本发明属于食品加工领域，具体为一种豌豆浆挂面及其制备方法。
背景技术：
：豌豆是一二年生攀援性草本植物，主要食用鲜豆粒和嫩叶，种子球形、光圆或皱缩，营养丰富，100克鲜豆中含钾高达332毫克，锌1.29毫克、硒1.74微克，均高于一般蔬菜。籽粒中维生素c的含量居所有鲜豆之首，视黄醇的含量比黄豆高20倍，常食豌豆可避免夜盲症。豌豆中含有止杈素、赤霉素a20、植物凝集素等有抗菌消炎及增强人体新陈代谢的功能。剥壳的鲜嫩青豌豆，色泽青翠，味道鲜嫩清香，独具口味。挂面是我国的传统主食，通常由精制小麦粉制作而成，存在营养成分不均衡、不具有功能特性等缺陷，无法满足消费者对挂面的健康营养方面的需求，现有技术有添加了豌豆粉的挂面，但是豌豆粉添加到小麦粉中会产生豆腥味并稀释面筋，随着豌豆粉添加量的增加，挂面的断条率随之升高并且煮熟后会有牙修感。因此，有必要开发能综合解决上述问题的营养保健挂面食品以及相应的生产工艺。技术实现要素：发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明目的是提供一种有效解决挂面断条率高、面条无法成型、避免出现豆腥味的豌豆浆挂面，本发明的另一目的是提供一种工艺简单、制作容易、生产的挂面色泽均匀、煮熟后无牙修感的豌豆浆挂面的制备方法。技术方案：本发明所述的一种豌豆浆挂面，包括以下质量百分数的物质：豌豆浆40～50wt％，谷阮粉0～0.7wt％，黄原胶0～0.5wt％，tg酶0～0.7wt％，余量为高筋小麦粉。上述豌豆浆挂面的制备方法，包括以下制作步骤：步骤一，豌豆浆的制备：将豌豆洗净，滤除水分，放入1～2wt％盐水中煮沸15～20分钟后捞起，再用冷水冲洗1～3分钟，豌豆以1∶1～3的比例与水进行打浆；步骤二，和面：按照质量配比将高筋小麦粉、豌豆浆、谷阮粉、黄原胶、tg酶混合后，加入和面机进行和面，和面温度20～30℃，和面转速为100～200r/min，和面时间为8～15min；步骤三，熟化：将和好后的面团，进入熟化机中进行15～30分钟熟化，得熟化面团；步骤四，压片：将熟化的面条进入压延机，经历9道压延后，压延至面皮厚度为0.7～1mm，得到光滑、均匀的面皮；步骤五，切条：用面条机将压好的面带切成宽度为1～4mm的面条，即得所述豌豆浆挂面；步骤六，包装：将豌豆浆挂面称量后进行包装。有益效果：本发明和现有技术相比，具有如下显著性特点：1、在挂面中添加了豌豆浆，使挂面中赖氨酸含量更加丰富，具有豌豆的各种微量元素，同时经过盐水煮的豌豆豆腥味减少，具有良好的外观品质和口感；2、有利于大规模生产可有效应用大量麦类产品，促进农业及经济发展；3、添加豌豆浆的方式更能充分保证豌豆的营养不流失，且面条的蒸煮品质更好。具体实施方式以下各实施例中，和面机是sc-237和面机，熟化机是jxfd8面团成型机，压延机是jcxz面团成型机，面条机是jhmz200面条机。实施例1一种豌豆浆挂面的制备方法，包括以下制作步骤：步骤一，豌豆浆的制备：去除含有虫洞、损坏的豌豆后洗净，滤除水分，放入含有1wt％食用盐的沸水中煮沸15分钟后捞起，再用冷水冲洗1分钟，豌豆以1∶1的比例与水进行打浆，即得到去除豆腥味的豌豆浆；步骤二，和面：称取59.7wt％高筋小麦粉、40wt％豌豆浆、0.1wt％谷阮粉、0.1wt％黄原胶、0.1wt％tg酶混合后，加入和面机进行8min和面，和面温度20℃，和面转速为100r/min；步骤三，熟化：将和好后的面团，进入熟化机中进行15分钟熟化，得熟化面团；步骤四，压片：将熟化的面条进入压延机，经历9道压延后，压延至面皮厚度为0.7mm，得到光滑、均匀的面皮；步骤五，切条：用面条机将压好的面带切成宽度为1mm的面条，即得所述豌豆浆挂面；步骤六，包装：将豌豆浆挂面称量后进行包装。实施例2一种豌豆浆挂面的制备方法，包括以下制作步骤：步骤一，豌豆浆的制备：去除含有虫洞、损坏的豌豆后洗净，滤除水分，放入含有2wt％食用盐的沸水中煮沸20分钟后捞起，再用冷水冲洗3分钟，豌豆以1∶3的比例与水进行打浆，即得到去除豆腥味的豌豆浆；步骤二，和面：称取48.1wt％高筋小麦粉、50wt％豌豆浆、0.7wt％谷阮粉、0.5wt％黄原胶、0.7wt％tg酶混合后，加入和面机进行15min和面，和面温度30℃，和面转速为200r/min；步骤三，熟化：将和好后的面团，进入熟化机中进行30分钟熟化，得熟化面团；步骤四，压片：将熟化的面条进入压延机，经历9道压延后，压延至面皮厚度为1mm，得到光滑、均匀的面皮；步骤五，切条：用面条机将压好的面带切成宽度为4mm的面条，即得所述豌豆浆挂面；步骤六，包装：将豌豆浆挂面称量后进行包装。实施例3一种豌豆浆挂面的制备方法，包括以下制作步骤：步骤一，豌豆浆的制备：去除含有虫洞、损坏的豌豆后洗净，滤除水分，放入含有1.5wt％食用盐的沸水中煮沸17分钟后捞起，再用冷水冲洗2分钟，豌豆以1∶2的比例与水进行打浆，即得到去除豆腥味的豌豆浆；步骤二，和面：称取53.9wt％高筋小麦粉、45wt％豌豆浆、0.4wt％谷阮粉、0.3wt％黄原胶、0.4wt％tg酶混合后，加入和面机进行11min和面，和面温度25℃，和面转速为150r/min；步骤三，熟化：将和好后的面团，进入熟化机中进行22分钟熟化，得熟化面团；步骤四，压片：将熟化的面条进入压延机，经历9道压延后，压延至面皮厚度为0.8mm，得到光滑、均匀的面皮；步骤五，切条：用面条机将压好的面带切成宽度为2mm的面条，即得所述豌豆浆挂面；步骤六，包装：将豌豆浆挂面称量后进行包装。实施例4一种豌豆浆挂面的制备方法，包括以下制作步骤：步骤一，豌豆浆的制备：去除含有虫洞、损坏的豌豆后洗净，滤除水分，放入含有2wt％食用盐的沸水中煮沸20分钟后捞起，再用冷水冲洗2分钟，豌豆以1∶2的比例与水进行打浆，即得到去除豆腥味的豌豆浆；步骤二，和面：称取58.7wt％高筋小麦粉、40wt％豌豆浆、0.5wt％谷阮粉、0.3wt％黄原胶、0.5wt％tg酶混合后，加入和面机进行15min和面，和面温度25℃，和面转速为150r/min；步骤三，熟化：将和好后的面团，进入熟化机中进行20分钟熟化，得熟化面团；步骤四，压片：将熟化的面条进入压延机，经历9道压延后，压延至面皮厚度为0.8mm，得到光滑、均匀的面皮；步骤五，切条：用面条机将压好的面带切成宽度为2mm的面条，即得所述豌豆浆挂面；步骤六，包装：将豌豆浆挂面称量后进行包装。实施例5一种豌豆浆挂面的制备方法，包括以下制作步骤：步骤一，豌豆浆的制备：去除含有虫洞、损坏的豌豆后洗净，滤除水分，放入含有2wt％食用盐的沸水中煮沸20分钟后捞起，再用冷水冲洗2分钟，豌豆以1∶2的比例与水进行打浆，即得到去除豆腥味的豌豆浆；步骤二，和面：称取53.7wt％高筋小麦粉、45wt％豌豆浆、0.5wt％谷阮粉、0.3wt％黄原胶、0.5wt％tg酶混合后，加入和面机进行15min和面，和面温度25℃，和面转速为150r/min；步骤三，熟化：将和好后的面团，进入熟化机中进行20分钟熟化，得熟化面团；步骤四，压片：将熟化的面条进入压延机，经历9道压延后，压延至面皮厚度为0.8mm，得到光滑、均匀的面皮；步骤五，切条：用面条机将压好的面带切成宽度为2mm的面条，即得所述豌豆浆挂面；步骤六，包装：将豌豆浆挂面称量后进行包装。实施例6一种豌豆浆挂面的制备方法，包括以下制作步骤：步骤一，豌豆浆的制备：去除含有虫洞、损坏的豌豆后洗净，滤除水分，放入含有2wt％食用盐的沸水中煮沸20分钟后捞起，再用冷水冲洗2分钟，豌豆以1∶2的比例与水进行打浆，即得到去除豆腥味的豌豆浆；步骤二，和面：称取58.4wt％高筋小麦粉、40wt％豌豆浆、0.5wt％谷阮粉、0.4wt％黄原胶、0.7wt％tg酶混合后，加入和面机进行15min和面，和面温度25℃，和面转速为150r/min；步骤三，熟化：将和好后的面团，进入熟化机中进行20分钟熟化，得熟化面团；步骤四，压片：将熟化的面条进入压延机，经历9道压延后，压延至面皮厚度为0.8mm，得到光滑、均匀的面皮；步骤五，切条：用面条机将压好的面带切成宽度为2mm的面条，即得所述豌豆浆挂面；步骤六，包装：将豌豆浆挂面称量后进行包装。对比例一种豌豆浆挂面的制备方法，包括以下制作步骤：(1)去除含有虫洞、损坏的豌豆后洗净，滤除水分，将豌豆放入含有1wt％食用盐的沸水中煮15分钟后捞起，冷水冲洗2分钟，豌豆以1∶2的比例与水进行打浆；(2)称取豌豆浆40wt％，高筋小麦粉混合，和面15min，在25℃下静置熟化20min；(3)面团经过熟化后，使用压面机间距由宽至窄反复压延，直至压成平整光滑、组织均匀、劲连紧密的面带；(4)再将压好的面带切成宽为1mm的面条即可。测试1断条率：将20根面条放入煮沸的水中，烹煮6min，将煮熟的面条捞出，置于冷水中，将断掉的面条标记未熟断条。重复3次，取平均值。熟断条率＝熟断条的面条根数/20×100％。烹煮损失率的统计方式为：将20根面条称重，放入煮沸的水中，烹煮6min，将煮熟的面条捞出，用蒸馏水冲淋面条1min，浆面条放在室温中沥干10min，再次称重，合并面汤和冲淋水于烧杯中，置于105℃电热恒温鼓风干燥箱中烘干后，称取烧杯的重量，去除烧杯自身的重量，重复3次，取平均值。吸水率＝(煮熟并沥干后的面条重量-20根面条重量)/20根面条重量×100％。烹煮损失率＝(烘干后烧杯总质量-烧杯重量)/20根面条重量×(吸水率-1)×100％。按照上述方法分别将实施例4～6以及对比例所制得的面条进行测试，从下表1可以看出实施例二、三、四的熟断条率显著性减少，吸水率增加，这是因为增加了谷朊粉、黄原胶、tg酶后的豌豆浆面条的淀粉颗粒与面筋粘接更为紧密，从而煮后的完整性更好。表1面条蒸煮特性试样熟断条率吸水率烹饪损失率对比例26.54±4.90a136.94±6.52a5.55±0.31a实施例417.64±2.93b139.03±15.61a5.25±0.14a实施例518.22±4.03b138.97±16.93a5.75±0.14a实施例610.80±2.41c139.72±17.61a2.99±0.16b测试2测试方法：将对比例、实施例6所制得的面条置于500ml蒸馏水中进行煮制，迅速捞出后放入500ml，20℃蒸馏水中冷却2min。取5根面条按一定间隔平行放于载物台上，对试样的硬度、粘着性、弹性及内聚性等质构参数进行测定。测试参数为：轻型刀片p36/r探头，测前、测中及测后速度均为1mm/s，2次下压间隔3s，触发力为5g，触发类型为auto(force)，目标模式为strain，strain为70％，每个样品测6次平行。表2面条tpa特性试样硬度胶着度咀嚼度对比例3928.86±244.04a2220.49±147.92a1852.6±238.63a实施例63447.4±396.25b1596.95±168.05b1533.69±198.3b从表2可以看出实施例6的硬度比对比例的有所增加，胶着度、咀嚼度减少，增加了谷朊粉、黄原胶、tg酶后的豌豆浆面条硬度与胶着性更接近普通面条。表3面条蛋白质二级结构试样β-折叠无规则卷曲α-螺旋β-转角对比例26.25±0.25a14.34±0.56a15.92±0.11b43.22±0.08a实施例626.57±0.13a14.19±0.34a16.74±0.21a41.22±0.30b由表3可以看出加了谷朊粉、黄原胶、tg酶后的豌豆浆面条二级结构发生变化，α-螺旋含量增加，β-转角含量减少，使蛋白质的结构舒展，柔性增加，使淀粉颗粒与面筋蛋白更好结合，面筋蛋白延展，面团更加细腻。当前第1页12