一种鲜切西兰花的保鲜方法与流程

本发明属于果蔬保鲜技术领域，具体涉及一种鲜切西兰花的保鲜方法。

背景技术：

西兰花，又称绿花菜和青花菜，为十字花科芸薹属甘蓝种，是一种广受消费者青睐的蔬菜。西兰花具有较高的营养价值，富含蛋白质、碳水化合物、维生素、胡萝卜素、膳食纤维和矿质元素，其中vc含量是菜花的3倍，洋白菜的2～3倍，西红柿的5～6倍；钙含量是菜花的3倍，番茄的8倍；含有总酚、总黄酮等抗氧化物质，具有较强的抗氧化活性；总硫代葡萄糖苷和萝卜硫素等特殊活性成分，具有较强抗癌活性；含有丰富的抗坏血酸，能增强肝脏解毒能力，提高机体免疫力；丰富的膳食纤维，能帮助人体消化，预防并减少直肠癌的发生几率。

鲜切西兰花因其方便、安全的特性而受到消费者的青睐，但是鲜切后的西兰花由于受到机械损伤，导致细胞内容物流出，促进了组织褐变、细胞衰老、质构劣变以及微生物生长繁殖，使西兰花褪绿黄化、营养流失、风味损失，从而大大降低了鲜切西兰花的整体品质，并导致营养和商业价值的降低。因此，鲜切西兰花的保鲜技术以及如何延长其货架期成为国内外研究热点。

目前，鲜切西兰花的保鲜技术主要有物理保鲜技术、化学保鲜技术和生物保鲜技术。物理保鲜技术具有安全卫生、操作简单、环境友好等优点。其中减压、微波、包装和光照保鲜技术均通过控制鲜切西兰花本身营养物质消耗速度和褐变相关酶活性而在贮藏期间保持较高的感官品质，大大延长其保鲜期，但对于抑制微生物和抗氧化物质含量提高方面还需要进一步探索。臭氧水和uv-c的抑菌效果虽显著，但更高浓度的臭氧水抑菌效果如何还未见报道，另外，uv-c的抑菌机理也需进一步完善。化学保鲜技术如1-甲基环丙烯(1-mcp)和乙醇保鲜技术主要通过促进鲜切西兰花组织内抑制活性氧毒害相关酶活性，进一步提高自身对活性氧毒害的抵抗，起到延迟机体衰老现象的发生。而部分杀菌剂如二氧化氯易挥发且易残留于鲜切西兰花表面，损伤人体呼吸道且摄入过多会引起中毒现象的发生，因此化学保鲜技术对鲜切西兰花保鲜同时存有一定的安全隐患。生物保鲜技术主要有中草药提取液、涂膜和精油，三者均能有效的抑制鲜切西兰花天然菌群的生长繁殖且保持较高的营养价值，具有天然、可食用、可降解、无毒无害无污染的特点。但生物拮抗菌对鲜切西兰花贮藏保鲜技术处于研究阶段，应用技术有待进一步开发。因此，各种保鲜技术都不具有合乎理想的选择性，具有一定的局限性，限制了在鲜切西兰花保鲜贮藏中的应用。

辐照加工技术属绿色、低碳、高效、安全的非热工技术，被誉为21世纪现代食品加工的高新技术，其原理是利用射线产生的一系列物理、化学和生物效应，达到降解有害物质、杀虫、杀菌、防腐、抑制发芽和改善品质等目的。该技术应用的安全性已得到了国际相关组织和国家的充分认可，均以法规或标准形式给予了肯定。与常规技术相比，辐照加工技术能够解决众多技术难题，可以对包装好的食品进行处理，方便﹑快捷、高效，无污染、无残留，适于工业化生产，既能保持食品原有色香味，又可以保障农产品食品数量安全和质量与安全，符合我国发展资源节约型、环境友好型社会及低碳经济的国家战略需求。该技术自上世纪九十年代在我国推广应用以来，已经产生了巨大的经济与社会效益，有力地促进了农产品食品产业的健康发展，尤其是在保障食品安全方面做出了重要的贡献。因此，辐照技术在鲜切西兰花保鲜贮藏方面具有极大的应用潜力。

技术实现要素：

本发明的目的正是针对上述现有技术所存在的问题而提供的一种鲜切西兰花的保鲜方法，其特点是通过综合采用1-mcp(1-甲基环丙烯)预处理、包装密度控制、调节辐照气体氛围等多种保鲜处理技术综合作用提升对鲜切西兰花的保鲜效果，并通过对各处理技术中各项工艺参数进行优化，即通过对1-mcp浓度、鲜切西兰花包装密度、o2和co2比例以及辐照剂量、时间等多项工艺参数的优化，达到延迟鲜切西兰花呼吸高峰来临、保持叶绿素、杀菌消毒、控制乙烯释放量和呼吸速率，延缓叶绿素和维生素c含量的下降、抑制活性氧毒害相关酶活性和有害微生物，从而显著延长鲜切西兰花货架期。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种鲜切西兰花的保鲜方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

ss1.分切清洗：将采摘后的西兰花去除根和叶，主体部分切分成小球，梗部切成薄片，自来水清洗干净后沥干水分；

ss2.1-mcp预处理：将步骤ss1中切分后的西兰花置于密闭空间，采用2～10μl/l的1-mcp在室温条件下处理设定时长；

ss3.包装：将步骤ss2处理后的鲜切西兰花表面喷洒其自重2～4％的自来水，按200～600g/袋的密度装入35cm×25cm的聚偏二氯乙烯(pvdc)和聚乙烯(pe)复合袋中，排出空气，按2:3～3:2的比例充满o2和co2并进行封口，平铺一层装入纸箱，预冷至0～5℃；

ss4.辐照处理：步骤ss3包装并预冷后的鲜切西兰花立即采用高能射线进行辐照处理；

ss5.贮藏：将步骤ss4辐照处理后的鲜切西兰花置于0～4℃下贮藏。

本发明所公开的上述技术方案中，改进了现有技术中仅简单通过单一技术对鲜切西兰花进行保鲜的方法，通过辐照保鲜技术、1-mcp预处理、包装保鲜技术及辐照气体氛围调节综合作用提升对鲜切西兰花的保鲜效果，并对各处理技术中各项工艺参数进行优化，即通过对1-mcp浓度、鲜切西兰花包装密度、o2和co2比例以及辐照剂量、时间等多项工艺参数的优化，显著延长了鲜切西兰花的货架期。

优选地，步骤ss1中，对去除根和叶的西兰花进行分切时，主体部分切分成3～4cm的小球，梗部切成3～5mm薄片。

优选地，步骤ss2中，预处理用1-mcp的浓度为2～5μl/l。

优选地，步骤ss2中，1-mcp在室温25℃条件下对置于密闭空间的西兰花预处理2～5h。

优选地，步骤ss3中，所述鲜切西兰花的装入质量为300～500g/袋。

优选地，步骤ss3中，所述o2和co2的比例为2:3～1:1。

优选地，步骤ss3中，所述鲜切西兰花的预冷温度为0～1℃。

优选地，步骤ss4中，所述高能射线由⁶⁰coγ放射源或电子加速器产生。

优选地，步骤ss4中，所述高能射线的辐照剂量为2～5kgy，辐照时间小于4h。

同现有技术相比，本发明所提供的鲜切西兰花保鲜方法，其显著的技术优点是：

(1)本发明的鲜切西兰花保鲜方法，通过1-mcp预处理、包装密度控制、辐照气体氛围调节与辐照保鲜技术综合作用能显著提高鲜切西兰花的保鲜效果，延长货架期，技术应用价值高，填补了实际加工中鲜切西兰花保鲜技术的空白；

(2)本发明的鲜切西兰花保鲜方法，预处理选用的1-mcp可延迟鲜切西兰花呼吸高峰来临，保持鲜切西兰花的品质，且1-mcp属于实际无毒的物质，通风15分钟可消除气体残留；

(3)本发明的鲜切西兰花保鲜方法，采用pvdc和pe复合包装袋，在保持叶绿素的同时具有较好的保鲜效果。

(4)本发明的鲜切西兰花保鲜方法，利用o2和co2气调，既能防止辐照副作用，又能较好地控制乙烯释放量和呼吸速率，延缓叶绿素和维生素c含量的下降。

(5)本发明的鲜切西兰花保鲜方法，采用辐照杀菌技术属于新兴的冷杀菌技术，常温下进行，无需打开产品包装，操作简便，辐照效率高，辐照均匀度好，杀菌彻底，适应性强，便于推广。

附图说明

图1为不同保鲜方法对鲜切西兰花贮藏时间及感官品质影响对比图。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解。需要说明的是，以下所述仅为本发明的较佳实施例，但本发明的内容不局限于下面的实施例。实际上，在未背离本发明的范围或精神的情况下，可以在本发明中进行各种修改和变化，这对本领域技术人员来说将是显而易见的。例如，作为一个实施例的一部分示出或描述的特征可以与另一个实施例一起使用来产生又一个实施例。因此，意图是本发明将这样的修改和变化包括在所附的权利要求书和它们的等同物的范围内。

本发明所公开的鲜切西兰花的保鲜方法，改进了现有技术中仅简单通过单一技术对鲜切西兰花进行保鲜的方法，通过辐照保鲜技术、1-mcp预处理、包装保鲜技术及辐照气体氛围调节综合作用提升对鲜切西兰花的保鲜效果，并对各处理技术中各项工艺参数进行优化，即通过对1-mcp浓度、鲜切西兰花包装密度、o2和co2比例以及辐照剂量、时间等多项工艺参数的优化，显著延长了鲜切西兰花的货架期。

下面通过3个采用本发明的鲜切西兰花的保鲜方法的实施例，以及不同于本发明的4个采用现有技术的对比例，来比较本发明与现有技术对鲜切西兰花贮藏时间及感官品质的影响。

实施例1

ss1.分切清洗：将采摘后的西兰花去除根和叶，切分成3cm的小球，梗部切成5mm薄片，自来水清洗干净后沥干水分；

ss2.1-mcp预处理：将步骤ss1中切分后的西兰花置于密闭空间，采用2μl/l1-mcp在室温25℃条件下处理5h；

ss3.包装：将步骤ss2处理后的鲜切西兰花表面喷洒其自重2％的自来水，按200g/袋的密度装入35cm×25cm的聚偏二氯乙烯(pvdc)和聚乙烯(pe)复合袋中，排出空气，按2:3的比例充满o2和co2并进行封口，平铺一层装入纸箱，预冷至0℃；

ss4.辐照处理：预冷后的鲜切西兰花立即采用2kgy剂量的⁶⁰coγ射线进行辐照处理2h；

ss5.贮藏：辐照处理后的鲜切西兰花置于4℃下贮藏销售。

实施例2

ss1.分切清洗：将采摘后的西兰花去除根和叶，切分成4cm的小球，梗部切成5mm薄片，自来水清洗干净后沥干水分；

ss2.1-mcp预处理：将步骤ss1中切分后的西兰花置于密闭空间，采用5μl/l1-mcp在室温25℃条件下处理2h；

ss3.包装：将步骤ss2处理后的鲜切西兰花表面喷洒其自重3％的自来水，按500g/袋的密度装入35cm×25cm的聚偏二氯乙烯(pvdc)和聚乙烯(pe)复合袋中，排出空气，按1:1的比例充满o2和co2并进行封口，平铺一层装入纸箱，预冷至2℃；

ss4.辐照处理：预冷后的鲜切西兰花立即采用电子加速器进行辐照处理，辐照剂量为5kgy，辐照时间为2h；

ss5.贮藏：辐照处理后的鲜切西兰花置于1℃下贮藏销售。

实施例3

ss1.分切清洗：将采摘后的西兰花去除根和叶，切分成3cm的小球，梗部切成3mm薄片，自来水清洗干净后沥干水分；

ss2.1-mcp预处理：将步骤ss1中切分后的西兰花置于密闭空间，采用3μl/l1-mcp在室温25℃条件下处理3h；

ss3.包装：将步骤ss2处理后的鲜切西兰花表面喷洒其自重4％的自来水，按400g/袋的密度装入35cm×25cm的聚偏二氯乙烯(pvdc)和聚乙烯(pe)复合袋中，排出空气，按3:2的比例充满o2和co2并进行封口，平铺一层装入纸箱，预冷至4℃；

ss4.辐照处理：预冷后的鲜切西兰花立即采用⁶⁰coγ射线进行辐照处理，辐照剂量为3kgy，辐照时间为3h；

ss5.贮藏：辐照处理后的鲜切西兰花置于4℃下贮藏销售。

比较例1

ss1.分切清洗：将采摘后的西兰花去除根和叶，切分成3cm的小球，梗部切成5mm薄片，自来水清洗干净后沥干水分；

ss2.1-mcp预处理：将步骤ss1中切分后的西兰花置于密闭空间，采用2μl/l1-mcp在室温25℃条件下处理5h；

ss3.包装：将步骤ss2处理后的鲜切西兰花表面喷洒其自重2％的自来水，按200g/袋的密度装入35cm×25cm的聚偏二氯乙烯(pvdc)和聚乙烯(pe)复合袋中，排出空气，按2:3的比例充满o2和co2并进行封口；

ss4.贮藏：将步骤ss3处理后的鲜切西兰花置于4℃下贮藏销售。

比较例2

ss1.分切清洗：将采摘后的西兰花去除根和叶，切分成3cm的小球，梗部切成5mm薄片，自来水清洗干净后沥干水分；

ss2.包装：将步骤ss1处理后的鲜切西兰花表面喷洒其自重2％的自来水，按200g/袋的密度装入35cm×25cm的聚偏二氯乙烯(pvdc)和聚乙烯(pe)复合袋中，排出空气，按2:3的比例充满o2和co2并进行封口，平铺一层装入纸箱，预冷至0℃；

ss3.辐照处理：预冷后的鲜切西兰花立即采用2kgy剂量的⁶⁰coγ射线进行辐照处理2h；

ss4.贮藏：辐照处理后的鲜切西兰花置于4℃下贮藏销售。

比较例3

ss1.分切清洗：将采摘后的西兰花去除根和叶，切分成3cm的小球，梗部切成5mm薄片，自来水清洗干净后沥干水分；

ss2.1-mcp预处理：将步骤ss1中切分后的西兰花置于密闭空间，采用2μl/l1-mcp在室温25℃条件下处理5h；

ss3.包装：将步骤ss2处理后的鲜切西兰花表面喷洒其自重2％的自来水，按200g/袋的密度装入35cm×25cm的聚偏二氯乙烯(pvdc)和聚乙烯(pe)复合袋中，平铺一层装入纸箱，预冷至0℃；

ss4.辐照处理：预冷后的鲜切西兰花立即采用2kgy剂量的⁶⁰coγ射线进行辐照处理2h；

ss5.贮藏：辐照处理后的鲜切西兰花置于4℃下贮藏销售。

比较例4

将采摘后的西兰花去除根和叶，切分成3cm的小球，梗部切成5mm薄片，自来水清洗干净后沥干水分，4℃下贮藏销售。

对上述3个实施例及4个比较例中鲜切西兰花在不同贮藏期进行感官品质评价，评价采用9分制法，判定指标包括色泽、褐变、组织状态等几个方面，评价结果见图1。

图1中，评分标准如下：9分为品质完好，新鲜、绿色、无褐变腐烂；7分为品质较好，切面轻微黯淡、无褐变腐烂；5分为商品界限，切口出现肉眼可见的轻微褐变，无腐烂；3分为品质较坏，切口局部褐变，稍有腐烂，不可食；l分为完全坏掉，腐烂严重，不可食用。

由图1可知，较之于4个对比例，采用本发明的鲜切西兰花保鲜方法的3个实施例，通过1-mcp预处理、o2/co2气调、包装保鲜技术与辐照保鲜技术综合作用后，其感官品质和贮藏时间明显高于现有技术，这表明本发明的鲜切西兰花保鲜方法可显著提高鲜切西兰花的保鲜效果，明显延长了货架期。

以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明。所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。