一种香菇脆片的生产方法与流程

本发明属于食用菌加工技术领域，涉及一种香菇脆片的生产方法。

背景技术：

香菇(学名：lentinusedodes)，又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，是一种食用真菌；一般食用的部份为香菇子实体，鲜香菇脱水即成干香菇，便于运输保存，是一宗重要的南北货。干鲜香菇在中国菜中广泛使用。烹饪时需将干香菇先行泡水发制；素三鲜中，香菇往往作为其中的一鲜出现；在斋食中，香菇为重要原料之一；香菇多糖能提高辅助性t细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘、减肥等。

但是香菇目前的食用方法仅在餐桌上出现，而且口感单一；

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种香菇脆片的生产方法，解决了现有香菇食用方法单一的问题。

本发明所采用的技术方案是，一种香菇脆片的生产方法，具体按以下步骤实施：

步骤1，称取香菇；

步骤2，将经步骤1称取的香菇进行清洗；

步骤3，将经步骤2处理后的香菇进行蒸煮和脱水，得到香菇；

步骤4，将经步骤3得到的香菇依次进行糖盐渍，糖盐渍过程包括：在糖渍池中加入麦芽糖浆、食用盐与香菇，搅拌均匀，糖渍48h；香菇与麦芽糖浆、食用盐的重量比为1200：12：1.7，然后进行速冻；

步骤5，将经步骤4速冻后的香菇进行油炸，得到香菇脆片。

本发明的特点还在于：

其中步骤2具体内容包括：将香菇进行去皮清洗，进行沥水；

其中步骤3具体内容包括：首先将煮制锅加入水，然后给锅内通入水蒸气进行煮沸，加入香菇，煮制35～40min，每隔5min搅拌一次，最后将煮制后的香菇捞出沥水；

其中步骤4中速冻温度为-25℃，速冻2～2.5h；

其中步骤5中油炸为真空低温油炸，在油炸锅中加入棕榈油，油温为85～95℃，油炸时间为55～65min，油炸结束后进行甩油5～10min，待香菇冷却至室温，得到香菇脆片。

本发明的有益效果是：

本发明的一种香菇脆片的生产方法，利用糖盐渍过程，使得本产品在水分降低的同时不影响含糖量，速冻后也锁住了香菇本身的营养价值，而且通过真空油炸后口感酥脆，具有本品的气味和滋味，无异味，伞状物，无肉眼可见杂质。

附图说明

图1是本发明的一种香菇脆片的生产方法工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施方式对本发明进行详细说明。

本发明提供了一种香菇脆片的生产方法，如图1所示，具体按以下步骤实施：

步骤1，称取香菇；

步骤2，将经步骤1称取香菇进行去皮清洗，将香菇进行沥水；在清洗池进行清洗，将新鲜香菇投放入清水中冲洗，以去除鲜果表面的绒毛、泥土、杂质；

步骤3，将经步骤2处理后的香菇进行蒸煮和脱水，得到香菇：首先将煮制锅加入水，然后给锅内通入水蒸气进行煮沸，加入香菇，煮制35～40min，每隔5min搅拌一次，防止漂浮片和粘锅现象；最后将煮制后的香菇捞出沥水，捞片要及时，每锅必须在5分钟内捞完；

步骤4，将经步骤3得到的香菇片依次进行糖盐渍，糖盐渍过程包括：在糖渍池中加入麦芽糖浆、食用盐与香菇，搅拌均匀，糖渍48h；香菇与麦芽糖浆、食用盐的重量比为1200：12：1.7，然后进行速冻，速冻温度为-25℃，速冻2～2.5h；

步骤5，将经步骤4速冻后的香菇进行油炸，油炸为真空低温油炸，在油炸锅中加入棕榈油，油温为85～95℃，油炸时间为55～65min，油炸结束后进行甩油5～10min，待香菇冷却至室温，得到香菇脆片。

实施例1

步骤1，挑选香菇，要人工修整，外形完整干净，大小均匀。；

步骤2，将经步骤1称取香菇进行去皮清洗，将香菇进行沥水；在清洗池进行清洗，将新鲜香菇投放入清水中冲洗，以去除鲜果表面的绒毛、泥土、杂质；

步骤3，给煮制锅加水500kg，将水蒸气通入夹层锅，待锅内水开后，投入香菇片(350kg)；从上汽开始计时，沸水煮制时间：40min；煮片时要适当搅拌，防止漂浮片和粘锅现象；捞片要及时，每锅必须在5分钟内捞完；将蒸煮后的香菇片放在周转筐中沥水，直至滴水较少；

步骤4，在糖渍盐渍槽中将沥干的香菇片加入，按照每1200kg香菇添加麦芽糖浆12kg、食用盐1.7kg称量，用热水融化后，通过自吸泵打入糖渍盐渍槽中，糖渍盐渍时间48h；将糖渍盐渍后的香菇片均匀的摆放在理片筛上；速冻机温度调至在-25℃，香菇片放进速冻机房，速冻2h；

步骤5，油炸锅内加入棕榈油，锅内油温应保持在95℃时，将约30kg处理好的香菇片过秤后，装入1个不锈钢料笼中放入油炸机，油炸时间一般为55min；油炸结束后进行甩油，时间为5min，然后关闭电机；开启釜门，取出料笼，放置于理片筛上进行下一道工序冷却。出釜后的脆片摊放在包装室不锈钢工作台上进行凉制至室温，并进行分选，选出焦糊、不熟或卷曲严重的脆片，同时筛去碎渣。

实施例2

步骤1，挑选香菇，要人工修整，外形完整干净，大小均匀。；

步骤2，将经步骤1称取香菇进行去皮清洗，将香菇进行沥水；在清洗池进行清洗，将新鲜香菇投放入清水中冲洗，以去除鲜果表面的绒毛、泥土、杂质；

步骤3，给煮制锅加水1000kg，将水蒸气通入夹层锅，待锅内水开后，投入香菇(700kg)；从上汽开始计时，沸水煮制时间：35min；煮片时要适当搅拌，防止漂浮片和粘锅现象。捞片要及时，每锅必须在5分钟内捞完；将蒸煮后的香菇放在周转筐中沥水，直至滴水较少；

步骤4，在糖渍盐渍槽中将沥干的香菇加入，添加麦芽糖浆7kg、食用盐1kg，用热水融化后，通过自吸泵打入糖渍盐渍槽中，糖渍盐渍时间48h；将糖渍盐渍后的香菇均匀的摆放在理片筛上；速冻机温度调至在-25℃，香菇放进速冻机房，速冻2h；

步骤5，油炸锅内加入棕榈油，锅内油温应保持在8℃时，将约30kg处理好的香菇过秤后，装入1个不锈钢料笼中放入油炸机，油炸时间一般为65min；油炸结束后进行甩油，时间为10min，然后关闭电机；开启釜门，取出料笼，放置于理片筛上进行下一道工序冷却；出釜后的脆片摊放在包装室不锈钢工作台上进行凉制至室温，并进行分选，选出焦糊、不熟或卷曲严重的脆片，同时筛去碎渣。

实施例3

步骤1，挑选香菇，要人工修整，外形完整干净，大小均匀。；

步骤2，将经步骤1称取香菇进行去皮清洗，将香菇进行沥水；在清洗池进行清洗，将新鲜香菇投放入清水中冲洗，以去除鲜果表面的绒毛、泥土、杂质；

步骤3，给煮制锅加水1500kg，将水蒸气通入夹层锅，待锅内水开后，投入香菇(1200kg)；从上汽开始计时，沸水煮制时间：35min；煮片时要适当搅拌，防止漂浮片和粘锅现象。捞片要及时，每锅必须在5分钟内捞完；将蒸煮后的香菇片放在周转筐中沥水，直至滴水较少；

步骤4，在糖渍盐渍槽中将沥干的香菇片加入，添加麦芽糖浆12kg、食用盐1.7kg，用热水融化后，通过自吸泵打入糖渍盐渍槽中，糖渍盐渍时间48h；将糖渍盐渍后的香菇片均匀的摆放在理片筛上；速冻机温度调至在-25℃，香菇放进速冻机房，速冻2h左右；

步骤5，油炸锅内加入棕榈油，锅内油温应保持在90℃时，将约30kg处理好的香菇过秤后，装入1个不锈钢料笼中放入油炸机，油炸时间一般为60min。油炸结束后进行甩油，时间为8min，然后关闭电机；开启釜门，取出料笼，放置于理片筛上进行下一道工序冷却，出釜后的脆片摊放在包装室不锈钢工作台上进行凉制至室温，并进行分选，选出焦糊、不熟或卷曲严重的脆片，同时筛去碎渣。