一种多肽复合调味料及其制备方法和应用与流程

1.本发明属于食品添加剂技术领域，具体涉及一种多肽复合调味料及其制备方法和应用，尤其涉及一种香味、口感和色泽俱佳的多肽复合调味料及其制备方法和应用。


背景技术：

2.食品添加剂的问世带给我们丰富多彩的食品类型以及前所未有的味觉盛宴，但是随着食品添加剂种类及功能的多样化，其安全性问题也变得日益突出。味精产品是食品添加剂的第一代鲜味料，也渐渐成为人们厨房中不可缺少的一种调味料，但是味精的摄入并非多多益善，另外味精的生产企业对环境的污染也不容小觑。因此，在提倡健康食品的当今社会，需要我们研发出即能提供增鲜作用，又对人体有益的食品调味料。
3.cn106722714a公开了一种蛋白肽复合调味料，利用鸡肉蛋白肽或者牛肉蛋白肽或者水产品蛋白肽，复配蒜粉、姜粉、葱粉、胡椒粉、花椒粉、大料粉、肉蔲粉、豆蔻粉、丁香粉、胡椒粉、桂皮粉、甘草粉、陈皮粉、枸杞粉、大枣粉、茴香粉、香叶粉、良姜粉；本发明制备的调味料制备方法简单，增鲜效果好，长期食用有益身体健康，对小鼠灌胃饲养3个月后，与味精组相比，鸡肉蛋白肽调味料组、牛肉蛋白肽调味料组、水产品蛋白肽调味料组，显著增加了小鼠的力竭游泳时间，小鼠身体其他指标均有所改善。
4.cn103181533a公开了一种复合调味料及其制备方法，该复合调味料的原料包括以下重量份含量的组份：酵母抽提物230-280重量份，猪肉70-90重量份，鸡肉50-70重量份，牛肉20-30重量份，食盐60-80重量份，白糖20-30重量份，味精80重量份，黄原胶0.7-0.9重量份，麦芽糊精90-110重量份，香菇粉8-12重量份，姜粉12-18重量份，洋葱6-10重量份，肉桂粉1.4-1.8重量份，八角茴香粉0.6-1.0重量份，该复合调味料具有鲜香可口，风味醇厚，保健滋补，营养丰富的作用，并且产品使用方便，快捷。
5.但是现有技术中同时兼具香味浓、口感好、色泽佳的产品还比较少，因此开发出一种能满足上述条件的调味料是非常有意义的。


技术实现要素：

6.针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种多肽复合调味料及其制备方法和应用，尤其提供一种香味、口感和色泽俱佳的多肽复合调味料及其制备方法和应用。
7.为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：
8.一方面，本发明提供一种多肽复合调味料，所述多肽复合调味料的制备原料包括鸡肉、牛肉、面筋干、海带、蘑菇和生姜。
9.在上述制备原料中，鸡肉蛋白的氨基酸组成以谷氨酸、色氨酸最高，天冬氨酸、赖氨酸、亮氨酸、精氨酸次之，而且消化率高，很容易被人体吸收利用；牛肉是一种低脂肪、高蛋白的肉类食品，其蛋白质含量可达到22％，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，可提高抗病能力；海带含有很多的游离谷氨酸钠和核苷酸，海带中有80-90％的谷氨酸，不过缺乏与谷氨酸协同的肌苷氨酸和鸟甘氨酸；蘑菇中含有鸟苷酸，是重要鲜味物质，可以与谷氨酸
进行协同作用。
10.本发明所涉及的调味料通过对上述制备原料的特定选择，使其发挥出非常好的协同作用，尤其是在鲜味上的协同作用，因为调味料最终能够呈现出好的游离氨基酸分布形态、多肽分布形态、以及多的呈味核苷酸含量，且产品的香味和色泽指标均较好。
11.优选地，所述多肽复合调味料的制备原料以质量份数计包括鸡肉100-150份、牛肉10-30份、面筋干10-30份、海带2-8份、蘑菇1-6份和生姜1-3份。
12.本发明所涉及的调味料制备原料在上述特定的质量配比关系下，能将这种协同作用最大化发挥，使得调味料呈现出更好的游离氨基酸分布形态、多肽分布形态、以及更多的呈味核苷酸含量，最终具有更鲜美更醇厚的滋味，香味、口感和色泽均进一步增强。
13.所述鸡肉的质量份数可以为100份、110份、120份、130份、140份或150份等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
14.所述牛肉的质量份数可以为10份、15份、20份、25份或30份等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
15.所述面筋干的质量份数可以为10份、15份、20份、25份或30份等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
16.所述海带的质量份数可以为2份、3份、4份、5份、6份、7份或8份等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
17.所述蘑菇的质量份数可以为1份、2份、3份、4份、5份或6份等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
18.所述生姜的质量份数可以为1份、1.5份、2份、2.5份或3份等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
19.优选地，所述多肽复合调味料的制备原料以质量份数计包括鸡肉120-140份、牛肉15-25份、面筋干15-25份、海带4-6份、蘑菇2-4份和生姜1-3份。
20.优选地，所述鸡肉包括鸡胸肉和鸡架。
21.本发明创造性地发现选择鸡胸肉和鸡架作为制备原料比选择整鸡或其他部位的效果更好，具有表现为具有更好的游离氨基酸分布形态和多肽分布形态、更多的呈味核苷酸含量，香味、口感和色泽等指标更加优良。
22.优选地，所述鸡肉为熟制鸡肉。
23.优选地，所述牛肉为熟制牛肉。
24.本发明创造性地发现选择熟制鸡肉或熟制牛肉作为制备原料比选择生鸡肉或生牛肉的效果更好，具有表现为具有更好的游离氨基酸分布形态和多肽分布形态、更多的呈味核苷酸含量，香味、口感和色泽等指标更加优良。
25.所述熟鸡肉可以对生鸡肉进行100℃，45min左右的蒸制而获得；所述熟牛肉可以对生牛肉进行5min左右的沸水漂煮而获得。
26.另一方面，本发明提供一种如上所述的多肽复合调味料的制备方法，所述制备方法包括：
27.(1)将制备原料按配方比例混合后，加入蛋白酶进行酶解，酶解结束后灭活处理，得到酶解产物；
28.(2)将步骤(1)得到的酶解产物与其他美拉德原料混合，进行美拉德反应，得到所
述多肽复合调味料。
29.在上述制备原料的基础上，本发明进一步通过科学的制备工艺即酶解+美拉德工艺，实现本发明调味料优秀的香味、口感、色泽。
30.优选地，步骤(1)所述制备原料按配方比例混合前进行破壁处理。
31.优选地，所述蛋白酶为复合蛋白酶。
32.复合蛋白酶是一种高效和专一性强的生物活性催化剂，食材经酶解会打开蛋白质或多肽的结构，使其中功能活性及呈味物质释放出来。酶解后产生的肽和氨基酸，在后期美拉德过程中会与还原糖和脂肪等物质发生反应，酶解底物是调味料制备过程中重要的风味前提物质，其自身的降解反应，也是风味产生的重要途径。
33.所述复合蛋白酶优选由米曲霉菌株发酵生产的多肽外切蛋白酶和枯草芽孢杆菌发酵生产的内切蛋白酶复配而成的酶，其作用于蛋白质分子肽链的不同位置，分解成小分子多肽或氨基酸，能够特异性剪切苦味末端氨基酸，形成风味肽，降低产品苦味，提升产品风味；或者由食品级木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和麦芽糊精混配生产而制得，其中木瓜蛋白酶由木瓜割浆提取生产制得；中性蛋白酶由枯草芽孢杆菌经发酵生产而制得；碱性蛋白酶由地衣芽孢杆菌经发酵生产而制得。
34.优选地，所述蛋白酶的添加量为芯材制备原料总质量的0.1-0.2％，例如0.1％、0.12％、0.15％、0.17％或0.2％等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
35.优选地，步骤(1)所述酶解的温度为50-55℃，例如50℃、51℃、52℃、53℃、54℃或55℃等，酶解时间为1-6h，例如1h、2h、3h、4h、6h等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
36.所述酶解的温度和时间是影响最终产品风味的关键因素，在上述数值范围的条件下，终产物的气味、口感和色泽更加优良。
37.优选地，步骤(1)得到所述酶解产物后对其进行酶灭活。优选在70-80℃灭活3-10min。
38.优选地，步骤(2)所述其他美拉德原料包括葡萄糖、木糖、甘氨酸、丙氨酸、酵母抽提物和维生素b1。
39.本发明所涉及的美拉德反应原料特定选择葡萄糖、木糖作为还原糖来源，甘氨酸、丙氨酸作为氨基酸来源，配合酵母抽提物和维生素b1，使得产品的游离氨基酸分布形态和多肽分布形态更加合理，香味、口感和色泽更加优良。
40.优选地，步骤(2)所述美拉德反应的温度为90-130℃，例如90℃、100℃、105℃、110℃、115℃、120℃、130℃等，优选110℃，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。优选110℃。
41.优选地，步骤(2)所述美拉德反应的时间为5-30min，例如5min、10min、12min、15min、18min、20min、30min等，优选20min，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
42.所述美拉德反应的温度和时间是影响最终产品风味的关键因素，在上述数值范围的条件下，终产物的香味、口感和色泽更加优良。
43.优选地，步骤(2)所述美拉德反应结束后将产物冷冻干燥。
44.优选地，所述冷冻干燥参数包括：冷阱温度-70℃，冷冻时间≥4h，最终物料温度≤-40℃，真空度≤50pa，梯度升温，干燥时间≥25h。
45.优选地，所述冷冻干燥前将产物过70-100目筛，例如70目、80目、90目或100目等，范围内的其他具体点值均可选择，在此便不再一一赘述。
46.作为本发明的优选技术方案，所述制备方法具体包括如下步骤：
47.(1)将制备原料按配方比例混合后，加入复合蛋白酶在50-55℃下进行酶解1-6h，酶解结束后灭活处理，得到酶解产物；
48.(2)将步骤(1)得到的酶解产物与葡萄糖、木糖、甘氨酸、丙氨酸、酵母抽提物和维生素b1混合，在90-130℃下进行美拉德反应5-30min，过70-100目筛并冷冻干燥，得到所述多肽复合调味料。
49.另一方面，本发明提供一种如上所述的多肽复合调味料在制备食品添加剂中的应用。
50.本发明所涉及的多肽复合调味料可以直接作为食品添加剂使用，也可以添加入其他食品添加剂中再进行使用。
51.相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：
52.本发明所涉及的调味料通过对上述制备原料的特定选择，使其发挥出非常好的协同作用，尤其是在鲜味上的协同作用，因为调味料最终能够呈现出好的游离氨基酸分布形态、多肽分布形态、以及多的呈味核苷酸含量，且产品的香味和色泽指标均较好。在上述制备原料的基础上，本发明进一步通过科学的制备工艺即酶解+美拉德工艺，实现本发明调味料优秀的香味、口感、色泽。
具体实施方式
53.下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。
54.以下实施例若无特别说明，涉及的鸡胸肉、鸡架、牛肉、牛腩、整鸡均为熟制的鸡胸肉、鸡架、牛肉、牛腩、整鸡，熟制方式为：所述熟鸡架、熟整鸡是生鸡架、生整鸡进行100℃，45min左右的蒸制而获得；所述熟鸡胸肉、熟牛腩和熟牛肉均是对相应的生物料进行5min左右的沸水漂煮而获得。牛肉均指牛后腿肉。
55.实施例1
56.本实施例提供一种多肽复合调味料，其制备方法如下：
57.(1)原料准备和预处理：按质量份数计，将鸡胸肉30份、鸡架100份、牛肉(牛后腿肉)10份、牛腩10份、面筋干20份、海带5份、蘑菇2份、生姜2份进行破壁处理；
58.(2)将上述处理后的制备原料与33份纯净水混合后搅拌均匀，加入0.075份复合蛋白酶ff104(购自安琪酵母有限公司)、0.15份复合蛋白酶mf105(购自安琪酵母有限公司)，在55℃下进行酶解3h，之后在75℃下灭活5min，得到酶解液；
59.(3)将酶解液290份、葡萄糖3份、木糖3份、甘氨酸1份、丙氨酸1份、酵母抽提物(型号spinger0397/0-pw-l，购自于上海格信商贸有限公司)0.5份和维生素b10.8份混合，在110℃下进行美拉德反应20min，冷却后过80目筛，再冷冻干燥，得到所述多肽复合调味料。
60.实施例2
61.本实施例提供一种多肽复合调味料，其制备方法如下：
62.(1)原料准备和预处理：按质量份数计，将鸡胸肉30份、鸡架70份、牛肉20份、牛腩10份、面筋干8份、海带2份、蘑菇6份、生姜2份进行破壁处理；
63.(2)将上述处理后的制备原料与33份纯净水混合后搅拌均匀，加入0.1份复合蛋白酶protamex，型号pw2a1135(购自诺维信(中国)生物技术有限公司)、0.1份中性蛋白酶flavourzyme 500mg，型号hp202535(购自帝斯曼(中国)有限公司)，在50℃下进行酶解4h，之后在75℃下灭活5min，得到酶解液；
64.(3)将酶解液300份、葡萄糖2份、木糖2份、甘氨酸2份、丙氨酸2份、酵母抽提物(型号spinger0397/0-pw-l，购自于上海格信商贸有限公司)2份和维生素b10.6份混合，在100℃下进行美拉德反应20min，冷却后过80目筛，再冷冻干燥，得到所述多肽复合调味料。
65.实施例3
66.本实施例提供一种多肽复合调味料，其制备方法如下：
67.(1)原料准备和预处理：按质量份数计，将鸡胸肉60份、鸡架90份、牛肉3份、牛腩7份、面筋干27份、海带8份、蘑菇1份、生姜3份进行破壁处理；
68.(2)将上述处理后的制备原料与33份纯净水混合后搅拌均匀，加入0.075份复合蛋白酶ff104(购自安琪酵母有限公司)、0.15份复合蛋白酶mf105(购自安琪酵母有限公司)，在55℃下进行酶解2h，之后在75℃下灭活5min，得到酶解液；
69.(3)将酶解液380份、葡萄糖1.8份、木糖1.8份、甘氨酸1.5份、丙氨酸1.5份、酵母抽提物(型号spinger0397/0-pw-l，购自于上海格信商贸有限公司)2.5份和维生素b10.4份混合，在115℃下进行美拉德反应15min，冷却后过80目筛，再冷冻干燥，得到所述多肽复合调味料。
70.实施例4
71.本实施例提供一种多肽复合调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于将“鸡胸肉30份、鸡架100份”替换为“整鸡130份”，其他条件均保持一致。
72.实施例5
73.本实施例提供一种多肽复合调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于将“鸡胸肉30份、鸡架100份”替换为“鸡胸肉130份”，其他条件均保持一致。
74.实施例6
75.本实施例提供一种多肽复合调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于将“鸡胸肉30份、鸡架100份”替换为“鸡架130份”，其他条件均保持一致。
76.实施例7
77.本实施例提供一种多肽复合调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于其中的鸡胸肉、鸡架、牛肉和牛腩为生鸡胸肉、生鸡架、生牛肉和生牛腩，其他条件均保持一致。
78.实施例8
79.本实施例提供一种多肽复合调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于步骤(2)中酶解温度为45℃，时间为6h，其他条件均保持一致。
80.实施例9
81.本实施例提供一种多肽复合调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于步骤(2)中酶解温度为65℃，时间为2h，其他条件均保持一致。
82.实施例10
83.本实施例提供一种多肽复合调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于步骤(3)中将“葡萄糖3份、木糖3份”替换为“果糖6份”，其他条件均保持一致。
84.实施例11
85.本实施例提供一种多肽复合调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于步骤(3)中将“甘氨酸1份、丙氨酸1份”替换为“苯丙氨酸2份”，其他条件均保持一致。
86.实施例12
87.本实施例提供一种多肽复合调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于步骤(3)中美拉德反应的温度为125℃，时间为15min，其他条件均保持一致。
88.实施例13
89.本实施例提供一种多肽复合调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于步骤(3)中美拉德反应的温度为100℃，时间为30min，其他条件均保持一致。
90.对比例1
91.本对比例提供一种多肽复合调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于制备原料中不含有鸡肉，为牛肉75份、牛腩75份、面筋干20份、海带5份、蘑菇2份、生姜2份，其他条件均保持一致。
92.对比例2
93.本对比例提供一种多肽复合调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于制备原料中不含有牛肉，为鸡胸肉50份、鸡架100份、面筋干20份、海带5份、蘑菇2份、生姜2份，其他条件均保持一致。
94.对比例3
95.本对比例提供一种多肽复合调味料，其制备方法与实施例1的区别仅在于制备原料中不含有蘑菇，鸡架为102份，其他条件均保持一致。
96.评价试验：
97.(1)游离氨基酸在食品的呈味特性上具有十分重要的地位，氨基酸呈味阈值低，呈味能力强，具有酸、甜、苦、咸、鲜5种基本味感，其含量会直接影响食物的鲜美程度。本试验对上述实施例和对比例制得的产品进行总游离氨基酸含量的检测，检测方法为：安捷伦液相测定，并统计甜、苦、鲜味氨基酸的分布占比，呈甜味的游离氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸和苏氨酸；呈鲜味的游离氨基酸包括谷氨酸和天冬氨酸；呈苦味的游离氨基酸包括缬氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸。结果如表1所示。
98.表1
99.[0100][0101]
由表1数据可知：本发明所涉及的多肽复合调味料通过对各种食材的适当处理以及有机搭配，能够分解出处于比较平衡水平的甜味氨基酸和苦味氨基酸，鲜味氨基酸的释放比例合适，使得产品的口味更加丰满、醇厚、持久。
[0102]
(2)核苷酸是由磷酸、戊糖、碱基组成，其中5
’-
核苷酸是主要的鲜味物质，为无色或白色晶体及晶体粉末，无气味但具有特殊鲜味，增鲜作用以5
’-
鸟苷酸(g)最强，其次是5
’-
肌苷酸(i)。呈味核苷酸具有强烈的增鲜味作用，与谷氨酸钠混合时会产生协同效应，形成爽口和醇厚的感觉，使鲜度更强，同时其对甜味、肉味有增效作用，对咸、酸、苦味及腥、焦味有抑制作用。本试验对上述实施例和对比例制得的产品进行呈味核苷酸(i+g)含量的测定，测定方法为：sb/t 10371-2003。结果如表2所示。
[0103]
表2
[0104]
组别呈味核苷酸(i+g)含量(g/100g)实施例11.46实施例21.16实施例31.32实施例41.30实施例51.20实施例61.18
实施例70.95实施例80.86实施例90.87实施例100.91实施例110.83实施例120.97实施例131.02对比例11.07对比例20.93对比例30.96
[0105]
由表2数据可知：本发明所涉及的多肽复合调味料通过对各种食材的适当处理以及有机搭配，使产品具有较多的呈味核苷酸(i+g)含量，具有辅助增鲜的作用，带来更加协调、柔和、丰满的鲜味。
[0106]
(3)本试验对上述实施例和对比例制得的产品进行不同分子量的多肽分布分析，多肽分子量共分为以下几个区间：＞10000d、10000-5000d、5000-3000d、3000-2000d、2000-1000d、1000-500d、500-180d、＜180d。检测方法为：高效凝胶过滤色谱法。呈味肽是分子量低于5000d的寡肽类物质。鲜味肽大多集中在分子量＜1000d的二肽或三肽，调味料品尝时浓厚味的强弱也与肽的分子量有直接关系，具有较强浓厚味的小分子肽多为分子量<500d的二肽或三肽。结果如表3所示。
[0107]
表3
[0108]
[0109][0110]
由表3数据可知：本发明所涉及的多肽复合调味料具有特定的多肽分布形态，多肽分子量低于5000d的寡肽类物质占比较高，如实施例1-3中数据可知，在本发明的最优技术方案中，多肽分子量低于5000d的寡肽类物质占比在85％以上。
[0111]
(4)感官评价试验ⅰ[0112]
邀请24名人员对其进行香味、口感和色泽的打分，打分标准如下表所示；其中专业和非专业人员各12人，专业人员青年、中年、老年各4人，男女各半，非专业人员青年、中年、老年各4人，男女各半；三个方面，打分人员独立进行，互不影响，以保证品评结果准确，对结果进行了统计，均分值四舍五入保留整数。
[0113][0114][0115]
打分结果如表4所示：
[0116]
表4
[0117][0118][0119]
由表4数据可知：本发明所涉及的多肽复合调味料能显著提高产品综合口味，与市售鸡粉、市售酵母抽提物、市售水解植物蛋白相比，本发明所涉及的产品在香气、口感、色泽、整体协调性等方面均具有领先优势。
[0120]
(5)感官评价试验ⅱ[0121]
将上述实施例、对比例制得的终产品和三种市售产品添加入鸡粉(型号为家乐鸡粉，添加量均为1.5％)，邀请24名人员对其进行香味、口感和色泽的打分，打分标准与(4)相同；其中专业和非专业人员各12人，专业人员青年、中年、老年各4人，男女各半，非专业人员青年、中年、老年各4人，男女各半；三个方面，打分人员独立进行，互不影响，以保证品评结果准确，对结果进行了统计，均分值四舍五入保留整数。
[0122]
打分结果如表5所示：
[0123]
表5
[0124][0125][0126]
由表5数据可知：本发明所涉及的多肽复合调味料能显著提高产品综合口味，与市售鸡粉、市售酵母抽提物、市售水解植物蛋白相比，本发明所涉及的产品添加入鸡粉后在香气、口感、色泽、整体协调性等方面均具有领先优势。
[0127]
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的多肽复合调味料及其制备方法和应用，但本发明并不局限于上述实施例，即不意味着本发明必须依赖上述实施例才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
[0128]
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
[0129]
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可
能的组合方式不再另行说明。