为嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、唾液乳杆菌、乳链球菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、双歧杆菌和肠膜明串珠菌中的一种或多种。
优选地，步骤(1)中，搅拌混匀时间为15-30min。均质的压力为17-25mpa，均质温度为55-65℃，进一步优选的，均质压力20mpa，温度60℃。杀菌的温度为90-95℃，杀菌的时间为5-10min。
优选地，步骤(2)中发酵温度为30-42℃，发酵时长为4-8h。发酵后冷却至温度10-12℃。
本发明还提供一种由上述任一低升血糖指数酸奶的制备方法制得的低升血糖指数酸奶。
本发明在制备以上所述的酸奶时，所用试剂和原料均市售可得，本发明上述原材料和发酵剂的添加量均未超过国家标准所规定的范围。最终制得的酸奶在常规的冷藏条件下保存，较佳地在4-10℃下保存。
实施例1
一种洋姜果酱，由以下步骤制备而成：
将重量份为20％打浆的洋姜、4.99％异麦芽酮糖、0.01％甜菊糖苷、0.5％黄原胶、0.01％香精和补足至100％的水混合，加热到95℃，保温5min，冷却至40℃，接种植物乳杆菌1×106，发酵12h，冷却15℃，制得洋姜果酱。
实施例2
一种洋姜果酱，由以下步骤制备而成：
将重量份为50％打浆的洋姜、14.999％异麦芽酮糖、0.001％三氯蔗糖、0.1％黄原胶、1.4％变性淀粉、0.05％香精和补足至100％的水混合，加热到95℃，保温20min，冷却至35℃，接种植物乳杆菌至4×106cfu/ml、乳双歧杆菌至4×106cfu/ml，发酵18h，冷却20℃，制得洋姜果酱。
实施例3
一种洋姜果酱，由以下步骤制备而成：
将重量为30％打浆的洋姜、8％异麦芽酮糖、0.01％阿斯巴甜、0.2％黄原胶、0.7％果胶、0.2％香精和补足至100％的水混合，加热到95℃，保温10min，冷却至38℃，接种植物乳杆菌至2×106cfu/ml、干酪乳杆菌至4×106cfu/ml,发酵24h，冷却18℃，制得洋姜果酱。
实施例4
一种低升血糖指数酸奶，其原料包括以下具体质量百分比的组分：实施例1制得的洋姜果酱10％、大豆蛋白粉0.1％、牛奶蛋白粉0.1％、乳清蛋白粉0.1％、变性淀粉0.2％、阿斯巴甜0.01％，以及补足至100％的生鲜乳。发酵剂为嗜热链球菌，添加量为共1×106cfu/ml。
该酸奶由以下步骤制备而成：
(1)生鲜乳预热至40℃，加入阿斯巴甜、变性淀粉、大豆蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉，搅拌混合15min，升温均质(均质压力17mpa、均质温度65℃)，杀菌(杀菌温度为90℃，杀菌时间10min)、冷却至30℃，得到混合料液；
(2)向步骤(1)的混合料液中添加发酵剂，再经发酵8h、冷却至10℃，灌装并在线添加洋姜果酱，即得低升血糖指数酸奶。
实施例5
一种低升血糖指数酸奶，其原料包括以下具体质量百分比的组分：实施例1制得的洋姜果酱15％、大豆蛋白粉0.5％、牛奶蛋白粉0.5％、乳清蛋白粉0.5％、果胶0.4％、异麦芽酮糖7％以及补足至100％的生鲜乳。发酵剂为嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌，添加量为8×106cfu/ml。
该酸奶由以下步骤制备而成：
(1)生鲜乳预热至50℃，加入异麦芽酮糖、变性淀粉、果胶、大豆蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉，搅拌混合30min，升温均质(均质压力25mpa、均质温度55℃)，杀菌(杀菌温度为95℃，杀菌时间5min)、冷却至42℃，得到混合料液；
(2)向步骤(1)的混合料液中添加发酵剂，再经发酵4h、冷却至12℃，灌装并在线添加洋姜果酱，即得低升血糖指数酸奶。
实施例6
一种低升血糖指数酸奶，其原料包括以下具体质量百分比的组分：实施例1制得的洋姜果酱13％、大豆蛋白粉0.3％、牛奶蛋白粉0.3％、乳清蛋白粉0.2％、琼脂0.6％、异麦芽酮糖2％以及补足至100％的复原乳。发酵剂为植物乳杆菌，添加量为6×106cfu/ml。
该酸奶由以下步骤制备而成：
(1)复原乳预热至42℃，加入异麦芽酮糖、琼脂、大豆蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉，搅拌混合25min，升温均质(均质压力20mpa、均质温度60℃)，杀菌(杀菌温度为93℃，杀菌时间8min)、冷却至38℃，得到混合料液；
(2)向步骤(1)的混合料液中添加发酵剂，再经发酵6h、冷却至11℃，灌装并在线添加洋姜果酱，即得低升血糖指数酸奶。
实施例7
一种低升血糖指数酸奶，其原料包括以下具体质量百分比的组分：实施例2制得的洋姜果酱12％、大豆蛋白粉0.4％、牛奶蛋白粉0.2％、乳清蛋白粉0.4％、果胶0.2％、三氯蔗糖0.05％以及补足至100％的生鲜乳。发酵剂为干酪乳杆菌、唾液乳杆菌，添加量为共2×106cfu/ml。
该酸奶由以下步骤制备而成：
(1)生鲜乳预热至44℃，加入三氯蔗糖、果胶、大豆蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉，搅拌混合20min，升温均质(均质压力23mpa、均质温度62℃)，杀菌(杀菌温度为91℃，杀菌时间10min)、冷却至41℃，得到混合料液；
(2)向步骤(1)的混合料液中添加发酵剂，再经发酵7h、冷却10℃，灌装并在线添加洋姜果酱，即得低升血糖指数酸奶。
实施例8
一种低升血糖指数酸奶，其原料包括以下具体质量百分比的组分：实施例3制得的洋姜果酱14％、大豆蛋白粉0.2％、牛奶蛋白粉0.1％、乳清蛋白粉0.5％、变性淀粉0.6％、甜菊糖苷0.1％以及补足至100％的复原乳。发酵剂为嗜热链球菌，添加量为8×106cfu/ml。
该酸奶由以下步骤制备而成：
(1)生鲜乳预热至40℃，加入异麦芽酮糖、阿斯巴甜、变性淀粉、大豆蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉，搅拌混合30min，升温均质(均质压力20mpa、均质温度55℃)，杀菌(杀菌温度为95℃，杀菌时间10min)、冷却至30℃，得到混合料液；
(2)向步骤(1)的混合料液中添加发酵剂，再经发酵8h、冷却至10℃，灌装并在线添加洋姜果酱，即得低升血糖指数酸奶。
对比例1
将重量份为20％打浆的洋姜、4.99％异麦芽酮糖、0.01％甜菊糖苷、0.5％黄原胶、0.01％香精和补足至100％的水混合，加热到95℃，保温5min，制得洋姜果酱。其它同实施例5。
效果实施例1酸奶口味测试
感官评定由20名评价员完成，各项指标评分为1-5分，统计分数为20个评定员的总分，总体品评分为优良中三个水平。前六项指标得分高者则效果好，评价高，结果如表1所示：
表1产品的效果数据比较
从表1的数据可以看出，本发明中实施例4-7与对比例1相比，产品接受度较高。
效果实施例2稳定性测试
10℃放置实施例4-7所制得的洋姜酸奶，检测其在7、14、21和28天时的析水情况和粘度。
表2实施例4-7产品的稳定性测试
从表2数据可以看出，本发明的洋姜酸奶稳定性好，基本在保质期内黏度不变，析水不明显，可以满足保质期内对稳定性的基本要求。
本发明中的具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。