一种超声波辅助冷冻牡蛎的方法与流程

本发明涉及冷冻食品技术领域，特别涉及一种超声波辅助冷冻牡蛎的方法。

背景技术：

牡蛎又称生蚝，肉质鲜嫩，味道鲜美，含有人体所必需的多种营养成分，如蛋白质、脂质、无机盐等，牡蛎去壳过程较繁杂，所以市面上多以去壳后的牡蛎肉鲜销为主，牡蛎去壳后易受微生物的入侵而变坏发臭。牡蛎不易保存，远离海边的人们很难品尝到味道新鲜的牡蛎。

传统鱼贝类保鲜方法是在海产品下铺碎冰，这样可以短期保存，但是此种方法保鲜时间短，不适合长途运输。将其进行冻藏是主要的长期保藏方法。将鱼贝类进行冻藏时，低温可以抑制微生物生长，降低相关酶活性，同时使牡蛎肉保持较低的水分活度，最大限度保留原有风味的同时延长保存时间。平板冻结法和风冷冻结法是目前常用的水产品冻结方法，平板冻结法冻结时鱼贝类中心温度下降缓慢，冻结时间长，冷冻效率低，形成大而少的冰晶，过大的冰晶使细胞结构破坏，毁坏组织，解冻后导致细胞汁液流失，风味和营养物质流失造成品质降低；风冷冻结法，冻结速度快些，但风速较大时容易造成干耗。使冻结后牡蛎的色泽、风味、口感、质感等显著下降。

龙腾云在cn108029744公布了牡蛎的冻结方法，他采用分段冷却的方法冻结牡蛎，从而有效减少了三甲胺和挥发性碱基氮的产生，但冻结时间长达120-200min，长时间的冻结消耗较多能量，不利于企业经济发展；cn10729296091a中，杨水兵公布了一种超低温速冻法降低虾仁失水率，本方法将虾仁放入液氮设备中处理2-5min即可，速冻效果好，成本较高，不适于大量冻结。因此，提高冻结速率、降低能耗、减少对品质的影响成为亟待解决的问题。

浸渍冷冻由于传热较快，液体约为气体传热的20倍，所以冻结速度快、耗时短，能够在降低干耗的基础上较大程度的保持食品品质。浸渍冷冻前期设备投资较少，由于冻结时间短，所以食品在设备中停留时间较短，能够有效提高设备的利用率，适用于产品的连续化生产。超声波的机械效应能够促进晶核形成，对于较大冰晶还有破碎作用，减小冰晶大小。超声波的空穴效应可以加速传质传热，加快冻结速度。超声波辅助浸渍冷冻技术加快冷冻速率，改善冷冻食品品质，且不添加任何外源成分，满足消费者绿色理念。超声波由于能量场的存在，可以对食品中的细菌、微生物有一定的杀灭作用。在整个过程中，食品温度不会升高太多，比起传统热杀菌方式，超声波杀菌更有利于食品色香味及营养成分的保持。

技术实现要素：

本发明目的是提供一种超声波辅助冷冻牡蛎的方法，本发明利用超声波的物理效应与浸渍冷冻液相结合快速冷冻牡蛎，冷冻时间短，耗能低，降低牡蛎干耗。使牡蛎组织中形成直径较小的冰晶，减小冻结过程中牡蛎肌肉组织的损害，从而降低牡蛎解冻损失。可以最大限度的保持牡蛎的品质，是一种很好的新型冷冻方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

超声波辅助冷冻牡蛎的方法，包括以下步骤：

(1)将牡蛎清洗干净后去壳取肉，具体为：流动水清洗牡蛎表面杂质，用钳子等工具开壳取肉。

(2)将牡蛎进行漂洗杀菌，具体为：将牡蛎用0.9-1.2mg/l的臭氧水消毒杀菌5-8min，臭氧水温度控制在10℃左右。

(3)漂洗杀菌后的牡蛎置于浸泡液中浸泡40min，具体为：将漂洗杀菌后的牡蛎放入1.5％氯化钠、0.2％柠檬酸的浸泡液中浸泡40min，浸泡温度为4℃左右，料液比为1∶8。

(4)浸渍法冷冻牡蛎，同时进行超声波处理，具体为：将浸泡后的牡蛎放入-20℃的浸渍液中浸渍冷冻，浸渍液组成为：30％氯化钙，4-8％海藻糖，0.3-0.5％茶多酚，1％柠檬酸，4-6％植酸，2％木糖醇，料液比为1∶5，当牡蛎中心温度达到0℃时启用超声，在浸渍冷冻条件下超声处理，超声波功率为150-350w，超声工作时间3s、超声间隔时间5s，超声时间为5-8min。而后继续浸渍冷冻，直到牡蛎中心温度达到-18℃。

(5)冻结镀冰膜，具体为：将柠檬直接榨汁与冰混合，在0-4℃条件下，冰水混合物处理冷冻牡蛎3-5min。

(6)冻藏保存，具体为：镀冰膜后将牡蛎放置于-18℃条件下进行冻藏。

与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：

(1)冻结速度快，与未超声处理的浸渍冷冻相比，冻结时间进一步缩短，对细胞的损害减小，有利于更好的维持其品质，超声辅助浸渍冷冻适用于牡蛎产品。

(2)使用臭氧水漂洗杀菌可以以氧原子的氧化作用破坏微生物膜结构，对细菌的灭活迅速，较清水漂洗清洗更干净、杀菌效果显著。

(3)浸渍液在传统浸渍液的基础上加入抗氧化剂、护色剂等成分。茶多酚是一种天然抗氧化剂，可以防止由于脂肪氧化导致的水产品颜色变化、组织结构破坏、变味以及腐败现象。海藻糖在高渗透压环境下，在细胞膜表面形成保护膜，有效的保持水分，保护蛋白质分子不变性失活，而且可以有效的避免含磷保水剂带来的金属涩味。植酸、柠檬酸可以防止牡蛎的褐变，起到很好的保鲜、护色作用。木糖醇属于一种蛋白稳定剂，通过糖分子代替肌肉蛋白质周围水分子，达到稳定蛋白质结构的作用。糖分子与肌肉蛋白质相结合，形成一种碳水化合物玻璃体结构。

(4)分段式冷却，消毒杀菌温度控制在10℃左右，浸泡保鲜温度控制在4℃左右，超声浸渍冷冻温度控制在-20℃左右。分段冷却形成细小而均匀的冰晶，降低牡蛎肌肉组织损伤。在一定程度上有效减少牡蛎三甲胺和挥发性盐基氮的产生，保持牡蛎肉的新鲜程度。且分段式冷却节省能耗，有利于连续化生产。

(5)冷冻水产品镀冰膜可以使产品与空气隔绝，降低脂肪氧化，柠檬含有丰富的维生素c，可以进一步阻止和延缓鱼贝类脂肪氧化，柠檬榨汁后酸味浓稠，既可以除去鱼贝类中的腥味，保持较好的气味，而且柠檬中还含有其他维生素及钾、钙等营养成分。

(6)冻结牡蛎解冻后汁液损失率大大降低，与未超声波处理的浸渍冷冻相比牡蛎解冻后汁液损失降低10.17-19.41％。

附图说明

图1为本发明的步骤流程图

图2为不同冷冻方式对牡蛎汁液损失的影响

图3为不同冷冻方式对牡蛎色差的影响

具体实施方案

下面结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、详细的描述，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施案例。

实施例1

一种超声辅助浸渍冷冻牡蛎的方法包括以下步骤：

a.去壳取肉：流动水清洗牡蛎壳表面杂质，用钳子等工具开壳取肉。

b.漂洗杀菌：用0.9mg/l的臭氧水进行消毒杀菌处理8min，臭氧水温度控制在10℃左右。

c.浸泡保鲜：将漂洗杀菌后的牡蛎放入1.5％氯化钠、0.2％柠檬酸浸泡液中浸泡40min，浸泡温度为4℃左右，料液比为1∶8。

d.超声辅助浸渍冷冻：将浸泡后的牡蛎放入-20℃的浸渍液浸渍中冷冻，浸渍液组成为：30％氯化钙，4％海藻糖，0.3％茶多酚，1％柠檬酸，4％植酸，2％木糖醇，料液比为1∶5。当牡蛎中心温度达到0℃时启用超声，在浸渍冷冻条件下超声处理，超声波功率为150w，超声工作时间3s、超声间隔时间5s，超声时间为8min。而后继续浸渍冷冻，直到牡蛎中心温度达到-18℃。

e.冻结镀冰膜：将柠檬直接榨汁与冰混合，在0-4℃条件下，冰水混合物处理冷冻牡蛎3min。

f.冻藏保存：镀冰膜后将牡蛎放置于-18℃条件下冻藏。

实施例2

一种超声辅助浸渍冷冻牡蛎的方法包括以下步骤：

a.去壳取肉：流动水清洗牡蛎壳表面杂质，用钳子等工具开壳取肉。

b.漂洗杀菌：用1.0mg/l的臭氧水进行消毒杀菌处理7min，臭氧水温度控制在10℃左右。

c.浸泡处理：漂洗杀菌后牡蛎放入1.5％氯化钠、0.2％柠檬酸浸泡液中浸泡40min，浸泡温度为4℃左右，料液比为1∶8。

d.超声辅助浸渍冷冻：将浸泡后的牡蛎放入-20℃的浸渍液中浸渍冷冻，浸渍液组成为：30％氯化钙，6％海藻糖，0.4％茶多酚，1％柠檬酸，5％植酸，2％木糖醇，料液比为1∶5。当牡蛎中心温度达到0℃时启用超声在浸渍冷冻条件下超声处理，超声波功率为250w，超声工作时间3s、超声间隔时间5s，超声时间为7min。而后继续浸渍冷冻，直到牡蛎中心温度达到-18℃。

e.冻结镀冰膜：将柠檬直接榨汁与冰混合，在0-4℃条件下，冰水混合物处理冷冻牡蛎4min。

f.冻藏保存：镀冰膜后将牡蛎放置于-18℃条件下冻藏。

实施例3

一种超声辅助浸渍冷冻牡蛎的方法包括以下步骤：

a.去壳取肉：流动水清洗牡蛎壳表面杂质，用钳子等工具开壳取肉。

b.漂洗杀菌：用1.2mg/l的臭氧水进行消毒杀菌处理5min，臭氧水温度控制在10℃左右。

c.浸泡处理：漂洗杀菌后牡蛎放入1.5％氯化钠、0.2％柠檬酸的浸泡液中浸泡40min，浸泡温度为4℃左右，料液比为1∶8。

d.超声辅助浸渍冷冻：将浸泡后的牡蛎放入-20℃的浸渍液中浸渍冷冻，浸渍液组成为：30％氯化钙，8％海藻糖，0.5％茶多酚，1％柠檬酸，6％植酸，2％木糖醇，料液比为1∶5。当牡蛎中心温度达到0℃时启用超声，在浸渍冷冻条件下超声处理，超声波功率为350w，超声工作时间3s、超声间隔时间5s，超声时间为5min。而后继续浸渍冷冻，直到牡蛎中心温度达到-18℃。

e.冻结镀冰膜：将柠檬直接榨汁与冰混合，在0-4℃条件下，冰水混合物处理冷冻牡蛎5min。

f.冻藏保存：镀冰膜后将牡蛎放置于-18℃条件下冻藏。

牡蛎按照实施例1-3冷冻处理，将不同冷冻处理的牡蛎解冻后的色泽、汁液损失进行测定，结果如下：

(1)汁液损失

图2为不同浸渍超声处理对牡蛎解冻后汁液损失的影响。由图2可知，超声辅助冷冻(uaf)后样品汁液损失均相比直接浸渍冷冻(af)样品显著性下降(p＜0.05)，uaf-3冷冻处理样品解冻后汁液损失最低为10.38％。可能是因为uaf-3冷冻处理超声波功率较大，且浸渍液中海藻糖浓度较高，可以在降低冰晶大小的同时有效保持水分，所以解冻后汁液损失最低。超声辅助浸渍冷冻相比直接浸渍冷冻汁液损失下降10.17-19.41％。超声波辅助浸渍冷冻可以加快牡蛎冻结速度，减小牡蛎冷冻过程中冰晶大小，更好地保护牡蛎的组织结构，从而减少牡蛎解冻过程汁液损失。

(2)色差

图3为不同浸渍超声处理对牡蛎解冻后色差的影响。色泽是食品可接受性的重要参数。在冷冻过程中由于发生一系列的生物化学反应，使肌肉颜色发生改变。如图3所示，l*值表示亮度，uaf处理组牡蛎解冻后亮度均显著高于af处理组牡蛎(p＜0.05)，但uaf各处理组间亮度无显著性差异(p＞0.05)。a*值表示红绿偏向，af处理组a*最小，表示牡蛎浸渍冷冻解冻后色彩偏绿，uaf处理组牡蛎解冻后a*较af处理组均有所上升(p＜0.05)。b*值表示蓝黄偏向，b*值为正表示黄色，且值越大色泽越黄。uaf冷冻样品解冻后b*值更小，与未超声辅助的浸渍冷冻具有显著性差异(p＜0.05)。δe*表示色差值，δe*越大，与标准板的色泽差别越大，uaf处理组牡蛎解冻后δe*较小，uaf各处理组间无显著性差异(p＞0.05)。超声辅助浸渍冷冻后牡蛎色泽较未超声更好，说明品质也更好。