本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种甜玉米海藻蔬菜粒及其制备方法。
背景技术：
：甜玉米含有丰富的维生素、钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒和脂肪酸等多种营养成分，因多种维生素和矿物质使其具有水果和蔬菜的特点，深受消费者青睐。海藻是海带、紫菜、裙带菜、石花菜等海洋藻类的总称，是一种纯天然的海洋生物产品，其内含有藻胶酸、粗蛋白、维生素、酶和微量元素等多种营养成分。为了进一步对海藻利用，人们会对海藻进行提取得到海藻提取物。海藻提取物味咸且具有天然的海腥味，口感差，若将其应用于食品行业，很难将其海腥味掩盖，从而影响产品的感官及营养价值。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种甜玉米海藻蔬菜粒及其制备方法，该制备方法能够掩盖海藻提取物中存在的海腥味，所制备的蔬菜粒制品口感佳，营养丰富。为实现上述目的，本发明提供一种甜玉米海藻蔬菜粒的制备方法，包括以下步骤：(1)海藻提取物包埋处理：将1份海藻提取物、0.5-1份酪蛋白酸钠、0.3-0.8份β环糊精配置成质量分数为20-30％的水溶液，搅拌均匀，加热至60-90℃，调节水溶液ph值为6-7.5，过均质机，均质至溶液分散均匀后喷雾干燥，喷头压力为16-24mpa，喷雾干燥出粉温度为60-90℃，终点水分小于10％，备用；(2)甜玉米的处理：以冷冻甜玉米粒为原料，于0-5℃环境解冻16-24h，再加入至60-90℃以上的热水中漂烫1-5min，捞出、沥干至无连续水滴，备用；(3)配料：将6-8份经过步骤(2)处理后的甜玉米、0.01-0.05份低聚果糖、0.001-0.005份维生素c、0.001-0.003份葡萄糖酸钙、1-3份水加入至混合容器中搅拌均匀得到混合液，搅拌时间10-30min，搅拌速率15-45r/min，同时将混合液加热至温度60-90℃；(4)打浆：将上述混合液采用胶体磨进行打浆，将胶体磨档位调至15-40μm档位；(5)均质：均质压力15-30mpa，次数1-3次；(6)二次配料：向上述均质后的物料中加入1份经过步骤(1)处理后的海藻提取物，常温搅拌均匀，搅拌时间5-10min，搅拌速率15-30r/min；(7)真空冷冻干燥：将二次配料后的混合液转入履带式单体速冻机或速冻库中，冻结至混合液中心温度低于-30℃；再将物料放入真空干燥箱内，抽真空至20-120pa后，开启加热，参考加热曲线为90℃6h、75℃3h、65℃6h、60℃5h、50℃3h，干燥终点水分小于5％，制得甜玉米海藻蔬菜粒。优选的，所述步骤(1)中将1份海藻提取物、0.5份酪蛋白酸钠、0.8份β环糊精配置成质量分数为20％的水溶液，搅拌均匀，加热至90℃，调节水溶液ph值为7，过均质机，均质至溶液分散均匀后喷雾干燥，喷头压力为24mpa，喷雾干燥出粉温度为60℃，终点水分小于10％，备用。优选的，所述步骤(1)中以冷冻甜玉米粒为原料，于5℃环境解冻16h，再加入至60℃以上的热水中漂烫2min，捞出、沥干至无连续水滴，备用。优选的，所述步骤(3)中将7份经过步骤(2)处理后的甜玉米、0.04份低聚果糖、0.004份维生素c、0.002份葡萄糖酸钙、2份水加入至混合容器中搅拌均匀得到混合液，搅拌时间15min，搅拌速率30r/min，同时将混合液加热至温度85℃。进一步的，将经过步骤(6)二次配料处理后的混合液通过人工或自动定量浇筑机浇入预定的不锈钢、塑料或硅胶模具中，表面填平成型；再将盛有混合液的模具进行速冻；将步骤(7)干燥成型的产品通过自动脱模机或人工敲打的方式将冷冻干燥后的物料从模具中分离出来。进一步的，将脱模后的物料经过金属探测器进行金属含量的检测；最后进行计量密封包装后，常温保存。优选的，金属灵敏度的要求为：以fe、非fe和不锈钢为检测指标，铁：>1.0mm；非铁：>2.0mm；不锈钢：>1.5mm。优选的，密封包装采用含铝制包材，所述包材为pet12/al7/30-100pe材质。一种甜玉米海藻蔬菜粒，由上述制备方法制得。本发明中以酪蛋白酸钠和β环糊精为载体，当二者在设定ph、温度的影响下形成不溶性载体时，伴随着物理凝胶化的过程，预先存在于溶液中的海藻提取物与载体绑定，海藻提取物成功包埋于所形成的载体中，从而将海藻提取物的不良气味包裹到载体中，进而达到改善产品风味的效果；另外，结合甜玉米独特的胚乳味道，经打浆、均质，将物料融合在一起，最后经过真空冷冻干燥，部分气味在抽真空及干燥阶段经扑集器吸收、真空泵流出。本发明能够掩盖海藻提取物中存在的海腥味，利用真空冷冻干燥，在干制阶段物料温度低，最大限度保留了产品营养成分，所制备的蔬菜粒制品口感佳，营养丰富。具体实施方式以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。实施例一一种甜玉米海藻蔬菜粒的制备方法，包括以下步骤：(1)海藻提取物包埋处理：将1份海藻提取物、0.5份酪蛋白酸钠、0.5份β环糊精配置成质量分数为20％的水溶液，搅拌均匀，加热至80℃，调节水溶液ph值为6，过均质机，均质至溶液分散均匀后喷雾干燥，喷头压力为18mpa，喷雾干燥出粉温度为65℃，终点水分小于10％，备用；(2)甜玉米的处理：以冷冻甜玉米粒为原料，于2℃环境解冻18h，再加入至80℃以上的热水中漂烫1min，捞出、沥干至无连续水滴，备用；(3)配料：将8份经过步骤(2)处理后的甜玉米、0.05份低聚果糖、0.001份维生素c、0.001份葡萄糖酸钙、3份水加入至混合容器中搅拌均匀得到混合液，搅拌时间10min，搅拌速率45r/min，同时将混合液加热至温度90℃；(4)打浆：将上述混合液采用胶体磨进行打浆，将胶体磨档位调至15-40μm档位；(5)均质：均质压力15mpa，次数3次，均质可增强物料间亲和力，减少颗粒差，提高其稳定性；(6)二次配料：向上述均质后的物料中加入1份经过步骤(1)处理后的海藻提取物，常温搅拌均匀，搅拌时间5-10min，搅拌速率15-30r/min；再将混合液通过人工或自动定量浇筑机浇入预定的不锈钢、塑料或硅胶模具中，表面填平成型；(7)真空冷冻干燥：将盛有混合液的模具转入履带式单体速冻机或速冻库中，冻结至混合液中心温度低于-30℃；再将物料放入真空干燥箱内，抽真空至20-120pa后，开启加热，参考加热曲线为90℃6h、75℃3h、65℃6h、60℃5h、50℃3h，干燥终点水分小于5％，制得甜玉米海藻蔬菜粒；(8)将上述干燥成型的产品通过自动脱模机或人工敲打的方式将冷冻干燥后的物料从模具中分离出来；将脱模后的物料经过金属探测器进行金属含量的检测，金属灵敏度的要求为：以fe、非fe和不锈钢为检测指标，铁：>1.0mm；非铁：>2.0mm；不锈钢：>1.5mm；最后进行计量密封包装后，密封包装采用含铝的包材，所述包材为pet12/al7/30-100pe材质，常温保存。对本实施例所制备的蔬菜粒进行感官评定以及营养成分、细菌等项目的检验，结果分别如下表1和表2所示。表1实施例一所制备蔬菜粒的感官评价表感官指标感官评价滋味和口感酥脆，无明显海藻气味，无其他外来气味与味道组织形态具有脱水加工后的组织形态，松散无粘连杂质无外来可见杂质表2实施例一所制备蔬菜粒的营养成分、细菌项目的检验结果从表1中可以看出，经上述制备方法制得的甜玉米海藻蔬菜粒感官评价指标良好，口感酥脆、无外来气味、无明显海藻气味，掩盖和减缓了气味对产品的不利影响。从表2中可以看出，水分、细菌总数、大肠菌群等检测结果均符合产品技术指标，各营养成分检测结果表明营养损耗较少，最大限度的保留了产品配料中的营养成分。实施例二一种甜玉米海藻蔬菜粒的制备方法，包括以下步骤：(1)海藻提取物包埋处理：将1份海藻提取物、0.5份酪蛋白酸钠、0.8份β环糊精配置成质量分数为20％的水溶液，搅拌均匀，加热至90℃，调节水溶液ph值为7，过均质机，均质至溶液分散均匀后喷雾干燥，喷头压力为24mpa，喷雾干燥出粉温度为60℃，终点水分小于10％，备用；(2)甜玉米的处理：以冷冻甜玉米粒为原料，于5℃环境解冻16h，再加入至60℃以上的热水中漂烫2min，捞出、沥干至无连续水滴，备用；(3)配料：将7份经过步骤(2)处理后的甜玉米、0.04份低聚果糖、0.004份维生素c、0.002份葡萄糖酸钙、2份水加入至混合容器中搅拌均匀得到混合液，搅拌时间30min，搅拌速率30r/min，同时将混合液加热至温度85℃；(4)打浆：将上述混合液采用胶体磨进行打浆，将胶体磨档位调至15-40μm档位；(5)均质：均质压力22mpa，次数2次，均质可增强物料间亲和力，减少颗粒差，提高其稳定性；(6)二次配料：向上述均质后的物料中加入1份经过步骤(1)处理后的海藻提取物，常温搅拌均匀，搅拌时间5-10min，搅拌速率15-30r/min；(7)真空冷冻干燥：将二次配料后的混合液转入履带式单体速冻机或速冻库中，冻结至混合液中心温度低于-30℃；再将物料放入真空干燥箱内，抽真空至20-120pa后，开启加热，参考加热曲线为90℃6h、75℃3h、65℃6h、60℃5h、50℃3h，干燥终点水分小于5％，制得甜玉米海藻蔬菜粒。对本实施例所制备的蔬菜粒进行感官评定以及营养成分、细菌等项目的检验，结果分别如下表3和表4所示。表3实施例二所制备蔬菜粒的感官评价表感官指标感官评价滋味和口感酥脆，无明显海藻气味，无其他外来气味与味道组织形态具有脱水加工后的组织形态，松散无粘连杂质无外来可见杂质表4实施例二所制备蔬菜粒的营养成分、细菌项目的检验结果从表3中可以看出，经上述制备方法制得的甜玉米海藻蔬菜粒感官评价指标良好，口感酥脆、无外来气味、无明显海藻气味，掩盖和减缓了气味对产品的不利影响。从表4中可以看出，水分、细菌总数、大肠菌群等检测结果均符合产品技术指标，各营养成分检测结果表明营养损耗较少，最大限度的保留了产品配料中的营养成分。实施例三一种甜玉米海藻蔬菜粒的制备方法，包括以下步骤：(1)海藻提取物包埋处理：将1份海藻提取物、1份酪蛋白酸钠、0.3份β环糊精配置成质量分数为30％的水溶液，搅拌均匀，加热至60℃，调节水溶液ph值为7.5，过均质机，均质至溶液分散均匀后喷雾干燥，喷头压力为16mpa，喷雾干燥出粉温度为90℃，终点水分小于10％，备用；(2)甜玉米的处理：以冷冻甜玉米粒为原料，于0℃环境解冻24h，再加入至90℃以上的热水中漂烫5min，捞出、沥干至无连续水滴，备用；(3)配料：将6份经过步骤(2)处理后的甜玉米、0.01份低聚果糖、0.003份维生素c、0.003份葡萄糖酸钙、1份水加入至混合容器中搅拌均匀得到混合液，搅拌时间15min，搅拌速率15r/min，同时将混合液加热至温度60℃；(4)打浆：将上述混合液采用胶体磨进行打浆，将胶体磨档位调至15-40μm档位；(5)均质：均质压力30mpa，次数1次，均质可增强物料间亲和力，减少颗粒差，提高其稳定性；(6)二次配料：向上述均质后的物料中加入1份经过步骤(1)处理后的海藻提取物，常温搅拌均匀，搅拌时间5-10min，搅拌速率15-30r/min；将混合液通过人工或自动定量浇筑机浇入预定的不锈钢、塑料或硅胶模具中，表面填平成型；(7)真空冷冻干燥：将盛有混合液的模具转入履带式单体速冻机或速冻库中，冻结至混合液中心温度低于-30℃；再将物料放入真空干燥箱内，抽真空至20-120pa后，开启加热，参考加热曲线为90℃6h、75℃3h、65℃6h、60℃5h、50℃3h，干燥终点水分小于5％，制得甜玉米海藻蔬菜粒；(8)将上述干燥成型的产品通过自动脱模机或人工敲打的方式将冷冻干燥后的物料从模具中分离出来；将脱模后的物料经过金属探测器进行金属含量的检测，金属灵敏度的要求为：以fe、非fe和不锈钢为检测指标，铁：>1.0mm；非铁：>2.0mm；不锈钢：>1.5mm；最后进行计量密封包装后，密封包装采用含铝的包材，所述包材为pet12/al7/30-100pe材质，常温保存。对本实施例所制备的蔬菜粒进行感官评定以及营养成分、细菌等项目的检验，结果分别如下表5和表6所示。表5实施例三所制备蔬菜粒的感官评价表感官指标感官评价滋味和口感酥脆，无明显海藻气味，无其他外来气味与味道组织形态具有脱水加工后的组织形态，松散无粘连杂质无外来可见杂质表6实施例三所制备蔬菜粒的营养成分、细菌项目的检验结果从表5中可以看出，经上述制备方法制得的甜玉米海藻蔬菜粒感官评价指标良好，口感酥脆、无外来气味、无明显海藻气味，掩盖和减缓了气味对产品的不利影响。从表6中可以看出，水分、细菌总数、大肠菌群等检测结果均符合产品技术指标，各营养成分检测结果表明营养损耗较少，最大限度的保留了产品配料中的营养成分。当前第1页12