一种百香果腐乳风味酸奶及其制备方法与流程

[0001]
本发明涉及酸奶制品深加工技术领域，具体涉及一种腐乳百香果风味酸奶制品及其制备方法。


背景技术：

[0002]
随着社会的不断进步，人们对于健康饮食的消费理念也不断变化；并且随着生活水平的提高，人们不仅对食品的营养有着更高的要求。酸奶作为一种具有高营养价值的健康食品，越来越受到人们的喜爱，特别是酸奶不仅是优质的蛋白来源，而且可以顺应减少碳水化合物的摄取需求，可以满足高蛋白低碳水化合物摄入的减肥需求。根据大数据研究，酸奶在世界范围内发展相当迅速，是当今乳制品研发的一个主流方向。像伊利乳业的安慕希酸奶在前年就创造了170亿的营业额，这是前所未有的一个爆炸性数据。
[0003]
而且，目前人们不仅关注酸奶的营养价值，而且对酸奶风味体验的追求也呈现多样化趋势。根据市场信息发现，近10年，酸奶新品种的增加已经超过30％。因此，研发营养健康兼具风味独特的酸奶产品尤其是风味酸奶将会有广阔的市场前景。
[0004]
风味酸奶是指以生牛乳或乳粉为原料，然后在其中添加一些风味物质，经灭菌发酵后制成的产品。与普通酸奶相比，风味酸奶具有非常高的营养价值，其中除了富含各种营养成分以外，还由于乳酸菌的作用，可以促进人体消化吸收。另外酸奶还可以抑制肠道腐生菌的生长，使人体免受一些毒素的危害。
[0005]
风味酸奶分凝固型酸奶和搅拌型酸奶两种主要类型。凝固型风味酸奶是在原料乳中先添加风味物质，经巴氏杀菌后添加发酵菌发酵而成。搅拌型风味酸奶是在原料乳发酵完成后，再向酸奶中混入风味物质而成。另外，在市场上，风味酸奶又主要分为果味酸奶、蔬菜酸奶和谷物酸奶三种。而且，通过调研，本发明人发现各种各样风味酸奶大体上都集中于果味酸奶、蔬菜酸奶和谷物酸奶三种。然而，从产品层面来看，首先更具体验感的饮品例如辣味酸奶等深受年轻人的追捧，就像芥末味的休闲零食一样。
[0006]
腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种。它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴，和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料是豆腐干，本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15％～20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素b12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
[0007]
腐乳粉一种高蛋白、低脂肪、高营养、风味独特的优质调味料，和腐乳一样，其中含有20多种氨基酸，蛋白质含量十分丰富，可以与肉类相媲美，并且其含有丰富的钙质。腐乳粉是腐乳经过喷雾干燥制成的浓缩粉，腐乳由于经过了霉菌发酵，其蛋白质的消化吸收率比豆制品会更高，维生素含量也更丰富。在以往的研究中，腐乳粉都是用于火锅底料，酱卤食品等，但是至今没有人能够研制出风味令人能够接受的腐乳风味的酸奶，这是因为无论
是腐乳或者腐乳粉，作为添加辅料添加到酸奶中，会赋予酸奶令人无法接受的味道。具体地说，将腐乳或腐乳粉作为添加剂添加到酸奶中容易出现如下问题：(1)腐乳气味较浓、刺激性气味重因而难以中和；(2)无法保持腐乳的特殊风味；(3)酸奶持水力下降；(4)无法实现符合标准的微生物含量；(5)色泽不佳，难以提高食欲；(6)质地不均匀，容易出现分层、凝块或气泡，甚至出现乳清析出；(7)口感不佳，无法保持或提高酸奶的细腻、柔和、润滑、爽口的口感；(8)酸奶的特有的酸味不易保持，甚至出现苦味。
[0008]
因此，鉴于腐乳或腐乳粉具有的高营养价值、其作为调味品已经得到消费者的广泛接受的事实以及消费者对酸奶风味的多样化追求越来越强烈的事实，非常有必要研制出能够为广大消费者接受的具有腐乳独特风味的酸奶。


技术实现要素：

[0009]
为了解决上述一个或多个技术问题，本发明人通过尝试不同的配料组合，将两者有着完全不同风味的腐乳添加剂和百香果添加剂有机地结合起来，制备得到百香果腐乳风味酸奶。
[0010]
简而言之，本发明在第一方面提供了一种制备百香果腐乳风味酸奶的方法，
[0011]
所述方法以百香果添加剂和腐乳添加剂作为原料来制得所述风味酸奶。
[0012]
本发明在第二方面提供了根据本发明第一方面所述的方法制备得到的百香果腐乳风味酸奶。
[0013]
相对于现有技术，本发明具有如下有益的技术效果：
[0014]
(1)具有腐乳和百香果的双重风味。百香果能够很好地掩盖了腐乳浓重的刺激性气味并与腐乳独特的风味很好地融合，从而使得风味酸奶具有腐乳独特的咸香味又有百香果独特的酸甜味。
[0015]
(2)具有高持水力。腐乳百香果风味酸奶的持水力为85.90％，明显大于纯酸奶的50.30％的持水力，因此本发明的风味酸奶的持水性好。持水力是酸奶品质的重要指标之一，该值的大小体现酸奶的凝胶情况，高持水力说明酸奶中的网状结构更紧密，低持水力或乳清析出说明酸奶中的三维网状凝胶结构不稳定，导致水分不易被包裹在凝胶体系中，乳清更易析出，因而影响酸奶的品质。本发明人意外发现，百香果粉和腐乳粉的添加使所制得的风味酸奶的持水力有了显著的改善，这可能是由于与它们的添加使得糖和蛋白的含量增多从而使蛋白网络结构变得更为紧密的缘故。
[0016]
(3)具有符合标准的微生物含量，乳酸菌总数为3.54
×
108cfu/m l，达到≥1.0
×
106cfu/m l的国家标准要求。
[0017]
(4)有酸奶特有发酵乳香味，腐乳风味，百香果风味适中；颜色均匀一致，呈现淡黄色；质地均匀，无明显气泡，无分层，无凝块，没有乳清析出，粘稠度适中；口感细腻柔和，润滑爽口，酸甜适中；质地稠厚、有良好口感和稳定的组织状态。
附图说明
[0018]
图1是腐乳百香果风味酸奶的香气成分总离子流。
具体实施方式
[0019]
下面对本发明的具体实施方式作进一步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
[0020]
如上所述，本发明在第一方面提供了一种制备百香果腐乳风味酸奶的方法，所述方法以百香果添加剂和腐乳添加剂作为原料来制得所述风味酸奶。
[0021]
在一些优选的实施方式中，以用于制备所述百香果腐乳风味酸奶的所有原料的总质量计，所述百香果添加剂的添加量为0.3-0.9％(例如为0.4、0.5、0.6、0.7、或0.8％)；所述腐乳添加剂的添加量为0.1-0.5％(例如为0.2、0.3或0.4％)，优选为0.3至0.5％。
[0022]
在另一些优选的实施方式中，所述百香果添加剂为百香果粉。优选的是，所述百香果粉由百香果果汁喷雾干燥而成的粉料和/或由百香果味香精配制而成的百香果粉，例如由广州增城一合食品厂生产的百香果粉。
[0023]
在另一些优选的实施方式中，所述腐乳添加剂为腐乳粉，其可以是腐乳经过喷雾干燥制成的浓缩粉。优选的是，所述腐乳添加剂为清香腐乳粉和/或浓郁腐乳粉，例如，所述腐乳粉可以是陕西固本生物科技有限公司生产的腐乳粉。
[0024]
在本申请中，制备百香果腐乳风味酸奶的发酵剂可为本领域常规使用的发酵剂。在另一些优选的实施方式中，所述风味酸奶为凝固型酸奶或搅拌型酸奶，优选为凝固型酸奶；更优选的是，所述凝固型酸奶采用的发酵剂中的菌种为嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)、保加利亚乳杆菌(lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)中的一种或多种。例如，所述发酵剂可以为科汉森有限公司生产的型号为903的发酵剂。
[0025]
在另一些优选的实施方式中，用于制备所述酸奶的酸奶原料包括原料乳、蛋白粉和甜味剂；优选的是，以所述酸奶原料的总质量计，所述酸奶原料包括：80-85％的原料乳、3-5％的乳清蛋白粉和6-8％的甜味剂。
[0026]
在另一些优选的实施方式中，所述原料乳为生鲜乳和/或复原乳。
[0027]
在另一些优选的实施方式中，所述甜味剂选自由安赛蜜、阿斯巴甜、白砂糖、三氯蔗糖、果葡糖浆和果糖组成的组中的一种或多种。
[0028]
在另一些优选的实施方式中，所述蛋白粉为乳清蛋白粉。
[0029]
在另一些优选的实施方式中，所述方法包括如下步骤：
[0030]
(1)将用于制备所述酸奶的酸奶原料混合、均质并杀菌，得到发酵基质；
[0031]
(2)向所述发酵基质中添加腐乳添加剂和百香果添加剂，然后接入发酵剂进行发酵，得到发酵乳；
[0032]
(3)将所述发酵乳冷藏后熟，得到所述风味酸奶。
[0033]
在另一些优选的实施方式中，在冷藏后熟之前，还包括将所述发酵乳冷却并混合灌装的步骤。
[0034]
在另一些优选的实施方式中，在步骤(1)中：
[0035]
先将原料乳预热，优选的是，预热温度为50至60℃；
[0036]
所述均质的均质压力10至20mpa；和/或
[0037]
所述杀菌的杀菌温度85至95℃，优选为90℃，杀菌时间为4至6分钟，优选为5分钟。
[0038]
在另一些优选的实施方式中，在步骤(2)中，将所述发酵基质冷却后接入所述发酵
剂发酵，所述冷却的温度为37至42℃。
[0039]
在另一些优选的实施方式中，所述发酵剂的接入温度为40至42℃。
[0040]
在另一些优选的实施方式中，在步骤(3)中，所述冷藏后熟通过如下方式进行：冷藏温度为2至4℃，后熟时间为12至24小时，例如18小时。
[0041]
在一些具体的实施方式中，百香果腐乳风味酸奶的制备方法可以包括如下步骤：(1)将生牛乳预热；(2)均质；(3)生乳杀菌；(4)准备配料(腐乳粉、乳清蛋白粉甜味剂，作为辅料的百香果粉)；(5)过滤；(6)配料杀菌；(7)冷却(42℃)；(8)接种；(9)发酵(42℃、8h)；(10)搅拌；(11)冷藏后熟(4℃、12h)。
[0042]
本发明在第二方面提供了根据本发明第一方面所述的方法制备得到的百香果腐乳风味酸奶。
[0043]
在一些具体的实施方式中，所述百香果腐乳风味的酸奶制品的具体制备操作步骤如下：
[0044]
(1)将生牛乳预热；(2)均质；(3)生乳杀菌；(4)准备配料(腐乳粉、蛋白粉、甜味剂，作为辅料的百香果粉)；(5)过滤；(6)配料杀菌；(7)冷却(例如冷却到42℃)；(8)接种；(9)发酵(例如在42℃发酵8小时)；(10)搅拌；(11)冷藏后熟(例如在4℃冷藏12小时)。在步骤(1)中，预热温度可以为50～60℃。在步骤(2)中，均质压力可以为10～20mpa，采用该均质压力对预热后的鲜奶进行均质操作。在步骤(4)中，配料可以通过如下方式进行：以配料的总质量计，称取6～8质量％的甜味剂、0.3～0.5质量％的腐乳粉、0.1～0.5质量％的百香果粉、3～5质量％的乳清蛋白粉，加入均质好的鲜奶中，一边倒一边不停搅拌。在步骤(6)中，可以采用巴氏灭菌方式杀菌：待溶质完全溶解后，用蒸汽灭菌锅于例如90℃温度下灭菌5分钟。在步骤(7)中，可以在灭菌完成后冷却至37～42℃，以进行接种操作。在步骤(9)的接种及发酵中，在无菌条件下操作，待灭菌混合乳液冷却完成后，将预先活化好的发酵菌菌种接种至冷却的原料中，然后充分搅拌均匀。将原料装入预先经过灭菌处理的瓶子，装瓶后于42℃下发酵8至10小时。在步骤(10)的搅拌中，应进行无菌操作，例如可以用食用搅拌棒对发酵乳进行充分搅拌，以降低其粘度。在步骤(11)的的冷藏后熟中，可以将发酵后搅拌的酸奶冷却，在冰箱中于2～4℃存放16h得到酸奶。
[0045]
本发明的完成增加了风味酸奶的产品种类，产品可以不添加任何人工防腐剂，既有好的风味又有保健作用。而且，腐乳蛋白质的消化吸收率比豆制品更高，维生素含量也更丰富。另外，将腐乳和百香果添加到酸奶中，可以赋予酸奶产品天然、高品质高含量蛋白源、矿物质及多种维生素等营养物质，极大地提高了酸奶的营养价值及保健作用。
[0046]
实施例
[0047]
下文将通过实施例对本发明进行进一步的说明，但是本发明请求保护的范围不限制于这些实施例。
[0048]
本申请的实施例中使用到的主要材料及试剂参见表1。
[0049]
表1.主要材料及试剂
[0050]
[0051][0052]
本申请的实施例中使用到的主要仪器设备参见表2。
[0053]
表2.仪器设备
[0054]
名称型号生产厂家ph计fe20mettler梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司电热恒温水浴锅hws-24上海一恒科学仪器有限公司均质机 上海一恒科学仪器有限公司恒温培养箱hhb11天津市华北仪器有限公司立式压力蒸汽灭菌锅yxq-ls-50s11上海博讯实业有限公司医疗设备厂冰箱bcd-268h海尔集团电子天平jm-b余姚市经铭称重校验设备有限公司恒温水浴锅hy3c郑州长城科工贸有限公司气质联用仪caq美国vair公司
[0055]
一、腐乳风味酸奶的制备
[0056]
(一)腐乳风味酸奶的工艺流程
[0057]
鲜奶
→
预热
→
均质
→
生乳杀菌
→
配料(腐乳粉、蛋白粉、白砂糖，辅料)
→
过滤
→
配料杀菌(90℃、10min)
→
冷却(42℃)
→
接种
→
发酵(42℃、8h)
→
搅拌
→
冷藏后熟(4℃、12h)
→
腐乳风味酸奶。
[0058]
(二)腐乳风味酸奶的操作步骤
[0059]
(1)预热及均质：调节水浴锅温度和时间，加热至50℃预热维持5min，将均质机压力调至10mpa准确量取鲜奶，对预热后的鲜奶进行均质操作；
[0060]
(2)混合乳液的调配：称取6％的白砂糖、3％的腐乳粉、5％的蛋白粉和百香果粉混合均匀，加入均质好的鲜奶中，一边倒一边不停搅拌。
[0061]
(3)过滤：待混合乳液均匀后冷却至室温，用食用纱布进行过滤操作；
[0062]
(4)巴氏灭菌及冷却
[6]
：待溶质完全溶解后，用蒸汽灭菌锅于90℃温度下灭菌10min。灭菌完成后冷却至42℃，以进行接种操作。
[0063]
(5)接种及发酵
[7]
：在无菌条件下操作,待灭菌混合乳液冷却完成后，将预先活化好的发酵菌菌种接种至冷却的原料中，然后充分搅拌均匀。将原料装入预先经过灭菌处理的瓶子，装瓶后于42℃下发酵8h。
[0064]
(6)搅拌：无菌操作，用食用搅拌棒对发酵乳进行充分搅拌，以降低其粘度。
[0065]
(7)冷藏后熟：将发酵后搅拌的酸奶冷却，在冰箱中于4℃存放16h得到酸奶。
[0066]
二、腐乳风味酸奶制备条件的确定
[0067]
(一)原材料的选取
[0068]
由于腐乳粉刺激性气味比较强，所以本发明人选择在腐乳风味酸奶中另外加入一
种调味的添加剂。本发明人在谷物，蔬菜，果味三种常用于风味酸奶调味的材料中选取几种，因此，本发明人选择了南瓜粉，紫薯粉，菠菜粉，胡萝卜粉，百香果粉五中，用于中和腐乳粉的刺激性气味。
[0069]
(二)配方的确定
[0070]
(1)腐乳粉添加量的确定：经过预实验，本发明人选取0.1％，0.2％，0.3％，0.4％，0.5％五个梯度进行单因素实验，以感官评分为指标，以确定最优的腐乳粉添加量。
[0071]
(2)辅料的选择：将南瓜粉，紫薯粉，菠菜粉，胡萝卜粉，百香果粉分别添加到腐乳酸奶中，根据感官评价确定口味最佳的一种添加物质，
[0072]
(3)辅料添加量的确定：经过预实验，设置0.3％,0.5％,0.7％,0.9％四个梯度进行单因素实验，以感官评分为指标，确定其最优添加量。
[0073]
三、检测方法
[0074]
(一)理化指标的测定
[0075]
(1)ph的测定：使用ph计进行腐乳百香果风味酸奶的测定，从酸奶发酵第一天开始连续测定七天，记录ph测定结果。
[0076]
(2)持水力的测定：取两组样品，一组为无添加的纯酸奶，一组为腐乳百香果风味酸奶，每组样品测三次，取平均值，以持水力为指标判断体系的稳定性。查阅文献，取100ml成品酸奶加入离心管，离心管质量记为w1，加入酸奶后质量记为w2，离心速度为6000r/min，离心10min，静置10min，吸去上清液，此时质量记为w3。
[0077]
持水性计算公式为：m＝(w
3-w1)/(w
2-w1)
×
100％。
[0078]
(二)腐乳百香果风味酸奶的感官评定
[0079]
选择20名品评员对腐乳百香果风味酸奶样品进行感官评分，感官质量评分标准见表3。
[0080]
表3.酸奶感官评分标准
[0081]
[0082][0083]
(三)腐乳百香果风味酸奶乳酸菌总数的测定
[0084]
本实验根据国标gb 4789.35-2016《食品安全国家标食品微生物学检验乳酸菌检验》中乳酸细菌培养基(mrs)的方法对腐乳百香果风味酸奶的乳酸菌数量进行检测计数，取适量酸奶样品涂布接种到mrs培养基中，37℃下培养48h后，计量菌落数量。
[0085]
(四)风味物质的测定
[0086]
采用气质联用仪测定腐乳百香果风味酸奶中的挥发性物质。实验采用固相微萃取方法(spme)：萃取头首次老化时，老化温度为250℃；将一定量的酸奶置于顶空瓶中，置于45摄氏度的水浴中进行固相微萃取。30分钟后，将萃取头拔出并插入气相色谱仪的注入器中以分析萃取的组分，并对数据进行测量收集和分析。
[0087]
四、结果与讨论
[0088]
(一)配方的确定
[0089]
1.腐乳粉添加量的确定
[0090]
根据感官评分，当腐乳粉的添加量为0.1％和0.2％时，酸奶中腐乳风味较淡，无法体现特殊风味酸奶的要求，当腐乳粉的添加量为0.3％时，酸奶中腐乳风味适中，当腐乳粉
的添加量为0.4％和0.5％时，酸奶中腐乳气味较浓，浓度增加，刺激性气味越重，评价组成员难以接受，结果参见表4。
[0091]
表4.不同浓度腐乳粉添加量得分表
[0092]
浓度0.2％0.3％0.4％0.5％得分75857970
[0093]
2.辅料的选择
[0094]
通过感官评价员的描述，2号，3号口味怪异，颜色难以接受，1号，4号味道较清淡，如要中和腐乳气味，需要添加较多量，会导致沉淀增多，相比较下，五号风味最佳，无异味且沉淀很少，结果参见表5。
[0095]
表5.5种风味物质得分表
[0096]
序号12345添加物质南瓜粉紫薯粉菠菜粉胡萝卜粉百香果粉得分7575728090
[0097]
3.辅料添加量的确定
[0098]
通过感官评价员的描述，当百香果粉添加量为0.3％时，酸奶中百香果味较淡，无法中和或较为难以中和腐乳粉的气味，当百香果粉添加量为0.5％时，腐乳风味和百香果风味很好的融合，既有百香果的酸甜味，又有腐乳粉的咸香味。当百香果粉的添加量为0.7％，0.9％时，百香果味掩盖了大部分腐乳风味，不易体现酸奶中特殊的腐乳风味，结果参见表6。
[0099]
表6.不同浓度百香果粉添加量得分表
[0100]
浓度0.3％0.5％0.7％0.9％得分72758579
[0101]
(二)腐乳百香果风味酸奶理化指标测定结果
[0102]
1.腐乳百香果风味酸奶ph测定结果
[0103]
从酸奶发酵第一天开始连续测定7天ph，结果见下表7。
[0104]
表7.腐乳百香果风味酸奶ph测定结果
[0105]
天数1234567ph4.244.214.194.14.043.943.94
[0106]
由表中数据可以看出，腐乳百香果风味酸奶的发酵符合一般酸奶发酵过程ph的变化。
[0107]
2.持水力的测定结果
[0108]
腐乳百香果风味酸奶样品持水力的测定结果为85.90％，纯酸奶的持水力测定结果50.30％。由此可见，腐乳百香果风味酸奶的持水力明显大于纯酸奶的持水力。
[0109]
持水力是酸奶品质的重要指标之一，该值的大小体现酸奶的凝胶情况，高持水力说明酸奶中的网状结构更紧密，低持水力或乳清析出说明酸奶中的三维网状凝胶结构不稳定，导致水分不易被包裹在凝胶体系中，乳清更易析出，因而影响酸奶的品质。百香果粉和腐乳粉的添加使糖和蛋白的含量增多，从而使蛋白网络结构变得更为紧密，使持水力增高。
[0110]
3.腐乳百香果风味酸奶微生物指标的测定结果
[0111]
经测定，腐乳百香果风味酸奶酸奶中乳酸菌总数为3.54
×
108cfu/m l，国家标准要求≥1.0
×
106cfu/m l。符合gb 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》的要求。
[0112]
4.腐乳百香果风味酸奶感官指标
[0113]
色泽：颜色均匀一致，呈现淡黄色；滋味气味：有酸奶特有发酵乳香味，腐乳风味，百香果风味适中；组织状态：质地均匀，无明显气泡，无分层，无凝块，基本没有乳清析出，粘稠度适中；口感：细腻柔和，润滑爽口，酸甜适中。
[0114]
5.腐乳百香果风味酸奶挥发性物质测定结果
[0115]
根据固相微萃取的方法，测量腐乳百香果风味酸奶中风味物质的结果，结果参见图1和表8。
[0116]
表8.腐乳百香果风味酸奶挥发性成分gc-ms分析结果
[0117]
[0118][0119]
通过gc-ms分离鉴定出48种化合物，主要的挥发性物质包括10种酮、2种醛、18种酯、11种醇、4种酸性化合物以及3种烷烃化合物。这些挥发性成分在腐乳百香果风味酸奶的
风味中起着重要作用。例如，醋酸具有微弱的酸味；己酸具有脂肪味和芬芳的苦杏仁味；酯和烷烃化合物能够为酸奶増酯添香。
[0120]
由表8的结果可以看出，所制得的腐乳百香果风味酸的的挥发性化合物的种类繁多，本身的性质较为简单。但不同的工艺条件在生产过程可能产生复杂的交互作用赋予酸奶不同的状态，产生不同的挥发性化合物。
[0121]
酮类物质一般通过不饱和脂肪酸或氨基酸在空气中发生一系列化学反应或乳酸菌的代谢而生成的。其中双乙酰含量较高，它是酸奶中重要的风味成分，拥有浓厚的奶油味；3-羟基-2-丁酮次之，再次是2,3-戊二酮，具有奶油的风味且伴随着坚果的清香。
[0122]
醛类物质在酸奶中属于典型的风味物质，赋予酸奶怡人的清香，其中乙醛是酸奶中的非常重要的成分之一，但在市售酸奶中占比较低。
[0123]
醇类物质的香气在酸奶中的感知较弱，因此在酸奶风味中的贡献较小。醇类物质通过一些氧化还原反应能够转化成酸类，也是酸奶风味中主要的物质。
[0124]
酯类物质在酸奶中起到重要作用，牛乳中的脂肪通过脂肪酸的水解及微生物的代谢有助于酯类物质的生成，通常酯类化合物在酸奶中的风味感知较高，对酸奶风味形成的作用也很大。在市售酸奶中，酯类物质含量较高的有棕榈酸甲酯、油酸甲酯、亚油酸甲酯和己二酸二辛酯，其中己二酸二辛酯含量最高，带给酸奶水果的清香。
[0125]
酸类物质在市售酸奶中含量较高，挥发性酸类化合物是在乳酸菌的代谢过程中产生的，其中乙酸、丁酸、己酸、庚酸、辛酸、癸酸、月桂酸、棕榈酸被检测出。他们赋予了酸奶比较爽口的口感。
[0126]
除此之外，还检测到(z,z)-9,12-十八烷二烯酸乙酯，芳樟醇，9-十六碳烯酸乙酯等腐乳的特征物质。
[0127]
通过以上试验确定最优的配方如下：酸奶中腐乳粉的添加量为0.3％，通过感官评价最终选择百香果粉作为腐乳酸奶的辅料，且通过单因素实验确定了百香果粉的添加量为0.5％，得到了腐乳百香果风味酸奶的最优配方。由本发明方法制得的腐乳百香果风味酸奶色泽均匀，呈淡黄色，酸甜适口，组织细腻丝滑，无乳清析出，有腐乳独特的风味和百香果特有的果香，感官评分为92分，ph符合酸奶正常发酵过程，理化指标和微生物指标均符合国家标准。但是本发明的保护范围不限于上述最优实施方式。
[0128]
最后有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。