本发明涉及海藻燕窝及其制备方法和用途，属于食品生产
技术领域：
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背景技术：
：人类食用燕窝的历史悠久，自古以来一直被视为一种名贵中药和珍稀食品。时至今日在华人群体中食用燕窝已经演变成了一种养生文化而世代相传。但是纯天然或人工养殖获得的燕窝，其产量少，价格昂贵，只能被少数人所消费，无法成为大众食品。近年来，燕窝在我国的消费量还在呈逐年上升趋势，天然燕窝已难以满足人民群众的消费需求。仿形食品是食品行业一个新兴品种，它是仿形技术在食品工业上的应用成果，从形状、风味或营养上模拟天然食品，使产品具有食用方便、营养健康、风味独特、价格低廉等特点。世界各国已竞相开发出不同类型，营养丰富、食用方便、物美价廉的仿形食品。日本研制出了仿形蟹腿肉，美国还研制出一种外形、颜色和口味都可以和天然对虾媲美的人造对虾。目前市场上常见的街头烤肠，涮火锅常备的鱼丸、牛肉丸、虾丸等各种肉丸，都是仿形食品在日常生活中的成功应用。仿形食品的诞生，扩充了食物资源，也满足了消费者们对喜好食品的品尝口感和心理需求。技术实现要素：本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明的目的在于提供海藻燕窝。本发明的另一目的在于提供所述海藻燕窝的制备方法和用途。本发明提供了海藻燕窝，它是以海藻酸钠和固化剂为主要原料制备而成的仿形燕窝。本发明所述的海藻燕窝是指以海藻酸钠为主要原料之一制备而成的仿形燕窝，它在外观及口感上与天然燕窝类似。本发明所述的固化剂是能够使海藻酸钠交联形成凝胶的物质。进一步地，所述的海藻燕窝主要由下述重量配比的原料制备而成：海藻酸钠1～5份、固化剂1～3份。优选地，所述的海藻燕窝主要由下述重量配比的原料制备而成：海藻酸钠2～5份、固化剂1～3份。优选地，主要由下述重量配比的原料制备而成：海藻酸钠1～3份、固化剂1～2份。优选地，主要由下述重量配比的原料制备而成：海藻酸钠1～3份、固化剂1份。进一步地，所述的固化剂选自能够在水中游离出钙离子的钙盐。优选地，所述的固化剂选自乳酸钙、氯化钙、碳酸钙中至少一种。进一步地，所述的原料还包含碳酸氢钠。其中，加入碳酸氢钠能够解决本发明海藻燕窝在高温杀菌时易溶解的问题，有利于维持产品的燕窝形态和口感。优选地，所述的原料还包含碳酸氢钠0.2～0.5份。进一步地，所述的原料还包含燕窝、燕窝酸、蛋白质中至少一种。进一步地，所述的原料还包含燕窝0.001-1份，以燕窝干基的重量计。进一步地，所述的燕窝选自干燕窝、熟化燕窝、燕窝水解物、燕窝酶解物中至少一种。进一步地，所述的燕窝粉碎至-60目。优选地，所述的燕窝粉碎至-100目。进一步地，所述的原料还包含燕窝酸0.001-1份。进一步地，所述的原料还包含蛋白质0.2-2份。进一步地，所述的蛋白质为水溶性蛋白质。进一步地，所述的原料还包含食用胶。优选地，食用胶的添加量不超过海藻酸钠的20％w/w。进一步地，所述的食用胶选自结冷胶、赤槐豆胶、卡拉胶、黄原胶、魔芋胶中至少一种。进一步地，所述的原料还包含表皮生长因子、微量元素、氨基酸中至少一种。进一步地，所述的原料还包含食用香精。优选地，所述的原料还包含食用香精0.1～0.5份。进一步地，所述的原料还包含甜味剂。优选地，所述的原料还包含甜味剂0.1-2份。进一步地，所述的甜味剂选自单糖、双糖、低聚糖、糖醇、甜苷中至少一种，或是含有上述甜味剂的天然原料。优选地，所述的双糖为白砂糖。进一步地，所述的原料还包含乳化剂。优选地，所述的原料还包含乳化剂0.01～1.0份。进一步地，所述的乳化剂选自单甘脂、蔗糖酯、酪蛋白酸钠、微晶纤维素中至少一种。进一步地，所述的原料还包含酸度调节剂。优选地，所述的原料还包含酸度调节剂0.01～0.1份。进一步地，所述的酸度调节剂选自六偏磷酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸、苹果酸、乳酸、磷酸、酒石酸、偏酒石酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸酸钾、柠檬酸一钠中至少一种。本发明提供了所述海藻燕窝的制备方法，包括如下步骤：a、制备胶体溶液：取海藻酸钠，溶胀于水中，备用；b、制备凝胶：将步骤a得到的胶体溶液加入到固化剂溶液中，固化，收集悬浮凝胶，备用；c、塑型和/或干燥：将步骤b得到的凝胶塑形和/或干燥，即得。进一步地，步骤a先将水加热至85-90℃，开启剪切机，缓慢加入海藻酸钠，使海藻酸钠充分溶胀于水中。进一步地，步骤a所述胶体溶液中海藻酸钠的重量百分比为0.1～2.0％。优选地，步骤a所述胶体溶液中海藻酸钠的重量百分比为0.1～1.0％。优选地，步骤a所述胶体溶液中海藻酸钠的重量百分比为0.2～1.0％。进一步优选地，步骤a所述胶体溶液中海藻酸钠的重量百分比为0.2～0.6％。进一步地，步骤a所述胶体溶液中还加入了燕窝。优选地，所述胶体溶液中燕窝的重量百分比为0.001-1％。进一步优选地，所述胶体溶液中燕窝的重量百分比为0.01-0.5％。进一步地，步骤a所述胶体溶液中还加入了燕窝酸。优选地，所述胶体溶液中燕窝酸的重量百分比为0.01-1％。进一步优选地，所述胶体溶液中燕窝酸的重量百分比为0.1-0.5％。进一步地，步骤a所述胶体溶液中还加入了蛋白质。优选地，所述胶体溶液中蛋白质的重量百分比为0.05％～5％。进一步优选地，所述胶体溶液中蛋白质的重量百分比为0.1％～2％。进一步地，步骤a所述胶体溶液中还加入了甜味剂。优选地，所述胶体溶液中甜味剂的重量百分比为0.001％～5％。进一步优选地，所述胶体溶液中甜味剂的重量百分比为0.005～2％。进一步地，步骤a所述胶体溶液中还加入了乳化剂。优选地，所述胶体溶液中乳化剂的重量百分比为0.1～0.5％。进一步地，步骤b将冷却到50℃以下胶体溶液加入到固化剂溶液中。优选地，步骤b将冷却到35℃以下胶体溶液加入到固化剂溶液中。进一步地，步骤b所述固化剂溶液的浓度为0.05～3.0％w/w。优选地，步骤b所述固化剂溶液的浓度为0.1-2.0％w/w。优选地，步骤b所述固化剂溶液的浓度为0.1-1.0％w/w。进一步优选地，步骤b所述固化剂溶液的浓度为0.2-0.5％w/w。进一步地，步骤b所述固化剂溶液中还添加了燕窝酸，其中燕窝酸的浓度：步骤a所述胶体溶液中燕窝酸的浓度为(0.1～2)：1。进一步地，步骤b所述固化剂溶液的温度控制在35℃以下。优选地，步骤b所述固化剂溶液的温度控制在25℃以下。进一步地，步骤b所述加入采用加压或者不加压仅依靠重力的方式加入。进一步地，步骤b所述加入采用滴入或注入的方式。进一步地，所述滴入通过滴管、漏斗或筛网滴入。进一步地，所述注入通过注射器针头、恒流泵或塑型模具注入。进一步地，所述加入保持滴头、针头或筛网底部距固化剂溶液液面距离1-25cm。优选地，所述加入保持滴头、针头或筛网底部距固化剂溶液液面距5-15cm。优选地，所述加入保持滴头、针头或筛网底部距固化剂溶液液面距离5cm。进一步地，所述滴管、针头或筛网的孔径为0.5-2.0mm。进一步地，步骤b所述加入采用逐滴滴入的方式，得到球形、块状和/或颗粒状凝胶；或者，步骤b所述加入采用线条式注入的方式，得到纤维状和/或条状凝胶。进一步地，步骤b将胶体溶液通过注射器针头间歇式注入固化剂溶液中，得到条状凝胶，其中针头孔径为0.1-6mm，针头距离液面约1-25cm。优选地，步骤b将胶体溶液通过注射器针头间歇式注入固化剂溶液中，得到条状凝胶，其中针头孔径为1mm，针头距离液面约5cm。进一步地，步骤b将胶体溶液通过恒流泵以1-5ml/min的速度连续注入固化剂溶液中，得到条状凝胶，其中针头孔径为0.5-2mm，针头距离液面约1-10cm。优选地，步骤b将燕窝胶体溶液通过恒流泵以5ml/min的速度连续注入固化剂溶液中，得到条状凝胶，其中针头孔径为2mm，针头距离液面约5cm。进一步地，步骤b所述固化的时间为5-30分钟。进一步地，步骤b所述悬浮凝胶的直径为0.5-5mm。进一步地，步骤c将凝胶缠绕于燕窝形状的模型上，干燥，得到具有燕窝外形的海藻燕窝。进一步地，步骤c所述的干燥将干燥温度控制在45～55℃之间。进一步地，步骤c所述的干燥将产品水分控制在8～15％w/w。进一步地，所述的制备方法还包括以下步骤：将步骤c所得凝胶于121℃杀菌。优选地，所述的杀菌是将凝胶放入0.3～0.5‰w/w的碳酸氢钠水溶液中进行杀菌。进一步地，所述的制备方法还包括以下步骤：将步骤c经过干燥的凝胶置于0.3～0.5‰w/w的碳酸氢钠或氯化钠水溶液中浸泡复水，清洗，得到熟化燕窝。本发明提供了所述的海藻燕窝在制备燕窝风味食品中的用途。进一步地，所述的燕窝风味食品为即食燕窝或燕窝饮料。海藻酸钠是一种从海藻中提取的多糖碳水化合物，是一种天然的水溶性膳食纤维素，可减缓脂肪、糖和盐的吸收，具有降低血清胆固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，可预防高血压、糖尿病、肥胖症等现代病；另外，它在肠道中能抑制有害金属如锶、镉、铅等在体内的积累等。本发明提供了一种用海藻酸钠制备成的仿形燕窝，它在外观及口感上与天然燕窝非常相似。进一步地，将燕窝营养成分加入其中，不仅使得制备的海藻燕窝具有天然燕窝的外形，同时口感和营养功效也可与天然燕窝相媲美，但价格更为低廉，丰富了燕窝品尝、食用的体验渠道。本发明还提供了所述海藻燕窝的制备方法，该方法操作简单，工艺稳定，适宜工业化生产。本发明海藻燕窝可作为天然燕窝的替代品，使用方法与天然燕窝完全一致，可直接或者干燥复水后用于制作即食燕窝、燕窝饮料等燕窝风味食品，具有广阔的市场前景。具体实施方式本发明提供了海藻燕窝，它是以海藻酸钠和固化剂为主要原料制备而成的仿形燕窝。针对天然燕窝产量少而价格贵的问题，为了丰富燕窝品尝、食用的体验渠道，满足消费者们对燕窝的品尝口感和心理需求，本发明的发明人通过对现有的各种食用胶进行考察，提供了一种以海藻酸钠和固化剂为主要原料制备而成的仿形燕窝，它在外形和口感，并进一步在营养功效上也可与天然燕窝媲美。仿形燕窝的质量评价结果表明，本发明在所有实施例中制作的仿形燕窝，丝均柔顺，爽滑，和燕窝丝的口感很相似，并可以根据消费者的喜好对燕窝丝的软硬和弹性进行定制调整，满足不同消费者的需求。下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。实施例1本发明海藻燕窝燕条的制作1称取3.0克海藻酸钠缓慢加入到1l85-90℃热水中，搅拌溶解。2开启剪切机并维持剪切15-20分钟，保持恒温85-90度，使海藻酸钠充分溶胀于水中，冷却至35℃以下备用。3乳酸钙溶液配置：称取3.0克的乳酸钙，3.0g燕窝酸加入到500ml80-90℃的热水中，充分搅匀溶解，冷却至30℃以下备用。4海藻酸燕条的制备：将步骤2制得的海藻酸钠溶液通过针头式滴管注入步骤3配制的乳酸钙溶液中，即可得到燕窝条状胶体，其中针头孔径为1mm，针头距离液面约10cm。5固化：将步骤4制备的燕窝条状胶体继续在乳酸钙溶液中固化20分钟。6清洗：过滤5制备的燕窝条状胶体，用清水冲洗，沥干即得海藻燕窝条。实施例2本发明海藻燕窝燕条的制作1称取6.0克海藻酸钠，15克的水溶性大豆蛋白缓慢加入到1l85-90℃热水中，搅拌溶解。2开启剪切机并维持剪切15-20分钟，保持恒温85-90度，使海藻酸钠充分溶胀于水中，冷却至室温，备用。3乳酸钙溶液配置：称取3.0克的乳酸钙，5.0g燕窝酸加入到500ml80-90℃的热水中，充分搅匀溶解后，冷却至室温，备用。4海藻酸燕条的制备：将步骤2制得的海藻酸钠溶液通过筛孔，压入步骤3配制的乳酸钙溶液中，即可得到海藻酸燕条，其中筛孔径为1mm，距离液面约10cm。5其余步骤同实施例1，即可得燕条。实施例3本发明海藻燕窝燕条的制作1称取2.0克海藻酸钠、2.0g燕窝碎(80目)，燕窝酸5.0g混匀；然后缓慢加入到1l85-90℃热水中，搅拌混匀。2乳酸钙溶液配置：称取3.0克的乳酸钙，5.0g燕窝酸加入到500ml80-90℃的热水中，充分搅匀溶解后，冷却至室温，备用。3其余步骤同实施例1。实施例4本发明海藻燕窝燕条的制作1称取10.0克海藻酸钠、5.0g燕窝碎(80目)，燕窝酸2.0g混匀；然后缓慢加入到1l85-90℃热水中，搅拌混匀。2乳酸钙溶液配置：称取6.0克的乳酸钙，5.0g燕窝酸加入到500ml80-90℃的热水中，充分搅匀溶解后，冷却至室温，备用。3其余步骤同实施例1。实施例5本发明海藻燕窝燕条的制作1称取3.0克海藻酸钠、卡拉胶0.5g，1.0g燕窝碎(80目)，燕窝酸0.1g混匀；然后缓慢加入到1l85-90℃热水中，搅拌混匀。2乳酸钙溶液配置：称取3.0克的乳酸钙，5.0g燕窝酸加入到500ml80-90℃的热水中，充分搅匀溶解后，冷却至室温，备用。3其余步骤同实施例1。实施例6本发明海藻燕窝燕盏的制作1分别称取3.0克海藻酸钠、0.3g卡拉胶，3.0克的乳酸钙，按照实施例5方法进行制备2将步骤1制备的海藻燕窝条缠绕于燕盏模型上，放入烘箱45度烘干，即可得外形完整，漂亮的仿形燕盏。实施例7本发明海藻燕窝燕盏的制作将步骤1制备的海藻燕窝条缠绕于燕盏模型上，放入烘箱45度烘干，即可得外形完整，漂亮的仿形燕盏。实施例8本发明海藻燕窝燕盏的制作将步骤2制备的海藻燕窝条缠绕于燕盏模型上，放入烘箱45度烘干，即可得外形完整，漂亮的仿形燕盏。实施例9原料浓度对仿形燕条质量的进一步影响分别称取0.5克海藻酸钠、0.3克的乳酸钙，其余制备工艺参数同实施例1。实施例10原料浓度对仿形燕条质量的进一步影响分别称取0.5克海藻酸钠、1.0克的乳酸钙，其余制备工艺参数同实施例1。实施例11原料配比对仿形燕条质量的进一步影响分别称取3.0克海藻酸钠、0.5克的乳酸钙，其余制备工艺参数同实施例1。实施例12原料配比对仿形燕条质量的进一步影响分别称取12.0克海藻酸钠、2克的乳酸钙，其余制备工艺参数同实施例1。实施例13原料浓度对仿形燕条质量的进一步影响分别称取30克海藻酸钠、40克的乳酸钙，其余制备工艺参数同实施例1。实施例14食用胶添加量对仿形燕条质量的进一步影响分别称取3.0克海藻酸钠、1.0克卡拉胶，3.0克的乳酸钙，其余制备工艺参数同实施例1。实施例15温度对仿形燕条质量的进一步影响分别称取3.0克海藻酸钠、3.0克的乳酸钙，按照实施例1方法进行制备，不同之处在于，海藻酸钠胶体温度保持在40℃，乳酸钙溶液的温度保持40℃以上。实施例16温度对仿形燕条质量的进一步影响分别称取3.0克海藻酸钠、3.0克的乳酸钙，按照实施例1方法进行制备，不同之处在于，海藻酸钠胶体和乳酸钙溶液的温度保持在50℃以上。对比例1以其它食用胶为主要原料制作仿形燕条分别称取3.0克结冷胶、3.0克的乳酸钙，其余制备工艺参数同实施例1。对比例2以其它食用胶为主要原料制作仿形燕条分别称取3.0克魔芋胶、3.0克的乳酸钙，其余制备工艺参数同实施例1。对比例3以其它食用胶为主要原料制作仿形燕条分别称取3.0克瓜尔豆胶、3.0克的乳酸钙，其余制备工艺参数同实施例1。对比例4以其它食用胶为主要原料制作仿形燕条分别称取3.0克刺槐豆胶、3.0克的乳酸钙，其余制备工艺参数同实施例1。仿形燕窝的质量评价：1、外形和口感取实施例和对比例制备得到的仿形燕窝，对比其外形和口感，结果见下表：表1仿形燕窝的外形和口感对比从表1可以看出，对比例1～4采用的是不同于海藻酸钠的食用胶，如结冷胶、魔芋胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶，结果无法成丝，得不到燕窝形态的产品。实施例1～16采用海藻酸钠和固化剂为原料，均能形成与天然燕窝类似的丝状物，在外形和口感上能够和天然燕窝媲美。其中，实施例1～5无论在燕条的韧性，爽滑感，咀嚼感上均与燕条非常相似；实施例6～8还继续将燕条干燥塑性，燕盏形状完整漂亮，泡发复水性好与燕盏泡发后的口感非常相似。实施例9～12原料浓度较低或配比相差较大，得到的燕窝丝较软，性差，易断，且欠缺燕窝条入口后的咀嚼感。实施例13原料浓度过高，做出的丝过于硬脆，欠缺燕窝丝的外观和口感。实施例14添加了过量的食用胶，做出的燕窝丝偏硬脆，口感不太爽滑。实施例15～16对于海藻酸钠和和固化液的温度控制不佳，做出的燕丝表面粘连，高温灭菌后，有部分溶解现象，口感偏软。综上，本发明采用海藻酸钠和固化剂为原料，结果能够制备得到外形、口感与天然燕窝类似的仿形食品。在所有实施例中制作的仿形燕窝，丝均柔顺，爽滑，和燕窝丝的口感很相似，并可以根据消费者的喜好对燕窝丝的软硬和弹性进行定制调整，满足不同消费者的需求。2、偏爱检验将实施例制备的仿形燕窝和天然燕窝按照相同的方法调制成饮料或者燕窝羹产品，后募集60名消费者进行品尝，采用感官分析方法《gb/t12310-2012感官分析方法成对比较检验》进行偏爱检验。下面以实施例制备的样品，与天然燕窝在同等条件下制备产品，来说明本发明制备的海藻燕窝的优良特性。制备悬浮燕窝样品饮料料液的配制：称取白砂糖100g；椰浆80g，单甘酯1.2g，蔗糖酯0.2g，酪蛋白酸钠0.5g，微晶纤维素1.0g，六偏磷酸钠0.4g，小苏打0.1g，燕窝酸0.5g，椰子香精0.25g，加入1l水中，搅拌溶解，分别备用。取实施例1样品和泡发好的等量天然燕窝，添加进上述饮料料液中即得悬浮燕窝饮料产品a1和a2。制备冰糖燕窝产品取实施例2制备的产品，加入适量冰糖，进行熬煮10分钟，即得b1样。称取5.0g燕窝燕条，泡发3小时，然后加入适量水进行炖煮30分钟，关火加入适量冰糖，盖上盖子焖5分钟即得b2样。熬煮制备燕窝羹称取实施例6制备的海藻燕窝一盏(约5g)，泡发0.5小时，待燕盏充分泡发后，然后加入适量水进行炖煮30分钟，关火加入适量冰糖，盖上盖子焖5分钟即得样品c1。称取天然燕窝一盏(约5g)，泡发3.0小时以上，待燕盏充分泡发后，然后加入适量水进行炖煮30分钟，关火加入适量冰糖，盖上盖子焖5分钟即得样品c2。具体执行方案为，选择60名消费者，男女各半。要求测试员从本发明制备燕窝和与天然燕窝样品之间选出一个自己更偏爱的样品(盲样品评，必须做出选择)，以评价二者之间是否有差别。根据统计检验要求：当α≤1％时，偏爱人数≥41人，判断二者处于显著差异区间；当5％≧α>1％时，即：39人≤偏爱人数<41人，判断二者处于中等差异区间；当α>5％时，偏爱人数<39人，判断二者处于差异不显著区间。评价结果如下：表2成对偏爱检验结果从表2可以看出，与传统燕窝相比，本发明具有很大优势，尤其是制作成悬浮燕窝饮料后，大部分消费者更偏爱本发明产品，且呈显著性差异。经分析，偏爱本发明样品的消费者认为，本发明样品入口更顺滑，清爽不腻口。3、样品稳定性检验实施例1-8的仿形燕窝经高温灭菌后，保存部分样品于4℃冰箱中作为对照样，剩下的样品放置于37℃条件下4个月进行加速试验，分别于15天，30天，60天和120天后取出，与对照样进行差别检验，确定两个样品间是否存在感官差别或相似。检验方法为《gb/t12311-2012感官分析方法三点检验》。根据该方法，每次分别取出低温对照样a和加速样b。按照规定，一组样品要求其中两个样品是相同的(即来自一个产品)，一个是不同的(即来自另一个产品)，并将每个样品分别用随机产生三位数编码标记。然后随机分发给消费者品尝。样品组合方式如下：abb、aab、aba、baa、bba、bab。测试中，要求品评员从三个样品中选出与另两个样品不同的样品(允许猜测)。每一轮品评，均募集了30人(男女各半)参与，根据检验要求：当正确回答人数≦11人时，两个样品处于相似区间，即样品稳定；当正确回答人数≧15人时两个样品存在显著性差异，即样品的风味发生了明显的变化，不太稳定。三点检验正确回答人数统计结果见下表：表3三点检验正确回答人数统计序号15天后30天后60天120天实施例1119108实施例21011109实施例39111110实施例48101110实施例511101211实施例61091110实施例71110109实施例810121111从表3可以看出，在120天内，消费者基本不能准确分辨出经过加速的样品和低温保存的对照样品，即两个样品感官上基本一致，说明样品是稳定的，常温的保质期可达到至少一年。综上，与天然燕窝相比，本发明制备的海藻燕窝受到了较多消费者的偏爱，说明其在一定程度上甚至超过了传统燕窝的口感。加速试验表明，本发明制备的产品具有较高的稳定性，可以在较长时间内稳定保存。需要说明的是，本说明书中描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例以及不同实施例的特征进行结合和组合。当前第1页12