一种陈香香韵青砖茶的加工方法与流程

本发明涉及茶叶生产加工技术领域，具体涉及一种陈香香韵青砖茶的加工方法。

背景技术：

青砖茶，属黑茶类，为湖北特产，是我国三大边销砖茶(青砖茶、茯砖茶、康砖茶)之一，主产于鄂南地区。青砖茶中含有咖啡碱，通过咖啡碱的刺激作用还可以提高胃液的分泌量，从而能够增进食欲、帮助消化。青砖茶还因具有茶多酚、茶色素、茶多糖等功能性成分而具有明显降脂降糖、减肥，抗氧化及抑菌等功能。同时，青砖茶具有独特的香气特征和辅助降脂降糖等保健功能，备受国内外消费者的关注，其中“陈香”是青砖茶的一种典型香型。

渥堆陈化是青砖茶品质形成的核心工艺，从鲜叶到成品砖茶加工周期至少需8个月以上，实际生产中一般长达一年以上。传统茶堆发酵中，茶坯逐渐升温，堆内温度与湿度不可控制，最高温度升至70℃左右、最高湿度升至95％左右，其温度与湿度主要与茶堆的大小和当地气候相关；另外，传统发酵如果发酵堆太小，可能导致茶堆温度不能上升，存在所谓“冷发酵”问题，降低发酵品质。按照目前的青砖茶生产工艺标准进行的渥堆发酵，不能控制渥堆温度、湿度的高低，无法实现发酵结束后使其产品陈香、醇厚等品质特征达到最佳状态并保证整个茶堆的风味稳定性。因此，通过创新、优化青砖茶加工工艺，从而形成了青砖茶陈香高扬、香韵悠长、滋味陈醇回甘的独特风格，对进一步改善和提升青砖品质风味具有重要意义。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种陈香香韵青砖茶的加工方法，通过该加工方法加工出的青砖茶不仅突显陈香香韵特征、品质稳定，而且缩短了加工周期，提高生产效率。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种陈香香韵青砖茶的加工方法，首先以成熟新梢为原料，经过毛茶初制(杀青-揉捻-晒干)加工成晒青毛茶；然后经过渥堆发酵；通过添加外源酶(半乳糖苷酶、脂肪氧合酶)并分段精确控制渥堆发酵的温度、湿度和时间，实现内含成分的快速定向转变，为陈香香韵的呈现积累丰富的物质基础；接着运用特定光质高温快速陈化技术，进一步丰富香气成分，提供陈香浓度；陈化后的茶叶再经过复制(筛分、切茶)和汽蒸压制加工成为砖茶，最后结合分段逐步干燥技术，固定并突显青砖茶的陈香香韵特征；具体加工方法包括如下步骤：

s1、鲜叶采摘：选用赤壁群体种、鄂茶1号、槠叶齐或中茶108茶树品种，在鲜叶采摘时期采摘嫩度为1芽4叶或1芽5叶的新梢为制作原料；所述鲜叶采摘时期为5月份-9月份；

s2、杀青：采用杀青机器将上述采摘的原料杀青，杀青至原料的含水量为60-65％；

s3、揉捻：将杀青后的原料置于揉捻机中，揉捻至原料成条率为50-60％；

s4、晒干：将揉捻后的原料在专用晒场进行晒干，此过程中需要不断翻动原料使其干燥均匀，晒干至原料水分含量10-15％，晒至手握茶条刺手、茶梗一折即断为准；

s5、增湿：将晒干后的原料用半乳糖苷酶水溶液和脂肪氧合酶水溶液增湿至含水量为28-35％，然后静置；

s6、三段式组合发酵：将静置后的原料进行渥堆发酵；此过程分三个阶段进行，初始阶段，发酵温度32-35℃，发酵时间28-30小时，翻动1-2次，相对湿度80-85％；第二阶段发酵温度40-45℃，发酵时间2-3天，翻动1-2次，相对湿度85-90％；第三阶段发酵温度52-55℃，发酵时间15-17天，翻动2-3次，相对湿度90-95％；

s7、陈化：将经过s6发酵后的原料置于陈化室内，在黄光照射下进行陈化，陈化至原料含水量为10-12％；

s8、切茶和筛分：将陈化后的原料用切茶机切茶，然后筛分；

s9、汽蒸和压制：将筛分好的原料用不饱和蒸汽进行汽蒸，然后压制，定型，得到茶砖；

s10、干燥：将茶砖置于干燥室内阶梯式升温干燥，干燥至茶砖水分含量低于10％，然后冷却，包装即可。

进一步，s2、杀青：采用大型连续式滚筒杀青机进行杀青，杀青至原料的含水量为60％-65％；所述大型连续式滚筒杀青机的筒壁温度为280-300℃，杀青时间为3-5分钟。以原料叶质由硬脆变为柔软、叶色变暗、青草气减弱为杀青适度。

进一步，s3、揉捻：将杀青后的原料置于揉捻机中，先轻压揉捻3-5分钟，再加压揉捻10-15分钟，揉捻至原料成条率为50％-60％。

进一步，s5、增湿：将晒干后的原料用半乳糖苷酶水溶液和脂肪氧合酶水溶液增湿，增湿至原料含水量为30-32％，增湿后静置10-15小时，等待原料充分浸润。

进一步，s5、增湿：所述半乳糖苷酶的比活为0.20×10⁴-0.33×10⁴u/g；所述脂肪氧合酶的比活为0.45×10⁴-0.50×10⁴u/g；所述半乳糖苷酶水溶液中半乳糖苷酶的质量分数为0.2-0.3％；所述脂肪氧合酶水溶液中脂肪氧合酶的质量分数为0.4-0.5％；所述半乳糖苷酶和所述脂肪氧合酶的质量比为0.6：1。

进一步，s7、陈化：将经过s6发酵后的原料置于温度为35-40℃、相对湿度40-45％的陈化室内，并在光照强度为20-25w的黄光照射下陈化30-40天，陈化至原料含水量为10-12％。此过程运用特定光质高温快速陈化技术，通过光照和调节温度、湿度让茶叶快速陈化，达到陈香、醇厚的品质要求，进一步丰富香气成分，提供陈香浓度。

进一步，s8、切茶和筛分：将陈化后的原料用立式或流水式切茶机切茶，然后用滚筒圆筛机筛分；所述切茶机的齿辊与齿形切刀各刀齿之间的侧向间隙为0.5-1.0mm；圆筛直径为1-1.2m、筛孔为4目。

进一步，s9、汽蒸和压制：将筛分好的原料用温度110-120℃、气压0.13-0.15mpa的不饱和蒸汽进行汽蒸2-4分钟，然后用150-160吨的油压机将原料压制10-15秒，压制后定型1-1.5小时，得到茶砖。不饱和蒸汽中含有少量液态水，采用不饱和蒸汽对青砖茶毛茶进行蒸制，蒸软、蒸透效果理想，且在温度110-120℃，压力0.13-0.15mpa条件下茶砖表面不会凝结水珠；而饱和蒸汽中都是气态水，且温度高，蒸制过程中毛茶表面容易吹干，茶砖上下蒸不均匀，造成茶砖压制不紧实、不平整，在后期烘干过程中容易变形松散。

进一步，s10、干燥：将茶砖置于干燥室内，通过热蒸汽加热管道升高空气温度的方式干燥茶砖，先在30-35℃下干燥时间1-3天；然后在45-50℃下干燥2-4天，最后在55-60℃下干燥2-4天；干燥至茶砖水分含量低于10％，然后冷却2天，包装即可。此过程通过分段逐步干燥技术，固定并突显青砖茶的陈香香韵特征。

本发明加工工艺通过添加半乳糖苷酶来提高青砖茶的花香风味以及香气强度，通过添加脂肪氧合酶来增强青砖茶的陈香强度，并分段精确控制渥堆温度和时间，实现内含成分的快速定向转变，为陈香香韵的呈现积累丰富的物质基础；初始阶段低温适宜半乳糖苷酶和脂肪氧合酶的活性，能有效降解糖苷前体和脂肪酸前体物质，增加芳香醇类与不饱和烯醛类等香气成分的种类与含量(芳香醇类和不饱和烯醛类是青砖茶的关键香气化合物，是构成陈香香韵的主要物质)，并且低温适宜黑曲霉等真菌微生物繁殖，利于香气物质的产生；第二阶段中温可加速微生物代谢与湿热作用的降解效应；第三阶段高温让茶叶中内含成分快速转化。

本发明的有益效果：

(1)本发明的青砖茶的加工方法，其加工周期短，生产效率高；

(2)本发明的加工方法通过分段式精确控制渥堆发酵的温度、湿度和时间，实现内含成分的快速定向转变，为陈香香韵的呈现积累丰富的物质基础；

(3)本发明通过特定光质快速陈化技术，进一步丰富香气成分，提供陈香浓度；且结合分段逐步干燥技术，固定并突显陈香香韵特征；

(4)本发明提供的加工方法有效的利用了半乳糖苷酶和脂肪氧合酶酶活特性、微生物与发酵温湿度之间的内在联系以及光质、温湿度对茶叶品质的影响，首次引入不饱和蒸汽均匀蒸制茶坯，合理采用阶梯式梯度升温干燥技术使茶砖干燥均匀，所加工出的青砖茶产品陈香显著、滋味陈醇，品质较传统产品有了明显提升，对开拓青砖茶内销市场有良好的促进作用。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域的技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他附图。

图1是实施例1中青砖茶及其毛茶gc-ms谱图；

图2是实施例1中青砖茶、传统工艺青砖茶及毛茶样品的香气种类与比例。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。以下对至少一个示例性实施例的描述实际上仅仅是说明性的，决不作为对本发明及其应用或使用的任何限制。基于本发明中的实施例，本领域技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种陈香香韵青砖茶的加工方法，包括以下的加工步骤：

s1、鲜叶采摘：鲜叶采摘品种为颚茶1号，嫩度为1芽5叶的新梢，采摘200kg为制作原料，鲜叶采摘日期为2019年5月9日；

s2、杀青：采用60型滚筒杀青机，筒壁温度280℃、杀青时间3分钟，杀青结束时叶色转暗、叶质柔软、青草气消失、水分含量62.5％；

s3、揉捻：将杀青叶趁热放入55型揉捻机，装满揉桶，以轻揉和中揉为主，先不加压轻揉5分钟，然后逐步加压揉捻10分钟，揉捻至成条率55％，叶片卷皱，初具条形，有少量茶汁溢出即可下机；

s4、晒干：在专用水泥晒场自然晒干，中间不断翻动茶坯，使其干燥均匀，晒至手握茶条刺手，茶梗一折即断，水分含量11％左右；

s5、增湿：将上述晒干后的茶坯用质量浓度0.25％的半乳糖苷酶水溶液和质量浓度0.4％的脂肪氧合酶水溶液进行洒水增湿，增湿至含水量30％，增湿后静置12小时；(注意洒水要均匀，不断翻动，保证茶坯含水量基本一致，也是后期发酵均匀度的重要前提条件；其中半乳糖苷酶的比活为0.25×10⁴u/g，脂肪氧合酶的比活为0.48×10⁴u/g，半乳糖苷酶和脂肪氧合酶的质量比为0.6：1)；

s6、三段式组合发酵：将静置后的原料进行渥堆发酵；此发酵过程分三个阶段进行，初始阶段发酵温度35℃，发酵时间28小时，翻动2次，相对湿度85％；第二阶段发酵温度42℃，发酵时间3天，翻动2次，相对湿度90％；第三阶段发酵温度55℃，发酵时间15天，翻动2次，相对湿度95％；

s7、特定光质快速陈化：将经过s6发酵后的原料置于温度为35℃、相对湿度45％的陈化室内，并在光照强度为25w的黄光照射下陈化30天，陈化至原料含水量为10％；

s8、切茶和筛分：将陈化后的原料茶用立式切茶机切茶(切茶机的齿辊与齿形切刀各刀齿之间的侧向间隙在0.5mm)，然后采用滚筒圆筛机进行筛分(圆筛直径1m、筛孔为4目)；

s9、不饱和蒸汽蒸制和压制：将筛分好的原料用温度110℃、0.15mpa的不饱和蒸汽进行汽蒸2分钟，汽蒸后用155吨的油压机将原料压制12秒，压制后定型1小时，得到茶砖；

s10、阶梯式梯度升温干燥：茶砖于专用烘房内干燥，烘房通过热蒸汽加热管道升高空气温度的方式干燥茶砖，烘房干燥条件：初期在30℃下干燥3天，中期在45℃下干燥3天，后期在60℃下干燥3天，干燥至茶砖水分含量低于10％，然后冷却2天，即可得到陈香香韵青砖茶产品，出烘房进行产品包装。

以上陈香香韵青砖茶的加工方法如图1所示。

对比例1

对比例1采用传统加工方法制得青砖茶产品，其加工方法如下：

传统加工方法即同样采用一芽五叶群体种鲜叶为加工原料、依次进行杀青、揉捻、晒干、洒水增湿、发酵、陈化、切茶和筛分、蒸制和压制、干燥得到青砖茶产品，其中汽蒸采用饱和蒸汽，且渥堆发酵时未添加半乳糖苷酶和脂肪氧合酶，陈化未加特定光源和温度控制，其余加工条件同实施例1。

对比例2

对比例2采用传统加工方法结合生物酶发酵制得青砖茶产品，其加工方法如下：

传统加工方法即同样采用一芽五叶群体种鲜叶为加工原料、依次进行杀青、揉捻、晒干、洒水增湿、发酵、陈化、切茶和筛分、蒸制和压制、干燥得到青砖茶产品，其中汽蒸采用饱和蒸汽，且渥堆发酵时仅添加半乳糖苷酶，陈化未加特定光源和温度控制，其余加工条件同实施例1。

对比例3

对比例3采用传统加工方法结合生物酶发酵制得青砖茶产品，其加工方法如下：

传统加工方法即同样采用一芽五叶群体种鲜叶为加工原料、依次进行杀青、揉捻、晒干、洒水增湿、发酵、陈化、切茶和筛分、蒸制和压制、干燥得到青砖茶产品，其中汽蒸采用饱和蒸汽，且渥堆发酵时仅添加脂肪氧合酶，陈化未加特定光源和温度控制，其余加工条件同实施例1。

将上述实施例1加工出的陈香香韵青砖茶成品与对比例1传统技术、对比例2和对比例3制备得到的青砖茶产品进行比较，比较结果见表1-表3及图2。

表1传统工艺青砖茶、生物酶发酵工艺青砖茶与新工艺陈香香韵青砖茶品质生化成分比较(％)

表2基于香味检测gc-o技术，传统工艺青砖茶、生物酶发酵工艺青砖茶与新工艺陈香香韵青砖茶关键香气活性成分的强度比较(％)

表3传统工艺青砖茶、生物酶发酵工艺青砖茶与新工艺陈香香韵青砖茶的审评结果

发明对青砖茶陈香风味的提升主要表现在渥堆发酵初期双酶剂的添加、三个阶段控温控湿精准发酵，陈化时期使用特定光质、控制光照强度、高温低湿快速陈化，蒸制过程采用不饱和蒸汽、压制使用高压快速压制，最后干燥时期采用阶梯式梯度升温干燥，最后加工的青砖茶产品不仅陈香显著，而且缩短加工周期提高效率，同时对新工艺与传统工艺的青砖茶样品进行品质成分(茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶色素及香气成分等)检测，如表1所示，其结果表明新工艺青砖茶(实施例1)样品的可溶性糖、茶褐素的含量较传统工艺青砖茶(对比例1)有显著增加，而茶多酚、氨基酸的含量较低，表明新工艺加工的青砖茶的发酵程度较重且甜爽度提高；而生物酶发酵工艺青砖茶(对比例2、对比例3)的茶多酚等化学成分与传统工艺相比并不显著。

从表2中可以看出，新工艺陈香香韵青砖茶(实施例1)关键香气活性成分(e)-2-己烯醛、(z)-4-庚烯醛、(e,e)-2,4-庚二烯醛、芳樟醇、氧化芳樟醇、β-紫罗酮和1-辛烯-3-醇的强度显著高于传统工艺青砖茶(对比例1)；而半乳糖苷酶发酵工艺青砖茶(对比例2)仅芳樟醇和1-辛烯-3-醇的强度显著高于传统工艺青砖茶(对比例1)；脂肪氧合酶发酵工艺青砖茶(对比例3)仅(z)-4-庚烯醛和(e,e)-2,4-庚二烯醛的强度显著高于传统工艺青砖茶(对比例1)。由此可见，半乳糖苷酶和脂肪氧合酶同时加入相比于单一的酶所产生的香气成分的风味强度增强更显著，两个生物酶的协同作用能明显提升青砖茶的陈香香韵。

从图2中可以看出，实施例1、对比例1、对比例2、和对比例3加工出的青砖茶以醇类、醛类、酮类和烯类为主，酯类成分大幅减少；与晒青毛茶相比，醛类、酮类、烯类和杂环类大幅上升。与传统工艺青砖茶(对比例1)相比较，新工艺青砖茶(实施例1)的醛类和醇类增幅分别为38.09％和64.27％，而半乳糖苷酶发酵工艺青砖茶(对比例2)的醛类和醇类增幅分别为2.78％和18.87％，脂肪氧合酶发酵工艺青砖茶(对比例3)的醛类和醇类增幅分别为34.43％和3.46％；可见，半乳糖苷酶和脂肪氧合酶显著地增加了青砖茶中醛类和醇类的含量。现有关于青砖茶的研究证明，醛类、醇类是青砖茶陈香风味的特征成分，因此，实施例1中高含量的醛类和醇类是陈香香韵表征的重要物质基础。这些品质成分的结果与表3青砖茶的审评结果相一致。

本发明通过控制青砖茶主要工序-渥堆陈化、蒸制压制及干燥的条件，改进和优化传统的工艺技术、控制关键工艺参数，保证了渥堆发酵的程度及均匀度改善内质风味，同时大大缩短了生产周期，提高了生产效率，得到了品质较优的陈香香韵青砖茶产品，茶产品风味独特、香高味醇、价格实惠，具有广泛的应用前景。

上述为本发明的较佳实施例仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。凡由本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。