本发明涉及食品加工技术领域，即涉及一种苦荞脆片及其加工方法。
背景技术：
苦荞是自然界中甚少的药食两用作物，因为其特殊的生长环境，苦荞富含硒元素，可以对人体起到自然补充硒的作用，有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效。苦荞被誉为“五谷之王”，可以降血压、降血糖、降血脂。苦荞拥有独特、全面、丰富的营养成份，而且药用特性好，有人体所必须的多种营养成份。苦荞有通便排毒的功效，民间又称其为“净肠草”。苦荞还可以炒制后做成茶饮，每日饮用对三高患者有辅助治疗作用。
苦荞可安神、活气血、降气宽肠、清热肿风痛、祛积化滞、清肠、润肠、通便、止咳、平喘、抗炎、抗过敏、强心、减肥、美容等功效。
市场上销售的苦荞多做成苦荞茶，也有将苦荞做成休闲食品，方便消费者食用。
例如：中国专利申请号201210393472.9，申请日为2012.10.17的申请案公开了一种苦荞薯片及其制作方法，该技术方案中涉及含有苦荞等营养成分的苦荞薯片及其制作方法。该食品的特点在于添加了具有预防心脑血管疾病以及保健作用的苦荞作为主要成分，并采用特殊的制作工艺，兼备营养价值和保健功能。但该技术方案中，在制作苦荞薯片时，物料经过混合、熏蒸，然后冷却至常温并适度烘干；在烘干干燥时没有采取多次分步干燥，有可能在一次烘干时胚体的表面水分和内部水分损失过快，导致胚体表面开裂，影响外观；而且还会导致胚体的油炸膨化时间增加，胚体膨化时吸油率增高的问题。
技术实现要素：
1、要解决的问题
针对现有技术中制作苦荞脆片的工艺，存在胚体的膨化时间长，胚体膨化时的吸油率高的问题；本发明提供的加工方法将熟制后的胚体进行多次分步干燥，使胚体表面完全干燥，但内部仍保留水分，其中表面完全干燥可以防止胚体在油炸时油滴溅出；内部仍保留水分可以在胚体油炸时，内部水分由于高温产生气体，使胚体快速膨胀，减少膨化时间，从而使得胚体吸油率降低，同时气体还会在脆片上形成均匀的小泡，形成独特的外观。
2、技术方案
为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。
一种苦荞脆片的加工方法，所述加工方法是首先将各种物料混合，熟制得到胚体，然后将胚体依次进行干燥处理、高温瞬时油炸、高温热气流膨化，所述干燥处理过程中采用多次分步干燥方式，所述干燥处理使胚体表面完全干燥，但内部仍保留水分。
更进一步地，所述物料混合过程中：将苦荞粉、熟化苦荞粉、预糊化变性淀粉、玉米淀粉、面粉、大米粉、白糖、食盐、碳酸氢钠与水混合均匀，并放置一段时间。
采用苦荞粉、熟化苦荞粉、预糊化变性淀粉和大米粉按照配比添加，组织结构强，不易破碎，易于产品膨发，增加膳食纤维，口感有粗粮感觉；
其中，熟化苦荞粉筋道，粘性更强，更利于人体消化吸收，并且苦荞的香味被充分激发出来，口感好；
预糊化变性淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。
胚体进行多次分步干燥，使胚体表面完全干燥，但内部仍保留水分，目的是胚体油炸时内部水分会在油炸时产生气体，使胚体快速膨胀，减少了膨化的时间，从而使吸油率降低；
胚体采用高温瞬时油炸是利用油加热后的温度催熟组织内部，使胚体内部快速膨胀，然后再进行高温热气流膨化，使得内部的油充分融合在胚体，使得口感更加酥脆，表面也没有油腻感；并且油炸膨化时，胚体内部水分会在油炸时产生气体，还会使得脆片上形成均匀的小气泡，外观上不同于油炸类薯片，具有独特的外观。
更进一步地，所述物料混合过程中，物料还包括鸡粉、大蒜粉和甜味修饰香精。
将鸡粉、大蒜粉、甜味修饰香精加入物料中，充分融为一体，使得产品在油炸膨化后的风味均匀自然，提升了产品的整体风味。
更进一步地，所述物料混合过程中各组分的重量份分别为：苦荞粉11～13、熟化苦荞粉8～10、预糊化变性淀粉2.5～3.5、玉米淀粉23～25、面粉23～25、大米粉5.5～7、白糖0.8～1、食盐0.15～0.17、碳酸氢钠0.25～0.35、水16～17、鸡粉0.25～0.35、大蒜粉0.12～0.13、甜味修饰香精0.014～0.016。
更进一步地，所述多次分步干燥方式包括两次干燥，所述第一次干燥时，采用自然风进行风干冷却，第二次干燥时，温度保持为75～85℃，时间45～55min。
更进一步地，所述多次分步干燥方式还包括第三次干燥，所述第三次干燥时，温度保持为45～55℃，时间25～35min。
其中，一干采用自然风风干然后强制冷却，防止胚体粘黏，二干封锁住胚体内部水分，防止胚体因快速干燥导致表面失水，表面会很快收缩，使得胚体表面开裂，影响外观；三干目的是使胚体表面完全干燥，但内部仍保留水分，油炸时内部水分会产生气体，使胚体快速膨胀，从而使吸油率降低。
更进一步地，所述高温瞬时油炸时，油温为190～210℃，时间为8～12秒；高温热气流膨化时，热气流温度为190～210℃，时间为20秒。
更进一步地，所述高温瞬时油炸时使用的油由棕榈油和深度煎炸油组成，所述棕榈油与深度煎炸油的比例为7:3。
其中，棕榈油与深度煎炸油复配使用，是因为深度煎炸油熔点5℃，棕榈油熔点24℃；深度煎炸油可以中和棕榈油的熔点，确保产品在冬季或气温低于24℃情况下，产品表面不会出现油脂粘结的现象。
更进一步地，所述胚体高温瞬时油炸之后需要先把表面的油脱去，再进行高温热气流膨化。
胚体高温瞬时油炸之后先把表面油脱去是为了在膨化之前减少油量的摄取，从而减少脆片的油腻感。
一种苦荞脆片，采用所述的苦荞脆片的加工方法加工得到。
3、有益效果
相比于现有技术，本发明的有益效果为：
(1)本发明的胚体进行多次分步干燥，使胚体表面完全干燥，但内部仍保留水分，目的是胚体油炸时内部水分会在油炸时产生气体，使胚体快速膨胀，减少了膨化的时间，从而使吸油率降低，并且还会使脆片上形成均匀的小气泡，外观上不同于油炸类薯片，具有独特的外观；
(2)本发明的产品添加苦荞粉，有丰富的苦荞麦原始味道；添加预糊化苦荞粉，使得产品的口感更加膨松；同时，苦荞粉、熟化苦荞粉、预糊化苦荞粉、大米粉配比在一起，能够使产品营养全面，增加膳食纤维，使得产品口感有粗粮的感觉；
(3)本发明的胚体采用三次干燥原理，第一次干燥采用自然风风干然后强制冷却，防止胚体粘黏，第二次干燥封锁住胚体的内部水分，同时防止胚体因快速干燥表面失水，而导致胚体表面开裂；第三次干燥使得胚体表面完全干燥，但内部仍保留水分，有利于油炸膨化；
(4)本发明首先将胚体进行高温瞬时油炸，利用油加热后的余温催熟组织内部，使胚体内部快速膨胀，然后放入脱油机将表面油脱去；最后再进行高温热气流膨化，使得内部的油充分融合在胚体，使得口感更加酥脆，表面也没有油腻感；
(5)本发明将鸡粉、大蒜粉、甜味修饰香精加入物料中，充分融为一体，使得产品在油炸膨化后的风味均匀自然，提升了产品的整体风味；
(6)本发明高温瞬时油炸时使用的油由棕榈油和深度煎炸油组成，并且棕榈油与深度煎炸油的比例为7:3；其中，棕榈油与深度煎炸油复配使用，是因为深度煎炸油熔点5℃，棕榈油熔点24℃；深度煎炸油可以中和棕榈油的熔点，确保产品在冬季或气温低于24℃情况下，产品表面不会出现油脂粘结现象。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于了解，下面结合实施例对本发明作进一步阐述。
实施例1
一种苦荞脆片的加工方法，包括如下步骤：
s1、物料混合：将11～13重量份的苦荞粉、8～10重量份的熟化苦荞粉、2.5～3.5重量份的预糊化变性淀粉、23～25重量份的玉米淀粉、23～25重量份的面粉、5.5～7重量份的大米粉、0.8～1重量份的白糖、0.15～0.17重量份的食盐、0.25～0.35重量份的碳酸氢钠、0.25～0.35重量份的鸡粉，0.12～0.13重量份的大蒜粉，0.014～0.016重量份的甜味修饰香精与16～17重量份的水混合均匀，并放置10～20分钟；
s2、胚体加工：单螺杆挤压膨化机先预热，将混合好的物料放入单螺杆挤压膨化机熟制，稳定工艺参数后，通过输送带牵引出，进行整形平整、厚度一致，然后切片；
s3、胚体处理：对切片后的胚体进行三次干燥，使胚体表面完全干燥，但内部仍保留水分；
第一次干燥：切片后的胚体采用自然风进行风干冷却；
第二次干燥：胚体干燥时，温度保持为75～85℃，时间45～55min；
第三次干燥：胚体干燥时，温度保持为45～55℃，时间25～35min；
s4、制备脆片：将干燥后的胚体先进行高温瞬时油炸，再进行高温热气流膨化，最后表面撒上调味料，制得苦荞脆片；
胚体进行高温瞬时油炸时，油温为190～210℃，时间为8～12秒，油炸后放入脱油机将表面油脱去；然后再进行高温热气流膨化，高温热气流膨化是用190～210℃热风吹胚体20秒；
步骤s4中，高温瞬时油炸时使用的油由棕榈油和深度煎炸油组成，并且棕榈油与深度煎炸油的比例为7:3。
实施例2
一种苦荞脆片的加工方法，包括如下步骤：
s1、物料混合：将11～13重量份的苦荞粉、8～10重量份的熟化苦荞粉、2.5～3.5重量份的预糊化变性淀粉、23～25重量份的玉米淀粉、23～25重量份的面粉、5.5～7重量份的大米粉、0.8～1重量份的白糖、0.15～0.17重量份的食盐、0.25～0.35重量份的碳酸氢钠与16～17重量份的水混合均匀，并放置10～20分钟；
s2、胚体加工：单螺杆挤压膨化机先预热，将混合好的物料放入单螺杆挤压膨化机熟制，稳定工艺参数后，通过输送带牵引出，进行整形平整、厚度一致，然后切片；
s3、胚体处理：对切片后的胚体进行三次干燥，使胚体表面完全干燥，但内部仍保留水分；
第一次干燥：切片后的胚体采用自然风进行风干冷却；
第二次干燥：胚体干燥时，温度保持为75～85℃，时间45～55min；
第三次干燥：胚体干燥时，温度保持为45～55℃，时间25～35min；
s4、制备脆片：将干燥后的胚体先进行高温瞬时油炸，再进行高温热气流膨化，最后表面撒上调味料，制得苦荞脆片；
胚体进行高温瞬时油炸时，油温为190～210℃，时间为8～12秒，油炸后放入脱油机将表面油脱去；然后再进行高温热气流膨化，高温热气流膨化是用190～210℃热风吹胚体20秒；
步骤s4中，高温瞬时油炸时使用的油由棕榈油和深度煎炸油组成，并且棕榈油与深度煎炸油的比例为7:3。
实施例3
一种苦荞脆片的加工方法，包括如下步骤：
s1、物料混合：将11～13重量份的苦荞粉、8～10重量份的熟化苦荞粉、2.5～3.5重量份的预糊化变性淀粉、23～25重量份的玉米淀粉、23～25重量份的面粉、5.5～7重量份的大米粉、0.8～1重量份的白糖、0.15～0.17重量份的食盐、0.25～0.35重量份的碳酸氢钠与16～17重量份的水混合均匀，并放置10～20分钟；
s2、胚体加工：单螺杆挤压膨化机先预热，将混合好的物料放入单螺杆挤压膨化机熟制，稳定工艺参数后，通过输送带牵引出，进行整形平整、厚度一致，然后切片；
s3、胚体处理：对切片后的胚体进行三次干燥，使胚体表面完全干燥，但内部仍保留水分；
第一次干燥：切片后的胚体采用自然风进行风干冷却；
第二次干燥：胚体干燥时，温度保持为75～85℃，时间45～55min；
第三次干燥：胚体干燥时，温度保持为45～55℃，时间25～35min；
s4、制备脆片：将干燥后的胚体进行高温瞬时油炸，最后表面撒上调味料，制得苦荞脆片；
胚体进行高温瞬时油炸时，油温为190～210℃，时间为8～12秒，油炸后放入脱油机将表面油脱去；
步骤s4中，高温瞬时油炸时使用的油由棕榈油和深度煎炸油组成，并且棕榈油与深度煎炸油的比例为7:3。
对比例1
一种苦荞脆片的加工方法，包括如下步骤：
s1、物料混合：将11～13重量份的苦荞粉、8～10重量份的熟化苦荞粉、2.5～3.5重量份的预糊化变性淀粉、23～25重量份的玉米淀粉、23～25重量份的面粉、5.5～7重量份的大米粉、0.8～1重量份的白糖、0.15～0.17重量份的食盐、0.25～0.35重量份的碳酸氢钠、0.25～0.35重量份的鸡粉，0.12～0.13重量份的大蒜粉，0.014～0.016重量份的甜味修饰香精与16～17重量份的水混合均匀，并放置10～20分钟；
s2、胚体加工：单螺杆挤压膨化机先预热，将混合好的物料放入单螺杆挤压膨化机熟制，稳定工艺参数后，通过输送带牵引出，进行整形平整、厚度一致，然后切片；
s3、胚体处理：对切片后的胚体进行两次干燥；
第一次干燥：切片后的胚体采用自然风进行风干冷却；
第二次干燥：胚体干燥时，温度保持为75～85℃，时间45～55min；
s4、制备脆片：将干燥后的胚体先进行高温瞬时油炸，再进行高温热气流膨化，最后表面撒上调味料，制得苦荞脆片；
胚体进行高温瞬时油炸时，油温为190～210℃，时间为8～12秒，油炸后放入脱油机将表面油脱去；然后再进行高温热气流膨化，高温热气流膨化是用190～210℃热风吹胚体20秒；
步骤s4中，高温瞬时油炸时使用的油由棕榈油和深度煎炸油组成，并且棕榈油与深度煎炸油的比例为7:3。
对比例2
一种苦荞脆片的加工方法，包括如下步骤：
s1、物料混合：将11～13重量份的苦荞粉、8～10重量份的熟化苦荞粉、2.5～3.5重量份的预糊化变性淀粉、23～25重量份的玉米淀粉、23～25重量份的面粉、5.5～7重量份的大米粉、0.8～1重量份的白糖、0.15～0.17重量份的食盐、0.25～0.35重量份的碳酸氢钠、0.25～0.35重量份的鸡粉，0.12～0.13重量份的大蒜粉，0.014～0.016重量份的甜味修饰香精与16～17重量份的水混合均匀，并放置10～20分钟；
s2、胚体加工：单螺杆挤压膨化机先预热，将混合好的物料放入单螺杆挤压膨化机熟制，稳定工艺参数后，通过输送带牵引出，进行整形平整、厚度一致，然后切片；
s3、胚体处理：对切片后的胚体进行三次干燥，使胚体表面完全干燥，但内部仍保留水分；
第一次干燥：切片后的胚体采用自然风进行风干冷却；
第二次干燥：胚体干燥时，温度保持为75～85℃，时间45～55min；
第三次干燥：胚体干燥时，温度保持为45～55℃，时间25～35min；
s4、制备脆片：将干燥后的胚体先进行低温长时油炸，再进行高温热气流膨化，最后表面撒上调味料，制得苦荞脆片；
胚体进行低温长时油炸时，温度120℃，时间3min，油炸后放入脱油机将表面油脱去；然后再进行高温热气流膨化，高温热气流膨化是用190～210℃热风吹胚体20秒；
步骤s4中，低温长时油炸时使用的油由棕榈油和深度煎炸油组成，并且棕榈油与深度煎炸油的比例为7:3。
将实施例1-3、对比例1-2制得苦荞脆片各取十份，对其口感、底味、酥脆度、综合喜好度等方面进行评分比较，满分5分，得分结果如表1-4所示。
表1口感得分结果
表2底味得分结果
表3酥脆度得分结果
表4综合喜好度得分结果
经以上对比明显得出，
在口感方面，实施例1、实施例2和对比例2的得分高于实施例3和对比例1，因为实施例3在制作脆片时，只进行高温瞬时油炸，没有进行高温热气流膨化，口感油腻，导致口感欠佳，而对比例1胚体预处理时，只进行两次干燥，虽然封锁住胚体内部水分，但表面没有完全干燥，所以油炸时，不仅油滴溅出，而且外观和口感明显下降；
在底味方面，实施例1、对比例1、对比例2的得分高于实施例2和实施例3，因为，实施例2、实施例3没有将鸡粉、大蒜粉、甜味修饰香精加入混合粉中，使得调料仅仅在脆片的表面；
在酥脆度方面，实施例1、实施例2的得分高于实施例3、对比例1和对比例2，因为实施例3只进行高温瞬时油炸，内部的油没有充分融合在胚体内，使得口感不酥脆，表面也有油腻感；对比例1两次干燥，胚体内部水分过多，高温油炸时，产生的气体过量，使胚体膨胀过快，导致吸油过少，从而使得脆片酥脆度下降；对比例2使用的是低温长时油炸，破坏了胚体的内部组织，导致营养流失，并且低温长时油炸导致胚体膨化时间较长，油炸过度，脆片硬度过高；
在综合喜好方面，实施例1、实施例2的得分高于实施例3、对比例1和对比例2，并且，实施例1的得分也明显高于实施例2，从而得知，实施例1为产品的最佳制作方法。