油炸物用包裹材料的制作方法

相关申请参照

本专利申请基于先前申请的作为日本专利申请的特愿2018-69221号(申请日：2018年3月30日)和特愿2018-221611号(申请日：2018年11月27日)主张优先权。这些在先专利申请的全部公开内容通过引用构成本说明书的一部分。

发明背景

本发明涉及油炸食品中使用的包裹材料，更详细地，涉及面糊。

背景技术：

带有包裹物的油炸商品烹调后经过数小时的情况下、以及经过数小时后在食用前重新加热的情况下，酥脆感的维持是一个永恒的课题。以往，出于提高和维持带有包裹物的油炸食品的酥脆性的目的，向包裹面糊添加糖类(糖醇、海藻糖等)(专利文献1和2)。

但以往的技术中，将油炸物油炸后、放入带有盖子的包装等容器中出售等情况下，由于从烹调后到食用经过一段时间，由于容器内的水蒸气、来自内馅的水分的转移，包裹物会吸水，不管是直接食用还是用微波炉加热后食用，包裹物的口感都不太理想。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2008-295360号公报

专利文献2：日本特开2004-57041号公报

技术实现要素：

本发明人等发现，使用包含糖类、谷物粉和水的面糊制造油炸食品时，通过将包含来自前述面糊的加热后面糊层的包裹层的水分活性值调整至特定范围，油炸食品的包裹物口感随时间流逝的劣化受到抑制。本发明是以该见解为基础的。

因此，本发明的目的在于，提供在油炸食品中维持优异的包裹物口感的面糊、包含该面糊的油炸用加工食品、以及使用该面糊得到的油炸食品。

而且，本发明包括以下的发明。

(1)一种油炸食品用面糊，其为包含糖类、谷物粉和水的油炸食品用面糊，将包含前述油炸食品用面糊的油炸用加工食品油炸而得的油炸食品中，包含来自前述油炸食品用面糊的加热后面糊层的包裹层的水分活性值为0.620～0.900。

(2)前述(1)所述的油炸食品用面糊，油炸食品用面糊中的糖类的含有比例为18～75质量％，谷物粉的含有比例为5～50质量％，糖类的含量与水的含量的质量比(糖类/水)为0.3～4.5。

(3)前述(1)或(2)所述的油炸食品用面糊，糖类选自由单糖、二糖、三糖、四糖、五糖、糖醇和糊精组成的组。

(4)前述(1)或(2)所述的油炸食品用面糊，糖类选自由单糖、二糖、三糖、四糖、五糖和糊精组成的组。

(5)前述(1)～(4)中任一项所述的油炸食品用面糊，谷物粉选自由淀粉、小麦粉和玉米粉组成的组。

(6)一种油炸用加工食品，包含目标油炸食品的内馅和位于该内馅外侧的前述(1)～(5)中任一项所述的油炸食品用面糊的层。

(7)前述(6)所述的油炸用加工食品，其是冷冻的。

(8)一种制造油炸用加工食品的方法，包括将目标油炸食品的内馅用前述(1)～(5)中任一项所述的油炸食品用面糊处理的面糊处理工序。

(9)前述(8)所述的方法，进一步包括比面糊处理工序靠后进行的冷冻工序。

(10)一种油炸食品，包括内馅和位于该内馅外侧的来自前述(1)～(5)中任一项所述的油炸食品用面糊的加热后面糊层。

(11)前述(10)所述的油炸食品，其是冷冻的。

(12)一种制造油炸食品的方法，包括对前述(6)或(7)所述的油炸用加工食品进行油炸的工序。

(13)一种制造油炸食品的方法，包括通过前述(8)或(9)所述的方法制造油炸用加工食品的工序、以及对该油炸用加工食品进行油炸的工序。

(14)前述(12)或(13)所述的方法，进一步包括比油炸工序靠后进行的冷冻工序。

(15)一种油炸食品用面糊，将包括该油炸食品用面糊的油炸用加工食品油炸而得的油炸食品中，包含来自前述油炸食品用面糊的加热后面糊层的包裹层的水分活性值为0.620～0.900。

(16)一种油炸用加工食品，其为包括目标油炸食品的内馅和位于该内馅外侧的油炸食品用面糊的层的油炸用加工食品，将该油炸用加工食品油炸而得的油炸食品中，包含来自前述油炸食品用面糊的加热后面糊层的包裹层的水分活性值为0.620～0.900。

(17)一种油炸食品，其为包括内馅和位于该内馅外侧的来自油炸食品用面糊的加热后面糊层的油炸食品，前述加热后面糊层的水分活性值为0.620～0.900。

通过使用本发明的面糊，在分开售卖状态(开放状态)下当然能够抑制油炸食品的油炸包裹物的酥脆性、咬断的容易度等口感的经时性劣化，能够维持油炸包裹物特有的酥脆口感，即便在放入袋子、容器的状态下也能够抑制上述经时性劣化，能够维持油炸包裹物特有的酥脆口感。特别是，根据本发明，在储存后利用微波炉进行再加热的情况下也可维持酥脆性。例如，将油炸食品在油炸后包装在托盘、袋子等容器中、常温静置的情况下，以往的产品中会在3小时左右降至品质界限以下(酥脆感的显著降低)，而本发明的油炸食品即使经过3小时后也能够维持与刚刚油炸后的品质同等的酥脆感。进一步，本发明的油炸食品即使在3小时后用微波炉再加热也不会失去酥脆性，与以往的带有包裹物的油炸食品相比更可维持酥脆性。进一步，根据本发明，还能够提供一种油炸食品，即使在油炸后长时间储存，也可维持油炸包裹物特有的适当干燥的外观，特别是即使在储存后用微波炉进行再加热的情况下也可维持适当干燥的外观。

附图说明

[图1]图1为对于试验区1的样品和作为阴性对照的试验区5的样品，对刚刚油炸后和3小时包装保存后进行比较的外观照片。

具体实施方式

本发明的面糊包含糖类、谷物粉和水。本发明的面糊的特征在于，在用作油炸食品中的包裹材料使用时，该油炸食品中，包含来自该面糊的加热后面糊层的包裹层的水分活性值为0.620～0.900，优选为0.620～0.860。

本发明中，“包裹层”的意思是油炸食品所含的包裹部分，是在内馅(主料)外侧形成层的部分。换句话说，包裹层是构成油炸食品的除了内馅(主料)以外的部分。例如仅使用内馅和面糊制造油炸食品的情况下，包裹层就是加热后面糊层。除了使用内馅和面糊以外还使用扑面、面包粉等包裹原材料制造油炸食品的情况下，包裹层的意思不仅是加热后面糊层，其意思是来自面糊和包裹原材料两者的加热后的层。

水分活性值是表示食品中的游离水的比例的数值，一般用作食品保存性的指标。水分活性值例如可以如下测定。首先，使包裹材料附着在内馅表面，进行油炸。这里，包裹材料可以仅由面糊构成，也可以根据希望由面糊和其他包裹原材料构成。将得到的油炸食品在约-35℃的冷冻库中冷冻。接下来，将冷冻物在175℃油炸7分钟。将得到的油炸食品在常温下放置去除余热，迅速将包裹层(内馅以外的部分)剥离。接下来，为了避免测定的偏差，将剥离的包裹层切成小片，将3～3.5g小片放入培养皿，使用市售的水分活性测定系统测定水分活性。可以将通过该测定得到的数值设为该样品的水分活性值。

本发明的面糊可以通过将糖类、谷物粉和水投入混合用容器中、进行混合直至变为面糊状来制造。这里，各材料的配合量可以通过下述方法来确定：使用各种面糊制造油炸食品，测定其包裹层的水分活性值，确认得到的水分活性值包含在上述数值范围内。

作为本发明中使用的糖类，只要是碳水化合物中除了淀粉等多糖类和食物纤维以外的链长较短的糖类即可，没有特别限定。作为这样的糖类，可列举例如单糖或低聚糖，可以优选使用单糖、二糖、三糖、四糖或五糖，更优选使用海藻糖或葡萄糖，进一步优选使用海藻糖。此外，作为糖类，可以列举糊精，可以优选使用de20～4、更优选使用de18～4、进一步优选使用de18～8的糊精。进一步，作为糖类，可以列举糖醇，优选分别单独使用单糖或低聚糖的还原糖、例如单糖、二糖、三糖、四糖或五糖的还原糖，或者以它们的混合物的形式使用。本发明的面糊中的糖类的含量没有特别限定，可以优选设为18～75质量％。此外，本发明的面糊中的糖类的含量与水的含量的质量比(糖类/水)没有特别限定，可以优选设为0.3～4.5，更优选设为0.6～4.0。

作为本发明中使用的谷物粉，只要是将谷物制成粉状而得的产品或其加工品即可，没有特别限定。作为谷物粉，可列举例如木薯、玉米、马铃薯、红薯、大米、绿豆、小麦等的粉体，可以优选使用小麦粉或玉米粉。此外，可以适当使用淀粉作为谷物粉。作为本发明中使用的淀粉，只要具有淀粉结构即可，没有特别限定，可列举例如从木薯、玉米、马铃薯、红薯、大米、绿豆、小麦等各种原料精制而得到的淀粉、适当对这些淀粉进行化学加工而得到的加工淀粉、α化淀粉等。本发明的面糊中的谷物粉的含量没有特别限定，可以优选设为5～50质量％。

根据本发明的另一方式，提供一种油炸食品用面糊，其为包含糖类、谷物粉和水的油炸食品用面糊，糖类的含有比例为18～75质量％，谷物粉的含有比例为5～50质量％，糖类的含量与水的含量的质量比(糖类/水)为0.3～4.5。

除了上述必需成分以外，在不损害本发明的效果的范围内，本发明的面糊还可以为了发挥其他效果而含有其他成分。作为其他成分，可列举例如增稠剂、食盐、砂糖、氨基酸等调味料、β-胡萝卜素等色素、香料、酸味剂、ph调节剂、糖类、食物纤维、动物性或植物性蛋白质原材料等。

本发明的油炸用加工食品包含目标油炸食品的内馅和位于该内馅外侧的本发明的面糊层。本发明中，“油炸用加工食品”是指进行了油炸处理用的加工、而且处于油炸处理前的食品。另一方面，本发明中，“油炸食品”是指将油炸用加工食品油炸而形成的食品。

本发明的油炸用加工食品可以通过包括用本发明的面糊处理目标油炸食品的内馅的面糊处理工序的方法来制造。例如可以通过使至少本发明的面糊附着在目标油炸食品的主料上、优选通过用本发明的面糊涂覆主料表面来制造本发明的油炸用加工食品。

作为这样的油炸用加工食品，可列举例如：使本发明的面糊和包裹原材料附着在内馅上而得到的油炸处理前的炸丸子、炸肉饼、炸猪排、虾仁油炸物、水产类油炸物等油炸物类，直接用本发明的面糊形成包裹层或者使本发明的面糊和包裹原材料附着在内馅上而得到的油炸处理前的天妇罗类、干炸(唐揚げ)类等。作为包裹原材料，典型的是使用面包粉，也可以使用面包粉以外的包裹原材料。作为这样的面包粉的替代品，例如已知咸饼干、玉米片、以谷物为主体挤出成型得到的膨化物、麸皮、冻豆腐、豆腐渣等，可以将它们直接使用或者在磨碎或粉碎至适当大小再使用。此外，作为包裹原材料，也可以使用小麦粉、淀粉(玉米淀粉等)、干蛋白等。

例如制造油炸前的炸鸡作为本发明的油炸用加工食品的情况下，可以通过使本发明的面糊附着在将切成适当大小的鸡肉预先调味而得的内馅表面，获得油炸前的炸鸡。这里，在使本发明的面糊附着于内馅前，可以使马铃薯淀粉等扑面附着在内馅表面。此外，也可以在使本发明的面糊附着于内馅后再撒上裹料(例如小麦粉、淀粉和干蛋白的混合物等)。

此外，制造油炸前的炸丸子作为本发明的油炸用加工食品的情况下，可以通过使本发明的面糊均匀附着在将马铃薯、洋葱等蔬菜类与牛肉、猪肉等肉类混揉、成型而得到的内馅表面，然后附着面包粉，获得油炸前的炸丸子。此外，也可以在第一次使面包粉(微粉面包粉等)均匀附着于内馅后使本发明的面糊附着，接下来第二次附着面包粉。进一步，这样的方法中，通过将内馅替换为虾、猪肉、水产类等原材料，能够制造油炸前的虾仁油炸物、炸猪排、水产油炸物等。

本发明的油炸用加工食品可以在制造之后立即进行油炸处理制成油炸食品，也可以冷冻或冷藏保存、其后进行油炸处理而制成油炸食品。冷冻或冷藏的方法没有特别限定，可以通过常规方法来进行。例如冷冻保存的情况下，可以使用按照鼓风式冷冻法、半鼓风式冷冻法、接触式冷冻法等冷冻方法将油炸用加工食品冷冻后在-18℃以下保存的方法，用液氮、液化二氧化碳喷雾、将油炸用加工食品冷冻后在-18℃以下保存的方法。特别是，作为冷冻方法，-35℃左右的快速冷冻是优选的。

本发明的油炸食品包括内馅和位于该内馅外侧的来自本发明的面糊的加热后面糊层。这样的油炸食品可以通过对本发明的油炸用加工食品进行油炸来制造。例如，油炸处理可以通过将刚刚制造后的油炸用加工食品或在制造之后冷冻或冷藏保存的油炸用加工食品在140～200℃的食用油脂中油炸加热60～600秒来进行。

如此操作制造的油炸食品可以在制造后立刻向餐桌供应；也可以冷冻或冷藏保存，然后在进行微波烹调等二次烹调后向餐桌供应；还可以常温保存后向餐桌供应。本发明的油炸食品的冷冻或冷藏方法与上述关于本发明的油炸用加工食品的方法是同样的。

进一步，本发明的油炸食品可以在制造后保存于20～75℃。将油炸食品在上述温度保存的方法没有特别限定，例如可列举使用热保温器(ホットウォーマー)等加温器或保温器，将油炸食品保存在其内部的方法。

调查本发明的油炸食品的特性，可知该油炸食品所含的包裹层的水分活性值在0.620～0.900、优选在0.620～0.860的范围。该特征在以往的制品中没有发现，此外，被认为是与包裹物酥脆口感的维持直接相关的特征。

因此，根据本发明的另一方式，提供一种油炸食品，其包括内馅和位于该内馅外侧的来自油炸食品用面糊的加热后面糊层，前述加热后面糊层的水分活性值为0.620～0.900，优选为0.620～0.860。包裹层的水分活性值的测定方法如上所述。此外，该油炸食品也可以冷冻保存。

此外，根据本发明的另一方式，提供一种油炸用加工食品，其包括目标油炸食品的内馅和位于该内馅外侧的油炸食品用面糊的层，将该油炸用加工食品油炸而得的油炸食品中，包括来自前述油炸食品用面糊的加热后面糊层的包裹层的水分活性值为0.620～0.900，优选为0.620～0.860。包裹层的水分活性值的测定方法如上所述。此外，该油炸用加工食品也可以冷冻保存。

进一步，根据本发明的另一方式，提供一种油炸食品用面糊，对包括该油炸食品用面糊的油炸用加工食品进行油炸而得的油炸食品中，包括来自前述油炸食品用面糊的加热后面糊层的包裹层的水分活性值为0.620～0.900。

实施例

基于以下的实施例，具体地对本发明进行说明，但本发明不受这些实施例的限定。

实施例1：对于维持包裹物的酥脆口感有效的条件的研究

(1)面糊样品的制造

按照下述表1所示配方表投入材料，使用手持搅拌器(博朗公司制，型号：mq500)进行混合约4分钟，以面糊状态为目标。

[表1]

对于各样品，评价是否具有作为面糊所必需的流动性。

(2)使用面糊样品的炸鸡的制造

使用得到的面糊样品中的具有作为面糊所必需的流动性的面糊样品，按照以下的步骤制造炸鸡。

1.将原料生鸡肉切成一块的质量为32±2g。

2.以相对于100g原料生肉为16.5g的方式称量调味液(食盐6.1％、磷酸盐(磷酸盐no.35，株式会社第一化成制)3.0％、水90.9％)，与肉一起放入pe袋。

3.将pe袋的开口部密封。

4.使用滚筒机(真空滚揉机mg-40型(真空マッサージタンブラーmg-40型))，在常压下，在冷冻温度区，将放入pe袋的肉以12rpm混揉30分钟。

5.将滚揉后的肉制成球，以相对于100g原料生肉为6.5g的方式投入马铃薯淀粉(stabilose(スタビローズ)1000，松谷化学工业株式会社制)，混合。

6.进一步，以相对于100g原料生肉为27.0g的方式将面糊样品投入球中，混合。

7.进一步，以相对于100g原料生肉为26.0g的方式，用含有88.9％小麦粉(violet，日清制粉株式会社制)、7.8％玉米淀粉(玉米淀粉y，三和淀粉株式会社制)、3.3％干蛋白(干蛋白k型，丘比蛋业株式会社制)的裹料逐个裹粉。

8.通过二次油炸对得到的带有包裹物的肉进行油炸。第1次在165℃油炸2分钟15秒后，常温静置3分钟，第2次在165℃油炸2分钟15秒。

9.将得到的炸鸡在约-35℃的冷冻库中冷冻。

(3)试吃用的炸鸡的调制

将上述(2)中得到的冷冻炸鸡在175℃油炸7分钟。将油炸后的炸鸡静置冷却约5分钟，在fpco公司制foodpacksa-20(纵130mm×横201mm×高度49mm的双轴拉伸聚苯乙烯片制的带透明盖的包装)中放入4个，盖上盖，常温静置约3小时。将4个储存后的样品置于碟子中，放入微波炉，以600w输出功率加热1分钟10秒，用于感官评价。

(4)感官评价

对于上述(3)中制造的炸鸡样品，由3名专业委员进行感官评价。评价项目和评价基准如下设定，各项目均将刚刚油炸烹调后的产品(上述(3)中的刚刚油炸后)设为满分5分。

(i)包裹物的酥脆性：

1分：没有酥脆性～(3分以上：允许)～5分：有酥脆性

(ii)包裹物的碎断(ひき)(咬断的容易度)：

1分：很难咬断～(3分以上：允许)～5分：容易咬断

(iii)包裹物的软化(包裹物的硬度维持)：

1分：软化～(3分以上：允许)～5分：不软化

(iv)综合评价：

◎：包裹物的品质相当好

○：包裹物的品质良好

×：包裹物的品质无法允许

(5)包裹层的水分活性的测定

对于上述(3)中的刚刚油炸后的炸鸡，通过以下的步骤测定包裹层的水分活性。

1.常温放置，去除余热，迅速将包裹部分(内馅以外的部分)剥离。

2.将剥离的包裹物切成小片、均匀化。

3.将3～3.5g样品放入培养皿，置于罗卓尼克公司制水分活性测定系统(rotoronichygrolab)，测定水分活性。

(6)结果与考察

将对于各样品的感官评价结果和水分活性测定结果示于下述表2。

[表2]

如由表2表明的那样，就感官评价中显示良好的评价结果的样品而言，包裹层的水分活性值为0.900以下，显示0.860以下的样品成为更好的评价结果。

此外，在感官评价中显示良好的评价结果的样品中，面糊中的糖类的含有比例为18～75质量％，谷物粉的含有比例为5～50质量％。进一步，在感官评价中显示良好的评价结果的样品中，面糊中的糖类的含量与水的含量的质量比(糖类/水)为0.3～4.5，质量比为0.6～4.0的样品成为更好的评价结果。

进一步可知，作为糖类，可以利用单糖、二糖、三糖、四糖、五糖、糊精、糖醇等各种糖类(试验区1、10、11、19、39～43和46～48)。此外还可知，对于谷物粉，可以利用淀粉、小麦粉、玉米粉等各种谷物粉(试验区1、17和18)。

(7)使用面包粉作为包裹原材料的油炸物类中效果的确认

如下制造炸丸子。首先，作为面糊样品，使用手持搅拌器(博朗公司制，型号：mq500)将40.00g海藻糖、50.00g水、48.00g马铃薯淀粉和0.50g黄原胶混合，得到本实施例的面糊。另外，作为阴性对照的面糊样品，使用手持搅拌器(博朗公司制，型号：mq500)将75.00g水、40.00g马铃薯淀粉和0.44g黄原胶混合，得到面糊。

另一方面，作为预处理料，将16.1质量％洋葱(4mm切碎)、2.4质量％食盐、0.3质量％黑胡椒、64.5质量％碎牛肉、7.3质量％酱油、3.0质量％味淋和6.4质量％上等白糖一起炒制。将28.4质量％得到的预处理料、69.6质量％土豆泥和2.0质量％微粉面包粉混合，成型，得到丸子的内馅。

在52.00g得到的内馅表面撒上0.70g作为扑面的微粉面包粉，在其上涂覆15.0g的各面糊样品，在其表面附着12.0g半生面包粉(14mm)。将得到的油炸前的炸丸子在约-35℃的冷冻库中快速冷冻。

将如上所述进行操作制造的油炸前的冷冻丸子在175℃油炸6分钟30秒。将油炸后的炸丸子静置冷却约5分钟，将2个炸丸子放入fpco公司制foodpacksa-20(纵130mm×横201mm×高度49mm的双轴拉伸聚苯乙烯片制的带透明盖的包装)，盖上盖，常温静置约3小时。将2个储存后样品置于碟子中，放入微波炉，以600w输出功率加热1分钟10秒，用于与上述同样的感官评价。

将结果示于下述表3。

[表3]

表3：炸丸子(使用面包粉的油炸物类)中的效果确认

(注)糖类比例、谷物粉比例和水比例分别用质量％表示。糖分/水分用质量比表示。流动性是指面糊所必需的流动性。

如由表3表明的那样，根据本实施例的样品与面糊中未配合糖类的阴性对照样品的比较，在炸丸子那样的使用面包粉的油炸物类中也确认到与对于炸鸡所证实的效果同样的效果。

(8)包裹物的外观的感官评价

对于在上述(6)中评价为良好的样品的一部分，由3名专业委员进行包裹物的外观(包装保存3小时后)的感官评价。评价基准设为1分：湿润～5分：适当干燥，将刚刚油炸烹调后的产品(上述(3)中的刚刚油炸后)设为满分5分。作为阴性对照，使用试验区5(没有糖类)的样品。

首先，针对试验区1的样品和作为阴性对照的试验区5的样品，对于刚刚油炸后和3小时包装保存后进行比较，将所得外观的照片示于图1。由图1可见，刚刚油炸后任一样品均呈现适当干燥的理想外观。而在包装保存3小时后，试验区1的样品(包裹物外观的感官评价结果：4.3)维持了刚刚油炸后的外观，而作为阴性对照的试验区5的样品(包裹物外观的感官评价结果：3.0)中，包裹物面积的一半左右是湿润的，不能说是理想的外观。

接下来，将包裹物外观的感官评价结果示于下述表4。

[表4]

表4-1：油炸后，放入带透明盖的包装，盖上盖，常温静置3小时，微波炉加热，所得样品的包裹物外观的感官评价结果

(注)糖类比例、谷物粉比例和水比例分别用质量％表示。糖

分/水分用质量比表示。

表4-2：油炸后，放入带透明盖的包装，盖上盖，常温静置3小时，微波炉加热，所得样品的包裹物外观的感官评价结果(续)

(注)糖类比例、谷物粉比例和水比例分别用质量％表示。

糖分/水分用质量比表示。

表4-3：油炸后，放入带透明盖的包装，盖上盖，常温静置3小时，微波炉加热，所得样品的包裹物外观的感官评价结果(续)

(注)糖类比例、谷物粉比例和水比例分别用质量％表示。

糖分/水分用质量比表示。

如由表4表明的那样，就上述(6)中评价为良好的样品而言，在油炸后保存3小时后也具有良好的包裹物外观。