富硒发芽糙米米线的制备方法与流程

本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种富硒发芽糙米米线的制备方法。
背景技术：
：米线是将大米浸泡后碾成米粉，然后加水混合制成面团，再将面团送入挤压机中制成丝状米线。大米作为我国主要粮食之一，由于对大米食用口感的需求，市面上的大米通常都是“去糠、去胚”的精米，相对于普通大米，精米含糠更少，含其他杂质也更少，其外观亮度更高，制成的米饭或米线等的外观和口感优于普通大米。但是，优于加工精度更高，富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的米胚和皮层去掉的更多，因此精米的营养价值要明显低于普通大米。在制作米线的过程中，考虑到米线的食用口感问题，通常也会选用精米作为原料，由此制成的米线的营养价值也较低，而以糙米为原料制备糙米米线，有利于提高米线的营养价值，但是在加工过程如何尽量保留糙米中的营养成分是一个亟待解决的问题。技术实现要素：本发明的主要目的是提出一种富硒发芽糙米米线的制备方法，旨在提高米线的营养价值。为实现上述目的，本发明提出一种富硒发芽糙米米线的制备方法，包括以下步骤：选取胚芽保存完好的糙米，加水浸泡后，在恒温下使糙米发芽，获得发芽糙米；将所述发芽糙米加水浸泡后进行湿磨，并烘干制成固体粉末，获得发芽糙米粉；将所述发芽糙米粉与水混合，制成待加工物料；将所述待加工物料挤压成型为丝状，然后冷却、蒸煮熟化后水洗，制得富硒发芽糙米米线。可选地，选取胚芽保存完好的糙米，加水浸泡后使糙米发芽，获得发芽糙米的步骤中：所述糙米包括恩施富硒十月获稻谷。可选地，选取胚芽保存完好的糙米，加水浸泡后使糙米发芽，获得发芽糙米的步骤中：所述糙米与水的质量比为1：(4～6)，所述加水浸泡时的浸泡温度为28～32℃，浸泡时间为14～18h。可选地，选取胚芽保存完好的糙米，加水浸泡后使糙米发芽，获得发芽糙米的步骤中：所述糙米发芽时的发芽温度为28～32℃，发芽时间为110～130h。可选地，将所述发芽糙米加水浸泡后进行湿磨，并烘干制成固体粉末，获得发芽糙米粉的步骤，包括：将所述发芽糙米加水浸泡后，在胶体磨中进行湿磨，得到米浆；对所述米浆进行过滤、抽滤后收集滤饼，然后将所述滤饼烘干后研磨成粉末状，获得发芽糙米粉。可选地，将所述发芽糙米加水浸泡后，在胶体磨中进行湿磨，得到米浆的步骤中：所述加水浸泡的浸泡时间为2～4h，所述湿磨过程中的进料量为350～450g，湿磨时间为4～6min。可选地，对所述米浆进行过滤、抽滤后收集滤饼，然后将所述滤饼烘干后研磨成粉末状，获得发芽糙米粉的步骤，具体包括：将所述米浆过60～80目滤涓后抽滤，得到滤饼，然后将所述滤饼在35～42℃的温度下烘干，再研磨成粉末状后过80～120目筛，获得发芽糙米粉。可选地，将所述发芽糙米粉与水混合，制成待加工物料的步骤中：所述待加工物料中水的质量分数为35～45％。可选地，将所述待加工物料挤压成型为丝状，然后冷却、蒸煮熟化后水洗，制得富硒发芽糙米米线的步骤中：所述挤压成型时的温度为75～85℃，所述蒸煮熟化的蒸煮温度为90～100℃、蒸煮时间为20～30min。本发明提供的技术方案中，先对糙米进行发芽处理并通过合理的粉碎方式制成糙米米粉，从而在尽量保留甚至提高糙米中营养成分含量的基础上，有效降低破损淀粉的含量，使得以该糙米米粉制成的糙米米线不仅具有较佳的食用口感、外观和蒸煮品质，还具有更高的营养价值。附图说明为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅为本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。图1为本发明提供的富硒发芽糙米米线的制备方法的一实施例的流程示意图。本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。具体实施方式为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“a和/或b”为例，包括a方案、或b方案、或a和b同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。在制作米线的过程中，考虑到米线的食用口感问题，通常会选用精米作为原料，由此制成的米线的营养价值也较低，而以糙米为原料制备糙米米线，有利于提高米线的营养价值，但是在加工过程如何尽量保留糙米中的营养成分是一个亟待解决的问题。为解决上述问题，本发明提出一种富硒发芽糙米米线的制备方法，图1所示为本发明提供的富硒发芽糙米米线的制备方法的一实施例。请参阅图1所示，在本实施例中，所述富硒发芽糙米米线的制备方法包括以下步骤：步骤s10、选取胚芽保存完好的糙米，加水浸泡后，在恒温下使糙米发芽，获得发芽糙米；选取胚芽保存完好的糙米，优选富硒糙米，其硒含量远高于精米，按照糙米与水的质量比为1：(4～6)的比例，将糙米加入温度为28～32℃的温水中浸泡14～18h，使糙米充分吸水，然后沥干，获得浸泡后的糙米。然后，将浸泡吸水后的糙米放入恒温箱中进行恒温培养，使糙米充分发芽，获得发芽糙米；其中，恒温箱的温度设置为28～32℃，发芽时间为110～130h。发明人在研究过程中发现，富硒糙米在发芽时，淀粉酶相对活跃，蛋白含量增加，硒含量也在一定程度上升高，因此本发明实施例中通过对糙米进行发芽预处理，使糙米组织软化，蛋白质和淀粉被降解，香甜味增加；同时，在发芽过程中，催发了蛋白质中硒的释放，使得糙米中的硒含量有一定程度的提高，从而使得发芽糙米具有比未发芽糙米更优越的生理活性。进一步地，在本实施例中，所述糙米更优选为恩施富硒十月获稻谷，将成熟的稻谷垄谷后即可得到天然富硒糙米，含有丰富的有机硒元素，有机硒元素相比于无机硒而言，对人体更有益且更利于人体的消化吸收，而且本方案通过发芽预处理促进有机硒的转化，相比于通过在发芽过程中加入硒酸盐溶液来提高糙米中的无机硒含量的方式而言，有效避免了化学物质残留、以及硒转化率低等问题。步骤s20、将所述发芽糙米加水浸泡后进行湿磨，并烘干制成固体粉末，获得发芽糙米粉；在本实施例中，步骤s20包括：步骤s21、将所述发芽糙米加水浸泡后，在胶体磨中进行湿磨，得到米浆；步骤s22、对所述米浆进行过滤、抽滤后收集滤饼，然后将所述滤饼烘干后研磨成粉末状，获得发芽糙米粉。将所述发芽糙米加入到适量的水中浸泡，以加水量没过所述发芽糙米为准，浸泡2～4h后采用胶体磨进行湿磨，在湿磨过程中控制进料量为350～450g，湿磨时间为4～6min，得到米浆，如此，通过湿磨的方式制粉，有利于减少发芽糙米中营养成分的流失，并减少破损淀粉的含量，从而有利于保证制得的发芽糙米米线的外观、食用口感及蒸煮品质。然后，将所述米浆过60～80目滤涓后抽滤，得到滤饼，然后将所述滤饼在35～42℃的温度下低温烘干，以避免温度过高造成硒的二甲基化，再将烘干产物研磨成粉末状后过80～120目筛，获得发芽糙米粉。由此制得的发芽糙米粉品质较好，营养成分流失较少，对提高发芽糙米米线的营养价值以及糙米粉的应用推广均具有显著意义。步骤s30、将所述发芽糙米粉与水混合，制成待加工物料；制得所述发芽糙米粉后，向所述发芽糙米粉中加水，并调节固形物浓度，制成含水量(质量分数)为35～45％的待加工物料。步骤s40、将所述待加工物料挤压成型为丝状，然后冷却、蒸煮熟化后水洗，制得富硒发芽糙米米线。将所述待加工物料投入挤压机中，设置所述挤压机的加热温度为75～85℃，经过所述挤压机挤压成型为丝状(在实际操作过程中，在正常出丝后即可选择停止加热)，然后将挤压成型的丝状物置于室温下冷却20～30h，至完全冷却后，置于蒸锅中在90～100℃的温度下蒸煮20～30min，使米线熟化，最后用水清洗即可获得富硒发芽糙米米线。本发明提供的技术方案中，先对富硒糙米进行发芽处理，提高有机硒的含量，然后通过合理的粉碎方式制成糙米米粉，在尽量保留富硒糙米中营养成分含量的基础上，有效降低破损淀粉的含量，使得以该糙米米粉制成的糙米米线不仅具有较佳的食用口感、外观和蒸煮品质，还具有更高的营养价值，尤其是有机硒含量较高。以下结合具体实施例和附图对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。实施例1(1)挑选胚芽保存完好的富硒糙米(恩施富硒十月获稻谷经垄谷获得)，按照米水质量比1:5的比例，将糙米置于温度30℃的温水中浸泡16h，然后沥干后置于温度设置为30℃的恒温箱中发芽120h，获得富硒发芽糙米；(2)将富硒发芽糙米用水浸泡3h后，在胶体磨中进行湿磨，进料量控制为400g左右，磨粉时间5min，获得米浆；将米浆过80目滤涓，然后将过滤后的米浆进行抽滤，得到滤饼，将滤饼放入温度设置为40℃的烘箱中低温烘干，再研磨成粉末状并过100目筛，制得富硒发芽糙米粉；(3)向富硒发芽糙米粉中加水并调节固形物浓度，制成含水量(质量分数)为35～40％的待加工物料；(4)将制得的待加工物料投入挤压机中，挤压机加热温度控制在80℃，经挤压机挤压成型为丝状，然后将获得的丝状物置于室温下冷却24h，再置于蒸锅中在95℃的温度下蒸煮25min，蒸煮完毕后用水清洗，即可制得富硒发芽糙米米线。实施例2(1)挑选胚芽保存完好的富硒糙米(恩施富硒十月获稻谷经垄谷获得)，按照米水质量比1:4的比例，将糙米置于温度28℃的温水中浸泡18h，然后沥干后置于温度设置为28℃的恒温箱中发芽130h，获得富硒发芽糙米；(2)将富硒发芽糙米用水浸泡2h后，在胶体磨中进行湿磨，进料量控制为350g左右，磨粉时间4min，获得米浆；将米浆过60目滤涓，然后将过滤后的米浆进行抽滤，得到滤饼，将滤饼放入温度设置为42℃的烘箱中低温烘干，再研磨成粉末状并过80目筛，制得富硒发芽糙米粉；(3)向富硒发芽糙米粉中加水并调节固形物浓度，制成含水量(质量分数)为35～40％的待加工物料；(4)将制得的待加工物料投入挤压机中，挤压机加热温度控制在75℃，经挤压机挤压成型为丝状，然后将获得的丝状物置于室温下冷却20h，再置于蒸锅中在90℃的温度下蒸煮30min，蒸煮完毕后用水清洗，即可制得富硒发芽糙米米线。实施例3(1)挑选胚芽保存完好的富硒糙米(恩施富硒十月获稻谷经垄谷获得)，按照米水质量比1:6的比例，将糙米置于温度32℃的温水中浸泡14h，然后沥干后置于温度设置为32℃的恒温箱中发芽110h，获得富硒发芽糙米；(2)将富硒发芽糙米用水浸泡4h后，在胶体磨中进行湿磨，进料量控制为450g左右，磨粉时间6min，获得米浆；将米浆过80目滤涓，然后将过滤后的米浆进行抽滤，得到滤饼，将滤饼放入温度设置为35℃的烘箱中低温烘干，再研磨成粉末状并过120目筛，制得富硒发芽糙米粉；(3)向富硒发芽糙米粉中加水并调节固形物浓度，制成含水量(质量分数)为35～40％的待加工物料；(4)将制得的待加工物料投入挤压机中，挤压机加热温度控制在85℃，经挤压机挤压成型为丝状，然后将获得的丝状物置于室温下冷却30h，再置于蒸锅中在100℃的温度下蒸煮20min，蒸煮完毕后用水清洗，即可制得富硒发芽糙米米线。对比例1(1)将普通精米用水浸泡，并将浸泡好的大米反复冲洗干净，在不锈钢平台上滤干水分，大米通过管道流入不锈钢打磨机磨浆：(2)磨好的米浆经处理兑水，去掉多余水分的米浆成块状，人工打散后再放入螺运机，让米浆成水滴形的小团状；(3)成小团状的米浆，送入蒸浆机蒸制；(4)蒸制后，米浆团传送到挤面机中，压制成片状，再经压榨机将片状米浆压制成一根根米线，然后将获得的丝状物置于室温下冷却20h，再置于蒸锅中在90℃的温度下蒸煮30min，蒸煮完毕后用水清洗，即可制得。对比例2(1)挑选胚芽保存完好的富硒糙米(恩施富硒十月获稻谷经垄谷获得)，按照米水质量比1:4的比例，将糙米置于温度28℃的温水中浸泡18h，然后沥干后置于温度设置为28℃的恒温箱中发芽130h，获得富硒发芽糙米；(2)将富硒发芽糙米去石，除灰后，直接放入研磨机器研磨，过60目筛网得到富硒发芽糙米粉；(3)向富硒发芽糙米粉中加水并调节固形物浓度，制成含水量(质量分数)为35～40％的待加工物料；(4)将制得的待加工物料投入挤压机中，挤压机加热温度控制在75℃，经挤压机挤压成型为丝状，然后将获得的丝状物置于室温下冷却20h，再置于蒸锅中在90℃的温度下蒸煮30min，蒸煮完毕后用水清洗，即可制得富硒发芽糙米米线。对比例3(1)挑选胚芽保存完好的富硒糙米(恩施富硒十月获稻谷经垄谷获得)，按照米水质量比1:4的比例，将糙米置于温度28℃的温水中浸泡18h，然后沥干后置于温度设置为28℃的恒温箱中发芽130h，获得富硒发芽糙米；(2)将富硒发芽糙米去石，除灰后，放入高速研磨粉碎机粉碎，过60目测定水分含量，往糙米中加入适当水，水分加入量为富硒糙米干重的25％～30％，将糙米和水充分搅拌均匀，盖上保鲜膜，润米14h，于高速万能粉碎机粉碎，烘干水分约10％，过60目筛4℃留存备用；(3)向富硒发芽糙米粉中加水并调节固形物浓度，制成含水量(质量分数)为35～40％的待加工物料；(4)将制得的待加工物料投入挤压机中，挤压机加热温度控制在75℃，经挤压机挤压成型为丝状，然后将获得的丝状物置于室温下冷却20h，再置于蒸锅中在90℃的温度下蒸煮30min，蒸煮完毕后用水清洗，即可制得富硒发芽糙米米线。按照标准qb/t2652-2004中提供的方法，评测上述各实施例和对比例制得的糙米米线的感官品质，评测标准如表1所示。品评人员按照鲜湿米线的气味、色泽、组织状态、口感分别评分，由6～8位经过评价培训的人员组成感官评价小组，对各实施例和对比例制备的糙米米粉进行品尝、打分，最终结果取算数平均值，评测结果如表2所示。表1感官品质评测标准表2感官品质评测结果样品色泽气味组织状态口感总分对比例116.818.321.719.576.3对比例216.518.220.521.476.6对比例316.117.822.121.577.5实施例116.717.222.522.979.3实施例217.817.622.322.480.1实施例318.216.922.121.879由上述表2的评测结果可知，各实施例制得的糙米米线在色泽上略微高于对比例，可知湿磨的处理方法对于米线的色泽有一定优势；在气味上，由于糙米在后期浸泡后，仍然会有难闻的气味，所以对比例中通过传统法制造精米米线(对比例1)、干磨制粉法(对比例2)和半干磨制粉法(对比例3)，气味评分比实施例略高；但是，在组织状态和口感上，实施例要高于对比例，且实施例1最好，综合感官评分为实施例2最好。进一步测试各实施例和对比例制得的糙米米线的理化性质，包括吸水率、蒸煮损失率、复水时间及断条率，结果如表3所示。表3理化性质测试结果样品吸水率(％)蒸煮损失率(％)复水时间(min)断条率(％)对比例143.9828.479.517.5对比例280.4024.828.316.9对比例3108.7521.6112.110.5实施例1110.8221.3511.911.2实施例2112.6922.4712.39.8实施例3109.2122.7012.510.7由表3中的理化性质测试结果可知，对比例1采用传统工艺制备米线，由于工艺涉及压片、压榨步骤，导致断条率高，没有劲道，口感较差。对比例2采用干法制粉，导致糙米粉淀粉结构破坏严重，大颗粒淀粉剥落成小颗粒，小颗粒又重新聚合，形成表面疏松多孔的球状颗粒，这些颗粒糊化后分子间作用力变弱，使得制成的米线烹煮时易断易碎。对比例3与实施例1、2、3相比，断条率差别不大，实施例2相对较好，对比例3与实施例的复水时间差别不显著，对比例1、2明显低于以上四种，可能是因为原料粉粒度的下降、损伤淀粉的增加。对比例1、2的糙米米线的蒸煮损失率高于整体实施例，说明半干法、湿法更适宜制作糙米米线。进一步测试各实施例和对比例制得的糙米米线的质构特性以及硒含量，测试结果如表4所示。表4质构特性及硒含量测试结果由表4中的结果可知，实施例1、2、3在硬度上接近对比例3，高于对比例1和对比例2，可能是因为其糙米粉的回生值较高，制成的米线老化速度快，蒸煮后易回生变硬。对比例1、2、3与实施例1、2、3的弹性差异不显著，实施例的咀嚼度和回复性均高于对比例，其中对比例3与实施例相对接近，通过对比例1和对比例2硒含量对比，可知糙米米线硒含量远大于白米粉。其中实施例1、2、3与对比例3接近，高于对比例1、2，主要是由于干法制粉方式，机械力损失较大，不利于硒含量的保留，而实施例中采用的湿法制粉方式有利于硒含量的保留，有效的减小了硒的损失，同时，实施例所制备米线的口感也更符合现代人的口感。以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。当前第1页12