1.本发明涉及用于制备油炸食品的撒粉用组合物。
背景技术：
2.小麦粉可用作面包或面条的面团或者油炸食品的面衣材料的原料粉、调味汁的基材等食品材料，此外在面包或面条的面团的制备中，可用作防止面团与手或工具粘接用的粉。若将小麦粉与水混合，则容易不均匀地混合而成为面包屑状(
そぼろ
状)或发粘，因此作为食品材料的操作性未必良好。另一方面，已与水混合的小麦粉最好立即用于烹调，否则所得到的食品会变硬或形成粗糙的口感。
3.专利文献1中记载了含有规定量的特定粒径的粉的低筋小麦粉的团块的生成或粉的飞散少、操作性良好。专利文献2中记载了通过在非加热条件下对含有小麦粉的原料粉和水进行造粒，可得到团块的生成或粉的飞散少的操作性良好的造粒小麦粉。专利文献3中记载了通过将小麦粉在脱水后在100℃以上进行热处理，在分散于水中加热的情况下可得到无粘性且具有光滑的质地的粉。专利文献4中记载了对原料小麦粉进行湿热处理或干热处理而得到的rva峰值粘度为3500~7000mpas、糊化开始温度比原料小麦粉低10℃以上的改性小麦粉在水中的分散性良好、且操作性良好，适合于油炸食品的面衣。专利文献5~9中记载了使用具有特定的粒径、α化度和粘度的湿热处理小麦粉作为烘焙类用、油炸食品的面衣材料用、调味汁用或杂样煎菜饼类用的小麦粉。
4.现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2014
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103860号公报，专利文献2：日本特开2014
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200208号公报，专利文献3：日本特开2013
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76090号公报，专利文献4：国际公开wo2017/135353号公报，专利文献5：日本专利第5069939号公报，专利文献6：日本专利第5069885号公报，专利文献7：日本专利第5069886号公报，专利文献8：日本专利第5069969号公报，专利文献9：日本专利第5069887号公报。
技术实现要素：
5.发明所要解决的课题本发明涉及用于制备油炸食品的撒粉用组合物。更详细地说，涉及在油炸食品的制备中提高食材与面衣材料的粘结性、并且有助于维持油炸过的面衣的酥脆的口感的撒粉用组合物。
6.用于解决课题的手段
本发明提供组合物，其是撒粉用组合物，且含有5质量%以上的改性小麦粉，将该改性小麦粉的10质量%水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃时的该水悬浮液的粘度为1000mpa
·
s以下，并且将该水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃、接着静置24小时时的该水悬浮液的分散度为90%以下。
7.另外，本发明提供油炸食品的制备方法，其包括：使所述撒粉用组合物附着在食材上，接着使面衣材料附着在其上后，进行油炸。
8.另外，本发明提供改性小麦粉在制备撒粉用组合物中的用途，其中，该撒粉用组合物含有5质量%以上的该改性小麦粉，将该改性小麦粉的10质量%水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃时的该水悬浮液的粘度为1000mpa
·
s以下，并且将该水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃、接着静置24小时时的该水悬浮液的分散度为90%以下。
9.发明效果本发明的撒粉用组合物在油炸食品的制备中可提高食材与面衣材料的粘结性。另外，本发明的撒粉用组合物还可起到维持油炸过的面衣的酥脆的口感的作用。因此，通过在油炸食品的制备中使用本发明的撒粉用组合物，可提高所得到的油炸食品的外观或口感。
具体实施方式
10.在带面衣的油炸食品中，由于食材因加热而收缩或变形，从而存在加热烹调中或烹调后面衣从食材上剥落的问题。为了解决这一问题，以往是预先在食材上撒粉后再附着面衣材料进行烹调，以使食材与面衣材料很好地密合。在油炸食品的制备领域，这样的在面衣材料之前附着在食材上的粉被称为撒粉。通常，撒粉主要使用含有小麦粉或淀粉的粉。撒粉除了提高食材与面衣材料的粘结性以外，还防止油炸前的食材的水分转移到面衣材料上。另一方面，在烹调后的油炸食品中，若食材与面衣密合，则食材的水分容易转移到面衣上，因此随着时间的推移，面衣容易丧失酥脆的口感。该倾向在低温下保存油炸后的食品时显著。
11.小麦粉含有结晶化的淀粉粒子，在该淀粉粒子的周围存在酶或小麦蛋白质。若在水分的存在下加热小麦粉，则小麦粉中的淀粉粒子溶胀而晶体结构崩解，从而可保持大量的水分。另一方面，在冷却已加热的小麦粉时，淀粉脱去水分而重结晶。由于该重结晶所形成的晶体结构不同于加热前的晶体结构，所以在加热冷却前后淀粉的性质不同。另外，若存在水分，则小麦粉中的蛋白质因氢键的增加或水解而结构发生变化，并且因加热而发生非可逆地改性。
12.小麦粉中含有的淀粉和蛋白质的结构或性质、以及因在该小麦粉中添加水分或加热而引起的该结构或性质的变化被认为对小麦粉的水分浸透速度、水分保持量、加热后的面团的口感等性质做出贡献。因此，本发明人在各种条件下考察了小麦粉的水悬浮液的性能，并且研究了它们作为撒粉的适用性。其结果发现了：以将小麦粉的水悬浮液加热后再冷却时的该悬浮液的粘度为规定值、并且从该冷却起经过一定时间后的该悬浮液的分散性为规定值的方式进行了改性的小麦粉在用作撒粉时具有优异的性质。
13.因此，本发明提供撒粉用组合物，其含有适合作为制备油炸食品用的撒粉的成分的改性小麦粉。该改性小麦粉在调制成该改性小麦粉的10质量%水悬浮液时具有以下性质：
将该水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃时，该水悬浮液的粘度为1000mpa
·
s以下，并且将该水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃、接着静置24小时时，该水悬浮液的分散度为90%以下。以下，也将本发明的撒粉用作组合物(以下，也简称为本发明的组合物)中使用的具有上述规定的粘度和分散度的改性小麦粉称为本发明的改性小麦粉。
14.在本说明书中，小麦粉(包含改性小麦粉)的10质量%水悬浮液是指将该小麦粉悬浮于水中而得到的含有10质量%的该小麦粉的悬浮液。本说明书中的小麦粉的水悬浮液的粘度是依据日本工业标准jis z 8803：2011“液体的粘度测定方法”，使用旋转型粘度计在12~30rpm的条件下测定的该悬浮液的粘度。优选在本说明书中测定的小麦粉的水悬浮液的粘度为如下得到的值：对在25℃下调制的该小麦粉的水悬浮液，根据需要施加规定的处理(加热、冷却、静置等)后，用上述方法测定其粘度，从而得到所述值。
15.本发明的改性小麦粉的10质量%水悬浮液只要将该水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃时的粘度为1000mpa
·
s以下即可，优选为800mpa
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s以下，更优选为600mpa
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s以下，进一步优选为400mpa
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s以下。若该粘度超过1000mpa
·
s，则使用本发明的面衣材料而得到的油炸食品的面衣的酥脆感或口溶性降低。本发明的改性小麦粉的10质量%水悬浮液将该水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃时的粘度越低越优选，该粘度的下限无特殊限制。优选该粘度可以是在上述测定方法中使用旋转型粘度计的检测限以下、即低至无法使用旋转型粘度计测定数值的值，例如10mpa
·
s或更低。
16.本说明书中的小麦粉的水悬浮液的分散度是指小麦粉粒子在该悬浮液中分散(维持小麦粉粒子不上浮或沉淀而悬浮于水中的状态)的比例。该分散度高表示小麦粉粒子容易分散于水中，难以产生由上浮或沉降引起的与水的分离。本说明书中的小麦粉的水悬浮液的分散度是按照以下步骤算出的值：将该小麦粉的水悬浮液转移至量筒这样的可从外部目测容量的容器中，静置规定时间后，目测该悬浮液中的包含小麦粉且存在浑浊的部分和除此之外的透明部分的分界线，基于该分界线测定存在该浑浊的部分的体积，接着，基于这些体积并依据下述公式算出分散度。
17.分散度(%)=存在浑浊的部分的体积/总体积
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100(总体积=存在浑浊的部分的体积+透明部分的体积)优选在本说明书中测定的小麦粉的水悬浮液的分散度为如下得到的值：对在25℃下调制的该小麦粉的水悬浮液，根据需要施加规定的处理(加热、冷却等)后，静置24小时，用上述方法测定其分散度，从而得到所述值。
18.本发明的改性小麦粉的10质量%水悬浮液只要将该水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃、接着静置24小时时的分散度为90%以下即可，优选为80%以下，更优选为70%以下，进一步优选为65%以下。若该分散度超过90%，则使用本发明的组合物而得到的油炸食品的面衣的附着性或面衣的酥脆感降低。优选本发明的改性小麦粉的10质量%水悬浮液将该水悬浮液升温至85℃后再冷却至25℃、接着静置24小时时的分散度的范围为10~90%，优选为10~80%，更优选为15~70%，进一步优选为20~65%。
19.从得到与通常的小麦粉相同的外观的观点出发，本发明的改性小麦粉的平均粒径优选为低于150μm，更优选为15~120μm，更优选为20~100μm。在本说明书中，小麦粉的平均粒径是指通过激光衍射/散射法测定的体积平均直径。作为平均粒径的测定装置，可使用市售的激光衍射式粒度分布测定装置、例如microtrac mt3000ii (日机装株式会社)。
20.本发明的改性小麦粉的α化度优选为12%以下，更优选为10%以下，进一步优选为9%以下。若改性小麦粉的α化度过高，则存在烹调中的操作性降低，或所得到的油炸食品的面衣的酥脆感降低的情况。本说明书中的小麦粉的α化度是指通过β
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淀粉酶
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支链淀粉酶(bap)法测定的α化度。
21.本发明的改性小麦粉只要具有与通常的小麦粉相同的水分含量即可。需说明的是，通常环境(湿度为20~90%左右的环境)下的小麦粉的水分含量为10~14质量%左右。因此，该改性小麦粉的水分含量优选为10~14质量%，更优选为11~13质量%。在本说明书中，小麦粉的水分含量是指根据在135℃下干燥1小时的小麦粉相对于该干燥前的质量变化求得的值。
22.本发明的改性小麦粉可通过在改性后的小麦粉具有上述规定值的粘度和分散度这样的处理条件下对原料小麦粉进行改性处理来制备。该原料小麦粉的种类无特殊限定，可使用高筋小麦粉、中筋小麦粉、低筋小麦粉、硬粒粉等。其中，优选低筋小麦粉。供于该改性处理的原料小麦粉的水分含量优选为10~14质量%，更优选为11~13质量%。可根据需要预先将原料小麦粉调湿，使得水分含量优选为10~14质量%，更优选为11~13质量%。另外，该原料小麦粉的α化度不高于上述本发明的改性小麦粉，优选为12%以下，更优选为10%以下，进一步优选为9%以下。
23.作为原料小麦粉的改性处理的方法，可列举出加热处理、化学处理等，若考虑所得到的改性小麦粉中的试剂等成分的残留，则优选加热处理。该加热处理可以是湿热处理也可以是干热处理。但是，若在加热处理时存在大量的水分，则热处理后的小麦粉发生α化，从而操作性会降低。另一方面，若在加热处理时丧失小麦粉的水分，则小麦粉会褐色化，因此不优选。
24.因此，作为用于得到本发明的改性小麦粉的加热处理，优选原料小麦粉的水分含量在加热中不过度增加或丧失、加热后的改性小麦粉可保持与该原料小麦粉相同的水分含量这样条件下的加热处理。例如，优选在水分不会因蒸发等而飞散的环境(例如密封)下，通过加热水分含量为10~14质量%的原料小麦粉，调制水分含量为10~14质量%的改性小麦粉。根据需要，可边搅拌该原料小麦粉边进行加热。优选在该原料小麦粉的加热处理中，将该原料小麦粉放入到可密封蒸气的容器(例如密封型的袋、炉(kiln，窑)、胶囊等)中进行密封，连同该容器，优选边搅拌边加热该原料小麦粉。在密封下进行原料小麦粉的加热的情况下，由于从小麦粉中挥发的水分再次凝结在小麦粉上，所以加热后的小麦粉的水分含量与加热前相比几乎没有变化或为稍微降低的程度。另一方面，直接向小麦粉吹热线或热风的方法、焙煎等由于小麦粉的水分蒸发而被除去，所以不优选。在加热该原料小麦粉时，优选不加入该原料小麦粉原本具有的水分以外的水分而加热该原料小麦粉。但是，只要加热后的改性小麦粉的水分量维持在上述范围内，则允许向原料小麦粉中加入水分。
25.在该加热处理中，以小麦粉的品温计，该加热的温度只要为70~170℃即可，优选为80~150℃，更优选为90~140℃，进一步优选为90~130℃。该加热的时间只要为10~80分钟即可，优选为15~70分钟，更优选为15~65分钟，进一步优选为15~60分钟，进一步优选为20~60分钟，进一步优选为30~60分钟。密封下的上述条件的加热处理例如可使用市售的密封型的加热混合装置(例如爱知电机制rocking dryer)来实施。
26.在加热原料小麦粉时，若在水的存在下加热原料小麦粉，则α化度会增加。因此，在加热处理上述原料小麦粉时，优选调整加热的温度和原料小麦粉的水分含量，使得加热后
的小麦粉的α化度落在上述本发明的改性小麦粉的α化度的范围内。
27.根据需要，可将所得到的加热后的小麦粉粉碎或分级来进行调制，使得具有上述本发明的改性小麦粉的平均粒径。但是，在用于得到本发明的改性小麦粉的上述加热处理中，由于小麦粉彼此几乎不会粘连而造粒，所以基本上不需要该粉碎或分级。
28.通过上述步骤所得到的本发明的改性小麦粉在油炸食品的制备中作为撒粉具有优异的性质。使用含有本发明的改性小麦粉的撒粉组合物而制备的油炸食品在油炸食品的制备中提高食材与面衣材料的粘结性，并且在烹调后的油炸食品中维持面衣的酥脆的口感。因此，通过将本发明的改性小麦粉用作撒粉组合物的成分，可制备外观和口感良好的高品质的油炸食品。
29.本发明的撒粉组合物是含有本发明的改性小麦粉的组合物。本发明的组合物中的本发明的改性小麦粉的含量只要为5质量%以上即可，优选为5~60质量%，更优选为5~30质量%，进一步优选为10~30质量%，进一步优选为15~25质量%。
30.作为本发明的撒粉组合物中含有的本发明的改性小麦粉以外的成分，可列举出本发明的改性小麦粉以外的谷粉，淀粉，糊精、糖稀、糖醇等糖类，蛋白粉以外的蛋粉或蛋白质，增稠剂，食盐、氨基酸等调味料，香辛料，香料，油脂类等，但不限于这些。作为该本发明的改性小麦粉以外的谷粉，可列举出未改性处理的小麦粉、干热处理小麦粉、α化小麦粉等该改性小麦粉以外的小麦粉，和大麦粉、黑麦粉、米粉、玉米粉、高粱米粉、豆粉等。作为该淀粉，可列举出马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、蜡质玉米淀粉、小麦淀粉等淀粉，和它们的加工淀粉(α化淀粉、醚化淀粉、酯化淀粉、乙酰化淀粉、交联处理淀粉等)。含有本发明的改性小麦粉的组合物可单独含有选自上述列举的本发明的改性小麦粉以外的谷粉、淀粉和其它原料的成分中的任一种，或者可含有任意两种以上。该组合物中含有的本发明的改性小麦粉以外的成分的含量只要为该本发明的改性小麦粉的余量、即95质量%以下即可。优选本发明的撒粉组合物含有选自本发明的改性小麦粉以外的谷粉或淀粉的1种以上，它们的含量合计为95质量%以下，优选为40~95质量%，更优选为70~95质量%，进一步优选为70~90质量%，进一步优选为75~85质量%。更优选该本发明的改性小麦粉以外的谷粉或淀粉含有选自未加工淀粉、米粉和大麦粉的1种以上，并且本发明的撒粉组合物中的该未加工淀粉、米粉和大麦粉的合计含量优选为20~50质量%。
31.通过使本发明的撒粉组合物附着在食材上，接着使面衣材料附着在其上后，进行油炸，从而可制备油炸食品。该油炸食品的食材无特殊限定，例如可列举出鸡、猪、牛、绵羊、山羊等畜肉类，乌贼、虾、竹荚鱼等鱼贝类，蔬菜类等。从提高食材与面衣的粘结性的观点出发，本发明的组合物优选应用于肉类、鱼贝类等容易因加热而收缩的食材。作为将本发明的组合物用作撒粉而制备的油炸食品的种类，只要是带面衣的油炸食品，则无特殊限定，例如可列举出干炸食品、炸薯条、天妇罗或油炸馅饼、带面包粉的油炸食品等。
32.在油炸食品的制备中使用本发明的撒粉组合物的情况下，可使粉末状的本发明的组合物直接附着在食材上。根据需要，可在附着本发明的组合物前对该食材调底味。接着，使适宜面衣材料附着在附着有本发明的组合物的食材上。该面衣材料可以是粉末状的面衣材料(裹粉)或液态的面衣材料(面衣浆液)。所附着的面衣材料的种类只要根据所制备的油炸食品的种类使用适当的面衣材料即可。作为混合料的实例，可列举出面包粉、干炸粉、谷粉、淀粉等，但不限于这些。另外，作为面衣浆液的实例，可列举出蛋液、天妇罗或带面包粉
的油炸食品用的面衣浆液、干炸食品用的面衣浆液等，但不限于这些。
33.接着，通过对附着有面衣材料的食材进行油炸，可制备油炸食品。油炸只要按照常规方法，例如通过用大量的油的深锅油炸或用少量的油的油煎来进行即可。
实施例
34.下面，为了更具体地说明本发明而举出实施例，但本发明不只限于以下的实施例。
35.参考例1在以下的实施例中，小麦粉的粘度和分散度用以下的方法进行测定。
36.[小麦粉粘度的测定]在测定了皮重的小锅中放入50g的小麦粉，加入450ml的25℃的水，利用搅拌机搅拌至均匀分散，从而得到整体均匀的分散液。在该分散液中加入水至扣除了皮重的小锅的质量达到500g，进行搅拌使其整体均匀。加热小锅，边搅拌该分散液边升温至品温为85℃。达到85℃后，将小锅放入到冰浴中，将该分散液冷却至25℃。接着，为了补充已蒸发的水分，在该分散液中加入水(25℃)至扣除了皮重的小锅的质量达到500g，进行搅拌使其整体均匀。使用b型粘度计，在25℃、12~30rpm的条件下测定所得到的分散液的粘度。
[0037]
[小麦粉分散度的测定]在测定了皮重的小锅中放入50g的小麦粉，加入450ml的25℃的水，利用搅拌机搅拌至均匀分散，从而得到整体均匀的分散液。在该分散液中加入水至扣除了皮重的小锅的质量达到500g，进行搅拌使其整体均匀。加热小锅，边搅拌该分散液边升温至品温为85℃。达到85℃后，将小锅放入到冰浴中，将该分散液冷却至25℃。接着，为了补充已蒸发的水分，在该分散液中加入水(25℃)至扣除了皮重的小锅的质量达到500g，进行搅拌使其整体均匀。将100ml的所得到的分散液注入到100ml的量筒中，将量筒的口密封并在25℃下静置24小时。目测24小时后的分散液的包含小麦粉且存在浑浊的部分与除此之外的透明部分的分界线，测定各自部分的体积。基于以下的公式计算分散液的分散度。
[0038]
分散度(%)=存在浑浊的部分的体积(ml)/100ml
×
100试验例11. 改性小麦粉的制备按照以下的步骤制备加热处理小麦粉。作为原料小麦粉，使用水分含量为13质量%的低筋小麦粉(nisshin foods制) (α化度为4)。
[0039]
[制备例1~3]使用密闭型的加热混合装置(爱知电机制 rocking dryer)在以下的条件：90℃/60分钟(制备例1)、110℃/30分钟(制备例2)或130℃/60分钟(制备例3)下加热原料小麦粉。加热结束后的小麦粉的水分含量约为12质量%，α化度为9~12的范围。用参考例1的方法测定加热后的小麦粉的粘度和分散度。
[0040]
[比较制备例1~2]将原料小麦粉以厚度为5mm左右的平板状收纳在蒸煮袋中，将口密封后，在60℃下加热1分钟(比较制备例1)或6分钟(比较制备例2)。加热后的小麦粉的水分含量为13质量%，α化度为4~6的范围。用参考例1的方法测定加热后的小麦粉的粘度和分散度。
[0041]
[比较制备例3~4]
在原料小麦粉中加入相对于小麦粉的质量为15质量%的水，密封到耐热性的密闭容器中。在油浴中将该容器在110℃下加热2分钟(比较制备例3)或在110℃下加热30分钟(比较制备例4)。加热后的小麦粉的水分含量为27质量%，α化度为60以上。用参考例1的方法测定加热后的小麦粉的粘度和分散度。
[0042]
[比较制备例5]将原料小麦粉放入到小型的锅中，将锅放入到电炉中，边在约120℃下加热边搅拌30分钟使其不被烤焦。加热后的小麦粉的水分含量为4质量%，α化度为9。用参考例1的方法测定加热后的小麦粉的粘度和分散度。
[0043]
将所制备的改性小麦粉的加热条件和性状示出于表1中。需说明的是，在表1中作为参考也示出原料小麦粉的性状。
[0044]
[表1]2. 炸猪排的制备按照表2所示的组成调制含有在1.中所得到的改性小麦粉的撒粉组合物。作为未处理小麦粉，使用在1.中所使用的原料小麦粉。使该组合物附着在猪里脊肉(厚度为1cm，200g)的整个表面。将30质量%的低筋小麦粉、10质量%的全蛋和60质量%的冷水混合以调制面衣浆液，将附着有该组合物的肉浸泡在其中后，沾上面包粉，在 170℃的油中油炸4分钟，从而制备炸猪排。消除所制备的炸猪排的余热，在冰箱中保存6小时后，在室温(约25℃)下保存1小时。将保存后的炸猪排用菜刀切开，评价此时的面衣的附着性。另外，评价食用保存后的炸猪排时的面衣的口感。评价由10名专业评委(professional panelists)依据下述评价标准进行评价，求出10人的评价结果的平均分。将结果示出于表2中。
[0045]
评价标准[面衣的附着性]5：在用菜刀切断炸猪排时面衣完全没有剥落，极其良好；4：在用菜刀切断炸猪排时面衣几乎没有剥落，良好；3：在用菜刀切断炸猪排时，在相当于其切断面的面衣周长的10~20%的部分面衣剥落；2：在用菜刀切断炸猪排时，在相当于其切断面的面衣周长的超过20%且50%以下的部分面衣剥落，差；1：在用菜刀切断油炸食品时，在相当于其切断面的面衣周长的超过50%的部分面
衣剥落，极其差。
[0046]
[面衣的口感]5：酥脆且富有脆度，极其良好；4：酥脆，良好；3：稍稍欠缺酥脆感；2：稍稍湿润或稍稍发粘，缺乏酥脆感；1：湿润或粘性大，没有酥脆感，差。
[0047]
[表2]试验例2按照与试验例1的制备例1相同的步骤，但如表3所示那样改变加热的温度和时间来制备改性小麦粉，用参考例1的方法测定粘度和分散度。使用所得到的改性小麦粉，按照与试验例1的实施例组合物1相同的组成调制撒粉组合物。使用所得到的面衣材料，按照与试验例1相同的步骤制备炸猪排并进行评价。将结果示出于表3中。
[0048]
[表3]
试验例3调制表4所示的组成的撒粉组合物，使用这些组合物按照与试验例1相同的步骤制备炸猪排并进行评价。将结果示出于表4中。
[0049]
[表4]试验例4调制表5所示的组成的撒粉组合物，使用这些组合物按照与试验例1相同的步骤制备炸猪排并进行评价。将结果示出于表5中。
[0050]
[表5]
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