绿豆的加工方法与流程

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种绿豆的加工方法。

背景技术：

在绿豆相关食品，饮料等生产中，需要对绿豆原料进行加工，包括清洗、浸泡、蒸制、烘干等，以生产制得产品或满足后阶段生产使用的中间品。到目前为止，行业相关前处理工艺方式大多比较传统，工序独立而繁杂，劳动强度大，生产效率低，批次质量不稳定等。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种绿豆的加工方法，该方法所得绿豆产品颗粒圆润完整或裂口，色泽黄绿中透着红褐，口感脆爽，具有浓浓的蒸煮并烘培后绿豆典型香气。

本发明的技术方案是提供了一种绿豆的加工方法，包括以下步骤：

a对绿豆进行洗润、蒸制处理，控制绿豆的含水量为28～32％；

b将步骤a所得绿豆进行烘制，控制绿豆的含水量为10～12％；

c将步骤b所得绿豆进行炒制，控制绿豆的含水量为3～4％；

d将步骤c所得绿豆冷却后密封干燥储存。

其中，上述绿豆的加工方法，步骤a中，所述洗润采用淋水的方式，洗润总时间为18～22分钟，每间隔1～2分钟喷水15～20秒。

其中，上述绿豆的加工方法，步骤a中，所述蒸制的温度为100～110℃，蒸制时间10～15分钟，最后保温4～6分钟。

其中，上述绿豆的加工方法，步骤a中，所述洗润、蒸制采用的设备为洗润蒸一体化设备。

其中，上述绿豆的加工方法，步骤b中，所述烘制的温度为100～105℃，烘制时间为2～3小时。

其中，上述绿豆的加工方法，步骤c中，所述炒制的温度为110～115℃，炒制时间为35～40分钟。

其中，上述绿豆的加工方法，步骤c中，所述炒制采用的设备为自控温电磁式炒制机。

本发明的有益效果是：

本发明所述绿豆加工方法具有工序简单，劳动强度小，生产效率高，批次质量稳定、生产费用低等优点。本发明加工方法所得绿豆产品颗粒圆润完整或裂口，色泽黄绿中透着红褐，口感脆爽，具有浓浓的蒸煮及烘醅烘焙后绿豆典型香气。同时本发明所得绿豆即可直接食用，也可用于其他风味食品或饮品生产。

附图说明

图1为洗润蒸一体化设备；

图2为自控温电磁式炒制机；

图3为本发明实施例1加工方法所得绿豆。

具体实施方式

本发明提供了一种绿豆的加工方法。方法主要包括三个步骤，首先将绿豆原料经过洗润蒸一体化设备处理，再通过烘制设备去除绿豆原料中大部分水分，最后经过炒制使绿豆中水分快速散失，达到干燥的目的。加工得到的绿豆颗粒圆润完整或裂口，色泽黄绿中透着红褐，口感脆爽，具有浓浓的蒸煮并烘培后绿豆典型香气。该方法具有自动化程度和生产效率高、生产成本较低、批次质量稳定等特点，易推广应用。

具体的，一种绿豆的加工方法，包括以下步骤：

a对绿豆进行洗润、蒸制处理，控制绿豆的含水量为28～32％；

b将步骤a所得绿豆进行烘制，控制绿豆的含水量为10～12％；

c将步骤b所得绿豆进行炒制，控制绿豆的含水量为3～4％；

d将步骤c所得绿豆冷却后密封干燥储存。

其中，上述绿豆的加工方法，步骤a中，所述洗润、蒸制采用的是洗润蒸一体化设备，采购自周口制药机械厂有限公司。洗润采用淋水的方式，洗润总时间为18～22分钟，每间隔1～2分钟喷水15～20秒，适宜的洗润和喷水间隔时间可使绿豆内无生心，润料充分而不过度；所述蒸制的温度为100～110℃，蒸制时间10～15分钟，合适的温度与蒸制时间保证绿豆蒸透、破裂但不开花，保证绿豆蒸煮风味突出，但无淀粉颗粒逸出。

其中，上述绿豆的加工方法，步骤b中，所述烘制的温度为100～105℃，烘制时间为2～3小时。根据研究结果，过高或过低的温度将使耗能增加，不利于节能。

其中，上述绿豆的加工方法，步骤c中，炒制所用的设备为自控温电磁式炒制机，采购自台州博大制药机械科技有限公司，所述炒制的温度为110～115℃，炒制时间为35～40分钟。经研究发现，过高的温度将使炒制后的绿豆淀粉部分炭化，带来焦苦味；若温度过低绿豆水分挥发慢，耗时长，且不能产生绿豆烘焙香。

本发明方法的步骤d中所述冷却是指在干燥环境中快速凉透，并立即密封储存，以避免污染及口感风味变化。

下面通过试验例和实施例对本发明作进一步详细的说明，但并不因此将本发明保护范围限制在所述的实施例范围之中。

实施例1

(1)洗润蒸处理

称取绿豆原料200kg，进料至洗润蒸一体化设备(见图1)。通蒸汽升温，开转筒，开循环水，开喷淋，喷淋时间：总时间20min，每间隔1分钟，喷水20秒；升温到108℃，蒸制14分钟，保温4分钟后物料出锅，测得其水分为30.1％。

(2)烘制处理

将出锅后的绿豆装入托盘(3.5千克/盘，托盘尺寸：63cm×45cm)，放入烘箱，开启烘制。烘制温度设置为100℃，烘制时间3小时，测得其水分为10.9％。

(3)炒制处理

将烘制结束后的绿豆转入自控温电磁式炒制机(见图2)，设定温度为115℃，炒制时间40min，测得其水分为3.2％，将其出锅冷却后储存于密封干燥箱备用(图3)。

实施例2

称取绿豆原料200kg，进料至洗润蒸一体化设备。通蒸汽升温，开转筒，开循环水，开喷淋，喷淋时间：总时间20min，间隔1分，喷水20秒；升温到105℃，蒸制15分钟，保温5分钟后物料出锅，测得其水分为30.5％。

(2)烘制处理

将出锅后的绿豆装入托盘(3.5千克/盘，托盘尺寸：63cm×45cm)，放入烘箱，开启烘制。烘制温度设置为100℃，烘制时间3小时，测得其水分为10.7％。

(3)炒制处理

将烘制结束后的绿豆转入自控温电磁式炒制机，设定炒制温度110℃，炒制时间40min，测得其水分为3.5％，将其出锅冷却后储存于密封干燥箱备用。

以下为本发明实施例1和实施例2生产过程能耗、工时数据进行收集统计，平均后得到表1，对原有生产工艺数据统计得到表2。原有生产加工工艺如下：

原有生产加工工艺包括4个步骤，首先对绿豆进行破碎，其次对破碎后的绿豆加水洗净和润料，然后将润料结束的绿豆放入蒸制设备蒸制，蒸制结束的绿豆放入烘箱烘干后即完成绿豆加工生产。该方法工序较多，劳动强度大，生产效率较低，批次质量不够稳定，生产成本偏高。

具体生产方法为：

a将绿豆经粉碎机进行破碎处理，颗粒粒径要求在2mm-4mm；

b将绿豆粉与洁净水按质量比3:2搅拌混合，要求润料充分、均匀、无成团无结块，无流液及干燥粉末出现。然后静置1.5-2h；

c将润料后绿豆粉于蒸箱铺匀蒸制，蒸制温度100-105℃，蒸制要求：保证各层物料均匀受热，至绿豆滋味不含生味。

d将蒸制后的绿豆粉放入烘箱烘制，烘制厚度2-3cm，烘烤温度95-105℃，烘烤时间10-15h，烘制终点绿豆水分控制在3％-4％。烘烤要求：绿豆色泽黄绿中透着红褐，口感脆爽，具有浓浓的蒸煮并烘培后绿豆典型香气，无炒糊、无碳化。

表1本发明方法的能源和工时消耗

表2原有生产方法能耗和工时消耗

将原有加工方法和发明加工方法的过程能耗和人工消耗进行统计和费用核算，生产费用下降超50％，生产效率提升超50％，具体见表3。

表3生产费和效率统计对比