一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺的制作方法

本发明涉及乳酸菌饮料加工工艺技术领域，尤其涉及一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺。

背景技术：

传统乳酸菌饮料一般采用快速短时发酵来进行加工，主要包括：

第一步，将奶粉溶解，然后添加发酵菌种，在适宜的温度下进行4～12h的短时发酵，得到发酵液；

第二步，将甜味剂(白砂糖等)、食用胶等辅料溶解，得到辅料液；

第三步，将发酵液和辅料液按比例混合，然后进行标准化(主要使各个成分混合均匀，形成质地均一的产品)；

第四步，将标准化后的所得物进行罐装、消毒等。

上述加工过程中，发酵菌种能够在短时间内形成优势菌种，但是由于发酵时间较短，发酵液的酸度较低，为了使最终产品的酸度达到要求，需要在标准化过程中添加更多的酸度调节剂，增加生产成本，同时，发酵液的粒径较大，虽然经过均质，但是还是会影响最终产品的口感。

技术实现要素：

本发明的目的是为了克服现有技术的不足，提供了一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺，延长发酵时间，发酵液的酸度能够达到更高，发酵液粒径减小至1um以下，产品口感得以提升。

根据本发明的实施例，一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺，包括：

s1原料预处理：

将15～17kg脱脂奶粉和9～11kg全脂奶粉用30～50℃的水溶解，并加水至重量为150～250kg，然后采用80～120目过滤网过滤，将过滤液间接加热到110～120℃，保持8～12s，然后在90～98℃下保温1.5～3h，进行美拉德反应，生产风味物质并形成产品颜色，然后冷却至42～45℃，得原料液；

s2辅料预处理：

将94～119kg甜味剂和5～7kg食用胶用40～75℃的水溶解，并加水至重量为750～850kg，然后采用120～150目的过滤网过滤，将过滤液加热到125～145℃，保持1～3s，杀灭有害菌，然后冷却至10～20℃，得辅料液；

s3发酵：

将发酵菌种按90～110u/t的比例加入原料液中，静置发酵65～75h，得发酵液；

s4标准化：

将发酵液和辅料液混合后采用10～30目过滤网过滤，将过滤液在200～250bar下进行均质，将大颗粒的脂肪球打碎成均匀分布的稳定的小颗粒液体，得均质液，将均质液在3～5℃下暂存；

s5罐装

将暂存的均质液用塑瓶进行罐装，然后封口，将封口后的塑瓶在85～95℃下保温0.3～0.5h，进行巴氏杀菌，杀灭致病菌，然后将塑瓶冷却至常温，即得产品。

进一步地，s1中，所述原料中还混入有0.08～0.12kg的山梨酸钾，抑制霉菌酵母和腐败菌繁殖，有利于在后续步骤中发酵菌种形成优势菌群，其中，所述发酵菌种包括副干酪乳杆菌。

进一步地，s4中，在均质前，混合液中还添加有0.18～0.22kg/t的山梨酸钾，更进一步地，在均质前还需将混合液用乳酸调整酸度至60°t，同时再用20％的柠檬酸钠将混合液的ph调整至4.15。

进一步地，s4中，所述均质液在暂存的同时，进行40～60r/min的搅拌，能够防止因均质效果不佳，有可能导致胶体聚集影响稳定性。

进一步地，s5中，还包括将冷却后的塑瓶静置8～24h。

进一步地，所述甜味剂包括12～14份葡萄糖粉、40～60份果葡糖浆、30～40份白砂糖和2～5份低聚异麦芽糖。

进一步地，所述食用胶包括4.5～6份cmc和0.5～1份果胶。

与现有的技术相比，本发明有以下有益效果：

发酵液的酸度能够达到190～200°t，能够减少使用40％酸度调节剂，降低生产成本6～8元/吨；同时，经过长时发酵，使得发酵液的粒径减小至1um以下，在均质后能够得到更均匀的液体体系，能够提高产品的稳定性以及使得产品的质地口感更佳。

附图说明

图1为本发明的对比例1中发酵液的粒径分布；

图2为本发明的对比例2中发酵液的粒径分布；

图3为本发明的实施例1中发酵液的粒径分布。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺，包括以下步骤：

s1原料预处理：

将15kg脱脂奶粉和9kg全脂奶粉先后溶解于30℃的饮用水中，然后加入0.18kg山梨酸钾，待完全溶解后，继续加水至总重量为150kg，然后采用80目的过滤网进行过滤除去杂质，过滤液导入夹层锅中进行110℃的高温灭菌，灭菌时间为12s，灭菌后降温至90℃并保温1.5h，然后继续降温至42℃，得原料液暂存待用；

s2辅料预处理：

将94kg甜味剂(包括12kg葡萄糖粉、40kg果葡糖浆、30kg白砂糖和2kg低聚异麦芽糖)和5kg食用胶(4.5kgcmc和0.5kg果胶)用40℃的水溶解，并加水至重量为850kg，然后采用150目的过滤网过滤，将过滤液加热到125℃，保持3s，进行超高温灭菌，杀灭有害菌，然后冷却至10℃，得辅料液暂存待用；

s3发酵：

将副干酪乳杆菌按90u/t的比例加入原料液中，静置发酵65h，得发酵液待用，经测定发酵酸度为190°t；

s4标准化：

将发酵液和辅料液混合后，并在混合液中加入0.18kg山梨酸钾，采用30目过滤网过滤，然后添加乳酸调整酸度至60°t，再用20％的柠檬酸钠将混合液的ph调整至4.15，将过滤液在250bar下进行均质，得均质液，将均质液在3℃下暂存，暂存的同时对均质液进行40r/min的强制搅拌；

s5罐装：

将暂存的均质液用塑瓶进行罐装，然后封口，将封口后的塑瓶在85℃下保温0.3h，进行巴氏杀菌，杀灭致病菌，然后将塑瓶冷却至常温(即20℃)，将冷却后的塑瓶静置8h，即得产品。

实施例2

一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺，包括以下步骤：

s1原料预处理：

将16kg脱脂奶粉和10kg全脂奶粉先后溶解于40℃的饮用水中，然后加入0.2kg山梨酸钾，待完全溶解后，继续加水至总重量为200kg，然后采用100目的过滤网进行过滤除去杂质，过滤液导入夹层锅中进行115℃的高温灭菌，灭菌时间为10s，灭菌后降温至94℃并保温2h，然后继续降温至43.5℃，得原料液暂存待用；

s2辅料预处理：

将101.5kg甜味剂(包括13kg葡萄糖粉、50kg果葡糖浆、35kg白砂糖和3.5kg低聚异麦芽糖)和5.8kg食用胶(5kgcmc和0.8kg果胶)用60℃的水溶解，并加水至重量为800kg，然后采用130目的过滤网过滤，将过滤液加热到135℃，保持2s，进行超高温灭菌，杀灭有害菌，然后冷却至15℃，得辅料液暂存待用；

s3发酵：

将副干酪乳杆菌按100u/t的比例加入原料液中，静置发酵70h，得发酵液待用，经测定发酵酸度为195°t；

s4标准化：

将发酵液和辅料液混合后，并在混合液中加入0.2kg山梨酸钾，采用20目过滤网过滤，然后添加乳酸调整酸度至60°t，再用20％的柠檬酸钠将混合液的ph调整至4.15，将过滤液在220bar下进行均质，得均质液，将均质液在4℃下暂存，暂存的同时对均质液进行50r/min的强制搅拌；

s5罐装：

将暂存的均质液用塑瓶进行罐装，然后封口，将封口后的塑瓶在90℃下保温0.4h，进行巴氏杀菌，杀灭致病菌，然后将塑瓶冷却常温，将冷却后的塑瓶静置16h，即得产品。

实施例3

一种长效发酵乳酸菌饮料的加工工艺，包括以下步骤：

s1原料预处理：

将17kg脱脂奶粉和11kg全脂奶粉先后溶解于50℃的饮用水中，然后加入0.18kg山梨酸钾，待完全溶解后，继续加水至总重量为250kg，然后采用120目的过滤网进行过滤除去杂质，过滤液导入夹层锅中进行120℃的高温灭菌，灭菌时间为8s，灭菌后降温至98℃并保温3h，然后继续降温至45℃，得原料液暂存待用；

s2辅料预处理：

将119kg甜味剂(包括12kg葡萄糖粉、40kg果葡糖浆、30kg白砂糖和2kg低聚异麦芽糖)和7kg食用胶(4.5kgcmc和0.5kg果胶)用75℃的水溶解，并加水至重量为750kg，然后采用120目的过滤网过滤，将过滤液加热到145℃，保持1s，进行超高温灭菌，杀灭有害菌，然后冷却至20℃，得辅料液暂存待用；

s3发酵：

将副干酪乳杆菌按110u/t的比例加入原料液中，静置发酵75h，得发酵液待用，经测定发酵酸度为200°t；

s4标准化：

将发酵液和辅料液混合后，并在混合液中加入0.22kg山梨酸钾，采用10目过滤网过滤，然后添加乳酸调整酸度至60°t，再用20％的柠檬酸钠将混合液的ph调整至4.15，将过滤液在200bar下进行均质，得均质液，将均质液在5℃下暂存，暂存的同时对均质液进行60r/min的强制搅拌；

s5罐装：

将暂存的均质液用塑瓶进行罐装，然后封口，将封口后的塑瓶在95℃下保温0.5h，进行巴氏杀菌，杀灭致病菌，然后将塑瓶冷却常温，将冷却后的塑瓶静置24h，即得产品。

对比例1

除以下内容外，其余内容与实施例1一致，具体不同在于：

s3中发酵时间为4h。

对比例2

除以下内容外，其余内容与实施例1一致，具体不同在于：

s3中发酵时间为12h。

将上述实施例1、2、3以及对比例1和2中所得产品进行比较，比较项目及内容参见下表：

实施例1～3中，发酵液的酸度能够达到190～200°t，而对比例1和2的酸度在120～140°t，在进行酸度调节时，实施例1～3减少了40％的乳酸以及20％的柠檬酸钠；

从上表以及图1～3中可以看出，对比例1的产品，大部分粒径约0.1～1um，有部分粒径(图1约10％粒径变大，出现两个峰)增大到10um和100um，对比例2的产品粒径较为均匀，基本两个峰，有一个粒径约10微米增大的峰面积；实施例1的粒径分布更为均匀，平均分布0.1～1um，基本无其它峰面积。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。