本发明涉及一种食品添加剂，特别涉及一种乳风味香精及其制备方法。
背景技术：
：食品工业化进程中，食品添加剂起了举足轻重的作用，其中食用香精对食品口味的标准化至关重要。随着生活水平的提高，消费者对食品天然健康的诉求日趋强烈，因此，如何利用天然原料开发食品用香精成为各企业和院校的研究重点。在食用香精中，乳风味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一，可用于糖果、饮料以及烘焙食品中。目前，乳风味香精的生产仍以合成单体调配为主，部分添加天然原料，其中，天然原料更多来源于生物酶催化和发酵工艺，现阶段，通过发酵来制备天然来源乳风味香精的原料，多数使用乳酸菌对乳基料进行处理，产生乙醛、乙偶姻、有机酸等偏发酵乳方向的香气，而酶催化方面，多数采用脂肪酶对黄油（或奶油）进行水解，释放不同碳链的脂肪酸，来提升黄油（或奶油）的香气，或者进一步通过加入乙醇等进行酯化，降低酸味，产生微量酯类，使酶解基料带有一些甜香韵。但现有公开的用于乳风味香气提升的发酵和酶催化技术，对产品的改善效果在香气强度的提升上有限，而且香气方向的改善以及耐热性能方面也有局限。技术实现要素：为解决上述问题，本发明提供了一种乳脂肪为原料，香气强度高，工艺简单，稳定性好的乳风味香精及其制备方法。为了达到上述目的，本发明所设计的乳风味香精，由以下成分组成：白砂糖10~65wt%；黄原胶0.05~0.3wt%；食用酒精5~20wt%；乳风味基料0.1~30wt%；牛奶香基0~5wt%；其余为水；其中所述牛奶香基由乙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸、癸酸、十一酸、十二酸、十四酸、十六酸、丙位辛内酯、丙位壬内酯、丙位癸内酯、丙位十一内酯、丙位十二内酯、丁位辛内酯、丁位任内酯、丁位癸内酯、丁位十一内酯、丁位十二内酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙偶姻、丁二酮、丁酰基乳酸丁酯、硫代丁酸甲酯、硫噻唑、香兰素、乙基香兰素、麦芽粉、乙基麦芽粉、乙醇、丙二醇、甘油、三醋酸甘油酯、辛癸酸甘油酯和食用油中的一种或两种以上组成。上述乳风味香精的制备方法，包括以下步骤：a.发酵：乳脂肪中加入碳源、氮源，加水并控制乳脂肪含量≥20wt%，杀菌，冷却至常温后，接种米根霉进行发酵，得发酵基料；b.脂肪酶催化：取步骤a得到的发酵基料，加入脂肪酶进行催化，过滤，再经灭菌灭酶后得到乳风味基料；c.按比例取白砂糖、黄原胶、食用酒精和水混合溶解均匀得水相；d.在上述步骤c所得水相中依次加入乳风味基料、牛奶香基，使用高速剪切机剪切分散，得到水溶性乳风味香精。与现有技术相比，本发明具有以下优势：1）在传统工业中，米根霉主要用于酒类发酵，本发明则使用米根霉对含乳脂肪的基料进行发酵，并控制发酵前乳脂肪含量20wt%以上，得到的发酵基料中含有丰富的醇类、醛类和酮类成分，包括丁醇、己醇、辛醇、庚醇、辛醛、癸醛、2-庚酮、2-壬酮、2十一烷酮、2-十三烷酮等，发酵基料香气丰富，香气提升强度高，效果远优于本
技术领域：
常规使用乳酸菌发酵乳基料的产生乙偶姻、有机酸、乙醛所达到的效果。2）本发明使用脂肪酶对发酵基料进一步催化，一方面利用脂肪酶水解黄油中甘油三酯，释放脂肪酸，提升乳风味，另一方面与米根霉发酵的作用相结合，以发酵产生的醇类物质为底物，催化转化为部分酯类物质，柔和香气。3）本发明还对乳风味基料进行处理，制备水溶性乳风味香精，与传统使用乳化技术将油溶性成分制备水溶性成分的技术不同，本发明制备水溶性乳风味香精配方和工艺简单，稳定性好。具体实施方式下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例1。本实施例描述的乳风味香精由以下成分组成：白砂糖10kg黄原胶0.3kg食用酒精20kg乳风味基料0.1kg牛奶香基5kg水64.6kg其中所述牛奶香基由丙位壬内酯、丙位癸内酯、丙位十一内酯、丙位十二内酯、丁位任内酯、丁位癸内酯、丁位十一内酯、丁位十二内酯、硫代丁酸甲酯、硫噻唑、香兰素、乙基香兰素、丙二醇组成。这种乳风味香精的制备方法包括以下步骤：制备乳风味基料：a.以质量计，取黄油100份，加入果葡糖浆5份作为碳源，脱脂乳粉3份作为氮源，加入水，使乳脂肪含量为20wt%，然后经巴氏杀菌，冷却至常温后，接种米根霉，于37℃发酵48h，得发酵基料；b.取发酵基料，加入脂肪酶，脂肪酶添加量为脂肪质量的0.1wt%，于37℃搅拌催化24h，后经过滤去除菌体，再经高温杀菌和灭酶后得到乳风味基料。制备乳风味香精：c.取白砂糖、黄原胶、食用酒精和水混合溶解均匀得水相；d.在上述水相中依次加入乳风味基料、牛奶香基，使用高速剪切机于3000rpm条件下剪切6min，得到水溶性乳风味香精。实施例2。本实施例描述的乳风味香精，有以下成分组成白砂糖49.95kg黄原胶0.05kg食用酒精5kg乳风味基料30kg水15kg这种乳风味香精的制备方法包括以下步骤：制备乳风味基料：a.以质量计，取无水奶油100份，加入果葡糖浆5份作为碳源，脱脂乳粉3份，加入水，使乳脂肪含量为80wt%，然后经巴氏杀菌，冷却至常温后，接种米根霉，于37℃发酵24h，得发酵基料；b.取发酵基料，加入脂肪酶，脂肪酶添加量为脂肪质量的0.2wt%，于43℃搅拌催化12h，后经过滤去除菌体，再经高温杀菌和灭酶后得到乳风味基料。制备乳风味香精：c.取白砂糖、黄原胶、食用酒精和水混合溶解均匀得水相；d.在上述水相中依次加入乳风味基料，使用高速剪切机于5000rpm条件下剪切5min，得到水溶性乳风味香精。实施例3。本实施例为对照例。本实施例描述的水溶性乳风味香精，有以下成分组成白砂糖49.95kg黄原胶0.05kg食用酒精0kg乳风味基料30kg水20kg这种乳风味香精的制备方法包括以下步骤：制备乳风味基料：以质量计，取无水奶油100份，加入果葡糖浆5份作为碳源，脱脂乳粉3份，加入水，使乳脂肪含量为80wt%，然后经巴氏杀菌，冷却至常温后，接种米根霉，于37℃发酵24h，得发酵基料；b.取发酵基料，加入脂肪酶，脂肪酶添加量为脂肪质量的0.2wt%，于43℃搅拌催化12h，后经过滤去除菌体，再经高温杀菌和灭酶后得到乳风味基料。制备乳风味香精：c.取白砂糖、黄原胶和水混合溶解均匀得水相；d.在上述水相中依次加入乳风味基料，使用高速剪切机于5000rpm条件下剪切5min，得到水溶性乳风味香精。将实施例1、实施例2和实施例3于37℃静置观察稳定性，对照例实施例3于1个月时表面出现浮油、底部出现透明层的分层现象，实施例1和实施例2同样条件下储藏3个月未出现浮油和分层等不稳定现象。由于本发明的乳风味香精中，含有脂肪和水不互溶的成分，另外还含有蛋白，是一种复杂的体系，作为商品化香精产品，除了风味稳定以外，体系稳定也极其关键。本发明的乳风味香精在配方设计时加入食用酒精，并控制酒精含量5-20wt%，酒精与糖、黄原胶相互协同，显著提高香精的稳定性。具体将实施例2与对照例实施例3进行对比，对照例实施例3的配方中不含酒精成分，其储藏稳定性差，而实施例2制得的香精相应的稳定性提升2倍以上。实施例4本实施例为对照例。本实施例描述的水溶性乳风味香精，其制备乳风味基料通过以下步骤完成：a.以质量计，取全脂乳粉100份，加入果葡糖浆5份作为碳源，加入水195份，（此时乳脂肪含量为8.67wt%），然后经巴氏杀菌，冷却至常温后，接种米根霉，于37℃发酵48h，得发酵基料；b.取发酵基料，加入脂肪酶，脂肪酶添加量为脂肪质量的0.1wt%，于37℃搅拌催化24h，后经过滤去除菌体，再经高温杀菌和灭酶后得到乳风味基料5。对实施例1、实施例2和实施例4中的发酵基料进行挥发性香气成分分析，结果如下：保留时间mincas成分实施例1ms_area%实施例2ms_area%实施例4ms_area%12.8764-17-5乙醇0.010.0220.1125.8066-25-1己醛0.440.310.8936.3378-83-1异丁醇0.320.30/48.1971-36-3正丁醇7.977.56/59.70110-43-02-庚酮1.311.2451.40611.02123-51-3异戊醇0.570.62/711.51109-21-7丁酸丁酯1.151.26/812.32123-66-0己酸乙酯0.530.58/915.20124-13-0辛醛1.751.92/1019.31111-27-3己醇27.3328.06/1120.96821-55-62-壬酮1.832.2014.821222.52626-82-4己酸丁酯1.071.28/1323.85106-32-1辛酸乙酯0.520.62/1425.18111-70-6庚醇1.041.12/1527.46112-31-2癸醛0.440.52/1628.54100-52-7苯甲醛0.810.972.211733.24112-12-92-十一酮0.780.935.251835.71107-92-6丁酸5.164.80/1937.2098-00-0糠醇0.470.442.682044.78593-08-82-十三酮0.350.381.642146.91106-33-2十二酸乙酯0.280.34/2247.37142-62-1己酸16.9715.670.262348.26100-51-6苯甲醇1.702.04/2452.94111-14-8庚酸0.490.46/2555.64106-18-3十二酸丁酯0.130.14/2657.98124-07-2辛酸16.6417.34/2762.79705-86-2丁位癸内酯0.150.170.752863.40112-05-0壬酸0.120.11/2967.76334-48-5癸酸7.966.56/3069.98713-95-1丁位十二内酯0.070.08/3171.07143-07-7十二酸1.671.95/分析条件如下：样品预处理：采用固相微萃取法，样品用量为1.0g，吸附温度60℃，吸附时间30min，解吸时间3min。气相色谱条件：色谱柱为db-5毛细管色谱柱(30m×250μm×0.25μm)，载气流速1.0ml/min。采用程序升温模式，起始温度为50℃，保持5min，以2℃/min升至160℃，保持5min，再以12℃/min升至250℃，保持5min。进样口温度为250℃，采用不分流进样模式。质谱条件：离子化能量70ev，接口温度为280℃，离子源温度200℃，四级杆温度150℃；扫描质量范围30～500u。对照例实施例4的发酵基料中脂肪含量为8.67%，相应的挥发性香气成分种类极少，而实施例1和实施例2的发酵基料中挥发性香气成分种类要明显多出很多，整体风味丰富，强度高。当前第1页12