本发明属于领域，具体涉及一种海鲈鱼的分级腌制方法。
背景技术：
：鲈鱼营养丰富，富含蛋白质、高不饱和脂肪酸和多种营养维生素及有益的微量元素，一般人群均可食用，尤其是它可以用来预防心血管疾病，更适合中老年人食用。然而，新鲜的海鲈鱼不易保存。为了延长海鲈鱼的保存期限，使海鲈鱼的口味更加丰富，将海鲈鱼进行腌制处理是有效手段之一。鱼类腌制品是我国传统的水产加工食品，由于腌制品风味独特而深受消费者喜爱。目前腌制鱼都是采用传统的腌制方法，即通过高浓度的食盐进行较长时间的腌制、晒干而成，不仅破坏了鱼肉本来的口感，而且产品存在生产周期长、含盐量高、脂肪氧化过度、含有较多的有害物质如亚硝酸盐和亚硝基化合物等问题，存在一定的食品安全隐患，使海鲈鱼的风味受损。技术实现要素：本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种海鲈鱼的分级腌制方法。根据本发明的一种海鲈鱼的分级腌制方法，步骤包括：s1：将预处理后的海鲈鱼进行第一次腌制；s2：将步骤s1处理后的海鲈鱼进行脱水处理；s3：将步骤s2处理后的海鲈鱼进行第二次腌制。根据本发明的一些实施方式，步骤s1中，所述预处理的方法为：对海鲈鱼进行分级、去鳞、去腮、去内脏和清洗。根据本发明的一些实施方式，步骤s1中，所述第一次腌制的方法为：将海鲈鱼灭菌后，接种黑霉菌种进行培养，再按海鲈鱼：黄酒＝1：(0.1～0.3)的质量比加入黄酒腌制6～12h。根据本发明的一些实施方式，所述培养的温度为20℃，培养的时间为24h。根据本发明的一些实施方式，接种黑霉菌种的方法为：向海鲈鱼腹腔表面均匀喷洒毛霉孢子液，所述毛霉孢子液的喷洒量为海鲈鱼质量的0.15wt％。根据本发明的一些实施方式，步骤s2中，所述脱水处理的方法为将海鲈鱼低温风干至含水量为35～40％。低温风干的温度小于30℃。根据本发明的一些实施方式，步骤s3中，所述第二次腌制的原料包括盐、料酒、八角、桂皮、酱油、味精和辣椒粉。根据本发明的一些实施方式，步骤s3中，所述第二次腌制的原料包括以下重量份计的组分：盐：2～5份，料酒：5～10份，八角：2～5份，桂皮：2～5份，酱油：5～10份，味精：3份，辣椒粉：1～5份。根据本发明的一些实施方式，步骤s3中，所述第二次腌制的时间为6～10h。优选8h。根据本发明的一些实施方式，所述的分级腌制方法还包括在步骤s3之后，在125℃下蒸煮30min灭菌，散热至常温后包装入库。根据本发明的一些实施方式，至少具有以下有益效果：本发明实施例的分级腌制方法，第一级腌制和第二季腌制协同作用，腌制后的海鲈鱼香气浓郁、鲜味突出、甘甜适口，海鲈鱼风味特征明显，鱼肉肉质鲜嫩，具有广泛的市场和应用前景。本发明实施例的分级腌制方法，未添加多余的食品添加剂，相比于传统的腌制食品，营养安全，含盐量低，无有害物质。具体实施方式以下是本发明的具体实施例，并结合实施例对本发明的技术方案作进一步的描述，但本发明并不限于这些实施例。实施例本例腌制了部分海鲈鱼，具体步骤包括：s1：将预处理后的海鲈鱼进行第一次腌制；s2：将步骤s1处理后的海鲈鱼进行脱水处理；s3：将步骤s2处理后的海鲈鱼进行第二次腌制。其中，步骤s1中，预处理的方法为：对海鲈鱼进行分级、去鳞、去腮、去内脏和清洗。第一次腌制的方法为：将海鲈鱼灭菌后，接种黑霉菌种进行培养，再按海鲈鱼：黄酒＝1：0.2的质量比加入黄酒腌制8h。培养的温度为20℃，培养的时间为24h。接种黑霉菌种的方法为：向海鲈鱼腹腔表面均匀喷洒毛霉孢子液，所述毛霉孢子液的喷洒量为海鲈鱼质量的0.15wt％。步骤s2中，所述脱水处理的方法为将海鲈鱼低温风干至含水量为35％。步骤s3中，第二次腌制的原料包括以下重量份计的组分：盐：2份，料酒：5份，八角：2份，桂皮：2份，酱油：5份，味精：3份，辣椒粉：1份。步骤s3中，第二次腌制的时间为8h。分级腌制方法还包括在步骤s3之后，在125℃下蒸煮30min灭菌，散热至常温后包装入库。对比例1本例腌制了部分海鲈鱼，具体步骤包括：s1：将预处理后的海鲈鱼进行腌制；s2：将步骤s1处理后的海鲈鱼进行脱水处理。其中，步骤s1中，预处理的方法为：对海鲈鱼进行分级、去鳞、去腮、去内脏和清洗。腌制的方法为：将海鲈鱼灭菌后，接种黑霉菌种进行培养，再按海鲈鱼：黄酒＝1：0.2的质量比加入黄酒腌制8h。培养的温度为20℃，培养的时间为24h。接种黑霉菌种的方法为：向海鲈鱼腹腔表面均匀喷洒毛霉孢子液，所述毛霉孢子液的喷洒量为海鲈鱼质量的0.15wt％。步骤s2中，所述脱水处理的方法为将海鲈鱼低温风干至含水量为35％。分级腌制方法还包括在步骤s2之后，在125℃下蒸煮30min灭菌，散热至常温后包装入库。对比例2本例腌制了部分海鲈鱼，具体步骤包括：s1：对海鲈鱼进行预处理；s2：将步骤s1处理后的海鲈鱼进行脱水处理；s3：将步骤s2处理后的海鲈鱼进行腌制。其中，步骤s1中，预处理的方法为：对海鲈鱼进行分级、去鳞、去腮、去内脏和清洗。步骤s2中，所述脱水处理的方法为将海鲈鱼低温风干至含水量为35～40％。步骤s3中，腌制的原料包括以下重量份计的组分：盐：2～5份，料酒：5～10份，八角：2～5份，桂皮：2～5份，酱油：5～10份，味精：3份，辣椒粉：1～5份。步骤s3中，腌制的时间为6～10h。分级腌制方法还包括在步骤s3之后，在125℃下蒸煮30min灭菌，散热至常温后包装入库。对比例3本例腌制了部分海鲈鱼，具体步骤包括：s1：将预处理后的海鲈鱼进行第一次腌制；s2：将步骤s1处理后的海鲈鱼进行脱水处理；s3：将步骤s2处理后的海鲈鱼进行第二次腌制。其中，步骤s1中，预处理的方法为：对海鲈鱼进行分级、去鳞、去腮、去内脏和清洗。第一次腌制的方法为：将海鲈鱼灭菌后，接种黑霉菌种进行培养，再按海鲈鱼：米酒＝1：0.2的质量比加入黄酒腌制8h。培养的温度为20℃，培养的时间为24h。接种黑霉菌种的方法为：向海鲈鱼腹腔表面均匀喷洒毛霉孢子液，所述毛霉孢子液的喷洒量为海鲈鱼质量的0.15wt％。步骤s2中，所述脱水处理的方法为将海鲈鱼低温风干至含水量为35％。步骤s3中，第二次腌制的原料包括以下重量份计的组分：盐：2份，料酒：5份，八角：2份，桂皮：2份，酱油：5份，味精：3份，辣椒粉：1份。步骤s3中，第二次腌制的时间为8h。分级腌制方法还包括在步骤s3之后，在125℃下蒸煮30min灭菌，散热至常温后包装入库。检测例选取80名志愿者对实施例和对比例1～3腌制后的鲈鱼口味进行盲评，满分为100分，对鲈鱼的肉质和风味进行评分。参照为市售普通腌制鲈鱼，结果如表1所示。表1腌制后的鲈鱼肉质和风味编号肉质风味实施例腌制的鲈鱼9094对比例1腌制的鲈鱼9080对比例2腌制的鲈鱼8685对比例3腌制的鲈鱼8888市售普通腌制鲈鱼8585对比例1和对比例2没有采取分级腌制的方法，其中，对比例1仅进行了实施例的第一级腌制，虽然腌制后的鲈鱼肉质与实施例相近，然而风味较分级腌制的鲈鱼差。对比例2仅进行了实施例的第二级腌制，其肉质和风味与传统方法腌制的鲈鱼接近。而对比例3的腌制方法中，将黄酒换成了米酒，黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右，米酒只用大米作为原料，使用的是甜酒发酵曲，含酒精量较少，味道偏甜。黄酒能达到更好的抑菌效果，还可既减少盐分的使用量，降低咸度，同时酒中的乙醇又可与氨基酸的羧基或有机酸发生酯化反应，生成酯类，使发酵产物酯香浓郁。检测例对实施例和对比例1～3中腌制的鲈鱼进行理化分析，测定其可溶性无盐固形物、全氮和氨基酸态氮(aan)，结果见表2。表2理化分析结果当前第1页12